Кристина Бовина: Как ориентироваться в ассортименте товаров и правильно читать этикетки? Как покупать только качественные продукты и грамотно их употреблять? Как не стать жертвой продавцов и маркетологов? Смотрите нашу программу, и вы узнаете об этом всё. С вами Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Морская капуста, она же ламинария: зачем мы едим водоросли? Так ли важно знать, откуда именно к нам приехала эта «трава жизни»? Консервы, пресервы или сухие ломтики – как опознать подделку? Попробуем на вкус некогда элитный деликатес, которому человечество обязано важным открытием. Морская капуста родом из Японии, в Стране восходящего солнца её в основном и добывают, но всё-таки самая вкусная растёт не в Японском или Восточно-Китайском морях, сахарная, или сахаристая, ламинария встречается только в арктической области, в глубинах Белого, Баренцева и Чукотского морей, её-то и считают самой лучшей и полезной. Ламинария любит холодную солёную воду, несмотря на то что водоросль – подводный житель, солнечный свет ей всё же необходим. Морская капуста обычно образует густые заросли на глубине от 2 до 10 метров, для лучшего развития растения нужно постоянное течение с интенсивным обменом воды, которая должна быть чистой, потому что морская капуста впитывает и накапливает в себе различные вещества из окружающей среды. В нашей стране большую часть морской капусты добывают в Приморье, на Сахалине и Южнокурильских островах. Для промышленной заготовки используют небольшие суда. Григорий Малышев: Собирается двухлетняя ламинария – это самая оптимальная, поскольку та, которая еще совсем маленькая, остаётся доращиваться и на будущий год-два её собирают, более старая уже, к сожалению, более грубая. Кристина Бовина: Добычу морской капусты также ведут и на мелководье непосредственно с плавсредств, основное орудие труда – канза, похожая на большую трёхзубую вилку. Михаил Вершинин: Физическая работа тяжёлая, вырывают канзой, запускаешь её в воду, вытаскиваешь – большая капуста выходит на берег, на плот, а маленькая остаётся на рассаду. Кристина Бовина: За день бригада может заготовить до 5 тонн морской капусты, после ламинарию промывают от песка и камней в проточной воде и либо замораживают, либо высушивают, чтобы потом оправить на предприятия переработки, а там морской капусте возвращают первоначальный вид, оттаивают или замачивают, а затем водоросли отваривают. Григорий Малышев: Далее нарезают для того, чтобы можно было добавить в консервы, пресервы и так далее, добавляют специи и заправки, те, которые выставлены по производству, будь то либо ТУ, либо это какие-то ГОСТы, стандарты. Кристина Бовина: Подготовленную ламинарию закатывают в банки – это консервы или просто упаковывают в пластиковые контейнеры – это пресервы, в которых помимо традиционного маринада могут использовать разные виды заправок, включая майонез. В подавляющем большинстве случаев в магазины эта продукция попадает под общим названием: «Салат из морской капусты». Консервированная, прессованная, замороженная и сушёная, в хрустящих ломтиках или в составе салата – вариаций морской капусты немало, но в каком виде она сохраняет все свои полезные свойства и сохраняет ли? Портится ли у ламинарии характер после сушки или заморозки – становится ли она вредной? Олег, скажите, какая именно морская капуста полезнее всего? Олег Гугунава: Полезнее всего та, которую достали со дна океана, она свежая, богата минералами, очень много йода, но, к сожалению, на прилавки магазинов такая капуста практически не попадает, чаще всего мы видим её из доступных видов – это салаты, это замороженный вид, сушёная и салат комбинированный. Кристина Бовина: Где сохранятся полезные свойства больше всего? Олег Гугунава: Больше всего – в замороженной капусте и в сушёной капусте. В замороженной капусте будет большое количество полезных веществ, там нет никаких больше добавок, плюс вы можете и пожарить её, и в суп отправить, и салат сделать. Кристина Бовина: А зачем в принципе ламинарию сушат? Олег Гугунава: Это один из способов сохранить её на длительное время. Ламинария – это клетчатка, вода и соль. Воду разными способами из неё удаляют, при