Квас: вкусный, полезный и прекрасно утоляет жажду

Кристина Бовина: Как ориентироваться в ассортименте товаров и правильно читать этикетки? Как покупать только качественные продукты и верно их употреблять? Как не стать жертвой продавцов и маркетологов? Смотрите нашу программу, и вы узнаете об этом всё. С вами Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания».

Какой квас можно назвать «живым»? А квас из бочки – ностальгия или кошмар из прошлого? Нефильтрованный или пастеризованный? А какой высоты должна быть пена у настоящего кваса? А цвет? Может ли квас заменить еду? А должен ли? Сколько длится процесс брожения? И какой напиток не имеет права называться «квасом»?

Какой он – самый русский и даже истинно славянский напиток, целебный и живительный, секреты приготовления которого в каждой семье были свои? Это квас. Ореол таинственности давно исчезли все ингредиенты напитка легко можно прочитать на упаковке. Но свои секреты у производителей всё же остались.

Современное производство начинается с выбора воды, именно от её качества во многом зависит вкус кваса. Воду берут из артезианских скважин, затем её обессоливают, фильтруют и наливают в накопительные ёмкости, потом варят сахар чтобы получить сироп.

Наталья Летапурс: Процесс варки прошёл и процесс охлаждения – у нас получился вот такой сироп. Кипячение сиропа происходит для уничтожения посторонней микрофлоры, то есть это микробиологическая безопасность нашей продукции.

Кристина Бовина: Термическую обработку проходит не только сахар, но и квасное сусло, которое является основой кваса. Это чисто зерновой продукт, состоит из ячменного, ржаного солода и муки.

Наталья Летапурс: Оно представляет собой густую вязкую жидкость коричневого цвета, похожее на варенье, оно такое же сладкое и вкус, аромат у него ржаной корочки хлебной.

Кристина Бовина: Сусло смешивают с водой, а потом нагревают. Для сбраживания кваса используют хлебопекарные дрожжи и 4 вида молочнокислых бактерий. Бродит квас вот в таких ёмкостях. Напиток ещё ждёт сепарации и фильтрации для очистки от остаточных дрожжей.

Наталья Летапурс: Последняя стадия – это термическая обработка, мы используем её именно для бутылок, так как срок годности у них 180 суток и достичь это можно только термической обработкой.

Кристина Бовина: Готовый квас поступает в цех розлива. Чтобы напиток не окислился от попадания солнечных лучей, используют тёмную и непрозрачную тару.

Хлебный, ягодный, молочный и медовый, даже свекольный и облепиховый, квас разливной из бочки и квас в бутылках, п а то и в жестяных банках, главное, чтобы это был именно квас, а не квасной напиток.

Елена, как отличить квас от квасного напитка?

Елена Мясникова: После введения ГОСТа в 2013 году на квас из лексикона промышленников и производителей, и потребителей такой термин, как «квасной напиток», исчез, поэтому, если мы говорим о квасе, то это только квас.

Кристина Бовина: Настоящий квас – каким он должен быть?

Елена Мясникова: Это квас двойного брожения. В процессе производства происходит и молочнокислое брожение, и дрожжевое брожение, они идут параллельно друг другу и в результате этого образуется вот тот самый настоящий вкус: слегка кисловатый, немного газированный, с приятной кислинкой.

Кристина Бовина: Что должно быть в составе хорошего кваса?

Елена Мясникова: Вода – это основной компонент, именно в него добавляют солод, именно в него добавляют сахар, дрожжи и молочнокислые бактерии, которые и начинают бродить, и образуется углекислый газ, который придаёт пенность напитку.

Кристина Бовина: Если в составе написано, что присутствует крахмал?

