Маринованные огурцы. О чем может рассказать их цвет?

Кристина Бовина: Как ориентироваться в ассортименте товаров и правильно читать этикетки? Как покупать только качественные продукты и верно их употреблять? Как не стать жертвой продавцов и маркетологов? Смотрите нашу программу, и вы узнаете об этом всё. С вами Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания».

Должны ли маринованные огурцы быть свежими и как определить их качество в закрытой банке? Открыв банку с огурцами, узнаем ещё больше. Зачем маринованные огурцы рекомендуют беременным? Сделано в России, но где на самом деле выросли огурчики для маринования? И есть ли польза в огуречном рассоле?

Маринованные огурцы – это консервы, то есть продукты с большим сроком годности. Длительную сохранность обеспечивает уксусная кислота, это хорошо известной каждой хозяйке. Если верить опросам, в нашей стране маринованной версии этих овощей отдают предпочтение более 70% населения. Но чтобы огурчики поучились вкусные, хрустящие, в меру сладкие и пикантные, нужно очень постараться.

Успеть за 12 часов – это максимально допустимое время пути с грядки на производство. От скорости доставки будет зависеть качество маринованных огурцов, ведь в долгой дороге они рискуют потерять главную изюминку, за которую их так ценят.

Людмила Федченко: Огурчики будут хрустеть, если они были законсервированы при самом минимальной времени после сбора с поля.

Кристина Бовина: Рецепт маринада незамысловатый: соль, сахар, специи и уксус. А вот подготовка огурцов к процедуре маринования – целая история. С грядки они попадают в настоящий спа-салон: 3 часа их замачивают, чтобы восстановить естественную влагу, затем на специальном аппарате трут зелёные бока щётками, а потом окунают в бурлящий поток.

Людмила Федченко: Чтоб там не оставалось кусочков земли, пыли и всего остального.

Кристина Бовина: Чтобы никакого песка на зубах, а также хвостиков и соцветий. Огурчики в банке должны быть как братья-близнецы: маленькие назовут «корнишонами», средние получат отметку «высший сорт», а крупные отсортируют как первый. Овощи зальют маринадом и отправят в пастеризатор, где нагреют до температуры 90 градусов. Время щадящей тепловой обработки зависит от размера огурца. В среднем процесс занимает 20 минут.

Людмила Федченко: Пастеризация огурчиков необходима для того, чтобы уничтожить остаточную микрофлору и обеспечить промышленную стерильность и безопасность.

Кристина Бовина: В магазины огурцы отправятся только после двухнедельного карантина: нужно убедиться, что микробы не проникли в банку, рассол не помутнел, крышка не вздулась.

В магазинах можно растеряться: одни маринованные огурцы так и называются, на других написано «корнишоны» или даже «пикули».

Алексей, что это за огурчики, и чем они различаются по вкусу, по внешнему виду и по цене?

Алексей Пенюгалов: Конечно, огурцы согласно советского ГОСТа когда-то давно были классифицированы, собственно говоря, на 3 типа, размера: это пикули, это корнишоны и это зеленцы. Собственно говоря, диапазон совсем маленьких пикулей – это 3-5 сантиметров. Корнишоны – это приблизительно от 5 до 9 сантиметров. От 9 до 14 – это зеленцы. Всё остальное называется, собственно, «огурцами».

Кристина Бовина: Чем меньше, тем дороже?

Алексей Пенюгалов: Чем меньше, тем дороже, по одной простой причине, что, если сравнивать вес, который собирается с одного квадратного метра угодий, то он значительно меньше, поэтому они становятся дороже, одновременно их попадает больше в банку. То есть, собственно говоря, покупая маленькие огурцы, вы на этот вес банки покупаете гораздо больше, нежели огурцы крупные.

Кристина Бовина: Но чем дороже огурцы, тем лучше?

