Кристина Бовина: Как ориентироваться в ассортименте товаров и правильно читать этикетки? Как покупать только качественные продукты и верно их употреблять? Как не стать жертвой продавцов и маркетологов? Смотрите нашу программу, и вы узнаете об этом всё. С вами Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Сливочное, молочное или пломбир – какое мороженое предпочесть и как найти самое вкусное? На сколько процентов мороженое состоит из воздуха, и почему мы часто за воздух же и переплачиваем? Почему мороженое лучше снимает нервозность именно в солнечную погоду? Сколько раз можно вынимать из морозилки этот десерт, и как меняет вкус заменитель животного жира? Молочное или сливочное мороженое – не просто один из любимых многими десертов круглый год, но и настоящее спасение в летний зной. Веками мороженое было фаворитом среди сладостей для королевских особ и аристократов. К счастью, сегодня его может позволить себе каждый желающий. В России ежегодно производят около полумиллиона тонн этого ледяного лакомства. До 300 тонн мороженого в сутки выпускает только один молочно-консервный комбинат в Краснодарском крае. Самое востребованное мороженое – конечно, пломбир. В его составе – сливки и молоко, простое, обезжиренное и сгущённое, а также сахар, стабилизаторы и разнообразные дополнительные компоненты, например, фруктово-ягодные наполнители или какао-порошок. После обязательного входного контроля ингредиенты смешивают. Марина Беленикина: Это идёт пастеризация, гомогенизация, охлаждение, и дальше по трубопроводам охлаждённая смесь поступает в танк для хранения готовой смеси. Кристина Бовина: В танках смесь охлаждается ещё до 4 градусов, после чего подаётся на линию. В специальном фризере вся масса насыщается воздухом и снова охлаждается – мороженое приобретает свою форму. Марина Беленикина: И потом в этой форме, если это стакан, значит в виде стакана заходит в морозильную камеру, где температура минус 40, и там в течение получаса оно крутится по камере, крутится-крутится и выходит – минус 20 температура у него. Кристина Бовина: Отдельно готовят вафельные стаканчики, в их составе: мука, соль, крахмал и лецитин. Компоненты смешивают в миксере. Аршак Арутюнян: Здесь уже тесто приготовилось и здесь происходит перемешивание и подача в цех по трубопроводу. Кристина Бовина: После того, как наполнитель и стаканчик соединились, остаётся мороженое упаковать. Флоу-пак, пакет, плёнка – вариантов много, главное, чтобы упаковка была безопасной и герметичной. Игорь Московцев: В мороженом самое главное – это сохранение холодной цепочки, поэтому после того, как мы индивидуально зафасовали продукт, уже групповая форма – это гофроящик, он, кстати, за счёт своих свойств немножко может какое-то время предохранить от тепла. Кристина Бовина: При хранении и транспортники мороженого температура не должна подниматься выше минус 18 градусов, тогда холодный десерт не потеряет вкусовых качеств, за которые мы его так любим. Мороженое в вафельном стаканчике – наш безусловный фаворит на протяжении многих лет. С годами добавляются только новые вкусы, от привычного шоколадного и клубничного, до изысканных сочетаний: «миндально-фисташковое», «манго с маракуйей», «карамель с морской солью». Это абсолютно народный десерт и его производство в большинства стран – вопрос почти политический. Неудивительно, что в разработке мягкого мороженого когда-то участвовала знаменитая «железная леди» – бывший премьер-министр Британии Маргарет Тэтчер. Она получила образование химика и в молодости работала в пищевом концерне. Антонина Анатольевна, скажите, какие основные виды мороженого мы покупаем сегодня? Антонина Творогова: Больше всего покупают мороженое пломбир. Мороженое пломбир чаще фасуют в вафельный стаканчик, производят его в виде эскимо глазированного на палочке, в вафельных рожках, в виде брикетов. Кристина Бовина: Скажите, а в чём отличие: молочное и сливочное, пломбир? Антонина Творогова: Мороженое молочное, сливочное, пломбир отличаются содержанием жира и сухих