этом полезные свойства остаются. Кристина Бовина: Вот такая чипсинка внушительная… Олег Гугунава: Ламинарию можно использовать не только как пищевое сырьё, она ещё используется в медицине в крупных листах нерезанных для обёртывания – так называемая талассотерапия. Кристина Бовина: То есть это есть не будем? Олег Гугунава: Мы можем это съесть, мы можем положить в суп, хуже не будет. Кристина Бовина: Точно? Олег Гугунава: Да, но гораздо интересней – это водоросли вакаме, это тоже морская капуста, только, в отличие от ламинарии, она ещё лечит рак. Кристина Бовина: Давайте попробуем, посмотрим на них. Олег Гугунава: Давайте попробуем, да. Я насыплю сюда водоросли чёрного цвета… Кристина Бовина: Не спешите, не спешите. Олег Гугунава: Заливайте теперь половину, наверно, объёма. Кристина Бовина: То есть заливаем тёплой водой? Олег Гугунава: Тёплой водой, мы её не варим, потому что, если варить, свойства она свои хорошие полезные может потерять. Кристина Бовина: В чём особенности этой водоросли? Олег Гугунава: Вы видите, что она начинает изменять цвет… Кристина Бовина: Она становится зелёной. Олег Гугунава: Она становится зелёной, да, она раскрывается, сейчас у нас получатся такие квадратики зелёного цвета. Это очень быстрый способ сделать салат, например: залить кипятком, потом сцедить воду, добавить немного растительного масла, огурец, яйцо. И какой запах! Вы чувствуете, да? Прямо морем пахнет. Кристина Бовина: Такой морской, такой рыбный запах. Олег Гугунава: Да, она экономична в хранении. Кристина Бовина: И все свойства полезные при этом сохранились? Олег Гугунава: Абсолютно, да, как будто вы только что её поймали. Кристина Бовина: У нас ещё есть вот такие листы большие, маленькие. В чём их особенность, и чем они отличаются друг от друга? Олег Гугунава: Они отличаются вкусовыми добавками, потому что это уже продукт жареный: измельчённые водоросли жарятся, ароматизируются. Кристина Бовина: Несушёные? Олег Гугунава: Нет, несушёные. Кристина Бовина: А полезных свойств в жареных меньше? Олег Гугунава: Меньше, безусловно, но они тоже есть, потому что это всё-таки… как чипсы мы их называем, чипсы морской капусты, они полезные, безусловно, в отличие от чипсов картофельных. Кристина Бовина: А на что мы здесь обращаем внимание? Олег Гугунава: Здесь, смотрите, вот это – развлечение, потому что там есть ароматизаторы, добавки всевозможные, это – приятно провести время перед телевизором. Соответственно, вот это – больше кулинария, в приготовлении салатов, супов, и медицина – обёртывание. Кристина Бовина: Но, например, вот эти чипсы, вот эта морская капуста, я слышала, что её можно просто покрошить – посыпать блюдо любое. Олег Гугунава: Да, если вы находитесь на бессолевой диете, можно использовать её. Вообще она тонкая хрустящая, быстро впитывает влагу, становится эластичной, использовать вместо соли её можно. Кристина Бовина: Чего в составе точно быть не должно, если мы выбираем сушёную морскую капусту? Олег Гугунава: В сушёной морской капусте кроме морской капусты ничего не должно быть. Кристина Бовина: Олег, а существуют консервы с морской капустой и пресервы, есть ли разница между ними? Олег Гугунава: В консервах более длительный срок годности и, если технологии не нарушены, то у консервов капуста будет более мягкой. Кристина Бовина: Почему? Олег Гугунава: Потому что она подвергалась температурному воздействию – нагреву в автоклаве. Срок годности у пресервов гораздо меньше и плюс у пресервов всегда – это либо пластиковая упаковка, либо мягкая упаковка, в центре окошко, оно показывает нам, что находится внутри. Здесь видны и вкрапления лука и сама непосредственно ламинария, что-то жёлтое, может быть, даже морковка какая-то. В банках более наглядно: мы видим, что здесь массы самой капусты достаточно много, почти полностью банка заполнена. С металлической банкой, к сожалению, мы можем понять только приблизительную массу, а что находится внутри, никто не знает. Кристина Бовина: На что обратить в первую очередь внимание, когда мы покупаем консервы и пресервы? Олег Гугунава: Смотрите, как и со всеми консервами, нужно прежде всего – на целостность банки, отсутствие