Алексей Пенюгалов: Вы знаете, нет, это не всегда, и я могу сказать, что и совсем маленькие пикули, и маленькие корнишоны – это в прямом смысле слова недоразвитые растения, и они ещё не сформировались с точки зрения своей внутренней структуры. Маленький огурчик, зеленец, конечно, гораздо вкуснее, гораздо лучше, нежели огурец, который мы называем «пикули» или, скажем так, то, что привычно сейчас нашему потребителю, – «корнишонами». По одной простой причине, что в зеленце уже сформировалась внутренняя структура и сформировался вкус, и он насытился этими сахарами, за которые мы, собственно говоря, и любим эти огурцы.

Кристина Бовина: Практически на всех банках написано «произведено в России». Действительно это наши огурцы?

Алексей Пенюгалов: Вы знаете, если считать, что их упаковали здесь, то тогда они, наверно, наши, но в большинстве случаев огурцы, которые попадают в российские банки, произрастают далеко не в России и далеко не в даже странах СНГ, это, как правило, индийские и китайские огурцы, это могут быть вьетнамские огурцы.

Кристина Бовина: Если мы смотрим на банку, мы можем отличить: это импортные огурцы или это отечественные?

Алексей Пенюгалов: В принципе, скажем так, кое-какие отличия, конечно, можно увидеть. Допустим, огурчики, которые стоят напротив вас, – это огурцы такие хорошие оливкового светлого цвета. С уверенностью можно сказать и по размеру, и по цвету, что эти огурцы закрыты в этом году, и они закрыты из российского огурца по одной простой причине, что это свежий огурец.

Кристина Бовина: Как вы это определили?

Алексей Пенюгалов: Потому что это очень светлые, они по времени не передерживаются в заливке. А если мы с вами возьмём любые другие огурцы, допустим, опять же те, которые стоят перед вами, они становятся тёмные, они становятся бурые. Вот мы с вами можем видеть таки достаточно тёмные огурцы, то это точно говорит о том, что либо это огурцы не этого года, либо это огурцы, которые уже были где-то один раз законсервированы, то есть это то сырьё, которое привозится в страну по импорту.

Кристина Бовина: Так дата упаковки свежая.

Алексей Пенюгалов: Дата упаковки, естественно, будет свежая. То есть, если мы сегодня взяли огурцы, которые в Индии были выращены 4 года назад, они приблизительно 4 года хранятся в бочках, и мы их упаковали сегодня, то на банках будет стоять сегодняшняя дата, а огурцы, собственно говоря, выросли 4 года назад.

Кристина Бовина: Слушайте, так разница по вкусу должна быть колоссальная.

Алексей Пенюгалов: По вкусу есть колоссальная разница. Технология производства такова, что огурцы, которые поступают в крепких соляных или уксусных растворах, обязаны быть выполосканы, из них выводятся все полезные вещества, минералы – всё, остаётся, грубо говоря, некая клетчатка, как поролон.

Кристина Бовина: Форма.

Алексей Пенюгалов: Форма огурца. Потом производитель вынужден добавлять туда, допустим, специи, которые немножко корректируют вкус, соль, сахар и всё остальное для того, чтобы получить некое подобие вкуса. И говорить о том, что это огурец свежий, который с грядки попал в банку, конечно, не приходится.

Кристина Бовина: Когда мы рассматриваем банку, как мы ещё можем понять, что здесь правда хорошие огурцы?

Алексей Пенюгалов: Вы знаете, давайте обращать внимание на количество специй, которое производитель укладывает в банку. Если мы говорим о том, что там лежит немножко маленьких зёрен горчицы и там лежит 1-2 перчинки, то, наверно, вкус будет обычный, такой неяркий и невкусный. Но если мы говорим о том, что существует красный перец, чёрный перец, существует паприка, существует листа хрена, существует корень хрена, то, наверно, когда у вас продукт и огурцы обогащены большим количеством специй, которые дают хороший аромат, которые дают хороший вкус, то, наверно, они будут вкуснее.

