Оливки: зачем их красят, как узнать некрашеные?

Кристина Бовина: Как ориентироваться в ассортименте товаров и правильно читать этикетки? Как покупать только качественные продукты и верно их употреблять? Как не стать жертвой продавцов и маркетологов? Смотрите нашу программу, и вы узнаете об этом всё. С вами Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания».

Оливки или маслины, с косточкой или без – что за плоды на самом деле попадают в банки? Что такого особенного в плодах оливкового дерева? В каком блюде и оливки и оливковое масло не перебор? Кто и чем красит оливки? Как узнать некрашеные? И зачем их обрабатывают содой?

Оливки и маслины – есть между ними разница или это один и тот же продукт? Многие до сих пор теряются в догадках. Ответ прост: и то и другое – плоды оливкового дерева, разница только в степени их зрелости и в технологии производства.

Любимый климат оливкового дерева – средиземноморский. Рыхлая почва с известью и глубоким залеганием грунтовых вод – вот идеальное место жительства оливы. Но даже в таких условиях созревают оливки только к октябрю, а правильный их сбор – целая наука.

Сергей Успенский: Чисто ручной – это взяли корзинку, повесили на шею и собираем руками, также специальными гребёнками.

Кристина Бовина: Ручной сбор хорош для маленьких плантаций, для больших нужен автоматизированный. После проверки оливки замачивают в соляном растворе или в растворе каустической соды – это тот вид соды, который отлично помогает, например, прочистить засор в раковине, а у оливок устраняет горечь.

Сергей Успенский: Потом их промывают, заливают уже 7-процентным раствором поваренной соли и расфасовывают в банки, закрывают и стерилизуют при температуре 120 градусов.

Кристина Бовина: А маслины – как они попадают в банки? Это те же зелёные оливки, но после кислородной атаки, но «маслинами» их называют только в России. Под воздействием кислорода на производстве плоды окрашиваются в чёрный цвет, потому что окисляются содержащиеся в них фенолы – ароматические углеводородные соединения. В природе такого чёрного цвета у оливок не бывает, они, конечно, могут потемнеть на дереве, если останутся тем до зимы, но цвет их будет бурый или фиолетовый.

Существует мнение, что маслины, которые сами дозревают на дереве, значительно лучше тех, которые потемнели с человеческой помощью, он производителям такой вариант обходится существенно дороже. Правда ли это и возможно ли по информации на упаковке определить качество такого продукта?

Геннадий, если мы приходим в магазин и хотим выбрать самые вкусные полезные оливки, на что мы обращаем внимание?

Геннадий Богачёв: Я бы начал с прозрачной упаковки, в прозрачной упаковке мы можем видеть продукт. На что мы обращаем внимание? Первое – это сама ягода, на цвет, он должен быть оливковый. Здесь важны ощущения, вот я смотрю, мне не нравится цвет, по мне, они бледные, вот здесь оливкового мало. Дальше мы обращаем внимание на целостность ягодок: ягодки должны быть целые, без вмятин, вкраплений. Иногда смотришь в банку, а там внутри оливка порвана – это брак. Ягодки должны быть однородные, их калибруют: более большие оливки – в одну баночку, поменьше – в другую.

Кристина Бовина: Каждая оливка должна быть одна к одной?

Геннадий Богачёв: Примерно.

Кристина Бовина: А рассол какой должен быть?

Геннадий Богачёв: Рассол должен быть прозрачный однозначно, в нём не должно быть мусора. Видите, вот кусочек оливок как раз? Это брачок, это куски оливок, которые вырвались. Мы здесь можем видеть гвоздичку, горошек, приправки, ещё что-то, приправы мы должны видеть, вот здесь приправ нет, их не положили. Обычно, когда пакуют оливки хорошие в баночку, добавляют.

Кристина Бовина: Состав какой должен быть? Мы обращаем на него внимание?

Геннадий Богачёв: Это один из самых важных критериев. И классический состав для оливок – это оливки, вода, соль, специи.

Кристина Бовина: Вот здесь какой состав? Посмотрим: «вода, оливки, соль, регулятор кислотности». И всё, хорошо, ни усилителей вкуса.

