Майонез: быть или не быть ему в рационе тех, кто следит за фигурой?

Майонез: быть или не быть ему в рационе тех, кто следит за фигурой? | Программы | ОТР

Об одном из самых распространённых соусов в мире

2020-11-10T15:56:00+03:00
Майонез: быть или не быть ему в рационе тех, кто следит за фигурой?
Национальный продукт гречка – она появилась на Руси благодаря греческим монахам
Бананы: самый вкусный в середине грозди!
Рыбный день
Сливочное масло: по его истории можно изучать историю человечества
Сельдь. Научим выбирать и правильно чистить
Вафли: выбираем самые вкусные и полезные
Какой состав должен быть у правильного антисептика?
Раковины: фарфор, фаянс или искусственный камень
Рис: какой из множества сортов самый полезный?
Отели: как не переплатить за пребывание в чужом городе

Кристина Бовина: Здравствуйте, меня зовут Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Наша программа позволяет по-новому взглянуть на продукты и повседневные товары, мы подскажем, как правильно читать этикетки, ориентироваться в ассортименте, как не стать жертвой маркетологов, а также самостоятельно проверить качество ваших покупок.

Соус со звучным французским названием «майонез» найдётся в холодильнике практически у каждого жителя нашей сраны, с ним любое блюдо приобретает особый вкус. Как выбрать качественный майонез, который не испортит ваше блюдо? Стоит ли приобретать улучшенные версии майонеза с различными добавками или это просто маркетинговый ход? И быть или не быть майонезу в рационе тех, кто следит за фигурой?

На родине майонеза во Франции его предпочитают есть свежеприготовленным с различными закусками и рыбными блюдами, в Англии добавляют в сэндвичи и салаты, в Скандинавии используют в качестве соуса к солёной рыбе, в России майонез кладут в самые разнообразные блюда, а городом, где живут главные любители этого соуса, считается Екатеринбург. Наша страна занимает почётное второе место по производству майонеза, уступая по этому показателю лишь США.

Майонез – один из самых распространённых соусов в мире, который изготавливают в промышленных масштабах. Существуют около 100 рецептурных составов, но в России потребителем известны лишь некоторые из них. На этом предприятии в Краснодарском крае производят классический майонез.

Ирина Надыкта: Основными ингредиентами для производства майонеза являются растительное рафинированное дезодорированное масло, вода, подготовленная специальным образом, сахар, соль, обязательным компонентом, который выполняет роль эмульгатора, является яичный желток, сухой яичный желток, как правило, применяется, уксусная кислота как консервирующая и вкусовая добавка в том числе, на усмотрение производителя могут добавляться ароматизаторы, консерванты и красители – все эти добавки разрешены к применению ГОСТом.

Кристина Бовина: Производство майонеза состоит из нескольких этапов: сначала растворяют в очищенной воде соль, сахар, горчицу и яичный желток.

Ирина Надыкта: После этого водная фаза гомогенизируется – подаётся масло, обезличенное по вкусу, на последнем этапе подается уксусная, либо совместно может подаваться, либо взамен молочная, лимонная кислоты, это тоже допустимо ГОСТом, и, допустим, консервирующие, ароматизирующие и красящие добавки.

Кристина Бовина: Весь цикл производства майонеза составляет около 20 минут в зависимости от жирности продукта.

Ирина Надыкта: За счёт того, что пониженная жирность у продукта, дополнительное количество масла замещается сухими ингредиентами, которые позволяют создать, обеспечить стойкость необходимую и вязкость продукту, в данном случае могут применяться гуаровые или ксантановые камеди, либо камеди рожкового дерева, то есть это естественные природные загустители, которые, собственно говоря, имеют природное, либо микробиологическое происхождение.

Кристина Бовина: Качество готового майонеза проверяют в лаборатории.

Ангелина Титова: Мы определяем влагу, кислотное число, содержание жира, консистенцию, внешний вид, цвет, запах, вкус.

