Куриное мясо: вкусное, доступное, универсальное и простое в приготовлении

Куриное мясо: вкусное, доступное, универсальное и простое в приготовлении | Программы | ОТР

Почему курятину нельзя есть полусырой? И какие части курицы диетологи считают самыми полезными?

2020-09-24T16:48:00+03:00
Куриное мясо: вкусное, доступное, универсальное и простое в приготовлении
Шоколадные конфеты: о чём должен знать каждый сладкоежка
Цветы: как не купить разочарование вместо красоты и радости
Выбрали на свою голову! Всё о шампунях
Сушки: чем они отличаются от баранок
Печень трески: что нам пытаются продать под видом этого деликатеса?
Средства для бритья: всё ли хорошо, что пенится?
Авокадо – это целых 400 калорий!
Матрас: главное – что у него внутри!
Сухие завтраки: есть ли польза в хлопьях, шариках и подушечках?
Черный чай: можно ли по внешнему виду сухих листьев судить о его качестве

Кристина Бовина: Здравствуйте, меня зовут Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Наша программа позволяет по-новому взглянуть на продукты и повседневные товары, мы подскажем, как правильно читать этикетки, ориентироваться в ассортименте, как не стать жертвой маркетологов, а также самостоятельно проверить качество ваших покупок.

Курица – самая распространённая птица на земле, а мясо из неё заслуженно пользуется популярностью во всём мире, ведь оно не только вкусное и полезное, но и доступное, универсальное и простое в приготовлении. Как выбрать качественное куриное мясо? Почему курятину, в отличие от других видов мяса, нельзя есть полусырой? И какие части крицы диетологи считают самыми полезными?

Ежегодно в мире производят порядка 90 миллионов тонн курятины, лидерами считаются США, Китай и Бразилия, на Россию приходится порядка 5 миллионов тонн в год. Правильно выращенная и переработанная птица – первое условие для того, чтобы получить качественное мясо. Давайте отправимся на птицефабрику и узнаем, как там всё устроено.

Всё начинается с инкубатора, туда закладывают яйца, полученные от так называемого родительского стада, выведенного из кур мясных пород, через 21 день из яиц вылупляются цыплята, которых отправляют на птичник для выращивания.

Оксана Давыдова: У правильных цыплят должно быть оперение пушистое, лапки должны быть блестящие, клювики должны быть блестящие, глазки тоже, они должны быть шустренькие такие, живенькие.

Кристина Бовина: Цыплят выращивают как в многоярусных клетках, так и в специализированных птичниках, в помещении поддерживают определённый микроклимат.

Олеся Жизневская: Цыплята самые маленькие, до 12-14 дней, сами не могут регулировать свою температуру тела, для этого мы должны в птичнике набирать оптимальную температуру для их нормальной жизнедеятельности, нормального роста – это температура 33-33,5 градусов, по мере роста птицы она плавно-плавно уменьшается, и к возрасту 41 день она уменьшается до 19,5-19 градусов.

Кристина Бовина: Чтобы цыплята быстро набирали вес, их кормят мелко раздробленной смесью пшеницы, сои, кукурузы, в которой содержится много питательных веществ, также птице дают различные добавки: витамины группы B, кальций для крепких костей, фосфор для роста.

Оксана Давыдова: С самого заселения прямо купаются они в кормах: вот захотел бройлер есть, подошёл к кормушке и поел, корма должны быть всегда, вода должна быть всегда, всё в автоматическом режиме.

Кристина Бовина: Цикл выращивания бройлеров занимает 40 дней, за это время они набирают более 2,5 килограммов массы, за 8 часов до убоя птицу по технологии перестают кормить, чтобы она отправилась на переработку с чистым желудком.

Евгений Ефремов: Автоматически происходит обезглавливание тушки, ошпаривание тушки, снятие оперения, после чего происходит автоматическое потрошение. Вот мы с вами сейчас наблюдаем как раз выход тушки после охлаждения для упаковки и разделки.