Елена Мясникова: Если квас выпущен по ГОСТу, то нив коем случае этого компонента быть не должно в составе. Не должно быть никаких химических пищевых добавок, например, консервантов, красителей, не должно быть ароматизаторов. Аромат напитка образуется именно в процессе брожения а не с помощью, пищевых добавок, не с помощью пищевых ароматизаторов. Если мы с вами видим в составе, например, краситель жжёных сахар, колер, который придаёт коричневый цвет квасу, – это уже не квас, это уже не тот напиток, который так может называться.

Кристина Бовина: А если в составе регулятор кислотности, о чём это говорит?

Елена Мясникова: Это может говорить о том, что такая технология ускоренная, не добавляли молочнокислые бактерии, а вот для того, чтобы придать определённую кислинку, свойственную квасу, добавили регулятор кислотности.

Кристина Бовина: Если квас «живой», регулятор кислотности там не должен присутствовать?

Елена Мясникова: Нет, если квас «живой» – это говорит о том, что квас нефильтрованный и неосветлённый. В промышленности и в ГОСТе предусмотрено несколько видов кваса, самое большое деление – это квас фильтрованный и нефильтрованный. Фильтрованный квас: из него убирают осадок либо естественным путём, допустим, дрожжи, бактерии, либо центрифугируют, таким образом получается квас фильтрованный. Есть осветлённый: осветление происходит за счёт того, что убирают осадок, убирают, например, взвесь, которая может быть в квасе, и таким образом квас становится просто-напросто светлее. Осадок допускается только нефильтрованном квасе, а если квас фильтровали, то он будет прозрачный. Конечно, всё-таки нужно отдавать предпочтение нефильтрованному квасу, потому что именно он содержит и микро-, макроэлементы, и витамины, и он обладает тем неповторимым вкусом и ароматом, которым славится квас. И очень часто производители именно нефильтрованному и неосветлённому квасу присваивают вот такой эпитет – «живой» квас.

Кристина Бовина: Какой цвет считается самым лучшим для кваса?

Елена Мясникова: Если мы говорим о традиционном, классическом хлебном квасе, то это тёмно-коричневый, иногда опалесцирующий, если нефильтрованный квас. Если какие-то есть добавки, например, «с хреном» или «с ягодным сырьём», то, соответственно, уже будет, если ягодное сырьё, оттенки придавать ягод, а если хрен, он просто будет более светлый.

Кристина Бовина: Как распознать некачественный квас, если мы его ещё не попробовали?

Елена Мясникова: Во-первых, нужно посмотреть на те условия, в которых хранится квас в торговой сети. Если вы видите, что помещение жаркое, непроветриваемое, если квас стоит на солнце даже в тёмной бутылке, то лучше всё-таки от такой покупки отказаться. Обратить внимание нужно на качество укупорки, и если мы видим, что крышка проворачивается, что упаковка негерметичная, то такой квас тоже нужно оставить на полке, потому что, когда герметизация нарушается, попадает воздух, и, естественно, это вызывает процессы порчи.

Кристина Бовина: На сроки годности обращаем внимание, когда выбираем квас?

Елена Мясникова: Конечно, обращаем. Чем меньше срок годности, тем квас полезнее, тем квас лучше, и выбирать всегда более свежий напиток. Но, нужно сказать, что нефильтрованный квас и неосветлённый квас достаточно быстро портится, он недолго хранится, до недели. Увеличение срока годности производители иногда ещё и достигают путём пастеризации, то есть нагревания кваса, и уже, конечно, говорить о пользе такого продукта не приходится. Но нужно понимать, что любой квас после откупоривания бутылки нужно хранить в холодильнике и нужно употребить в течение 3 дней, причём неважно, это квас пастеризованный или непастеризованный.

Кристина Бовина: «Попей кваску, разгони тоску!», «Винцо для веселья, а квас для души» – эти дошедшие до сегодняшних дней старые пословицы явно говорят о том, что квас наши предки почитали, и когда-то напитком он был исключительно алкогольным, крепче, чем современное пиво. Немудрено, что до нас дошло и старинное слово «квасить», то есть «пьянствовать».

