Кристина Бовина: Как ориентироваться в ассортименте товаров и правильно читать этикетки? Как покупать только качественные продукты и верно их употреблять? Как не стать жертвой продавцов и маркетологов? Смотрите нашу программу, и вы узнаете об этом всё. С вами Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Как устроить себе мармеладную сладкую жизнь, купив натуральное лакомство, а не подделку полную лишних химических элементов? Мармелад любит оригинальную упаковку, а есть ли неудачный вариант? Можно ли ещё встретить действительно полезный мармелад? Опасные «медведи» и злые «червяки» – для кого вредны фигурки-тянучки? Мармелад любим детьми и взрослыми не только за сладость, фруктово-ягодный вкус, но и за неповторимую желейную жевательную консистенцию. Если англичане называют мармеладом джем, приготовленный, как правило, из цитрусовых, то в нашем понимании это, скорее, твёрдое варенье или фруктовый холодец, которому можно придать любую форму. Для приготовления мармелада ягоды и фрукты перетираются в пюре, которое затем взбивается сахаром. Упругим мармелад делают так называемые студнеобразователи – агар-агар, который получают из водорослей, или пектин. Он содержится во фруктах. Светлана Арутюнова: Здесь готовится агаро-паточный сироп. Это вода смешивается с сахаром, патокой, и в дальнейшем мы кладём либо агар, либо пектин – это студнеобразователи. Кристина Бовина: В рецептуру мармелада могут также входить лимонная кислота, вкусоароматические вещества и красители. Теперь лакомству можно придать привлекательную форму. Например, мишек или апельсиновых долек. Светлана Арутюнова: На данном этапе происходит разливка горячей мармеладной массы в формочки. В дальнейшем ставится на стеллажи для остывания. Кристина Бовина: Охлаждённый мармелад покрывают либо воском, либо сахаром. И не только для красоты. Светлана Арутюнова: Здесь происходит обвалка мармелада в карнаубском воске. Для чего это делается? Для сохранности мармелада, чтобы у него образовавшаяся корочка никуда не делась, не подсохла, не растаяла. Кристина Бовина: Чтобы мармелад дошёл до покупателей в лучшем виде, его упаковывают в герметичные коробочки. При слове «мармелад» кто-то сразу представит знаменитые цитрусовые дольки в сахаре, кто-то – яркие тягучие фигурки. Мармелад бывает разной консистенции: в виде конфеток и больших брусков, с обсыпкой и бе, в упаковках и на развес. Что именно отличает мармелад от других сладостей, таких как рахат-лукум, пастила и маршмэллоу? Дмитрий, расскажите. Дмитрий Быстров: Мармелад отличается своей всё-таки структурой, количеством сока и различными желирующими агентами. Мармелад подразделяется на несколько видов. Бывает фруктовый мармелад, в котором процентное содержание сока не должно быть менее 30%. Дальше идёт фруктово-желейный мармелад, он может быть в виде долек, в виде ромбиков. И жевательный мармелад – это желейный мармелад, там есть желатин, сейчас он более распространённый, потому что и дети, и взрослые любят его пожевать. Кристина Бовина: Мармелад бывает разной формы – нарезанный в пластинки. Вкус будет различаться? Дмитрий Быстров: Конечно, у каждого вида свой вкус. Фруктовый мармелад чаще всего в виде бруска идёт, и там используется, например, яблочное варенье, само яблоко имеет желирующий агент – пектин. И действительно самый натуральный мармелад – это из яблок без добавления каких-то ароматизаторов и красителей. Дальше идут дольки, например, – это многосоставной мармелад, потому что там есть различные прослойки, различные вкусы. Он может быть как и в дольках, так и в брусках представлен, то есть, видите, несколько слоёв. Также он может быть в сахарной обсыпке, либо он может быть без обсыпки совсем. Здесь используется карнаубский воск. Кристина Бовина: А это не вредно для здоровья? Дмитрий Быстров: Нет, он совершенно не вреден, даже в некоторых случаях полезен, считается, что он хорошо