Кристина Бовина: Так вы же сказали, что такие огурцы обычно пытаются как-то закамуфлировать?..

Алексей Пенюгалов: Если мы свами возьмём огурцы, которые, допустим, делаются из импортного сырья, то, как правило, в них добавляют горчицу. Горчица обладает несколькими свойствами, которые придают огурцам некоторый хруст, то есть они усиливают структуру, хотя восстановить структуру из импортного сырья, сделать из китайского огурца, допустим, индийский, не получится ни при каких условиях – это невозможно.

Кристина Бовина: Сколько огурчиков должно быть в банке, и как они должны плотно лежать?

Алексей Пенюгалов: Чем мельче огурец, тем их в банке больше. Но, как правило, если это огурец среднего размера, к примеру, тот огурец, который держите вы, – это зеленец, то приблизительно в банке должно быть половина заливки по весу и половина огурцов. То есть, если банка 720 граммов, то внутри будет находиться приблизительно 360 граммов огурцов – это некая средняя закладка, на которую ориентируются технологи. Но если мы с вами берём огурец более мелкий, то есть корнишон, то там может находиться до 65% огурцов от ёмкости самой банки.

Кристина Бовина: Состав идеальных маринованных огурцов.

Алексей Пенюгалов: Маринад, соль, сахар и пищевая кислота, в 99% случаев – это уксус, сверх маринада – это в принципе количество специй.

Кристина Бовина: Если я вижу «уплотнитель» и «хлорид кальция» в составе огурцов, – это что такое?

Алексей Пенюгалов: Хлорид кальция – это уплотнитель для создания хруста огурца, то есть он пытается удержать структуру огурца: когда вы его ломаете, он хрустит. Это как раз хлорид кальция. Его добавляют технологи, когда сырьё может несколько задержаться на переработке. К примеру, день прошёл или два – восстановили «уставший» огурец. Хотя ничего страшного, может быть, в хлориде кальция нет с точки зрения физиологии или с точки зрения воздействия на организма, но если можно не использовать, то лучше не использовать.

Кристина Бовина: Огурцы стали мариновать уже несколько тысячелетий назад в Древней Месопотамии. Упоминание об этом блюде есть в Ветхом Завете. Консервированные огурчики любили Юлий Цезарь и Клеопатра, Наполеон и президенты США. В коллекции Джорджа Вашингтона было более 400 способов маринования, а Томас Джефферсон признавался, что в жару лучше всего утоляет жажду пряный маринад из банки с домашними огурчиками.

В Америку этот способ консервации привезли голландцы, которые, как известно, основали Нью-Йорк. К середине XVIII века на городских улицах во всю торговали огурцами в бочках. Маринованные огурцы никогда бы не попали в банку, если бы не француз Николя Аппер. В 1809 году он придумал новый способ консервации продуктов, за что при жизни получил серьёзную денежную премию, а после смерти – памятник. На Руси огурцы в основном солили, хотя уже на знаменитых пирах Ивана Грозного к мясным и рыбным блюдам в изобилии подавали разные маринованные овощи, в том числе и огурцы. В России Советской для их производства в 30-е годы начали строить консервные заводы. ГОСТ велел: «Маринованные огурцы должны быть крепкими и хрустящими, до 10 сантиметров в длину». Но по факту в магазинах они были большими, пустотелыми и мягкими. В 70-е годы альтернативой стал венгерский импорт, но самыми вкусными продолжали считать домашние заготовки.

Алексей, предлагаю выбрать несколько банок с огурчиками и оценить качество: действительно ли соответствует тому, что заявлено на этикетке.

Алексей Пенюгалов: Я бы, наверно, предложил бы всё-таки попробовать, допустим, ту банку, которую вы держите в руках.

Кристина Бовина: Да, я поняла, что она вам нравится больше всего.

Алексей Пенюгалов: Да, она светлая, она хорошая, очень приятного эстетического вида огурчики. И, допустим, попробовать огурцы – корнишоны. Я бы, к примеру, открыл бы вот эти.