Геннадий Богачёв: Это тот максимум качества, который вы найдёте в магазине. К сожалению, качество поставляемой продукции не только в Россию, вообще в мировом масштабе оно резко упало. Давайте по аналогии: вы – честный производитель, а я люблю деньги. Мы собрали урожай, у вас тонна и у меня тонна: вы их помещаете в определённую среду – это может быть вода, солёная вода, ещё что-то, и они должны какое-то время отлежаться для того, чтобы из них вышла горечь, и ждёте. У вас простаивают производственные мощности, у вас рабочие, аренда и так далее и так далее. И я – производитель, который любит деньги, собрал тоже тонну оливок, я добавляю её тоже в чан и дальше добавляю в этот чан чудо-состав, буквально через 2-3 недели мои оливки уехали в магазин. А ваши?

Кристина Бовина: А мои всё ещё ждут избавления от горечи.

Геннадий Богачёв: Ваши ждут.

Кристина Бовина: Сколько они будут ждать?

Геннадий Богачёв: Я успею вот этих чанов обработать 10-20, а они у вас будут дозревать, дозревать и дозревать.

Кристина Бовина: А что добавляют, чтобы быстро избавиться от горечи?

Геннадий Богачёв: Считается стандартом – добавляют акустическую соду.

Кристина Бовина: Вот мы приходим в магазин и как-то на глаз можем определить, что эти оливки, сделанные по ускоренной технологии?

Геннадий Богачёв: К сожалению, я считаю, что большинство оливок, которые попадают к нам в страну и особенно на прилавки больших сетевых магазинов, сделаны по ускоренной технологии. А вот когда мы берём оливки, собственно говоря, уже видим: если мы берём конкретно вот эту – рассол, в который не пожалели краски, в нём оливки, которые невозможно рассмотреть.

Кристина Бовина: Вы хотите сказать, что этот рассол окрашен?

Геннадий Богачёв: Конечно, да. Практически все оливки нечёрные, они могут быть зелёными, тёмно-зелёными, фиолетовыми, они могут быть коричневыми, тёмно-коричневыми. И буквально 2-3 сорта дозревают, когда их поздно снимают, они чёрные, уверяю вас, мы их не купим в обычном магазине, поэтому совершенно однозначно и по оливке видно, что она крашенная, и рассол неестественный.

Кристина Бовина: А в составе что там указано? Написано, что есть какой-то краситель?

Геннадий Богачёв: Естественно, производитель пишет стандартную сетку химических добавок.

Кристина Бовина: Вот «фиксатор окраски глюконат железа» – это как раз то самое, за счёт чего они чёрные?

Геннадий Богачёв: Это не краска.

Кристина Бовина: Что это такое?

Геннадий Богачёв: Это фиксатор, туда добавляется для того, чтобы они потом не побелели. Вот если не добавить фиксатор, она сегодня – чёрная, а завтра станет порыжее. Опять же, когда мы говорим, «крашенные», существуют разные технологические процессы. Если мы говорим про оливки, то существует популярный способ, называется «оксидирование»: когда они в щелочном растворе, насыщается ещё этот раствор кислородом, оливки темнеют, потом туда обязательно надо добавить стабилизатор цвета, чтобы они потом не побледнели, и мы получаем чёрные оливки. Но на самом деле очень много оливок, про которые вы думаете, что они чёрные, на самом деле они зелёные. Вот я вижу баночку – фаршированные оливки, и очень яркий пример: даже не раскрывая, мы видим, что здесь написано «маслины без косточки». Из тёмной оливки нельзя вынуть косточку, она слишком мягкая, промышленным способом, поэтому, если мы видим оливку без косточки, она априори зелёная.

Кристина Бовина: То есть все чёрные оливки без косточек, который мы покупаем в упаковке, готовые – это зелёные крашенные оливки?

Геннадий Богачёв: Абсолютно верно.

Кристина Бовина: То есть лучше покупать зелёные?

Геннадий Богачёв: Я бы не брал чёрные, потому что они заведомо крашенные. Любой лишний химический элемент нам в оливках не нужен.

Кристина Бовина: А вот эти? Это же не крашенные, смотрите, они какие-то бледные, коричневато-фиолетовые. Наверно, такой продукт натуральный?

Геннадий Богачёв: Условно натуральные. Это греческие оливки «Каламата», но они не самые качественные. Скорее всего, они не крашенные, а что их красить, они уже коричневые. Но если вы посмотрите внимательно, вы увидите, что они неоднородные. И здесь мы видим какие-то вкрапления, точечки, где-то посветлее, где-то потемнее. И если вы посмотрите форму этой оливки, её вы здесь не увидите. Где здесь клювик? Он давно помят, это мятые оливки, это брак.