на зубную эмаль влияет отбеливающими свойствами, вполне безопасен и приятен. Кристина Бовина: А пчелиный воск? Дмитрий Быстров: Тоже используется, но он более аллергенный считается, поэтому не всем можно его употреблять. Кристина Бовина: Какой правильный состав мармелада? Дмитрий Быстров: Для, например, кускового мармелада идеально, чтобы только фруктовая составляющая и пектин в небольших количествах, сахар, также может быть использована патока – всё. Если мы видим, что добавляют другие какие-то агент, то в принципе это говорит о том, что доводят до вкуса и до консистенции. Также во всех мармеладах, к сожалению, используются консерванты. Кристина Бовина: А если присутствуют красители? Дмитрий Быстров: Если мы даём мармелад детям, то должны быть красители, по крайней мере, натуральные. Кристина Бовина: А вот дети очень любят мармелад со вкусом «Колы» – это мармелад не фруктовый. Дмитрий Быстров: Он не фруктовый, это желейный мармелад, никаких там натуральных составляющих может и не быть. Кристина Бовина: То есть в принципе такая химическая композиция? Дмитрий Быстров: Да, это химическая композиция, которая кроме вкусовых ощущений больше ничего не даст. Кристина Бовина: ГОСТ есть на мармелады? Дмитрий Быстров: На мармелады есть ГОСТ, в ГОСТе указано, какие должны быть проценты содержания сока: для фруктового мармелада – не менее 30% фруктовой части, для фруктово-желейного мармелада – 15% составляет, а есть чисто жевательный желейный мармелад, где этой фруктовой части может вообще и не быть, ГОСТом это разрешено. Кристина Бовина: Вот мармелад по ГОСТу. Посмотрите, ГОСТ тот ли? Дмитрий Быстров: Давайте посмотрим состав: «патока, агент желирующий, сахар, регулятор кислотности, сок концентрированный черносмородиновый». Это, скорей всего, даже не фруктово-желейный мармелад, а это желейный мармелад, потому что тут явно меньше 15% сока, потому что он идёт после регулятора кислотности – кислота лимонная. Кристина Бовина: Но производитель указал, что это не фруктовый мармелад? Дмитрий Быстров: Он ничего не написал, он здесь просто играет словами, то есть он не говорит, что с соком чёрной смородины, он говорит, что это «дольки чёрной смородины». Кристина Бовина: А упаковка важна для мармелада? Можно купить в картонной, в пакетике и в принципе есть даже магазины, где продают на развес. Дмитрий Быстров: Я бы, конечно, в таких магазинах советовал бы покупать, только если при вас распечатали большую упаковку, на ещё не полежала в течение дня или, может быть, недели, не всё себе собрала, потому что люди чихают, сморкаются, кашляют… Кристина Бовина: Да, пыль. Дмитрий Быстров: Пыль летит – всё на мармеладе оседает, поэтому я за то, чтобы в упаковке заводской целостной, тогда в принципе можно говорить о сохранности данного продукта. Кристина Бовина: Какая упаковка лучше? Дмитрий Быстров: Лучше прозрачная, по крайней мере, вы посмотрите, что он не помятый, не слипшийся, но если это плотная картонная упаковка без видимых повреждений, то почему бы и нет, тоже имеет место быть. Кристина Бовина: Срок годности мармелада нам скажет о чём-то? Дмитрий Быстров: Срок годности, который и говорит о натуральности продукта, – это не более 3 месяцев. Всё, что более 3 месяцев, это достаточно большое количество консервантов присутствует, поэтому он не такой полезный. Кристина Бовина: Мармелад придумали, когда европейские мореплаватели и колонизаторы искали способ длительного хранения фруктов. «Marmelo» в переводе с португальского – «айва». Впрочем, по одной из легенд название «мармелад» появилось в шотландском замке в XVI веке: королева Мария Стюарт приболела, врач прописал ей много фруктов с сахаром, а придворный повар француз решил сварить все ингредиенты и превратить их в желе. На французском языке «Мария больна» звучало как «Marie est malade» – созвучно, да не совсем, так что легенда эта вряд ли правдива. Издавна на