Кристина Бовина: После лабораторной проверки майонез расфасовывают в герметичные пакеты или пластиковую тару и транспортируют по торговым точкам.

На полках супермаркетов можно увидеть множество видов майонеза: классический и «Провансаль», с использованием различных добавок, а также в разнообразных упаковках. Как сориентироваться в представленном ассортименте и определить качество майонеза расскажет наш сегодняшний эксперт – доцент кафедры ресторанного бизнеса Российского экономического университета имени Плеханова Елена Мясникова. Расскажите, какие виды майонеза существуют?

Елена Мясникова: Майонез представлен на полках магазинов в абсолютно разной упаковке – это может быть и полимерная тара вот такая твёрдая, может быть и мягкая тара, с точки зрения удобства, конечно, твёрдая упаковка более всё-таки удобная и для транспортировки и для хранения, целостность мягкой упаковки можно легко нарушить, и вот это соединение упаковки с дозатором тоже не всегда бывает герметичным, есть ещё стеклянная упаковка – она всё-таки менее функциональна, потому что она легко бьётся, она достаточно тяжёлая, но тоже имеет место быть.

Кристина Бовина: Что должно быть в составе качественного майонеза, а какие ингредиенты должны насторожить?

Елена Мясникова: Состав классического майонеза достаточно короткий: растительное масло, яйцо, соль, сахар, как вкусовые добавки уксусная или лимонная кислота и горчица. И нужно сказать, что растительное масло бывает либо оливковое, либо подсолнечное, и многие, ведясь на такой рекламный ход, рекламный трюк…

Кристина Бовина: Вот здесь у нас оливковое.

Елена Мясникова: Да, выбирают оливковое масло, но нужно сказать, что если майонез готовить 100% на оливковом масле, майонез будет горчить, и не всем он придётся по вкусу, поэтому оливковое масло, как правило, добавляют в достаточно небольшом количестве, до 10%, не больше, и уже это небольшое количество даёт производителю право называть майонез «оливковый», точно так же, как такая тоже небольшая рекламная уловка, как «майонез на перепелиных яйцах», нужно сказать, что вкус и качество майонеза абсолютно не зависят от того, куриные или перепелиные яйца используются.

Кристина Бовина: А вот мы говорим, что яйца – основной ингредиент майонеза, а если в составе производитель пишет: «яичный желток сухой»?

Елена Мясникова: Майонез выпускается по ГОСТу, может выпускаться и по техническим условиям и нужно сказать, что даже в ГОСТе допускается использование…

Кристина Бовина: Да, вот у нас: «ГОСТ»…

Елена Мясникова: Да, не натурального, а сухого яичного порошка. Яичный порошок в этом случае выполняет те же самые функции и это вполне допустимо, в общем, опасаться этого не нужно.

Кристина Бовина: А каких ингредиентов в составе быть не должно?

Елена Мясникова: Если мы с вами видим на маркировке: «жирность майонеза менее 67%», то, как правило, в него будут входить загустители – это могут быть модифицированные крахмалы, это могут быть различные камеди.

Кристина Бовина: То есть, получается, чем жирнее майонез, тем там больше натуральных ингредиентов?

Елена Мясникова: Да, хотя ГОСТ допускает называть майонез «майонезом», если жирность от 50% и выше, вот если ниже 50%, это уже не майонез, а майонезный соус. Вот, собственно говоря, вы в руках держите «лёгкий» майонез, но это не майонез, это майонезный соус, жирность которого всего 15%. Для того чтобы получить консистенцию, привычную для майонеза, производитель, конечно, добавляет загустители, лучше, конечно выбирать майонез без загустителей, потому что если майонез приготавливается по традиционной технологии, то загуститель там не нужен. Безусловно, не должно быть консервантов, не должно быть красителей, потому что на краситель у многих людей может быть аллергия.