Кристина Бовина: А развесные оливки?

Геннадий Богачёв: Что происходит в нашем магазине? К примеру, я вам продаю оливки: у меня есть бочка оливок, я выложил оливки, стою улыбаюсь. День прошёл, у меня не купили. Куда мне эти оливки? В лучшем случае я их солью обратно. Проходит день, проходит второй, неделя прошла, они у меня, если они более или менее натуральные, а развесные оливки более натуральные, у меня пошла плесень. Что мне с этим делать?

Кристина Бовина: Промыть и опять продать.

Геннадий Богачёв: Вот видите – вы готовы к этому бизнесу.

Кристина Бовина: Одним из первых достижений растениеводства по праву считают окультуривание оливы. По одной из версий это дерево начали специально выращивать ещё в III тысячелетии до нашей эры, причём одновременно сразу в двух местах – в Сирии и на Крите.

Вечнозелёная олива может вырастать до 15 метров, а жить не одно столетие и даже тысячелетие. Самое старейшее из известных в мире находится на острове Крит, определить е возраст наверняка уже невозможно. По разным версиям – от 3000 до 5000 лет. Неудивительно, что дерево даже признали объектом Всемирного природного наследия, и посмотреть на него ежегодно приезжают сотни туристов из разных стран. Возможно, это ещё и одно из последних диких оливковых деревьев, ведь сегодня оливы произрастают только на плантациях. Ещё одна древняя олива находится в Палестине, её площадь примерно 250 квадратных метров, а длина корней около 25 метров. Говорят, ей тоже не меньше 5 тысячелетий, и она приносит полтонны оливок каждый год.

Геннадий, предлагаю выбрать зелёные оливки, открыть и оценить качество.

Геннадий Богачёв: Давайте рискнём.

Кристина Бовина: Что мы будем открывать?

Геннадий Богачёв: Естественно, мы пробуем…

Кристина Бовина: «Стекло».

Геннадий Богачёв: «Стекло». Мы пробуем «Греческие оливки крупные с косточкой» зелёные.

Кристина Бовина: Так у нас здесь: «оливки, вода, соль, регулятор кислотности». Состав вроде бы неплохой.

Геннадий Богачёв: Да, более или менее.

Кристина Бовина: Эти вам тоже понравились.

Геннадий Богачёв: Относительно понравились.

Кристина Бовина: По составу приемлемые. И здесь у нас: «усилитель вкуса и аромата и стабилизатор», в общем, интересно.

Геннадий Богачёв: Видите, какие вкусные должны быть оливки.

Кристина Бовина: Начнём, открываем.

Геннадий Богачёв: Открываем.

Кристина Бовина: Запах есть какой-то из банки?

Геннадий Богачёв: Вот эти оливки пахнут тем самым стандартным продуктом.

Кристина Бовина: Кислятина. Может быть, потому что здесь лимон, поэтому такой кислый запах?

Геннадий Богачёв: Да, разумеется. Это стандартный вкус оливок зелёных с добавлением лимона.

Кристина Бовина: Предлагаю попробовать, оценить качество.

Геннадий Богачёв: Вот смотрите: на мой взгляд, они мелковаты, они обычно крупнее, видите? Мы же не знаем, это такой сорт или их сняли совсем-совсем рано.

Кристина Бовина: Вот в чём подвох. То есть, если мы покупаем маленькие оливки, есть вероятность купить просто незрелый плод?

Геннадий Богачёв: Да, есть такая вероятность, но не абсолютная.

Кристина Бовина: Они все одинаковые в банке? Вам нравятся по форме эти оливки?

Геннадий Богачёв: Они, как искусственно сделанные. Смотрите, они абсолютно одинаковые.

Кристина Бовина: А рассол?

Геннадий Богачёв: Рассол во всяком случае прозрачный.

Кристина Бовина: Пробуем?

Геннадий Богачёв: Пробуем.

Кристина Бовина: Кисленькие с лимоном. Но не могу сказать, что я хочу вторую.

Геннадий Богачёв: Во всяком случае, они в меру жёсткие, мне понравилась консистенция. По вкусу не самые худшие оливки.

Кристина Бовина: Пробуем дальше.

Геннадий Богачёв: Давайте, пробуем дальше.