Кристина Бовина: Да, а ещё?

Алексей Пенюгалов: Можно попытаться открыть от эти огурцы. Мы сейчас ориентируемся, к примеру, по цвету. Если мы берём светлый хороший огурец – это одна ситуация, и огурец, который был сделан в прошлом году из перетаренного сырья и всё остальное – это другие моменты.

Кристина Бовина: То есть тёмные – это перетаренное сырьё, как вы говорите?

Алексей Пенюгалов: Да-да-да.

Кристина Бовина: То есть из какой-то большой ёмкости какие-то импортные огурчики переложили в отечественную баночку?

Алексей Пенюгалов: Да.

Кристина Бовина: Предлагаю узнать, соответствуют ли они ожиданиям.

Алексей Пенюгалов: Да, давайте попробуем.

Кристина Бовина: Крышка как должна открыться?

Алексей Пенюгалов: Общий совет для всех, кто покупает любой продукт, в котором отсутствуют внутренние микробиологические процессы: он должен открываться с хлопком.

Кристина Бовина: Открываем?

Алексей Пенюгалов: Да, открываем. Давайте вот эту. Товарная штука – один огурец.

Кристина Бовина: Хлопок-то был.

Алексей Пенюгалов: Да, хлопок был хороший. Вы, кстати, можете сейчас почувствовать тот аромат, который, собственно говоря, свойственен хорошим свежим огурцам. Это вкусный хороший огурец.

Кристина Бовина: А количество заливки важно?

Алексей Пенюгалов: Заливка должна обязательно покрывать весь продукт, который находится внутри банки. Давайте попробуем вот эту банку. Здесь видно, что они явно темнее – огурцы.

Кристина Бовина: Темнее.

Алексей Пенюгалов: Это всё-таки не такие яркого цвета. И с точки зрения запаха здесь, конечно, мало специй и очень чувствуется, конечно, диоксид серы.

Кристина Бовина: Аромат неаппетитный.

Алексей Пенюгалов: Диоксид серы – это консервирующий агент, которым обрабатываются огурцы с точки зрения предварительного консервирования на предприятиях в южных странах.

Кристина Бовина: Слушайте, но в составе ничего про диоксид серы не указано.

Алексей Пенюгалов: А он используется там, где производитель перекладывал. Понимаете, это как производитель соков: он использует ароматизатор где-то далеко, а в России-то его не используют. Давайте откроем следующую.

Кристина Бовина: Как-то и хлопка не было, и заливки маловато.

Алексей Пенюгалов: Хлопок был совсем не явственный, но купленная банка была герметичная, это такой же тёмный огурец. Давайте так: я предлагаю сначала просматривать некий срез огурца, то есть, когда мы его разрежем пополам, тогда посмотрим, что внутри.

Кристина Бовина: Аромат не такой приятный.

Алексей Пенюгалов: Да, специй много.

Кристина Бовина: Там много специй.

Алексей Пенюгалов: Диоксид серы есть.

Кристина Бовина: Рассол, может быть, сначала сольём?

Алексей Пенюгалов: Давайте попробуем немножко посмотреть рассол. Он, конечно, сильно не будет отличаться. Этот, может быть, немножко позеленее. Давайте попробуем вот эту – третью банку.

Кристина Бовина: О, какой беленький!

Алексей Пенюгалов: Да. Я могу сказать одно, что в рассоле есть перец, понимаю, что есть паприка, понимаю, что есть укроп, и, собственного говоря, огурец – вот этот рассол буде очень вкусный.

Кристина Бовина: Почему у этого белый цвет?

Алексей Пенюгалов: Добавляют воду, но вода и есть вода.

Кристина Бовина: Но огурец же должен что-то отдать своё или ему нечего отдавать?

Алексей Пенюгалов: Огурец перед этим был выполоскан так, как хорошее бельё после стирки, что там ничего вообще не осталось.