Кристина Бовина: Стоит ли отдавать предпочтение майонезу, приготовленному исключительно по ГОСТу?

Елена Мясникова: Конечно, селись мы вами выбираем «лёгкий» майонез, то здесь будут и загустители, и ароматизаторы, и даже консерванты, и это будет продукт, выпущенный по тому же ГОСТу, по которому выпускается и майонез, поэтому лучше, конечно, выбирать майонез, выпущенный по ГОСТу – это, безусловно, но всё равно нужно читать состав: чем он короче, чем более традиционные для приготовления компоненты используются в майонезе и вынесены на маркировку, тем, конечно, лучше.

Кристина Бовина: И если мы следим за фигурой и боимся набрать лишние килограммы, лучше съесть чуть-чуть, но классического майонеза, чем полпачки «лёгкого», да?

Елена Мясникова: Да, Кристина, абсолютно правильно, буквально 1 столовая ложка, допустим, в салат или в какой-то другой продукт не принесёт вреда для здоровья, нежели вот те пищевые добавки, которые могут содержаться в майонезном соусе.

Кристина Бовина: В России название «майонез» закрепилось за этим соусом лишь в начале XX века, до этого «майонезом» называли блюда из мяса или рыбы, которые готовили под этим соусом. О том, где был придуман майонез и как завоевал весь мир, смотрите в нашей исторической справке.

Майонез изобрели в XVIII веке французы, а его название происходит от Маона – столицы испанского острова Менорка, за которую в то время велась ожесточённая борьба Когда в Маоне почти не осталось провианта, кроме яиц и оливкового масла, французский герцог Ришелье приказал повару вместо надоевших омлетов придумать нечто новое – так по легенде был создан знаменитый маонский соус из взбитых яиц, масла и приправ. Рецепт майонеза был усовершенствован в начале XIX века. Один из представителей династии французских поваров Оливье добавил в соус горчицу, придав ему остроты, он получил название «Прованский соус из Маона» или просто «Провансаль», кстати, именно «Провансалем» майонезный соус поначалу называли в России, привычное нам название он приобрёл только в начале XX века. Новая веха в истории майонеза связана с именем Анастаса Микояна. Будучи наркомом пищевой промышленности, он посетил в 30-е годы США, откуда приехал с идеей производства в СССР майонеза. В итоге майонез приобрёл в нашей стране невероятную популярность, став неотъемлемой частью национальной кухни.

Какой должен быть майонез по консистенции? Я предлагаю открыть и посмотреть содержимое упаковок.

Елена Мясникова: Давайте несколько упаковок, мы возьмём классический майонез 67-процентной жирности: один майонез, который достаточно демократичный по цене и очень популярный, его выбирают достаточно часто, и я вижу рядом с вами стоит соус майонезный «Постный» и, собственно говоря, откроем и посмотрим, как разнится консистенция в этих трёх продуктах.

Кристина Бовина: Цвет достаточно светлый.

Елена Мясникова: Цвет светлый, такой от белого до светло-жёлтого, что в принципе соответствует требованиям ГОСТа, сохраняет свою структуру, и, вы видите, через некоторое время всё-таки майонез начинает оплывать немного – это как раз-таки говорит о том, что в принципе по консистенции майонез достаточно хороший, вот когда майонез лежит горкой, и эта консистенция сохраняется достаточно длительное время, вот этот майонез вызывает у меня всегда опасения, потому что там достаточно много будет загустителей.

Кристина Бовина: То есть хороший майонез должен чуть-чуть терять форму свою?

Елена Мясникова: Да, конечно, это абсолютно допустимо по ГОСТу свойство майонеза.

Кристина Бовина: Этот более светлый.

Елена Мясникова: Этот более светлый, он даже излишне белый – это является допустимым цветом, но более приятный по внешнему виду, по цвету всё-таки майонез, который имеет лёгко-желтоватый оттенок.

Кристина Бовина: Какой должен быть запах?