подтёков и, если речь идёт о пресервах, когда это пластиковые банки, чтобы при переворачивании не выливалась жидкость, то есть герметичное закупоривание было, и на дату изготовления, и на сроки хранения. Всегда лучше покупать консервы, у которых не пройдено ещё 50% срока. Кристина Бовина: А регион вылова? Олег Гугунава: Не всегда регион, в котором добыты водоросли совпадает с местом производства конечного продукта, потому что если это готовится из сырья сушёного, то добыли, допустим, на Белом море ламинарию, высушили её, перевезли в Курск или Красноярск и там приготовили салат. Кристина Бовина: Какой идеальный состав консервов или пресервов с морской капустой? Олег Гугунава: Если это не просто морская капуста, там, допустим, морская капуста и соль и больше ничего, а если это салаты, туда добавляется уже и уксус, морковь, лук и клюква. Нужно стараться выбирать тот, в котором меньше консервантов, но если после словосочетания «морская капуста» идёт перечисление – E, E, E, то лучше отказаться в пользу какой-то другой банки. Кристина Бовина: А сколько должно быть капусты в консервированной баночке? Олег Гугунава: Всегда в магазине обычно салаты представлены не одним видом, можно всегда взять посмотреть, сколько заявлен вес. Тут, кстати, смотрите – тоже интересная штука. А можно ножик? Просто здесь, скорей всего, другая этикетка был, видите? Кристина Бовина: Ого! Олег Гугунава: Бывают, что ещё обманывают и продавцы. Если поддеть ножом и посмотреть, что это такое, вот видите? Это не место стыка, вот склейка, видите, где одна бумажка на другую находит? Кристина Бовина: Да. Олег Гугунава: А здесь была старая этикетка. Кристина Бовина: И что? Олег Гугунава: Её сняли, но не убрали клей, который был. Кристина Бовина: Да. Олег Гугунава: Здесь может быть салат совершенно другого производителя. Кристина Бовина: Была какая-то этикетка, отклеили, наклеили другую. Олег Гугунава: Да, скорее всего, это делается, когда есть какой-то раскрученный бренд, и покупают консервы менее известного бренда и срывают этикетку ту и клеят другую, то есть это подлог. Кристина Бовина: Консервы из морской капусты у нас пользовались спросом ещё до революции, правда найти такой деликатес можно было в столичных магазинах и его очень быстро разбирали. Востребованной морская капуста была всегда, именно из тех водорослей в XIX веке впервые извлекли неизвестное прежде вещество и открыли новый химический элемент – йод. Слово «ламинария» пришло из латыни и означало «пластинка». Об её полезных свойствах много писал живший в VI веке китайский целитель Сунь Сымяо, а император Канси даже обязал всех граждан Китая употреблять этот продукт в пищу ежедневно. В России же про морскую капусту узнали только в XVIII веке, её открыли во время экспедиции Беринга и назвали по-своему – «китовые усы». В начале XX века специально для переработки ламинарии были построены заводы в Архангельске и на Дальнем Востоке – шла Первая мировая война и нужно было срочно наладить собственное производство йода. Во время Второй мировой морская капуста спасла жизни в блокадном Ленинграде – запасы этих водорослей случайно обнаружили в одном из научных институтов осаждённого города, в Северную столицу срочно направили Архангельского биолога Ксению Гемп, ей поручили организовать пищевое производство, в городе, умирающем от голода, из ламинарии стали делать и каши, и супы, и котлеты. Ксению Гемп наградили медалью «За оборону Ленинграда», а разработанные ею рецепты оказались не забыты и в мирное время – баночки с морской капустой появились на полочках всех магазинов Советского Союза. Олег, вот у нас представлены здесь несколько образцов, предлагаю выбрать те, которые мы откроем и посмотрим качество продукта. Начнём с этой любопытной банки с двойной этикеткой. Олег Гугунава: Давайте, интересно, что здесь, удастся ли на понять, что было до этого. Кристина Бовина: Может быть, вот такую прозрачную пластиковую. Олег Гугунава: Прозрачная мне показалась очень мягкой, мы её трогаем, а она прямо не ощущается вообще, что там что-то есть. Потрогайте. Кристина Бовина: Да, давайте откроем посмотрим. Олег Гугунава: Желеобразное, давайте. Кристина Бовина: И