Кристина Бовина: То есть цвет рассола нам скажет о том, что эти огурцы первоначально как попали в эту банку, так в ней и остались?

Алексей Пенюгалов: Да, они попали свежими сюда.

Кристина Бовина: Давайте сразу разрежем огурчики. С хорошего начинаем, да?

Алексей Пенюгалов: Да, вот так мы возьмём и посмотрим примерно структуру огурца. Цвет светло-серый, немножко зеленоватый – это свойственно огурцу. Возьмём, допустим, этот огурец и разрежем его: структура его несколько стекловидная, полупрозрачная.

Кристина Бовина: Однородная.

Алексей Пенюгалов: Однородная, но она стекловидная. Если мы сравним, то она, конечно, гораздо темнее.

Кристина Бовина: То есть вот этот свеженький, видно, что он фактурный, видны очертания.

Алексей Пенюгалов: Да-да-да. И возьмём третий огурец, разрежем.

Кристина Бовина: Он хороший.

Алексей Пенюгалов: Кстати, да, он неплохой.

Кристина Бовина: Мне кажется, он не будет хрустящим, потому что он, видно, мягкий.

Алексей Пенюгалов: Он мягкий, он изначально мягкий, потому что он немножко сморщенный.

Кристина Бовина: Пробуем огурцы?

Алексей Пенюгалов: Да, давайте попробуем.

Кристина Бовина: По чуть-чуть.

Алексей Пенюгалов: Попробуйте.

Кристина Бовина: А вы?

Алексей Пенюгалов: Я, конечно, тоже попробую с удовольствием. Хороший огурчик, сладкий огурчик.

Кристина Бовина: Пикантный, упругий.

Алексей Пенюгалов: Да. Удивительное рядом: российские ГОСТы, которые сейчас действуют, к сожалению, забыли заложить такое сырьё, как сахар. То есть, если сахара нет, то не очень понятно в принципе, как можно балансировать вкусом огурца, потому что сахар используется в маринадах.

Кристина Бовина: В первых огурцах – баланс.

Алексей Пенюгалов: Да-да-да.

Кристина Бовина: Алексей, пробуем второй образец.

Алексей Пенюгалов: Давайте.

Кристина Бовина: Что мы ждём от этого огурчика? Ждём ведь что-то?

Алексей Пенюгалов: Давайте попробуем. Я думаю, что, наверно, здесь всё-таки будет мало специй, и он будет немножко отличаться по вкусу.

Кристина Бовина: Это ужасно! Где мусорное ведро?

Алексей Пенюгалов: Действительно, он не выполощен до конца. Давайте попробуем следующий огурчик.

Кристина Бовина: Вот этот огурчик должен быть вкусный, но не такой упругий, не такой хрустящий.

Алексей Пенюгалов: Да, специи есть какие-то.

Кристина Бовина: Он получше?

Алексей Пенюгалов: Да, это, наверно, огурцы даже не прошлого, а, может быть, позапрошлого года. Они немножко изменили цвет. Ничего, может быть, страшного цвет, но опять же, если сравнивать, то, конечно, лучше, по моему мнению, конечно, первый огурец, который просто вкуснее.

Кристина Бовина: У слова «мариновать» есть много разных значений. И большинство из них – не самые позитивные: в русском языке – «заставлять ждать», в английском – «оказаться в затруднительном положении», буквально – «сидеть в крепком маринаде», а ещё – «быть под градусом», то есть «навеселе». Замариноваться ведь можно не только в уксусе. Игра слов работает и в случае с замаринованные огурцами, особенно если за дело берутся маркетологи.

Маринованные огурцы продаются, как правило, в прозрачных банках, и кажется, что в первую очередь мы оцениваем внешний вид содержимого, но как бы не так, ведь мы смотрим на этикетку, а там – ласковое «огурчики».

Николас Коро: Это первый шаг в сердце потребителя и через его сердце и голову в кошелёк – слово «огурчики». Оно маленькое, аккуратненькое, оно молоденькое, а значит хрусткое само по себе.

