Кристина Бовина: Как ориентироваться в ассортименте товаров и правильно читать этикетки? Как покупать только качественные продукты и верно их употреблять? Как не стать жертвой продавцов и маркетологов? Смотрите нашу программу, и вы узнаете об этом всё. С вами Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Оливковое масло: почему нельзя хватать с полки первую попавшуюся бутылку? Extra virgin, рафинированное или нет – что на самом деле важно для верного выбора, а чему даже верить нельзя? Правда ли, что масло лечит? Или калечит? Вкус или польза оливкового масла – что важнее? И так ли важен регион? Этот продукт заслуженно называют «жидким золотом», а оливковое дерево, из плодов которого получают масло, может жить не одно столетие, и всё это время оно даёт до 4 литров масла год. Оливам в Гефсиманском саду в Иерусалиме, оп мнению учёных, более 2000 лет, а значит по библейской истории они видели Иисуса, и до сих пор плодоносит. Каждая оливка на 70% состоит из сока – это вода и, собственно, масло. Александр Литов: Плод оливки состоит из трёх частей: это кожица, косточки и мякоть. Как раз-таки в ней содержится основная часть масла – больше 50% от общего количества. Кристина Бовина: Самое качественное масло – из оливок, собранных вручную. Но такой способ и самый дорогой. Александр Литов: Дешевле и быстрее собирать оливки с помощью специальных машин – комбайнов или шейкеров. Но они могут повредить оливки, такое сырьё нужно обрабатывать как можно быстрее. Кристина Бовина: Хранить оливки до обработки можно не более 10 часов, в идеале сразу после сбора их нужно перебрать, помыть, очистить, взвесить и измельчить. Александр Литов: Этот процесс происходит на специальных мельницах, после измельчения получается что-то похожее на пасту. Каменные мельницы стоят дороже, а обрабатывают намного медленнее. А молотковые вообще подходят не для каждого сорта оливок и считаются самым грубым методом обработки. Кристина Бовина: Качество масла во многом зависит от скорости измельчения: при слишком быстрой обработке кусочки получаются крупными и много масла остаётся в твёрдых отходах. Александр Литов: Полученная паста перемешивается в контейнерах примерно полтора часа, температура в них не больше 25 градусов по Цельсию, а скорость – 28 оборотов в минуту. Кристина Бовина: Следующий этап – фазовая сепарация. На каждом производстве своя. Самый простой вариант – слои пасты помещают под пресс и таким образом выдавливают жидкость. Для очистки она проходит через тканевый фильтр. Александр Литов: Масло от воды отделяют других специальных устройствах – центробежных декантерах. Это центрифуги, которые вращаются по горизонтальной оси, их скорость примерно 3000 оборотов в минуту. Кристина Бовина: После этого уже в вертикальных центрифугах масло проходит окончательную очистку, затем отстаивается в герметичных резервуарах из нержавеющей стали и вскоре его разольют по бутылкам. Про оливковое масло иногда говорят: «У него больше общего со свежевыжатым соком, чем с растительным маслом: рапсовым, кунжутным или подсолнечным». Почему? Иначе ли его отжимают и фильтруют? Как технология влияет на вкус и на предназначение? И какое именно оливковое масло выбрать: холодное или первый отжим, рафинированное или нерафинированное? И что мы должны знать, выбирая оливковое масло? Сергей, расскажите нам? Сергей Успенский: Конечно, самое лучшее масло – это «Extra virgin», ещё лучше – «Extra virgin 100%». Кристина Бовина: Что такое «Extra virgin»? Сергей Успенский: Это наиболее ценный продукт, потому что это масло первого отжима, полученное холодным отжимом: оливки подвергаются только механическому воздействию, по существу, фильтрации и удалению лишней влаги, остатков жмыха и всё. Кристина Бовина: А чем отличается масло второго отжима? Сергей Успенский: Оно отличается тем, что в процессе производства масла «Extra virgin» – первого отжима – остаётся жмых, который содержит от 5% до 20% масла, и уже вот этот жмых подвергается воздействию растворителя, так называемый гексан, как правило. Гексан – это, по существу, по запаху, по своей химической формуле бензин. И когда происходит экстракция масла гексаном, то уже под действием высокой температуры и выпаривания, происходит разделение: удаляется гексан и получается уже масло. И иногда бывает, что люди покупают оливковое масло, а оно отдаёт бензином. Кристина Бовина: То есть это присутствует именно в масле второго отжима, правильно? Сергей Успенский: Да, второго отжима. Кристина Бовина: В масле первого, «Extra virgin», мы такого не найдём? Сергей Успенский: Нет. Кристина Бовина: Подделывают ли первый? Сергей Успенский: Подделывают больше всего, конечно, «Extra virgin». Соответственно, в дорогом продукте может быть и второй отжим, может быть даже рафинированное масло. Кристина Бовина: Чем различаются рафинированное и нерафинированное? Сергей Успенский: Нерафинированное масло – это вот «Extra virgin», которое было подвержено только механическому воздействию и фильтрации. А рафинированное масло – это уже сложный химический процесс, когда для удаления свободных жирных кислот масло подвергается ощелачиванию, то есть туда добавляют соду, осадок этот убирают, потом специальной глиной отбеливают этот продукт, ещё в дополнение дезодорируют, то есть там не остаётся никаких полезных веществ. Я бы рекомендовал рафинированное не выбирать вообще. Вот есть нарушение какое-то, и мы получаем в свой организм неизвестно что. Кристина Бовина: А если мы берём смешанное? Тут у меня микс – рафинированное с добавлением нерафинированного. Сергей Успенский: Этот продукт просто дешевле, чем «Extra virgin». Я бы его не стал употреблять. Есть масла, которые не подвергаются фильтрации, то есть просто на бутылке пишут, что «нефильтрованное масло», но только на нём жарить уже нельзя, а для салатов – идеальный продукт, там сохранены ещё все вкусовые, ароматические свойства, более богато полифенолами, антиоксидантами, оно имеет горечь. Кристина Бовина: Какие основные параметры выбора оливкового масла? На что в первую очередь обращаем внимание? Сергей Успенский: Надо смотреть, указана ли кислотность. Кислотность – это содержание свободных жирных кислот в 100 граммах продукта, и чем она ниже тем выше качество масла. Производители, которые отвечают за качество своего масла, они указывают. Кристина Бовина: Вот здесь, я вижу, указано – 0,1. На других упаковках я не вижу. Сергей Успенский: Значит производитель что-то скрывает. Кристина Бовина: Что ещё должно быть указано на упаковке? Сергей Успенский: Наименование, происхождение – это специальный значок на этикетке. Кристина Бовина: Какой значок? Сергей Успенский: Это вот – наименование и происхождения. Но ещё должен быть идентификационный номер на бутылке, координаты производителя, импортёра, дата производства, дата розлива и срок хранения. Кристина Бовина: У нас оливковое масло продаётся в жестяной упаковке, стеклянной, пластиковой есть – какая упаковка лучше? Сергей Успенский: Я бы однозначно отдал предпочтение стеклянной таре. Кристина Бовина: Стеклянная бутылка лучше? Сергей Успенский: Да, потому что, допустим, железная тара всё равно изнутри покрывается специальным лаком – уже это неприемлемо. Кристина Бовина: То есть существует какое-то взаимодействие упаковки с продуктом? Сергей Успенский: Конечно, да. Если взять пластик, пластик – дешёвый продукт, он вносит вклад в сам продукт. Кристина Бовина: Цвет стекла важен? Есть светлое, тёмное, зелёное. Сергей Успенский: Надо хранить оливковое масло в тёмной бутылке. Масло в светлой бутылке, если оно стоит на свету в тепле, тогда она