что из пресервов? Олег Гугунава: Наверно, вот эта банка мне больше нравится. Кристина Бовина: Пожалуйста. Открываем. Олег Гугунава: Давайте, начнём тогда вот с этой банки. Кристина Бовина: А то, что столько жидкости, это нормально для консервной банки? Олег Гугунава: Вот видите, она пенится уже почему-то. Кристина Бовина: Она не прокисла? Смотрю – пена появилась… Олег Гугунава: Пахнет она очень неприятно. Кристина Бовина: А ну-ка… нет, мы это пробовать не будем точно! Олег Гугунава: Да, мы это пробовать не будем. Кристина Бовина: Олег, ваша версия: что могло произойти с этой банкой? Олег Гугунава: Скорей всего, здесь была изменена дата и на крышке, потому что, судя по всему, срок хранения уже истёк. Кристина Бовина: Зачем подделывать морскую капусту? Олег Гугунава: Закончился срок у большой партии, допустим, у вас 10 тонн этих самых консервов – это всё-таки серьёзные деньги, не хочется их выбрасывать, и вот люди идут на такой подлог. Кристина Бовина: Открываем вторую упаковку. Олег Гугунава: Да. Кристина Бовина: Как вам по запаху этот образец? Олег Гугунава: Да, здесь хорошо пахнет, здесь запах приятный очень, попробуйте – такой традиционный салат из морской капусты. Кристина Бовина: Да, правильно, правда. Олег Гугунава: Причём он достаточно сильно измельчён. Выложим тоже его сюда, да? Кристина Бовина: Да, выкладываем. Олег Гугунава: Такая традиционная нарезка – всё достаточно красиво. Кристина Бовина: Да, никакой пены нет. Олег Гугунава: Нет ни пены, ничего. Кристина Бовина: Жидкости никакой. Олег, а вот то, как нарезана эта капуста, говорит ли о вкусе, о качестве? Потому что в этой банке видны боле длинные кусочки. Олег Гугунава: Вы понимаете, когда это для дальнейшего приготовления капуста, наверно, лучше, чтобы она был более крупно нашинкована. Когда это уже готовый салат, вот здесь абсолютно достаточно. Давайте откроем ещё третий. Кристина Бовина: Откроем третий и потом попробуем. Олег Гугунава: Да. Кристина Бовина: Как вам состав этой банки? Олег Гугунава: Здесь есть консерванты: сорбат калия, бензоат натрия. Кристина Бовина: Это безобидные консерванты? Олег Гугунава: Это безобидно, мы называем их «человеческими» консервантами в кавычках, потому что их ещё используют как пищевые добавки. Кристина Бовина: Как вам запах этой капусты? Олег Гугунава: Да, и съедобный и достаточно хорошо пахнет. Кристина Бовина: Да, как и второй образец, они даже схожи. Олег Гугунава: Да-да. Кристина Бовина: Единственное, она более крупно нарезана. Олег Гугунава: Она крупно нарезана, здесь и лук очень крупно нарезан, наверно, это не очень хорошо. Кристина Бовина: Она более блестящая. Олег Гугунава: Может быть, просто другое масло используется. Давайте вы один попробуете, я – другой. Умеренно остро и заправка хорошая лёгкая. Как у вас ощущения? Кристина Бовина: В принципе вкусная морская капуста, лук, масло ощущаю, в меру солёная, сладковатая, консистенция приятная. Олег Гугунава: И что самое главное, здесь нет песка, потому когда песок попадается, то очень неприятные ощущения, он скрипит. Кристина Бовина: Очень неприятно. Олег Гугунава: Это может быть в салатах низкого ценового сегмента. Кристина Бовина: Давайте резюмируем по нашим трём образцам: на что обратить внимание, в том числе при выборе? Олег Гугунава: Мы прежде всего смотрим целостность упаковки. Если это пресервы в прозрачной упаковке, то смотрим, какое количество жидкости, и если что-то кроме морской капусты присутствует там скоропортящееся, нужно обязательно следить за тем, чтобы соблюдался продавцом температурный режим хранения, температурный режим всегда указывается на банке, соответственно, если это +4 градуса, банка должна находиться только в холодильнике. Кристина Бовина: Олег, правда ли, что чем толще морская капуста, тем она полезнее? Олег Гугунава: Нет, это неправда. Ламинарию собирают на втором году жизни, на первом году толщина практически такая же, просто растение ещё не вызрело. От толщины листа не зависит качество продукта, да и потом, водоросли, которые используются для приготовления салатов и супов, скорей всего, покупаются в засушенном виде или в измельчённом, а там толщина всегда одинаковая. Кристина