Кристина Бовина: Стеклянная банка, оливки без косточки, состав хороший, без усилителей.

Геннадий Богачёв: Вот видите на ней точечки?

Кристина Бовина: Точки, да. А что означают эти точечки? Часто такие точечки встречаются. Вот я вижу – ещё одна, а вот смотрите, какая-то неровная, кто-то уже откусил.

Геннадий Богачёв: Вот видите, это уже плохо.

Кристина Бовина: Что это – плесень?

Геннадий Богачёв: К сожалению, скорей всего, да. Плесень на оливках белая, прямо появляются такие белые точечки. А вот теперь посмотрите, вот ещё брак. Это не плесень, но это механические повреждения.

Кристина Бовина: О чём это говорит?

Геннадий Богачёв: О том, что неаккуратно всё делали.

Кристина Бовина: На вкус это повлияет?

Геннадий Богачёв: Всё влияет на вкус. Я пытаюсь найти оливку…

Кристина Бовина: Которую можно съесть?

Геннадий Богачёв: Да. Потом обратите внимание: верхние оливки с пятнышками…

Кристина Бовина: Да.

Геннадий Богачёв: А которые глубже, уже без пятнышек. Так что, скорей всего, это плесень.

Кристина Бовина: Посмотрите на цвет: эти посветлее, эти потемнее, вот это прямо совсем зелёная-зелёная.

Геннадий Богачёв: Да-да, вот видите – пересортица. Почему у нас в одной банке совершенно разные оливки: одна драная, другая с плесенью, третья тёмная, четвёртая светлая? А в стеклянной банке были.

Кристина Бовина: Пробовать можно, если одна оливка с плесенью, остальные нет?

Геннадий Богачёв: Ради тех, кто нас смотрит, я одну съем.

Кристина Бовина: Можно я не буду?

Геннадий Богачёв: Вы не ешьте. Они более солёные, здесь вот этой кислинки, разумеется, потому что здесь нет лимона, но и есть какое-то условно химические послевкусие.

Кристина Бовина: То есть эти оливки тоже произведены по ускоренной технологии?

Геннадий Богачёв: Да, разумеется.

Кристина Бовина: И именно этот вкус вы чувствуете и вам не нравится?

Геннадий Богачёв: Они небрежные и они вот с этими белыми пятнышками. Не стоит рисковать, ну что это такое, это плесень!

Кристина Бовина: Пробуем третий образец. Может быть, эти оливки нас порадуют.

Геннадий Богачёв: Давайте.

Кристина Бовина: Они с косточкой, состав у них неплохой, прозрачный рассол – уже хорошо. А запах чувствуете, ощущаете? Как вам?

Геннадий Богачёв: Запах другой, неплохой между прочим.

Кристина Бовина: Да? Можно я послушаю? Оливковый приятный, запах приятный.

Геннадий Богачёв: Согласитесь, вот здесь он другой. Правда?

Кристина Бовина: Да, есть разница. По цвету они одинаковые и по форме они одинаковые.

Геннадий Богачёв: По цвету они одинаковые, по форме они одинаковые, совершенно верно.

Кристина Бовина: И ещё: белые точки плесени?

Геннадий Богачёв: Вроде бы нет.

Кристина Бовина: Эти я хочу попробовать. Вкусные, только очень солёные. А вы что скажете?

Геннадий Богачёв: Они средней солёности. И по поводу соли: оливка очень хорошо вбирает вообще в себя всё, и вот когда оливки приготовили, расфасовали, они, естественно, в рассоле, и если их открыть, через недельку, через две, они будут слабосолёные. Чем дольше оливка находится в рассоле, тем она солёнее, через год она может прямо горчить от этой соли и это нормальный процесс. Но если кому-то очень солёная она кажется, то существует такой процесс, н называется «рассаливание»: можно рассол слить, оливки поместить в воду, подержать несколько часов, и они станут менее солёные. Соль – это естественный консервант. Чем больше мы добавляем естественного консерванта, тем меньше там надо добавлять других консервантов.

Кристина Бовина: То есть вот так вот так должны выглядеть хорошие оливки, достойные?

Геннадий Богачёв: Да, примерно так.

Кристина Бовина: Геннадий, как мы храним уже открытую упаковку оливок дома?

Геннадий Богачёв: Если это стеклянная банка, вот мы что-то из неё вытащили, если они закрыты рассолом, уже хорошо. Если вдруг у нас рассола стало меньше – мы его слили, и оливки торчат над рассолом, лучше залить маслом классическим оливковым, но можно даже подсолнечным.