веществ. Масса доля жира больше у пломбира, чаще всего 12-15%, в молочном мороженом – 3-4% производят, сливочное мороженое – 8-10%. Чем больше жира, тем более вкусным кажется мороженое, более кремообразная его консистенция. Кристина Бовина: Антонина Анатольевна, скажите, как выбрать качественное мороженое? Антонина Творогова: Прежде всего нужно обратить внимание на внешний вид мороженого, посмотреть – деформированная или недеформированная разновидность мороженного, потому что можно открыть и стаканчик будет деформированный, будет отставать от стенок мороженое. Конечно, нужно обращать внимание на срок годности продукта и дату изготовления, потому что мороженое больше 6 месяцев теряет свои исходные качественные показатели, лучше, конечно, более свежей выработки покупать, особенно это относится к разновидностям мороженого в вафельных изделиях. Кристина Бовина: Какой состав идеального белого мороженого? Антонина Творогова: Лучше, конечно, купить мороженое, где написано в составе сырья: «молоко цельное, сливки». Важно ещё помнить, что без сухого молока невозможно сделать мороженое. Кристина Бовина: Скажите, а вот есть мороженое с заменителем молочного жира. Такое мороженое стоит употреблять? Антонина Творогова: В этом варианте более 50% жира заменено на заменитель молочного жира. Заменитель молочного жира – это, как правило, продукт с большим содержанием ненасыщенных жиров, и он не окажет заметного вреда здоровью человека. Кристина Бовина: Но это может называть «мороженым»? Или «продукт мороженый», скажем так? Антонина Творогова: Нет, это мороженое. Надо ещё понимать, что в мороженом молочном, сливочном и пломбире, не должно быть заменителей. Кристина Бовина: А если на упаковке написано «пломбир» и стоит рублей 20, действительно там может быть пломбир? Антонина Творогова: Может быть пломбир, просто изготавливается он не из дорогостоящего сырья, из сухих компонентов, без использования сливок натуральных. Кристина Бовина: Допустим, стаканчик, рожок сколько минимум должен стоить, если мы хотим хорошее качественное мороженое? Антонина Творогова: Меньше, чем 60 рублей порция 70 граммов не стоит мороженое. Просто, если очень дешёвое, то насторожить должно покупателя, поскольку определённая прибыль должна получаться у торгующей организации и изготовителя. Кристина Бовина: Предлагаю посмотреть составы и сказать, что бы вы выбрали для своих близких. Антонина Творогова: Конечно, я бы своим близким посоветовала мороженое пломбир. Представлена производителем вот такая разновидность мороженого. Кристина Бовина: Давайте посмотрим состав, всё ли там хорошо. Антонина Творогова: Да, давайте посмотрим. Пломбир изготовлен с использованием молока цельного, оно стоит на первом месте, значит его больше всего в рецептуре, масло сливочное и сухое молоко, как всегда, то есть видно, что из свежего сырья изготовлено, потому что молоко – основной компонент, и, как правило, оно недлительного хранения, не всему могут себе позволить такой состав, но это самая лучшая разновидность. Кристина Бовина: Это же не единственное хорошее здесь из присутствующих? Антонина Творогова: Нет, не единственное хорошее. Кристина Бовина: Давайте искать ещё. Антонина Творогова: Вот эта разновидность тоже хорошая, мороженое очень напоминает классическое, традиционное мороженое. Кристина Бовина: Но действительно ли оно то самое, как из детства? Антонина Творогова: Должно быть, поскольку требования менее строгими не стали с тех пор. Кристина Бовина: Но здесь на первом месте стоит: «вода питьевая, масло сливочное, сахар», а потом уже – «молоко». Антонина Творогова: Да, здесь, значит, немного молока. Кристина Бовина: Больше воды. Антонина Творогова: Вода – неотъемлемый компонент. Если молоко не используют, то она будет обязательно, но и калорийность, и содержание жира, белка и сахарозы будет такое же, как в том, которое на молоке изготовлено. Кристина Бовина: А вот, знаете, иногда в магазине купишь мороженое, открываешь и чувствуешь, что оно явно у них растаяло, может, холодильник