По одной из версий родина этого истинно старорусского напитка – совсем и не Россия, и делали его в III тысячелетии до нашей эры не славяне, а египтяне. Знали о целебном нектаре, который путём брожения получали из хлеба и в Античной Греции. На Руси о квасе заговорили примерно в X веке, хотя говорили, как утверждают историки, ещё до создания самой Руси. Но первое официальное упоминание относится к 996 году, именно тогда князь новгородский и Великий князь киевский Владимир Святославович, он же Владимир Красно Солнышко, отдал приказ дать народу пищу, мёд и квас. Этот напиток быстро завоевал массовую любовь и стал символом благополучия в доме. О нём говорили: «Квас, как хлеб, никогда не надоест». Сначала в основе был только чёрствый ржаной хлеб, затем появились дополнительные ингредиенты: солод, мёд, изюм, листья смородины. Крестьяне обязательно брали квас с собой на работу в поле, ведь считалось, что он помогает быстро восстановить силы. Об этом сложили ещё одну поговорку: «Русский квас много народу спас».

Елена, раньше был популярен квас из бочки, на улицах уже такой квас не продают. С чем это связано?

Елена Мясникова: Я с осторожностью отношусь сейчас уже к такому квасу по одной просто причине – обеспечивать безопасность продукции именно в той квасной бочке совершенно не представлялось возможным. Вы приставляете, такой огромный объём, потом эту бочку нужно помыть, а хорошо ли её мыли? А не оставался ли там квас? Были даже такие случаи, когда квасная бочка потерпела аварию, и, собственно говоря, что увидели пешеходы…

Кристина Бовина: Что?

Елена Мясникова: Там были просто опарыши.

Кристина Бовина: Ужас!

Елена Мясникова: Это действительно факт, поэтому говорить о том, что это квас самый хороший, я бы не стала.

Кристина Бовина: Но если мы сейчас покупаем именно разливной квас в магазине, на что мы должны обратить внимание?

Елена Мясникова: Потребитель всегда имеет право запросить у продавца документы, которые подтверждают безопасность и качество, то есть это и декларация соответствия, это и, например, товарно-транспортная накладная, где будет написано, когда был поставлен этот товар.

Кристина Бовина: Выберем несколько образцов и попробуем, оценив внешние особенности продукта и на вкус.

Елена Мясникова: Давайте. Вот здесь стоит маленькая бутылочка, там написано «живой», давайте, может быть, её откроем. Потом откроем достаточно такой большой объём распространённого, часто покупаемого. И я предлагаю…

Кристина Бовина: Может быть, в стекле?

Елена Мясникова: В стекле, да. Вот «живой» квас, давайте посмотрим, так ли он хорош.

Кристина Бовина: Попробуем и оценим.

Елена Мясникова: Нужно аккуратно…

Кристина Бовина: Так, это у нас «живой» квас, который нужно хранить исключительно в холодильнике. Сейчас мы проверим, такой непрозрачный.

Елена Мясникова: Он нефильтрованный, он пенится, смотрите, какая хорошая устойчивая пена.

Кристина Бовина: Это хорошо?

Елена Мясникова: Да, это хорошо, квас должен пениться.

Кристина Бовина: То, что он мутный, это хорошо, это говорит о том, что он нефильтрованный?

Елена Мясникова: Да, осадок допускается в нефильтрованном квасе, это тоже говорит о качестве напитка.

Кристина Бовина: Запах приятный с кислинкой.

Елена Мясникова: Приятный хлебный запах, да?

Кристина Бовина: Хлебный да.

Елена Мясникова: С лёгкой кислинкой, какого-то постороннего запаха я не чувствую, запах натуральный с очень приятным ароматом.

Кристина Бовина: Вкусно.

Елена Мясникова: Он в меру сладкий, не очень кислый, чувствуется, что он газированный напиток…

Кристина Бовина: И плотный, густой.