Кристина Бовина: Но для начала куриную тушку взвешивают и проверяют в камере качества: первая категория присваивается хорошо упитанной птице с неповреждённой кожей, очищенной от перьев и даже перьевых пеньков, без переломов костей и гематом – такая курица сразу отправляется на упаковку, та, у которой есть незначительные дефекты, получает вторую категорию, её доставляют на разделку.

Евгений Ефремов: На данной линии происходит автоматическое отделение крыла правого, левого, отделение грудки в автоматическом режиме, отделяется спинная часть, поясничная часть, и в зависимости от потребности мы получаем бедро или голень, либо окорочок.

Кристина Бовина: Части курицы фасуют в специальные пластиковые подложки и упаковывают пищевой плёнкой, спинная и поясничные части отправляются в суповые наборы, отдельно собирают голени, окорочка, филе и крылья. На продукцию наносят этикетку, где указан вес товара, срок годности и условия хранения.

Среднестатистический россиянин потребляет примерно 20 куриных тушек в год. К сожалению, не всегда мы можем быть стопроцентно уверены в качестве покупаемой курочки. О том, на что обратить внимание при выборе куриного мяса, расскажет наш сегодняшний гость-эксперт Оксана Гончаренко – доцент кафедры товароведения и товарной экспертизы Российского экономического университета имени Плеханова. Оксана, скажите, где лучше покупать куриное мясо?

Оксана Гончаренко: Куриное мясо лучше покупать в таком месте, где оно хранится в охлаждаемых условия – это супермаркеты, это магазины с большой торговой площадью.

Кристина Бовина: Лучше брать курицу упакованную или на развес?

Оксана Гончаренко: Конечно, можно рискнуть и приобрести курицу неупакованной, но большинство современных изготовителей перешло на индивидуальную упаковку тушек птицы, потому что это позволяет процесс продажи сделать более чистым, то есть лучший продукт в индивидуальной упаковке.

Кристина Бовина: А какие бывают упаковки и в какой лучше покупать?

Оксана Гончаренко: Если курица будет в тушке, то она упаковывается в термоусадочную, например, плёнку – можно узнать по сохранению изгибов тушки. Если это части тушки, то они выпускаются на подложке, затянутой в полимерную плёнку, или в прямоугольных формах в ёмкостях полимерных, которые также сверху затянуты полиэтиленом, то ест основной всё-таки вид упаковки – это полимерные материалы.

Кристина Бовина: Скажите, на что обратить внимание при выборе курицы, куриного мяса?

Оксана Гончаренко: Если мы покупаем охлаждённую птицу, то, конечно, нужно обращать внимание на дату изготовления или срок хранения этот птицы. Очень важным является состояние свежести, то ест нужно посмотреть, а нет ли вытекания активного мясного сока? Если вы покупаете неупакованную птицу, например, на рынке, то нужно обязательно постараться понюхать поверхность, понюхать брюшную полость, чтобы не было не только гнилостных запахов, но и не было запаха хлорамина, то есть хлорки, которой обрабатывают недобросовестные продавцы, для того чтобы убрать с поверхности признаки ослизнения и другие признаки потери свежести обработкой в этом хлорамине.

Кристина Бовина: О чём нам ещё может сказать этикетка? Может быть, география? Вот Сергиев Посад – экологически чистый ли это район?

Оксана Гончаренко: Например, приобретая тушку, которую мы считаем тушкой цыплёнка, нужно обязательно посмотреть, какое название у этого продукта, потому что то, что нам кажется тушкой, иногда может называться полуфабрикатом из мяса птицы, например, «Цыплёнок праздничный» – у этого цыплёнка могут быть так называемые влагосвязывающие вещества внесены в грудные мышцы, то есть как бы вес увеличили путём внесения воды, влагосвязывающие вещества – это фосфаты с водой, их просто зашприцевали в грудные мышцы самые толстые или в мышцы бёдер самые объёмные.

Кристина Бовина: И тогда это полуфабрикат?

