Плавленый сыр: какие сюрпризы могут ждать нас внутри красивой упаковки?

Плавленый сыр: какие сюрпризы могут ждать нас внутри красивой упаковки? | Программы | ОТР

От чего зависит его вкус? И много ли в нём калорий?

2021-01-15T14:59:00+03:00
Плавленый сыр: какие сюрпризы могут ждать нас внутри красивой упаковки?
Цветы: как не купить разочарование вместо красоты и радости
Выбрали на свою голову! Всё о шампунях
Сушки: чем они отличаются от баранок
Печень трески: что нам пытаются продать под видом этого деликатеса?
Средства для бритья: всё ли хорошо, что пенится?
Авокадо – это целых 400 калорий!
Матрас: главное – что у него внутри!
Сухие завтраки: есть ли польза в хлопьях, шариках и подушечках?
Черный чай: можно ли по внешнему виду сухих листьев судить о его качестве
Творог. Уникальный продукт по соотношению белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов

Кристина Бовина: Здравствуйте, меня зовут Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Наша программа позволяет по-новому взглянуть на продукты и повседневные товары, мы подскажем, как правильно читать этикетки, ориентироваться в ассортименте, как не стать жертвой маркетологов, а также самостоятельно проверить качество ваших покупок.

Сливочный, пикантный или десертный – плавленый сыр поражает разнообразием вкусов. Какие сюрпризы могут ждать нас внутри красивой упаковки? Почему многие производители выдают свой товар за импортный? Нужно ли считать калории, когда вы делаете бутерброд с плавленым сыром? И как правильно расплавить сыр в домашних условиях и сделать из него настоящее фондю?

Качественный плавленый сыр делают из одного или нескольких видов сыров, сырьё должно быть высокого качества, от него зависит не только вкус, но и консистенция готовой продукции: если на плавку идёт молодой сыр, в итоге получится плотная масса, зрелые сыры дают тянущуюся нежную структуру и яркий аромат, но это не единственные ингредиенты плавленого сыра. Что добавляют ещё? Узнаем прямо сейчас.

На этом молочном комбинате для производства плавленого сыра используют твёрдый сыр двух видов, 30-процентные сливки, молочную сыворотку, сливочное масло и творог различной жирности.

Александр Сучилкин: Начинаем работать согласно рецептуре: вот сыр, российский и белорусский, нарезаем здесь, взвесили, положили в тачку, точно так же зачистили масло, положили согласно регламенту, рецептуре творог и выкатили, поставили замес в котёл.

Кристина Бовина: Смесь ингредиентов поступает в котёл-плавитель, где её измельчают, перемешивают и немного подогревают. Чтобы при температурной обработке сыр не расслоился, в массу обязательно добавляют соли-плавители, затем всю смесь, постоянно перемешивая со скоростью 2000 оборотов в минуту, пастеризуют при температуре 95 градусов. После пастеризации в расплавленную сырную массу могут вносить измельчённые добавки, например, грибы или ветчину.

Татьяна Гончаренко: Сыр плавленый сливается в буферную ёмкость и через фильтры подаётся на расфасовочные автоматы, дозирование происходит в ванночке, ванночки перед этим обрабатываются ультрафиолетом, нанесение маркировки и укладка в групповую упаковку.

Кристина Бовина: После плавленый сыр помещают в камеру предварительного охлаждения и созревания, где он хранится сутки при температуре от 2 до 6 градусов. Вся продукция проходит строгий контроль.

Татьяна Гончаренко: Для отбраковки некачественной продукции у нас есть рентген-детектор: если вдруг в продукт попадает кусочек камня, стекла, железа, любое постороннее включение, рентген-детектор отбраковывает, вот ящик.

Кристина Бовина: Готовую продукцию отправляют на склад, где соблюдается особый температурный режим: от 2 до 8 градусов.

В нашей стране плавленый сыр всегда считался продуктом универсальным и демократичным, у нас ему даже установлен памятник: по замыслу скульптура плавленый сыр подружил ворону и лисицу из известной басни. Елена, скажите, какие существуют виды плавленого сыра?