Кристина Бовина: Прямо в этот рассол добавить масла?

Геннадий Богачёв: Да-да-да, он всё равно будет выше и не даст проникать воздуху у оливкам, всё будет хорошо, а оливковое масло только обогатит рассол.

Кристина Бовина: Несмотря на высокую популярность и разговоры о пользе оливок и маслин, есть немало людей, которые их не любят, уж больно вкус специфический. А может, как анекдоте: «Всё дело в том, что просто не умеют их правильно готовить»? Хотите нетривиальный рецепт блюда на основе маслин? Простая, но очень необычная закуска.

Блюдо дня сегодня – «Сливочный крем с оливками». Отличный вариант домашнего паштета для лёгкого завтрака.

Михаил Курохтин: Мы берём одну банку оливок, 50 граммов вяленых томатов.

Кристина Бовина: Чеснок, базилик, лайм, для сбалансированного вкуса – сметана, а для кремовой текстуры – сливочный сыр. Все ингредиенты отправляем в блендер.

Михаил Курохтин: И добавляем чуть-чуть сока лайма. Чеснок усилит вкус, базилик и лайм создадут такие итальянские оттенки.

Кристина Бовина: Всё почти готово. Не хватает глянца.

Михаил Курохтин: Оливкового масла мы наливаем 2-3 столовые ложки, масло поможет нам всё это пробить и придаст гладкость.

Кристина Бовина: Измельчаем содержимое до состояния немного пюре.

Михаил Курохтин: Всё пробилось. Теперь перекладываем в миску, добавляем сметану и сливочный сыр.

Кристина Бовина: Получившуюся массу перемешивают до однородного состояния уже вручную. Теперь можно дегустировать.

Михаил Курохтин: Мы будем намазывать его на хлеб. Берём хлеб и посыпаем зеленью.

Кристина Бовина: Этот крем также способен сыграть и роль соуса к рыбе или в мясу. Приготовить его можно заблаговременно и хранить 2-3 дня в холодильнике в закрытой банке.

В Греции маслины некогда называли «фруктами бедных», С одной стороны, за слишком горькой и непривычный для фруктов или ягод вкус. С другой, за неоспоримую полезность при общей доступности. Горстка оливок с хлебом могла заменить полноценный обед. Сегодня, к счастью, вряд ли кто-то станет питаться только плодами оливкового дерева. Но, может быть, зря?

В оливках много антиоксидантов, а ещё в них содержится ибупрофен, не химически полученный, а натуральный, растительный.

Нина Цыбина: Он относится к группе нестероидных противовоспалительных препаратов, и мы знаем, что он может замедлять рост ферментов, вызывающих воспаление, и таким образом, он может выступать в роли естественного болеутоляющего средства.

Кристина Бовина: Отличная новость! Не правда ли? Но есть и менее радостная информация: оливки – очень калорийный продукт, больше половины в них – жировые компоненты. А с теми плодами, которые мы называем «маслинами», нужно быть ещё острожное, особенно если они стали темнокожими не на дереве, а после окрашивания на производстве.

Нина Цыбина: Есть производители, которые не толико красят оливки в чёрный цвет и продают их в виде маслин, но также добавляют туда акриламид, это вещество, которое продуцирует развитие онкологических заболеваний.

Кристина Бовина: Обнаружить это вещество в домашних условиях, к сожалению, невозможно. Вся надежда на совесть производителя и на его репутацию.

Запомните: слишком тёмные, угольно-чёрные маслины покупать не стоит. Вероятнее всего, они были искусственно окрашены. Натуральные плоды, скорее, коричневатые, причём неинородного цвета. Обращайте внимание на размер оливок. На упаковке должно быть указано количество штук в килограмме: чем меньше число, тем они крупнее. Не рекомендуем приобретать продукт с очень большим, к примеру, трёхлетним сроком хранения, особенно если в составе присутствует молочная кислота. Содержание полезных веществ в такой баночке, увы, минимально. Маслины с косточкой содержат намного больше ценных веществ. Кстати, бояться случайного проглатывания косточки не стоит, она полностью переваривается.

Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях и пишите нам, какие темы вам были бы интересны. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать

Ваш комментарий будет опубликован после проверки модератором

Комментарии (0)