Оксана Гончаренко: Тогда этот продукт называется «полуфабрикатом», но фактически – это тушка птицы. Чтобы отличить курицу от курицы с фосфатами, нужно прочитать наименование продукта. В маркировке, если это целая тушка, должно быть: «Тушка куриная потрошёная», она может быть потрошёная с комплектом потрохов, но не должно быть: «полуфабрикат».

Кристина Бовина: Если мы говорим о тушке, на что мы обращаем внимание при выборе?

Оксана Гончаренко: У нашего образца мы видим подтёки мясного сока в углах, и если наклонить, они будут очень явными – такое обилие влаги свидетельствует о начале процесса потери свежести, то есть свежая птица не будет никогда мокрой и влажной она будет чуть-чуть, естественно, увлажнённой, но вытекание такое активное сока может быть, если эта птица размороженная, например, то есть она будет называться и продаваться как «охлаждённая», а фактически её где-то во время транспортирования или где-то в подсобке магазина заморозили для повышения сохранности, и уже перед подачей в торговый зал она разморозилась, вы пришли купить охлаждённое мясо птицы…

Кристина Бовина: Да, и здесь написано: «охлаждённое».

Оксана Гончаренко: И это охлаждённое, на самом деле оно уже было замороженным.

Кристина Бовина: А вот по этой упаковке этого цыплёнка, что мы можем здесь сказать?

Оксана Гончаренко: Мы обращаем внимание, что здесь есть фраза: «упаковано под вакуумом», если ничего не нарушено, то такая птица должна быть лучше, чем упакованная без вакуума.

Кристина Бовина: Куриное мясо не всегда было доступным продуктом и ещё в начале прошлого века считалось деликатесом, а далёким предком курицы, по мнению учёных, является никто иной, как тираннозавр. О том, как люди начали одомашнивать кур, и какие изменения произошли в птицеводстве в последние десятилетия, смотрим далее в программе.

История одомашнивания кур началась около 8000 лет назад, для этой цели отбирались и скрещивались наиболее крупные дикие птицы. В Древнем Египте кур считали сакральным животным, разводили кур и в Древней Греции, кстати, именно там появились петушиные бои. Заметную роль играли куры и петухи на Руси: изображениями этих птиц украшали дома, их делали персонажами сказок, помимо этого, петухи помогали крестьянам ориентироваться во времени: третье «кукареку» в 4 часа утра знаменовало начало рабочего дня, тем не менее в России птицеводство долго оставалось отсталой отраслью. Использование искусственных инкубаторов в начале XX века дало толчок развития птицеводства, к этому времени в США уже стали производить кур мясных пород – бройлеров. В середине XX века благодаря прорыву в мировой селекции и выведению новых пород куры перестали быть деликатесом, став общедоступным продуктом.

Я предлагаю открыть наши образцы и вот на их примере, на что мы обратим внимание? Наверно, нам стоит надеть перчатки и открывать уже в перчатках. Чтобы выбрать развесную курицу, на что мы должны обратить внимание в первую очередь?

Оксана Гончаренко: Если это неупакованная в полимер птица, то мы должны обратить внимание на состояние поверхности, у нас в обоих образцах очень сильное увлажнение, первый образец практически вытекающем мясном соке, скорее всего, это размороженная всё-таки птица, очень много из неё вытекает окрашенного сока, любая липкость, любое ослизнение – это признак потери свежести.

Кристина Бовина: Какой должен быть запах у свежей курицы?

Оксана Гончаренко: Самое главное – он не должен быть неприятным, не должно быть каких-то порочащих, то, что нами плохо воспринимается: «Фу, она плохо пахнет!» – и так далее.

Кристина Бовина: А состояние кожи какое должно быть? Если какие-то гематомы бывают, какие-то порезы, надрезы?

Оксана Гончаренко: Согласно ГОСТ допекаются только единичные порезы: в первом сорте – до 10 миллиметров, во втором сорте длиной до 20 миллиметров не боле 3 штук, в первом сорте не должно быть порезов на грудных мышцах. Конечно, мы должны обращать внимание на то, чтобы все кости были целые, не было выступания поломанных костей, не было искривления киля – это выступ грудной кости. И качество удаления оперения птицы: такие перья – это, конечно, признак, который снижает качество этой птицы очень сильно.