Кристина Бовина: Впрочем, маркетологи не надеются, что приятная ассоциация сработает сразу, и добавляют ещё позитива, поэтому на банках с маринованными огурцами пишут: «деликатесные», «отборные» и, конечно, «хрустящие».

Николас Коро: Если написано «хрустящие», честно говоря, я думаю, стоит это купить, потому что на 100 тысячах тестов действительно производитель проверил ли что-то добавил, изменил в рецептуре, чтобы они правда были хрустящие. Потому что, если ты купил «хрустящие», а они ватно-марлевые, то это повод подать в суд.

Кристина Бовина: Все маринованные огурцы очень хотят сойти за домашние, ведь ещё с детства мы усвоили, что то, что люди делают для себя, лучше.

Николас Коро: На этикетке встречаем: «домашние», «деревенские», «бабулины», «дедулины». Главное – написать то слово, которое затмит эту вечную дилемму: магазинное вкуснее или не вкуснее?

Кристина Бовина: Истории с географией – их тоже любят маркетологи: «огурчики по-берлински», «по-французски», или «купеческие», или «старорусские». Отличаются от простых маринованных? Не всегда, но ведь разу складывается ощущение, что именно этот рецепт – особенный.

Кто из любителей сможет отказаться от возможности похрустеть твёрдым огурчиком? А ведь ещё есть вкуснейший рассол! Больше всего любят эти консервы в США: каждый американец съедает за год около 4 килограммов маринованных огурцов. И жителей Америки называют «нацией полных». А как же версия диетологов, что маринованные огурчики помогают похудеть? Миф или правда? Но есть нюансы. И зачем этот продукт настоятельно рекомендуют беременным и военным?

Огурцы низкокалорийны: на 90% состоят из воды. Витаминов в них немного, зато достаточно полезной клетчатки. Но когда огурцы замариновали, удалось ли им сохранить свои достоинства?

Елена Синицына: Любой процесс обработки – маринование, соление – ухудшает качество продукта, поскольку добавляется большое количество солей, кислот.

Кристина Бовина: Количество соли контролировать нам необходимо, норма – 5 граммов в день. Съели парочку маринованных огурчиков, значит всю остальную еду уже не солим. С уксусным маринадом тоже надо быть осторожным.

Елена Синицына: Считается, что лимонная кислота чуть лучше, чем уксус. Лучше, если там большое содержание зелени и количество уксуса снижено за счёт добавления трав.

Кристина Бовина: Маринованные огурцы не входят в список абсолютно запрещённых диетологами продуктов, но есть их целыми банками нельзя никому.

Елена Синицына: Приблизительно 3 огурчика в день, корнишончика в качестве добавки к обеду, например, или к завтраку. Детям – 1 огурчик опять же в обед.

Кристина Бовина: Есть ли те, кому хрустящие пряные огурчики безоговорочно противопоказаны? Да, это гипертоники, у них возможен подъём давления, и люди, у которых серьёзные проблемы со слизистой желудка или ротовой полости. В этом случае раздражение и болезненные ощущения почти гарантированы.

Качественные маринованные огурцы – крепкие, упругие, с плотной хрустящей мякотью и крошечными мягкими семенами. Овощей в банке должно быть не менее половины объёма, остальное – полупрозрачный чуть желтоватый маринад с пряным приятным запахом. В хорошей заливке запах укуса нерезкий, цвет огурчиков равномерный: от оливкового до зелёного, вкус – кисло-сладкий. Корнишоны не более 9 сантиметров в длину, обычные огурцы могут быть в полтора раза больше, но собратья по банке должны быть одного сорта и размера. Маринованные огурцы – отличная закуска, но в них много соли и сахара, так что есть их часто не рекомендуется.

Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях и пишите нам, какие темы вам были бы интересны. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать

Ваш комментарий будет опубликован после проверки модератором

Комментарии (0)