окисляется. Кристина Бовина: Есть масло за 1000 рублей за пол-литра, есть за 150. Какая цена приемлемая? Сергей Успенский: Хорошее масло 0,75 может быть в районе 900-1100 рублей. Кристина Бовина: Что общего у средиземноморской диеты и религиозных обрядом в христианстве иудействе? Почему один сорт одного и того же продукта называли «прованским маслом», а другой – «деревянным»? И почему оливковая ветвь стали читаться символом мира и победы, стойкости и вечной жизни? Святое дерево древних греков, по легенде созданное в Акрополе самой Афиной Палладой. Такова мистическая история появления оливы. Богиню с сосудом полным масла изображали на древних золотых монетах, а за причинение вреда деревьям могла грозить смертная казнь. О медицинской пользе оливкового масла писал Гиппократ, а самые сильные сыны древней Эллады – участники Олимпийских игр – почитали его как приносящее везение и удачу. Они наносили масло на тело, и перед соревнованиями, и перед боем. Позднее сакральный смысл помазанье оливковым маслом получит во многих мировых религиях. В Россию оливки стали завозить греческие колонисты примерно с X века. Позже самым дорогим и качественным стало считаться масло из французского Прованса. В XVIII веке его признали продуктом высшего сорта, а оливковое масло из других регионов отнесли к сортам низшим и называли маслом «деревянным». Сергей, предлагаю выбрать несколько образцов и открыть, попробовать качество оливкового масла. Сергей Успенский: Давайте попробуем. Кристина Бовина: Может быть, вот эту большую бутылку откроем? Любопытно попробовать. Сергей Успенский: Давайте. Кристина Бовина: Маленькую жестяную и в пластике. Вы согласны на такой выбор? Сергей Успенский: Да, давайте. Кристина Бовина: Мы взяли 3 образца оливкового масла, у нас: недорогое оливковое масло, это, можно сказать, премиальный сегмент, судя по бутылке, этикетке, здесь указана кислотность, есть обозначение и наименование происхождения, и масло из Туниса, здесь тоже указана кислотность, поэтому любопытно попробовать и сравнить. Скажите, Сергей, а правда ли говорят, что оценивание качества оливкового масла – процесс этот схож с действиями сомелье? Сергей Успенский: В принципе да, потому что по весьма многим параметрам: какой у него цвет, оттенок зелёного, пикантность сладость. Прежде всего, когда открываешь масло, надо попытаться понюхать, почувствовать его аромат. Кстати, здесь аромат есть и явно масло не прогорклое. Кристина Бовина: Можно я послушаю нотки? Сергей Успенский: Да. Кристина Бовина: В первую очередь я чувствую аромат жестяной банки, потом оливки пробиваются, да, есть оливковое масло. Наливаем, смотрим. Сергей Успенский: Да. Кристина Бовина: Консистенция вам нравится? Сергей Успенский: Мне кажется оно такое тягучее. Кристина Бовина: Слишком густое? Сергей Успенский: Да, густоватое. Кристина Бовина: О чём это говорит? Сергей Успенский: О том, что его кислотность вполне вероятно в районе 0,5. Кристина Бовина: Как и указано, не обманывают. Сергей Успенский: Да. Кристина Бовина: По виду – это хорошее, достойное масло? Сергей Успенский: Видно, что оно хорошо отфильтровано. Кристина Бовина: Прозрачное. Сергей Успенский: Да, цвет такой достойный. Кристина Бовина: Яркий. Может быть, оценим вкус этого масла? Сергей Успенский: Да. Кристина Бовина: У нас есть хлеб. Сергей Успенский: Давайте попробуем. Отламываем небольшой кусок, макаем. Кристина Бовина: Что скажете? Сергей Успенский: Поскольку это сегмент не особо дорого масла, нравится, скажем так. Кристина Бовина: Горчинка допустимая? Сергей Успенский: Да. Кристина Бовина: В принципе оливковое масло как оливковое масло. Сергей Успенский: Нормальное. Кристина Бовина: Допустимое. Сергей Успенский: Да. Кристина Бовина: Посмотрим на эту бутылку – оливковое масло не очень дорогое. Открываем? Сергей