Елена Мясникова: Во-первых, это сыр ломтеообразный, который у нас здесь представлен, это пастообразный, большинство экземпляров именно такие, кроме того, есть сыры с наполнителем и без, но нужно сказать, что всё то, что представлено на нашем столе, является плавленым сыром. Очень много продуктов, которые только маскируются под известные бренды, под известный сыр плавленый, он таковым не является.

Кристина Бовина: А что же там?

Елена Мясникова: А вот обратите внимание: «Продукт плавленый с сыром» – эта надпись уже говорит о том, что сыра в этой коробочке может и не быть, в этом образце содержится и пальмовое масло, и рапсовое масло, и соевое масло, в общем, всё, что смогли, всё положили именно сюда, «сыр» стоит на каком-то пятом, а то и дальше месте, то есть мы можем сделать вывод о том, что сыр здесь, если и присутствует, то в очень-очень малом количестве.

Кристина Бовина: А что такое: «камедь», «эмульгаторы», «загустители» – это тоже всё может быть в хорошем плавленом сыре?

Елена Мясникова: Да, даже если продукт выпушен по ГОСТу, то такие традиционные загустители, как каррагинан, крахмал, камеди, камеди рожкового дерева и другие, могут абсолютно законно быть в составе плавленого сыра. И нужно понимать, что сыр плавленый без соли-плавителей приготовить абсолютно невозможно.

Кристина Бовина: Что такое соли-плавитель?

Елена Мясникова: Они друг с другом всегда существуют, соли-плавители помогают как раз-таки получить однородную консистенцию, они помогают получить однородную эмульсию.

Кристина Бовина: Для нашего организма вредны эти соли-плавители?

Елена Мясникова: К сожалению, человеческий организм по-разному реагирует на пищевые добавки: у некоторых это вызывает аллергию, у некоторых вызывает, например, расстройство желудочно-кишечного тракта, поэтому, безусловно, продукт, который мы выбираем, плавленый сыр, должен быть с минимальным количеством пищевых добавок.

Кристина Бовина: И какой, получается, должен быть состав идеальный плавленого сыра?

Елена Мясникова: На первом месте должен стоять «сыр» и хорошо, если будет написано «полутвёрдый», тогда мы можем с уверенностью сказать, что сыра в этом продукте будет 75%, остальное всё будут разрешенные добавки, такие как сливочное масло, такие как сливки, соль, регулятор кислотности – лимонная кислота и, конечно, соли-плавители, ГОСТ предусматривает даже добавление консервантов…

Кристина Бовина: Да, есть, кстати.

Елена Мясникова: И ароматизаторов и красителей. Лучше, конечно, выбирать сыр без красителей, он будет, может быть, не столь ярким, но это будет всё-таки более натуральный продукт.

Кристина Бовина: А если сыр у нас с ветчиной, с грибами, с зеленью, это означает, что там натуральные компоненты или это всё же какие-то ароматизаторы, добавки?

Елена Мясникова: В принципе нужно читать очень внимательно, что написано на маркировке, потому что моет быть и ветчина натуральная и грибы натуральные, а могут быть и их заменители. Я бы всё-таки отдавала предпочтение сырам без наполнителя, лучше, если нет такого прямо пристрастия – съесть плавленый сырок с ветчиной, лучше съесть сыр отдельно, а ветчину отдельно.

Кристина Бовина: Скажите, вот у нас представлены разные виды упаковки: какая самая лучшая для плавленого сыра?

Елена Мясникова: Упаковка может быть разная: это, безусловно, ёмкости из полимерных материалов, но при их выборе нужно обязательно смотреть, чтобы на упаковке были две буквы – «PP», потому что это будет говорить о том, что используется пластиковая упаковка, предназначенная для контакта с пищевыми продуктами. Ломтеобразные сыры упаковывают в индивидуальную упаковку из полиэтилена и потом фасуют в общую. И такой вот сыр, который в картонной упаковке, но это индивидуальная упаковка, там каждый кусочек сыра будет завёрнут в фольгу, такая – порционная.