Ближнем Востоке и Средиземноморье, где настоящее изобилие фруктов, их уваривали, уменьшая таким образом объём и сохраняя надолго свойства. В Европе мармелад получил широкое распространение в XVIII веке при дворе королевы Франции Марии Антуанетты. Именно французы усовершенствовали рецептуру этого изысканного лакомства, заметив, что некоторые фрукты, например, яблоки и айва после уваривания застывают в особую желеобразную массу. В России мармелад был известен как «фруктовый холодец». В XIX веке в нашей стране было налажено его промышленное производство. А в XX веке мармелад стал доступен всем, благодаря появлению дешёвого желеобразователя – желатина, и красителей. Эта сладость потому и получила мировую популярность во времена Великой депрессии в 30-е годы прошлого столетия, когда люди не могли себе позволить дорогие конфеты. А потом мир просто полюбил мармелад. Ну что, может быть, попробуем наш мармелад? Дмитрий Быстров: Давайте, да. Кристина Бовина: Выберем 3 категории. Дмитрий Быстров: Поскольку у нас 2 есть кусковых, можно их попробовать. Кристина Бовина: Это фруктовый? Дмитрий Быстров: Желейно-фруктовый. Кристина Бовина: Так, дальше что будем пробовать? Дмитрий Быстров: А также у нас есть такой кусковой мармелад. Кристина Бовина: Это мармелад с соком дыни, да? Дмитрий Быстров: Да, это мармелад и со вкусом и с соком, на упаковке это указано. Здесь в принципе по внешним признакам такой же аналогичный мармелад, также в обсыпке, но здесь производитель указал, что сока здесь нет, только со вкусом сокосодержащих продуктов. Кристина Бовина: Попробуем, узнаем. Дмитрий Быстров: Да. И последний вид – это чисто жевательный такой мармелад. Кристина Бовина: «Мишки». Дмитрий Быстров: Да, здесь «мишки», купленные на развес в магазине, и вот упакованные «мишки» – сравним с вами. Кристина Бовина: Надеваем перчатки. Дмитрий Быстров: Давайте. Кристина Бовина: Начнём с мармелада в виде куска. Мармелад должен пахнуть? Дмитрий Быстров: В принципе да, он должен пахнуть. Кристина Бовина: Как приятно пахнет! Дмитрий Быстров: В принципе яблока нерезкий запах – характерный аромат яблочного варенья. Кристина Бовина: «Ароматизатор натуральный «Яблоко». Это что значит? Дмитрий Быстров: Это значит, что производитель использовал различные яблоки различных сортов, которые могут быть менее ароматные, и, чтобы характерный аромат придать, он добавил ароматизатор. Кристина Бовина: У этого тоже приятный аромат лимонный, такой тонкий, ненавязчивый. Но здесь в составе нет ароматизатора. Дмитрий Быстров: Да? Кристина Бовина: По крайней мере, производитель не указывает. Так, и в составе этого мармелада что получается? Дмитрий Быстров: Здесь у нас «сахар, концентрированный лимонный сок, патока, желирующий агент пектин». Кристина Бовина: Разница между ними в чём? Дмитрий Быстров: А здесь «яблочное пюре» на первом месте, здесь «сахар» на первом месте, также здесь пюре больше. Кристина Бовина: Отрежем попробуем, будет ли разница во вкусе в связи с этими различиями. Так режется довольно плотно. Дмитрий Быстров: Это как раз может говорить о том, что высокое содержание пюре. Кристина Бовина: Пюре. Хотя этот тоже очень плотный. Дмитрий Быстров: Да. Кристина Бовина: Количество желирующего агента разное, этот мармелад прозрачный, как стекло, а этот нет. Дмитрий Быстров: Потому что здесь использован сок, а здесь пюре. Кристина Бовина: Начнём? Дмитрий Быстров: Да, давайте. Характерный вкус такого яблочного варенья. Кристина Бовина: Да, густое-густое яблочное варенье. Дмитрий Быстров: По вкусу, по консистенции – это не желейно-фруктовый, это чисто фруктовый мармелад. Кристина Бовина: Мне этот понравился, кажется, натуральный-натуральный. Дмитрий Быстров: Да. Кристина Бовина: Так, пробуем следующий мармелад. Мне не нравится вкус. Дмитрий Быстров: Здесь ярко выражен сахар, потому что его здесь больше всего, и действительно здесь такое прямо