Успенский: Да, открываем. Кристина Бовина: Разливаем. Сергей Успенский: Понимаете, вот если оливки поздно собирают – в январе, то масло из них имеет такой уже ярко-жёлтый цвет и консистенция более густая, потому что там уже много насыщенных жиров. Кристина Бовина: Вот смотрите: недорогая упаковка, у нас сломалось кольцо – уже неприятность. Сергей Успенский: Я считаю так, просто хорошее масло в пластиковые бутылки не заливают, хотя и жестяные крышки часто плохо открываются. Кристина Бовина: Но запах неплохой оливковый. По цвету они одинаковые или это чуть-чуть желтее? Сергей Успенский: Это чуть-чуть желтее. Вполне вероятно, что либо поздние оливки, либо туда что-то добавили. Кстати, бывает, что в оливковое масло, фальсифицируя его, добавляют и пальмовое масло, и льняное. Кристина Бовина: А вы можете по вкусу определить? Сергей Успенский: Сейчас попробую. Кристина Бовина: Так, пробуем недорогое оливковое масло. Ой, горькое какое! Сергей Успенский: Это уже прогорклость. Кристина Бовина: Какое-то машинное масло! Сергей Успенский: Да, импортёры в погоне за прибылью… Кристина Бовина: Что-то привносят своё. Сергей Успенский: Да, они покупают очень дешёвое масло такого низкого качества. Кристина Бовина: Пробуем дорогое масло. Сергей Успенский: Да. Оно более зелёное. Кристина Бовина: Запах, я бы сказала, с кислинкой что ли, что-то такое. Абсолютно другой аромат, любопытно попробовать. Сергей Успенский: Давайте попробуем. Кристина Бовина: Нежное, практически не горчит, но почему-то оливковый вкус не такой оливковый, он другой немножко, непривычный нам. Сергей Успенский: Во-первых, другие оливки и плюс здесь, по всей видимости, один сорт оливок использован. Кристина Бовина: То есть несмешанное? Сергей Успенский: Несмешанное, да. И, скорей всего, здесь 100% «Extra virgin». Кристина Бовина: То есть можно сделать вывод, что, если мы берём слишком дешёвое масло, есть риск купить некачественный продукт? Сергей Успенский: Конечно, прежде всего, я говорю, не надо торопиться. Если хочешь выбрать качественное масло, надо изучить, где оно производится, изучить сайт производителя, сайт импортёра, в конце концов, посмотреть отзывы об этом масле. Кристина Бовина: А вот скажите, можно ли качество оливкового масла определить ещё тактильным способом – нанести на кожу? Сергей Успенский: Качественное масло, конечно, если нанести его на кожу, оно будет быстрее впитываться. Кристина Бовина: Это правда? Сергей Успенский: Да. Если это некачественный продукт, либо это рафинированный продукт, то он будет долго держаться н коже. Кристина Бовина: Как плёнка. Сергей Успенский: Как плёнка, да. Кристина Бовина: Скажите, а вот правда ли, что качественное оливковое масло, если мы поставим его в холодильник, начнёт густеть? Сергей Успенский: Конечно же, густеет по всему объёму, постепенно становится мутным, без выпадения хлопьев. Если предварительно появляются хлопья, это значит, что масло плохо отфильтровано от парафинов и в масле больше содержание воды, это, скажем так, нежелательно. Кристина Бовина: Открытую бутылку сколько храним? Сергей Успенский: Открытую бутылку можно, вообще-то, хранить достаточно долго, только надо поместить в тёмное место, желательно прохладное. Кристина Бовина: Или в холодильник. Сергей Успенский: Да, или в холодильник, и плотно закрыть крышку. Кристина Бовина: Оливковое масло – товар, который, казалось бы, не нуждается в рекламе. Но почему целебные свойства даже этого продукта зачастую ставят под сомнения, а рассказы о пользе называют не более чем удачным рекламным слоганом и маркетинговой уловкой? Чему же верить? Решение о покупке мы можем принять ещё до того, как прочитаем состав, если увидим на упаковке волшебные слова. Гала Щебланина: «Первый отжим», «натуральное», «organic» и страны-производители. То