потёк, и они его заморозили опять. Антонина Творогова: Желательно, чтобы вот так, как в этой разновидности мороженого, было видно. Кстати, видно. Что менялась температура в процессе хранения, потому что стаканчик деформирован, и мороженое отстаёт от стенок вафельного изделия: или хранилось долго, или хранилось с нарушением температурного режим, это уже покупать не следует, удовольствие не получит потребитель. Кристина Бовина: Мороженое на палочке появилось по воле случая: в 1905 году 11-летний мальчик из Сан-Франциско Фрэнк Эпперсон забыл в мороз на улице стакан лимонада с деревянной ложкой – так и получился фруктовый лёд на палочке, который мальчик, став взрослым запатентовал. Примерно в то же время в американском Сент-Луисе у торговца сливочным мороженым закончились бумажные стаканчики, и он позаимствовал у стоявшего по соседству продавца вафельные рожки. Результатом этого сотрудничества мы с удовольствием пользуемся и по сей день. Хоть и считается, что мороженое появилось ещё до нашей эры в Древнем Китае и потом в Греции, но всё-таки это было не то – снег и лёд с добавлением вина и фруктов. А вот молочное и сливочное мороженое известно с начала XVIII в Европе и с конца XVIII века в России. Промышленное производство этого десерта запустили ещё столетие спустя американцы, они же придумали эскимо: владелец фабрики однажды облил холодный брикет шоколадной глазурью. Назвали почему-то «эскимосский пирог», хотя настоящее «эскимосское мороженое», акутак, это взбитый жир с мясом и ягодами. «Пломбир», мороженое из очень жирных сливок, изобрели французы и к началу XX века как-то потеряли к нему интерес. А в Советском Союзе пломбир быстро стал невероятно популярен, выпускать его у нас начали в 1937-м, а эскимо на палочке – на 2 года раньше. Уже в конце 40-х фабрики по производству мороженого заработали во всех крупных городах Союза, десятки тонн в день – столько выпускал тогда один только хладокомбинат, и спрос на сладкий холодный десерт всё ещё растёт. А старые-добрые «эскимо» и «пломбир» и сегодня остаются самыми популярными видами мороженого. Предлагаю выбрать образцы и открыть, и попробовать, и оценить качество. Антонина Творогова: Можно попробовать вот это мороженое с явными дефектами. Кристина Бовина: Так, дальше. Антонина Творогова: Смотрите, 2 мороженых «шоколадных», можно их сравнить. Кристина Бовина: Так, и ещё вариант... Антонина Творогова: Можно вот это, «Ленинградское», попробовать. Кристина Бовина: «Ленинградское». Антонина Творогова: Прекрасно! Кристина Бовина: Первый образец – это мороженое с заменителем молочного жир, «шоколадное». Дальше у нас идёт: пломбир, жирность – 15% молочного жира, хороший такой, жирный пломбир! И сливочное мороженое. Ну что, открываем, смотрим, оцениваем. Так, перчатки нам надо надеть? Антонина Творогова: Думаю, надо. Кристина Бовина: Насколько соответствует нашим ожиданиям все эти 3 образца? Открываем мороженое, которое было деформировано, нам не понравилось то, что оно не прилегает к стаканчику, с заменителем молочного жира. Такой состав объемный, насыщенный, несколько строчек. Что скажете, Антонина Анатольевна? Антонина Творогова: Сейчас попробуем. Кристина Бовина: Запах как бы шоколадный, не ярко выраженный. Антонина Творогова: Аромат какао-продукта. Очень неплохая разновидность. Кристина Бовина: По-моему, пустой вкус. Как будто остывшее какао в детском саду – вот что оно мне напоминает, но это, видимо, потому что растительные жиры, не молочные, какого-то полноценного вкуса нет. Вы бы взяли такое мороженое для своих близких? Антонина Творогова: Наверное, не взяла бы. Кристина Бовина: Тот, кто хочет настоящее жирное мороженое ищет следующий вариант. Смотрим пломбир. Антонина Творогова: Следующая разновидность: оно полностью, плотно прилегает, необычное вафельное изделие, стаканчик, с добавлением, скорей всего, какао-порошка. Кристина Бовина: Стаканчик коричневый. Антонина Творогова: Да, коричневый цвет у него. Кристина Бовина: А вот у нас мороженое слегка подтаяло, а в принципе такое