Кристина Бовина: Это достаточно удобно.

Елена Мясникова: Конечно, очень удобно хранить, удобно использовать в дальнейшем, чем вот эту упаковку, мне нравится, потому что, во-первых, она может нарушиться при транспортировке, она может нарушиться в торговой сети, в этом сыре не обеспечена герметичность, то есть доступ кислорода, воздуха и, соответственно, бактерий, которые могут привести к порче данного продукта. Если мы увидели нарушенную упаковку, то такой сыр не нужно ни в коем случае покупать, а уж если купили, то употреблять в пищу не стоит.

Кристина Бовина: Плавленый сыр можно назвать «младшим братом» традиционных твёрдых и мягких сыров, их история насчитывает тысячелетия, а вот плавить сыр стали чуть более 100 лет назад и сделали это в стране, которая по праву гордится своими традициями в производстве молочных продуктах. Подробности в нашей исторической справке.

Считается, что первыми плавить сыр стали швейцарские пастухи ещё в XIV веке: они надолго уходили в горы пасти овец, а в качестве еды брали с собой хлеб, вяленое мясо и очень твёрдый сыр. Чтобы его можно было есть, кусок крошили ножом, нагревали в посуде на огне и добавляли воду, сыр становился полужидким, в него можно было макать хлеб и мясо – получалась сытная горячая еда. Официальными изобретателями современного плавленого сыра стали швейцарцы Вальтер Гербер и Фриц Штеттлер: в 1911 году они расплавили сыр эмменталь и добавили в него натриевую соль лимонной кислоты, благодаря этому веществу продукт легко размягчался и сохранял пластичность. В США он был настолько популярен, что 40% всего продаваемого там сыра было именно плавленым. В СССР заграничное изобретение распробовали в 1934 году после запуска Московского завода плавленых сыров, его уважали студенты, командировочные, холостяки и любители выпить.

Предлагаю выбрать 3 образца из представленных здесь у нас в студии и оценить качество.

Елена Мясникова: Давайте выберем. Из образцов в полистирольной упаковке я предлагаю вот этот, который прямо рядом с вами.

Кристина Бовина: И, может быть, недорогой. Мы взяли один из самых дорогих плавленых сыров, потом один из самых популярных и любимых с детства и бюджетный вариант.

Елена Мясникова: Да. Итак, самый дорогой образец: нужно сказать, что упаковка не нарушена, упаковка сохранила свою целостность, обратите внимание, какой приятный цвет, он ненасыщенный, он тёплый, нежный, мягко-молочный – это говорит о том, что производитель не использовал красители. Дальше: однородная блестящая поверхность – это тоже очень важный показатель, не должно быть пустот, не должно быть посторонних включений, по внешнему виду мне сыр этот очень нравится, посмотрите, какая эластичная у него консистенция, такая нежная, сыр очень легко, хорошо наносится на ломтик хлеба и получается хороший бутерброд, однородная консистенция без посторонних включений, приятного светлого цвета.

Кристина Бовина: Как вам по запаху этот сыр?

Елена Мясникова: Лёгкий кисломолочный сырный запах и очень приятный, поэтому этот образец мне понравился, я бы его рекомендовала.

Кристина Бовина: Да, мне тоже нравится, приятный, хочется его попробовать.

Елена Мясникова: Да, приятный, сливочный, лёгкий, нерезкий и на самом деле по консистенции он хорош.

Кристина Бовина: Так, открываем второй образец популярного сыра.

Елена Мясникова: Да, здесь тоже цвет нежный сливочный у данного образца.

Кристина Бовина: То, что он поярче по цвету, это норма?