Кристина Бовина: А если мы покупаем куриное мясо, разделанное по частям, на что необходимо обратить внимание здесь?

Оксана Гончаренко: Нужно обратить внимание на те же факторы: дату изготовления, состояние кожи и нужно посмотреть, вытекает ли мясной сок или не вытекает.

Кристина Бовина: А вот бывает купишь грудку и там небольшие надрезы есть – о чём это может говорить?

Оксана Гончаренко: При срезании происходят небольшие повреждения целостности мышц, но желательно, конечно, приобретать без повреждений наружной поверхности.

Кристина Бовина: Мне кажется, как будто её чем-то сюда кололи, может ли это быть от инъекции?

Оксана Гончаренко: Если инъекции, то используют так называемый многоигольчатый шприц и отверстий от иголочек будет тогда большое количество, 20-25-30 – это автомат, который шприцует на поточной линии.

Кристина Бовина: Это можно увидеть?

Оксана Гончаренко: Визуально эти отверстия очень легко различаются, на коже ещё легче, и даже после удаления кожи эти отверстия будет очень заметны.

Кристина Бовина: Давайте поговорим про грудки: если мы их выбираем, какие они должны быть?

Оксана Гончаренко: Во-первых, должно быть окрашивание поверхности однородное у всей грудки. Здесь мы видим чётко различающийся центральный слой розовый и обесцвеченные лиловатые боковые поверхности, скорей всего, была задержка в холодильном хранении.

Кристина Бовина: То есть вот такие белые вкрапления, пятна…

Оксана Гончаренко: Белые полосы здесь – это уже всё-таки признак потери свежести. Мышцы должны быть упругие: если мы надавим, должна образовываться ямка, и ямка должна быстро выравниваться, к сожалению, здесь ямка медленно выравнивается, то есть этот признак тоже должен нас насторожить.

Кристина Бовина: Скажите, а какую лучше курицу покупать: охлаждённую, свежую или замороженную?

Оксана Гончаренко: Лучше всего для дальнейшего домашнего использования – это, конечно, охлаждённая птица: в ней меньше всего изменений, она наиболее полно сохраняет технологические свойства, у неё формируется практически полностью вкус и аромат после изготовления продукта, после варки, запекания, жарки и других режимов.

Кристина Бовина: То есть заморозка влияет на качество курицы?

Оксана Гончаренко: Заморозка влияет и на качество белка и на состав и качество вкусоароматических веществ, то есть продукт, выработанный из замороженного сырья, всегда будет немножко хуже, чем продукт из охлаждённого сырья.

Кристина Бовина: Скажите, а как правильно хранить курицу, если мы купили, но всю не съели?

Оксана Гончаренко: Рекомендуется замораживать птицу, только если мы не подразумеваем, что на следующий день мы буквально будем её варить. При разделывании её происходит потеря свежести, которая потом немножко ускорится в холодильной камере, поэтому если вы не будете сразу использовать всю тушку, то лучше её заморозить.

Кристина Бовина: В чём, в пакете?

Оксана Гончаренко: Отрезанную часть тушки лучше упаковать в новый пакет, не использовать предыдущую упаковку, потому что там уже собственная микрофлора, обсеменение и так далее – лучше в новый полимерный пакет завернуть и поместить в холодильную камеру.

Кристина Бовина: А как правильно размораживать замороженную курицу?

Оксана Гончаренко: Размораживание должно быть максимально медленным, чтобы та влага, которая выделяется, могла впитаться мышечными волокнами, чтобы курица осталась нежная и сочная после варки или жарки, поэтому лучше всего размораживать в холодильной камере, то есть вытащили из морозильной камеры…

Кристина Бовина: Переложить туда…

Оксана Гончаренко: Переложили в камеру охлаждения, чтобы там курица размораживалась, например, в течение ночи.