желе, как холодец. Кристина Бовина: «Лимон» не очень приятный. Дмитрий Быстров: Да, «лимон» не очень приятный, как будто ненатуральный вкус, даже каким-то моющим средством отдаёт. Кристина Бовина: Действительно похоже на мыло. Ну что, попробуем конфеты в обсыпке? Дмитрий Быстров: Давайте. Кристина Бовина: Это с фруктовым соком. Дмитрий Быстров: С соком дыни. Кристина Бовина: С соком дыни, а что там в составе: желатин, пектин, агар-агар? Дмитрий Быстров: Здесь: «желирующий агент – пектин», но есть «ароматизатор «Дыня», причём не написано, это натуральный или ненатуральный. Кристина Бовина: Так, и попробуем мармелад без фруктового сока. Запах такой прямо – будь здоров! Дмитрий Быстров: Добавили ароматизатор, не пожалели. Кристина Бовина: Внешне они кажутся мармеладом одного вида, но на самом деле они абсолютно разные: один – фруктово-желейный, потому что там есть сок фруктовый, другой – желе. Ароматизатор и композиция. Дмитрий Быстров: Да, совершенно верно, сока нет. Попробуем. Кристина Бовина: Пробуем, будет ли разница во вкусе. Тот, кто любит дыню, наверно, оценит. Дмитрий Быстров: В принципе я считаю, что здесь всё гармонично, и сахар здесь не такой крупный, можно сказать, не хрустит на зубах. Кристина Бовина: Хорошо, пробуем тот, который без сока, будет ли разница. Такой крупный сахар… Дмитрий Быстров: Он всё перебивает на самом деле, всю консистенцию, но по структуре разницы особо никакой нет. Кристина Бовина: Да, но по вкусу яблоко ненатуральное – это я чувствую сразу. Дмитрий Быстров: Да, всё-таки лучше отдавать предпочтение, если на упаковке написано, что содержит натуральный сок. Кристина Бовина: Пробуем дальше то, что любят дети – «мишки». Дмитрий Быстров: Сразу хочу сказать, эти «мишки» были куплены на развес, непонятно, как долго они хранились в открытой среде. «Мармелад с сюрпризом», так скажем. Кристина Бовина: Так, в этом мармеладе есть желатин, его много. «Сахар, соки фруктовые концентрированные: яблочный, малиновый, клубничный» – не всё так плохо. Это более дорогой мармелад, а это мармелад бюджетного сегмента. Дмитрий Быстров: Да, я хочу сказать. Что тут даже «мишки» с «хвостиками» попадаются. Кристина Бовина: Смотрите, они слипшиеся – это как-то вообще неправильно, некрасиво. Дмитрий Быстров: Да, потому что тут явно такая упрощённая технология. Трудно сказать, что это за животное на самом деле, но никак на мишку похоже, это прямо какой-то Бэтмен. В принципе можно попробовать, чтобы понять, есть разница на вкус или нет. Кристина Бовина: Вы первый. Дмитрий Быстров: Давайте. Он практически не жуётся. Кристина Бовина: Правда не жуётся. Дмитрий Быстров: Не ярко выраженный какой-то фруктовый вкус, чувствуется кислинка, чувствуется сахар. Кристина Бовина: По-моему, рыбой какой-то отдаёт. Дмитрий Быстров: Да, и что-то такое… Кристина Бовина: Гадость редкостная. Если внешне не нравится, берём. Дмитрий Быстров: Так и надо делать. Кристина Бовина: И вот мармеладки ровненькие, красивенькие. Дмитрий Быстров: Да, прозрачные. Кристина Бовина: Тоже «мишки». Дмитрий Быстров: С ароматом. Сразу пахнет, можно сказать, у меня вишнёвый аромат. Кристина Бовина: И вкус. Дмитрий Быстров: Вкус приятный, конечно, не сравнится с этими. Поэтому внешний вид смотрим: они не должны быть слипшиеся, они должны быть определённой формы характерной и смотрим на состав, чтобы он бы не слишком большой, и всё-таки присутствовали натуральные ингредиенты. Кристина Бовина: Мармеладные «мишки» стали по-настоящему культовыми и даже выступили прототипами героев для мультсериала, а создал их в 1922 году немецкий кондитер Ханс Ригель. Желая выделиться среди конкурентов, он придал мармеладным конфетам форму танцующих медведей, напоминающих цирковых. Успех был ошеломляющим, и следам появились и другие мармеладные представители животного мира. Пожалуй, самые популярный, вышедшие на рынок в 1981 году мармеладные «червячки». У