есть, когда вы читаете, что это Италия, что это Греция или Испания. Обычно это 3 страны, которые заявлены на этикетке, и они являются в голове потребителя «продающими». Кристина Бовина: Непрозрачное стекло, тёмно-зелёный или коричневый цвет – так создаётся ассоциация с оливковым древом и образ максимально натурального продукта. А самая действенная надпись – пометка «Eco». Гала Щебланина: «Eco» означает только то, что данная продукция неопасно для экологии. То есть она может быть опасна для человека, но она неопасна для природы, и «Eco» совершенно не означает, что этот продукт для вас конкретно полезный. Кристина Бовина: Характеристика «organic» тоже производит на нас впечатление – вызывает позитивные ассоциации. Гала Щебланина: Очень часто, когда мы читаем «organic», если у очень многих людей спросить на улице, они скажут: «Это что-то полезное». На самом деле это означает то, что это создано из продуктов растительного, животного происхождения или пчеловодства, например, – это всё «organic», то есть всё то, что не из синтетического полимера, условно говоря. Кристина Бовина: Пометки «для заправки салатов» или «для жарки, тушения и запекания» – такие же весьма условные рекомендации, а упоминание на упаковке о полиненасыщенных жирных кислотах вообще – масло масляное, ведь в этом продукте они должны быть по определению, иначе это просто подделка. Оливковое масло на 100% усваивается организмом, настоящая кладезь полезных компонентов, огромное количество антиоксидантов и витамина E. Но всё ли из перечисленного правда? Действительно ли, например, регулярно употребляя оливковое масло, можно излечить язву желудка или гастрит? Хотя оливковое масло и почитают как дар богов, употреблять больше 2 столовых ложек этого продукта в день не стоит. Анна Гончарова: Столовая ложка содержит около 150 килокалорий. Если вы будете сесть оливковое масло стаканами, то возможно влияние на ваш вес. Кристина Бовина: В леченых целях лучше принимать масло натощак. Высокое содержание витаминов A, E, K и полинасыщенных жирных кислот благотворно скажется не только на состоянии кожи, волос и ногтей, но и на репродуктивной фикции и на работе желудочно-кишечного тракта. Анна Гончарова: Есть такое понятие, как «кислотность масла». Для оливкового масла кислотность ниже 0,5% – это процент линолевой кислоты в масле – говорит о том, что оно может использоваться как лечебный продукт. Если кислотность оливкового масла около 0,8%, то это прекрасное пищевое масло, которое защищает и оказывает профилактическое действие от большинства болезней. Кристина Бовина: Оливковое масло в малых дозах улучшает процесс пищеварения и оказывает желчегонное действие. Анна Гончарова: Мы не рекомендуем пить любые растительные масла натощак людям с желчнокаменной болезнью, в период обострения холецистита или панкреатита – в этом случае они могут усугубить или обострить заболевание. Кристина Бовина: А вот для профилактики гастрита чайную ложку оливкового масла рекомендует и народная, и официальная медицина. Запомните: тёмное стекло и абсолютно не прозрачная помогают дольше сохранить полезные свойства оливкового масла. Кстати, не стоит судить о его качестве по цвету, приятный глазу золотистый оттенок – не главный показатель. Хорошее оливковое масло может быть и жёлтого цвета, и зелёного, отказаться от покупки стоит, если цвет масла совсем бледный, не исключено, что такой продукт разбавленный. Масло первого отжима сохраняет свои полезные свойства около 2 лет, но покупать его ближе к концу срока годности не стоит. И после открытия бутылки с оливковым маслом оптимальный срок его употребления – 1 месяц. Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях и пишите нам, какие темы вам были бы интересны. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!