растаявшее мороженое покупать можно? Антонина Творогова: Лучше не покупать, потому что, может, оно уже не один раз подтаяло. Кристина Бовина: Аромат никакой, стаканчик пахнет, мороженое не чувствую, как пахнет. Вкус мне нравится больше, чем запах, вкус такой полный сливочный. Антонина Творогова: Кремообразная консистенция и довольно хрустящее вафельное изделие, что не всегда бывает, вафельные изделия увлажняются в процессе хранения. Кристина Бовина: Но мы выбрали правильное мороженое, оно на вкус нас не подвело. Антонина Творогова: Да, это соответствует заявленной массовой доле жира, чувствуется вкус именно сливочного масла. Кристина Бовина: Посмотрим на третий образец. Антонина Творогова: Третий образец у нас глазированный, глазурь должна плотно прилегать к порции, не образовывать трещин. Кристина Бовина: Давайте я помогу, а то от глазури ничего не останется, подождите. Антонина Творогова: Да, давайте. Мы видим, что оно заглазировано равномерно. Кристина Бовина: Аромат есть. Что с составом? «Молоко коровье цельное масло сливочное, сгущённое молоко, вода, ароматизатор пищевой «ваниль» – в принципе неплохо. Глазурь выглядит правильно? Вам нравится? Антонина Творогова: Да, глазурь заглазирована равномерно, нет проступания мороженого сквозь глазурь и цвет насыщенный глазури. Кристина Бовина: А то, что глазурь раскололась при разрезании, это допустимо, что такой хрустящий шоколад? Антонина Творогова: Да. Кристина Бовина: Так и должно быть? Антонина Творогова: Да, это не шоколад, это использовали, скорей всего, кокосовое масло. Кристина Бовина: Как вам по вкусу? Антонина Творогова: Чувствуется привкус растительного жира в глазури именно. Кристина Бовина: А само мороженое – в принципе неплохое, но оно не такое жирное. Антонина Творогова: Это сливочное, да, 10% жира. Вкус: чистый, ванильный, не особо сильно выражен вкус какао-продукта. Кристина Бовина: То есть на глазури немножко сэкономили? Антонина Творогова: Наверно, сэкономили, да. Кристина Бовина: Что мы можем сказать про наш сегодняшний эксперимент? Антонина Творогова: Вафли-стаканчики были соответствующие требованиям, которые существуют в нашей отрасли. Если мы говорили, там не хватает молочного вкуса, пустой вкус, сейчас всё больше и больше среди молодого поколения таких потребителей, которые именно лёгкость вкуса ценят в продуктах, который есть в не очень жирных продуктах, заменители молочного жира. Мороженое также соответствует заявленным разновидностям. Кристина Бовина: Как правильно хранить мороженое дома? Антонина Творогова: Мороженое хранить нужно в таких условиях, чтобы его температура его была не выше минус 18, то есть мороженое существует, закалённое, когда температура не повышается. Кристина Бовина: А вот закалённое и мягкое мороженое – чем оно принципиально отличается? Антонина Творогова: Мягкое мороженое вырабатывают обычно в сети общественного питания и потребляется оно на месте. Температура этого продукта – минус 4-минус 5. И в этой разновидности мороженого только половина замороженной воды, остальная вода не заморожена, поэтому оно кажется мягким, кремообразным. А в закалённом мороженом уже 80% воды заморожено, как минимум, оно уже более плотное. Кристина Бовина: Если мы купили вот такую большую пачку, мы можем отрезать себе кусочек и обратно убирать в морозилку? Как хранить, чтобы не впитало различные вкусы других продуктов? Антонина Творогова: Конечно, нужно поместить в упаковку, которая не пропускает посторонние запахи, но хранить после этого не нужно долго, может быть, несколько дней, н больше, потому что оно уже было подтаявшее, и всё время будут у него образовываться кристаллу льда, оно будет иметь грубую структуру. Кристина Бовина: Изобретательность производителей мороженого не знает границ: в магазинах можно найти как стаканчики, будто бы из советского прошлого, так и футуристические упаковки, мимо которых не пройдёшь. Любители экзотики смогут отыскать мороженое со вкусом томата или бекона, а есть ещё и мороженое в премиальном сегменте. Высокая