Елена Мясникова: Плотный да, у него очень хорошее приятное послевкусие, нет никаких посторонних ощущений после напитка.

Кристина Бовина: Он действительно «живой? Нас не обманули?

Елена Мясникова: Во всяком случае по вкусу, запаху я думаю, что он соответствует этой надписи.

Кристина Бовина: Пробуем второй образец?

Елена Мясникова: Давайте. Квас пастеризованный и фильтрованный. Вот здесь мы видим, что он пенится, но, может быть, не так сильно, как предыдущий образец, но это и понятно, потому что при пастеризации завершается процесс брожения, потому что повышенная температура всегда приводит к окончанию процесса брожения.

Кристина Бовина: Поэтому он и «живой».

Елена Мясникова: Да, в «живом» квасе даже после его розлива и укупорки идёт процесс брожения, происходит. Давайте попробуем.

Кристина Бовина: Аромат какой-то карамельный, мне кажется.

Елена Мясникова: Да, здесь явно выражены такие карамельные нотки. Сладости в меру, но кислинка в этом квасе выражена в меньшей степени, чем в «живом».

Кристина Бовина: Более плоский вкус.

Елена Мясникова: Да, и не такой ярко выраженный вкус, хотя по цвету достаточно приятный.

Кристина Бовина: Хочу состав посмотреть, аромат меня как-то очень смутил. «Сахар» на втором месте, «концентрат квасного сусла».

Елена Мясникова: Скорее всего, именно за счёт того, что этот квас сделан из квасного сусла, он и имеет такой характерный вкус. Так, ну что, третий?

Кристина Бовина: Пробуем третий образец. Сейчас мы открываем квас из стеклянной бутылки. Он у нас тоже «живой»? Да, «живой» квас.

Елена Мясникова: «Живой» квас да, посмотрите, пены много, значит ещё…

Кристина Бовина: Процесс брожения…

Елена Мясникова: Процесс брожения…

Кристина Бовина: В активной фазе.

Елена Мясникова: Квас нефильтрованный, но пастеризованный. Нужно сказать, что для пастеризованного кваса прямо такая очень хорошая пенообразующая способность.

Кристина Бовина: «Мука ржаная», тоже «концентрат квасного сусла», «регулятор кислотности» есть в «живом» квасе…

Елена Мясникова: Регулятор кислотности в «живом» квасе, конечно, вызывает сомнения. Зачем здесь производитель добавил кислоту, остаётся только догадываться.

Кристина Бовина: Аромат не такой выраженный.

Елена Мясникова: По вкусу он более мягкий, но более сладкий, у него такого насыщенного яркого вкуса, как у кваса хлебного.

Кристина Бовина: У него вкус чёрного хлеба. Нет кислинки той, которая в процессе брожения, как в пером варианте?

Елена Мясникова: Да.

Кристина Бовина: Подведём итог нашей дегустации: что мы можем сказать?

Елена Мясникова: Я бы отдала пальму первенства этому «живому» квасу, действительно очень полный хороший вкус, по внешнему виду, по всем органолептическим показателям, вкус, цвет, запах, он мне понравился больше всех. В меньшей степени на меня произвёл впечатление квас в стеклянной бутылке, у него нет ярко выраженного вкуса кваса и меня настораживает, конечно, наличие регулятора кислотности, значит производитель делал этот напиток не по традиционной технологии.

Кристина Бовина: Мы выбрали образцы в тёмной упаковке, а вот есть же и прозрачная. Влияет ли на сохранность и качество продукта?

Елена Мясникова: Лучше, конечно, выбирать всё-таки напиток в тёмной упаковке, это же напиток сезонный, мы его в большей степени покупаем всё-таки в летний период. Особенно если квас хранится достаточно долго время под прямыми солнечным лучами, то всё-таки лучше выбирать тёмную упаковку, это гарантирует лучшую сохранность кваса.