Кристина Бовина: Оксана, спасибо за ваши советы, уверена, они помогут нашим телезрителям выбрать действительно качественную курицу!

О том, какие приёмы используют маркетологи для того, чтобы повысить стоимость куриного мяса и сделать его премиальным, стоит ли доверять надписям на упаковке и специальным акциям в магазине, расскажем прямо сейчас.

Яркие жизнеутверждающие упаковки с улыбающимися курочками и обещаниями качества призваны привлечь наше внимание к товару и отвлечь от ассоциаций, связанных с убоев птиц.

Николас Коро: Курица, тельце, расчленёнка – страшная история, но мы этого не боимся. Продающая картинка на упаковке с курицей состоит из нескольких частей, сама картинка: луга, поля, пасутся курочки, пасторальная картинка, либо весёлая, вызывающая милую улыбку или даже умиление, это такой микс между пасторалью и чем-то комиксообразным.

Кристина Бовина: Чтобы окончательно убедить потребителей, что именно их продукт лучший, производители помещают на упаковку различные текстовые обещания.

Николас Коро: Законодательство настолько невнятное, что можно просто нарисовать свой значок с чем-нибудь зелёненьким – с листочками, впихнуть туда про «био», «эко», «грин», и вроде как это будет значок, обозначающий чистоту биологическую и отсутствие опасности какой-то химической, нет – это будет просто всего лишь картинка.

Кристина Бовина: Производители прилагают усилия, чтобы привлекательно выглядело и само мясо, предпочтения потребителей к оттенку куриного мяса в разных странах могут отличаться, и производители это также учитывают.

Николас Коро: Наши любимые цвета куриного мяса – это анти синяя птица: мясо должно быть розовым, но, кстати, существуют прекрасные пищевые красители, которые вместе с кормом куры потребляют, и мясо всё розовее-розовее становится.

Кристина Бовина: Поэтому выбирайте куриное мясо естественных не привлекающих внимание цветов, и если хотите сэкономить, покупайте курицу целиком.

Куриное мясо считается ценным продуктом и одним из лучших источников белка, известно, что тем, кто следит за весом, лучше употреблять филе и желательно варёное, а вот от жаренных во фритюре крылышек держаться подальше. Подробнее о свойствах курятины, о том, как, с чем и в каком количестве её лучше есть расскажет диетолог.

В курином мясе высокое содержание белка, невысокое жира и огромное количество витаминов и микроэлементов, при этом условия содержания птицы, качество кормов влияют на степень полезности мяса, однако, содержание в курятине гормонов роста – это всё-таки миф.

Анна Гончарова: Миф о гормонах роста хотелось бы развенчать: гормоны роста – это дорогостоящие субстанции и, конечно, истинный гормон роста для вскармливания кур в промышленных условиях никогда не применялся и применяться не будет.

Кристина Бовина: Зато не миф, что в разных частях курицы мясо отличается по содержанию коллагена, эластина и жиров.

Анна Гончарова: Считается, что максимально богаты коллагеном и эластином ножик и кончики крылышек – именно эти части традиционно используются для приготовления желе, холодца, заливного и максимально полезны для людей, страдающих заболеваниями опорно-двигательного аппарата для восстановления после переломов, травм и других состояний, которые требуют ускоренной регенерации мышц, костей, связок.

Кристина Бовина: Для диетического питания обычно используют грудку без кожи, в особенности отварную, поскольку в ней минимальное количество жиров, из ножек, хребтов и шеи получается отличный куриный бульон, таким образом, курицу полезно есть целиком, не ограничиваясь только одним видом мяса.

Курица прекрасно подходит для кулинарных экспериментов и приготовления самых разнообразных блюд, но если вы следите за фигурой, лучше птицу варить или запекать. При покупке отдавайте предпочтение более полезным и вкусным охлаждённым, а не замороженным курам и обращайте внимание на их запах и внешний вид. Белое мясо может основой для диетического питания, но не стоит отказывать и от красного, в котором есть большое количество железа и цинка, главное, чтобы мясо было качественным. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Комментарии (0)