стоимость мороженого не всегда говорит о том, что оно какое-то особенное. Например, в цену импортного продукта заключены затраты на транспортировку, а, покупая знаменитое итальянское мягкое мороженое «Джелато», мы и вовсе платим за воздух. Зуля Ханнанова: Иными словами, когда мы берём рожок и накладываем туда специальной ложкой мороженое, его гораздо меньше, чем должно быть, потому что продаётся не на вес, а именно рожками. Есть определённая технологическая хитрость, когда при взбивании в мороженое добавляется сжатый воздух, и уровень воздуха может достигать от 50% до 80%. Кристина Бовина: Деи чаще обращают внимание на мороженое в красочной упаковке с персонажами из мультфильмов или с оповещением о конкурсах и акциях, впрочем, за красивую обёртку готовы платить даже взрослые. Зуля Ханнанова: Премиальное мороженое зависит от двух факторов: либо это какой-то интересный состав – супернатуральный, с добавлением натуральных ягод, с добавлением натуральных сливок, либо это упаковка. Вот, как правило, второй вариант совершенно не отличается по вкусу от обычного недорогого мороженого. Кристина Бовина: Если хотите баланса «цена-качество», покупайте мороженое в больших упаковках. Зуля Ханнанова: Покупать мороженое весом килограмм, либо полтора килограмма – гораздо выгоднее, потому что производитель в данном случае не тратится на упаковку, и, соответственно, платите действительно только за содержимое. Кристина Бовина: Надпись на обёртке или стаканчике «классический вкус» заставляет нас поверить – это мороженое из детства, но всё-таки изучите состав, вдруг у производителя своё понимание классики. «У тебя и так горло болит, тебе нельзя мороженого!» – фраза, знакомая с детства каждому. Как на самом деле ледяной десерт влияет на наш организм? Почему ещё «отец медицины», древнегреческий врач и философ Гиппократ, рекомендовал использовать мороженое для укрепления здоровья? По мнению античного врача, ледяной десерт мог «взбодрить вялого» и «развеселить грустного». Эти свойства мороженого подтверждают и современные коллеги Гиппократа. Алексей Ковальков: Мороженое успокаивает нервы потрясающе: если вы поругались с девушкой, и она идёт такая злая, психованная, дайте ей мороженое – через 5 минут вы её не узнаете. Почему? Потому что мороженое содержит триптофан, который стимулирует выработку серотонина, – это гормон удовольствия, особенно ярко он действует на солнечном свете, поэтому мороженое в основном покупают именно в солнечную погоду. Кристина Бовина: Пломбир – источник витаминов A, B1, B2, а также кальция, фосфора и других важных для организма веществ, но всё это относится только к качественному мороженому, сделанному из натурального молока или сливок. Если же в мороженом сплошные искусственные добавки и пальмовое масло, о пользе речи уже не идёт. И не забывайте о том, что в состав мороженого входит сахар. Алексей Ковальков: Мороженое противопоказано больным сахарным диабетом, но и тут наша промышленность пошла на хитрый ход: уже сделали мороженое, которое не содержит сахара, то есть по всем параметрам это точно такое же мороженое, но вместо сахарозаменителей даже используется трава стевия, медовая трава. Кристина Бовина: Конечно, даже здоровым и стройным не стоит есть мороженое целыми ведёрками, лучше купить маленький стаканчик, рожок или брикет – этого достаточно. Изредка баловать себя холодным сладким десертом вполне допустимо при условии, что его состав правильный. Выбирайте максимально натуральное мороженое без растительных жиров, равномерно окрашенное. Не должно быть кусочков льда и деформации. Оттенок белого расскажет о проценте жирности: чем белее мороженое, тем этот процент ниже. Если следите за фигурой, отдавайте предпочтение молочному, а не сливочному мороженому. Нужно быстро освежиться? Тогда имейте в виду: больший охлаждающий эффект – у менее жирных видов этого десерта. Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях и пишите нам, какие темы вам были бы интересны. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!