Бовина: Но ценится та, что постарше капуста, а не та, что помоложе? Олег Гугунава: Да, ко второму году жизни – это наиболее ценный продукт. Кристина Бовина: А понять покупатель никак не может, сколько лет капусте? Олег Гугунава: К сожалению, никак абсолютно, нет. Кристина Бовина: «Дальневосточный», «Сахалинский», и «Витаминный», и «Натуральный», и «По-корейски с морковью» – всё это салат из морской капусты. На упаковке зачастую – надпись из серии «будет вкусно» или «абсолютная польза», «жизненно необходимый продукт». Маркетологи стараются, обещают, но о чём они умалчивают? В магазине морская капуста продаётся в отделе консервов или же соседствует с морепродуктами. Этот уголок в супермаркете вы можете найти по запаху. Николас Коро: Почти все ароматы, если мы подходим к рыбному отделу и чувствуем: пахнет курортом, морем, курортом, отпуском, это аромамаркетинговая установка и основа этого запаха – лемонграсс. Кристина Бовина: Как пахнет сама морская капуста мы точно не помним, ведь продают её либо с добавками, либо в составе салатов. Николас Коро: «Морская капуста с орешками», «Морская капуста с креветками», «Морская капуста с кальмарами», а дальше: «с чёрной», «четверговой солью – до бесконечности, да хоть «с тибетской солью». Кристина Бовина: Самый загадочный продукт – в непрозрачных консервных банках, судить о содержимом можно только по надписям на этикетках. Николас Коро: Что там может быть? Географизмы. Это не просто морская капуста, даже не просто из моря, из прибрежной части, она может быть: «с левого берега» какого-то моря, словно на правом берегу у этой морской капусты будет другой вкус. Кристина Бовина: Производители играют и на модных тенденциях: если целый год в рекламных роликах звучат призывы употреблять чаще магний или йод, то на этикетках банок с морской капустой обязательно выделят эти элементы крупным шрифтом. Хоть и называется она «морской капустой», но к капусте никакого отношения, конечно же, не имеет. Как только ни называли ламинарию: и «травой жизни», и «растением бессмертия», и «морским женьшенем» – всё это благодаря невероятному обилию полезных элементов. Морская капуста – природный источник йода, который человеку жизненно необходим. Михаил Галушко: На планете Земля есть целые области, в которых наблюдается дефицит йода, и там буквально эпидемии гипотиреоза. Людям, проживающим в этих областях, и у которых есть снижении функции щитовидной железы, абсолютно показано потребление ламинарии в большом количестве. Кристина Бовина: Японцы – признанные долгожители, не потому ли, что именно они – главные любители ламинарии и недостатка в витаминах не испытывают? Михаил Галушко: Всего лишь 40 граммов достаточно съедать этого продукта в день для покрытия сточной нормы в большинстве микроэлементов и витаминов. Кристина Бовина: Морская капуста богата ещё и пектинами, полезными пищевыми волокнами, и натуральными альгинатами. Михаил Галушко: Это природные сорбенты, которые вытаскивают буквально на себя, когда они попадают в кишечник человеку, различные токсические вещества, вплоть до радионуклидов и солей тяжёлых металлов. Кристина Бовина: Но следует помнить, что в ламинарии очень много натрия, а значит, её не стоит употреблять при гипертонии, туберкулёзе и заболевании почек. Чтобы уменьшить количество соли, водоросль советуют вымачивать или варить в воде. Запомните: натуральная ламинария имеет солоновато-горьковатый привкус, он сохраняется только в замороженной и высушенной морской капусте. Самая высокая концентрация йода и полезных веществ в сухих ломтиках водоросли. Обратите внимание: они должны быть тёмно-зелёного цвета. Менее полезны пресервы, а в банке консервированной ламинарии ценных компонентов ещё меньше. Но в каком бы виде вы ни покупали бы ламинарию, внимательно оцените упаковку: пластиковая или стеклянная обязана быть плотно закрытой, консервную банку выбирайте без вмятин и вздутия. После вскрытия упаковки храните морскую капусту только в холодильнике. Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях, пишите, какие темы вам были бы интересны, и присылайте свои видеовопросы. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!