Елена Мясникова: Запах должен быть свойственный продуктам, которые входят в майонез, безусловно, с лёгким таким ненавязчивым ароматом, приятный запах растительного масла, яйца, без посторонних ароматов прогорклого масла.

Кристина Бовина: Нерезкий.

Елена Мясникова: Нерезкий, если запах резкий, то это говорит о том, что использовали большое количество уксусной кислоты. Если использовали лимонную кислоту, то запах будет более мягкий, более нежный. Так, вот этот, да? «Постный» майонезный соус: в состав этого соуса входят загустители, он и здесь производитель ещё использовал бета-каротин, посмотрим, какой же цвет будет у этого майонезного соуса.

Кристина Бовина: Желтее всех.

Елена Мясникова: По цвету он занимает среднюю позиции между одним и вторым образцами и цвет у него тоже достаточно приятный, соответствующий ГОСТу: светлый, светло-кремовый, но видно всё-таки, что в состав входят загустители, потому что несколько такая желеобразная консистенция, насколько гелеобразная консистенция, поэтому если мы выбираем соус, то лучше выбирать всё-таки без загустителей и без красителей.

Кристина Бовина: А если мы видим, что в майонезе присутствуют вкрапления крупинок, комочков, можно ли употреблять в пищу такой майонез?

Елена Мясникова: Расслоение, наличие посторонних включений, опять же комочки – говорит о том, что был нарушен технологический процесс, и либо на стадии производства, либо на стадии хранения значит не выдерживался температурный режим и от употребления такого майонеза всё-таки лучше отказаться.

Кристина Бовина: Встречается майонез, цвет которого насыщенно-жёлтый, можно ли сказать, что производители использовали красители?

Елена Мясникова: Если мы видим с вами ярко-жёлтый майонез, то это свидетельствует об использовании красителей, чаще всего используют бета-каротин, в принципе он неопасен, но, как все пищевые добавки, может вызывать аллергические реакции или другие негативные реакции от нашего организма, поэтому лучше выбирать всё-таки майонез, который имеет не ярко выраженный цвет от белого до светло-жёлтого.

Кристина Бовина: А можно ли использовать майонез для приготовления горячих блюд?

Елена Мясникова: Майонез – это соус для холодных блюд и закусок, для салатов, для тех закусок, которые мы подаём в холодном виде, и если мы, например, используем майонез для запекания при температурах свыше 180-200 градусов, то это может привести к термическому разложению жира, будут накапливаться продукты окисления – это продукты достаточно вредные и имеющие канцерогенную природу, поэтому, безусловно, использовать майонез для производства блюд горячих не стоит, а если уже мы хотим использовать соус для запекания, то лучше это делать на последних, на конечных стадиях уже в качестве такой вкусовой добавки.

Кристина Бовина: Как правильно хранить майонез?

Елена Мясникова: Майонез хранят в холодильнике при температуре от 2 до 6 градусов, и производитель указывает, в течение какого срока майонез считается пригодным, но только это касается закрытого майонеза. Если мы майонез открыли, его также лучше хранить в холодильнике, но лучше употребить в течение недели, в течение 7 дней.

Кристина Бовина: Какой вкус настоящего, качественного самого лучшего майонеза? Какой он должен быть?

Елена Мясникова: Это, безусловно, нежный, без ярко выраженных нот, тонов и оттенков и тот майонез, который действительно украсит блюдо, а не замаскирует те или иные недостатки.

Кристина Бовина: Елена, спасибо большое за интересную информацию, уверена, что теперь наши телезрители смогут выбрать действительно качественный майонез!

«Семейный», «Родной», «с перепелиным яйцом», «с маслом авокадо» и «С чёрным трюфелем» – каких только надписей мы ни видим на упаковке такого привычного и, казалось бы, простого продукта, как майонез, но что за ними скрывается? Стоит ли переплачивать за майонез с подобными добавками? Об этом нам расскажет маркетолог.