взрослых они вызывают недоумение, а вот дети от них в восторге. Если в Европе ценят традиционный мармелад с натуральным вкусом, то в США и странах Азии особой популярностью пользуются неестественно яркие «мишки», «червячки», «улитки» и другие фигурные мармеладки. Мода на эти весёлые сладости пришла и в Россию, появилось много специализированных магазинов, где такие конфетки продаются на развес. Гала Щебланина: С одной стороны, это весело – вы можете видеть, что вы покупаете. С другой стороны, вы, как правило, берёте больше, чем вам надо. С третьей стороны, это мармелад, конечно, сушится, потому что у него соприкосновение с кислородом, всё равно это немножко антисанитарией такой лёгкой отдаёт. Кристина Бовина: Качественный дорогой мармелад на вид может быть скучнее, и он всегда будет в упаковке. Гала Щебланина: И у него не один и не два типа видов упаковки, это всегда и коробка, и пергамент, и бантик, и красивые какие-то наклейки, которыми он заклеивается. Обычный мармелад, стандартный обычно запаивается, потому что это дешёвая упаковка, но, с другой стороны, она герметична. Кристина Бовина: Маленькие пакетики с мармеладом зачастую мы покупаем внепланово, спонтанно, ведь они продаются прямо рядом с кассой. Казалось бы, мы уже всё, что хотели, положили в тележку или корзинку, обходя торговый зал, не тут-то было – взгляд невольно задерживается на ярких упаковках этими «медведями» и «червячками», пока мы достаём кошелёк, и рука сама тянется за этой спонтанной покупкой. В некоторых странах на металлургических предприятиях рабочим выдаётся за вредность вовсе не молоко, а именно мармелад, ведь он способствует очистке организма. А во Франции эти питательные сладости включают в состав сухого пайка для солдат. Полезен ли безоговорочно мармелад или это всё-таки миф? И какие виды мармелада не подойдут вегетарианцам? Абсолютно безвредный мармелад – только тот, что приготовлен из натурального фруктового пюре, без добавления сахара. Обратите внимание, какие ингредиенты указаны в составе на первом месте. Наталья Лазуренко: Если мы видим, в составе мармелада на первом слово «сахар», максимально польза этого продукта падает просто ниже возможных критериев и категорий. Кристина Бовина: А вот правильный мармелад может не только порадовать вкусом, но и наладить пищеварение, благодаря пектину. Наталья Лазуренко: Употребляя этот углевод, мы, можно так сказать, очень лёгким эффектом очищения занимаемся, поскольку он имеет возможность притягивать на себя негативные лежащие частички между ворсинками кишечника. Кристина Бовина: Но ждать полноценного детокс-эффекта всё же не стоит. Для этого нужно съесть много мармелада, а диетологи велят не больше 100 граммов в день. И аккуратнее с ярким жевательным мармеладом, который так любят дети. Наталья Лазуренко: Вот этот яркий красивый, красочный мармелад содержит ингредиенты, которые эмаль буквально стирают, и такой ребёночек уже с детства, приходя потом во взрослый мир, имеет проблемы с кариесом. Кристина Бовина: Вегетарианцам нужно изучить этикетку на пачке с мармеладом буквально под лупой, в составе может быть желатин – продукт животного происхождения. Отдавайте предпочтение мармеладу с высоким содержанием фруктов, с пектином или агар-агаром в качестве желеобразующего компонента. Покупая продукт не на развес, а в индивидуальной упаковке, вы сможете ознакомиться с его составом. Хороший мармелад вы узнаете по упругой тянущейся консистенции и глянцевой поверхности. Он не должен быть липким и деформированным, с ярком запахом и неестественно яркого цвета. Устройте себе сладкую жизнь: пробуйте разные вкусы и разновидности этого лакомства, но не злоупотребляйте, ведь непременный ингредиент настоящего мармелада – сахар. Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях и пишите нам, какие темы вам были бы интересны. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!