Кристина Бовина: Покупать квас разливной или в бутылках – дело вкуса, а вкус напитка зависит от ингредиентов и рецептуры. Хотите быть уверены, что пьёте натуральный, настоящий квас, тогда – домашний рецепт.

Изначально квас на Руси был белого цвета, именно он считался королём всех русских напитков, его готовили в монастырях, а рецепты передавали из поколения в поколение. Для приготовления белого кваса можно использовать пшено: крупу необходимо промыть и запарить кипятком, чтобы она начала отдавать свои полезные свойства, дать остыть и набухнуть до состояния каши, получившуюся массу выливаем в ёмкость для брожения, добавляем кипяченую воду, сахар и размешиваем.

Алексей Фёдоров: В квас мы также засыпаем белый хлеб, потому что квас у нас белый, чтобы не было никаких оттенков чёрного, мы его режем очень крупными кусками.

Кристина Бовина: Нарезанный белый хлеб выкладываем на противень и отправляем на 2 минуты подрумяниться в заранее разогретую духовку. Готовый хлеб добавляем в ёмкость для брожения, накрываем лёгкой тканью и оставляем при комнатной температуре, через 3-4 дня напиток будет готов.

Алексей Фёдоров: Понятное дело, что процесс брожения продолжается и, конечно же, лучше употребить его немножко раньше, когда он совсем не превратился в такой веселящий напиток, так скажем.

Кристина Бовина: Пшенный квас не только вкусный и прекрасно утоляет жажду, но имеет и полезные свойства: он очищает печень и улучшает работу кишечника.

Хороший квас – это не только знакомый терпкий вкус, этот напиток, если сделан по правильной технологии, и обмен веществ улучшает, и тонус повышает, и даже может заменить собой еду, но лишь на какое-то время и не каждому.

Взять с собой в пеший поход только квас – затея, конечно, странная, но с медицинской точки зрения для опытного путника вполне рациональная.

Елена Теребнёва: Да, действительно с квасом он может пройти довольно много, потому что на первые дни человеку тотально, если он, конечно, движется, нужно только одно – это углеводы, поэтому, если человек окажется в каких-то экстремальных условиях, то квас, например, на время вполне может заменить ему еду.

Кристина Бовина: Квас – это в первую очередь углеводы, в 100 миллилитрах содержится 5 граммов сахара.

Елена Теребнёва: Это 2 глотка, но обычная какая-то порция кваса, которую выпивает, например, девушка, это хотя бы граммов 300, мужчина, это абсолютно точно, граммов 500, то есть, получается, что если у нас жажда, мы открываем квас и выпиваем пол-литра, то в нас спокойно поступает от 25 до 50 граммов лёгких, очень быстрых углеводов.

Кристина Бовина: Это точно такие же малополезные углеводы, что есть во всех сильногазированных напитках, от употребления которых мы так стараемся отказаться, чтобы не набрать вес, а ведь квас может быть вреден, ещё из-за мёда.

Елена Теребнёва: Я бы рекомендовала людям, которые страдают поллинозом, всегда интересоваться, есть ли в составе кваса мёд. И если в составе кваса действительно присутствует настоящий мёд, а не его отдушка, такой квас – это просто сборище аллергенов.

Кристина Бовина: Как ни парадоксально, но для современных людей, склонных к аллергии, именно натуральный напиток может оказаться гораздо более вредным, чем его химический аналог.

Натуральный квас – нефильтрованный и неосветлённый, его даже называют «живым», и хранится он всего несколько, потому что всё ещё продолжает бродить. В фильтрованном напитке нет остатков дрожжей и бактерий, поэтому его срок годности дольше – до двух месяцев, но полезных свойств в нём, увы, не так много. Свежий квас должен пениться.

Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях и пишите нам, какие темы вам были бы интересны. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Комментарии (0)
Какой квас можно назвать «живым»?