Как правило, майонез продаётся в упаковках белых и жёлтых цветов с красочными изображениями ингредиентов соуса. Что касается надписей на этикетке, кажется, здесь фантазия производителей не знает границ: экологичность продукта могут подчёркивать, например, словами «green» или «добавлены яйца куриц свободного выгула».

Зуля Ханнанова: Нет никаких подтверждений того, что это действительно экологичный какой-то продукт, поэтому в данном случае нужно копать чуть глубже и смотреть, где производство, может быть, читать формацию на сайте производителя.

Кристина Бовина: Можно найти майонез «для мужчин» – с добавлением острых приправ, «для женщин» – низкокалорийный, якобы безопасный для фигуры и даже так называемый «семейный».

Зуля Ханнанова: На самом деле майонез не очень полезен детям, взрослым тоже, но детям особенно, и когда пишут: «Майонез для всей семьи» – это не более, чем опять же маркетинговая уловка.

Кристина Бовина: Всегда обращайте внимание, в первую очередь, на состав продукта, принадлежность к известному бренду не всегда означает особые вкусовые свойства соуса, но может быть гарантом качества.

Зуля Ханнанова: Импортный майонез соответствует стандартам качества крупного производителя, но на самом деле, если мы возьмём российский майонез, зачатую он не уступает по своему качеству, если рецептура приготовления этого майонеза соблюдается.

Кристина Бовина: Не спешите брать майонез, на упаковке которого написано: «20% выгода» или «20% экономии» – производитель может сначала завысить цену, а затем сделать на эту продукцию скидку ил увеличить саму упаковку, но не количество содержимого в ней.

Всем известно, что майонез опасен для нашей фигуры и здоровья, но не всегда мы можем удержаться от его употребления, при этом для самоуспокоения некоторые берут соус с этикеткой «Низкокалорийный». О свойствах майонеза, а также о том, как минимизировать его вред, плюсах и минусах домашнего майонеза нам расскажет диетолог.

В употреблении майонеза важно знать меру, в небольшом количестве он не несёт вреда организму, но стоит ограничить его тем, кто следит за весом.

Ирина Бережная: Если вы все продукты едите с майонезом, то калорийность ваших блюд возрастает, как минимум, вдвое, потому что калорийность майонеза – это примерно 650 килокалорий за счёт масла любого.

Кристина Бовина: Если производитель указал, что именно его майонез – «диетический», по мнению диетологов, это вовсе не повод успокоиться, а, скорее, наоборот, насторожиться.

Ирина Бережная: Что касается низкокалорийного майонеза, надо просто понимать, какие жиры там используются, там добавляется вещества, которые являются стабилизаторами и которые являются эмульгаторами, то есть это химические вещества.

Кристина Бовина: Чтобы минимизировать вред, который моет нанести майонез организму, обращайте внимание на его состав. Употребление большого количества консервантов, стабилизаторов и других химических веществ приводит к аллергическим реакциям, развитию хронических сердечно-сосудистых заболеваний, нарушению работы желудочно-кишечного тракта. Есть противопоказания и для тех, кто страдает хроническими заболеваниями.

Ирина Бережная: Люди, у которых есть хронический панкреатит, заболевания желчевыводящих путей, заболевания печени, такие продукты, как майонез или майонезоподобные соусы не показаны.

Кристина Бовина: Приготовив майонез дома самостоятельно, вы сможете быть уверены в его качестве.

Не злоупотребляйте майонезом, так как это высококалорийный продукт, однако, вовсе отказываться от этого универсального соуса тоже не стоит, ведь недаром он уже столько лет пользуется популярностью во всём мире. Отдавайте предпочтение майонезу с минимальным количеством ингредиентов и небольшим сроком хранения. Резкого запаха уксуса или же растительного масла быть не должно. Если вы обнаружили пузырьки или комочки, то лучше такой соус не употреблять. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Комментарии (0)