Елена Мясникова: Да, он более яркий, но это всё в допустимых пределах. Этот сыр имеет более плотную консистенцию, поверхность глянцевая, опять же нет посторонних включений, посторонних пустот, по запаху как раз-таки – это типичный запах привычного, наверно, и знакомого нам плавленого сыра, да?

Кристина Бовина: Да.

Елена Мясникова: Размазывается очень хорошо, ровным слоем ложится без каких-либо проблем и трудностей – достоен быть на столе к завтраку.

Кристина Бовина: И третий вариант – более бюджетный сыр.

Елена Мясникова: Так, это тоже сливочный сыр.

Кристина Бовина: По идее, он должен выглядеть, как первый образец по консистенции.

Елена Мясникова: По идее, по консистенции должен выглядеть таким же образом. Ух-ты!

Кристина Бовина: Какая-то сыворотка.

Елена Мясникова: Да, мы с вами видим сразу, что, во-первых, отделилась сыворотка – это говорит о нарушении правил хранения или о нарушении технологического процесса, вот такого отделения жидкости быть не должно.

Кристина Бовина: То есть, можно сказать, что сыр уже испортился?

Елена Мясникова: Во всяком случае качество этого сыра, безусловно, вызывает сомнения, я бы есть этот сыр не рекомендовала. По сравнению, например, с предыдущими двумя образцами нет такой нежной однородной консистенции и у этого образца, знаете, такая более водянистая консистенция, даже когда делаешь бутерброд и размазываешь, то такое впечатление, что в этом образце всё-таки очень много жидкости.

Кристина Бовина: А я посмотрела срок годности: сыр выработан в конце июля, хранится 120 дней.

Елена Мясникова: Может быть, этим и объясняется, что всё-таки достаточно долго хранился этот продукт, не всегда, может быть, в торговой сети соблюдалась температура нужная, от 0 до 4 градусов, и сыр стал небезопасным.

Кристина Бовина: То есть, несмотря на то что плавленый сыр хранится достаточно долго, 120 суток, лучше выбирать всё же дату производства как можно ближе к дате покупки?

Елена Мясникова: Да, безусловно, потому что условия хранения в торговой сети могут быть, к сожалению, разными. Из представленных образцов первые 2 вида нареканий не вызывают: и цвет, и запах, и консистенция соответствуют требованиям, и, в общем, выглядят эти образцы очень и очень достойно, а вот последний имеет, во-первых, явное нарушение в виде отделившейся сыворотки – раз, а вкус я даже не рискнула бы оценивать.

Кристина Бовина: Открытую упаковку сыра как мы храним?

Елена Мясникова: Открытую упаковку сыра нужно хранить опять в условиях холодильного хранения, то есть при температуре от 0 до 4 градусов, но если мы открыли упаковку, то нужно помнить о том, что её нужно употребить в пищу в течение 5 дней.

Кристина Бовина: А сейчас обратимся к нашему маркетологу, он расскажет, почему на упаковках этого продута чаще всего используют жёлтый или синий цвет и есть ли элитные сорта плавленого сыра.

Многие из покупателей уверены, что в Советском Союзе все продукты питания были лучше, и даже о плавленом сыре, о котором в СССР сочиняли анаконды, сейчас вспоминают с симпатией. Производители этим пользуются.

Ольга Рыкалина: Один из самых популярных приёмов, который мы видим на прилавке, это история ностальгии: те самые бренды сырков, которые уходят своими названиями в Советский Союз, до сих пор также популярны и свой внешний вид со времён Советского Союза практически не изменили.

Кристина Бовина: Что ещё придумывают производители, чтобы плавленый сыр лучше продавался? Они выдают отечественный продукт за импортный, так как значительная часть потребителей думает, что привезённый к нам плавленый сыр более вкусный и качественный, именно поэтому на упаковках изображают синие горы и озёра, зелёные луга и сытых коров.

Ольга Рыкалина: Есть ещё один крайне удачный приём – это давать сырам красивые фантазийные названия, связанные со страной происхождения, упоминания Илии, Франции, Австрии придают сыру дополнительную премиальность.

Кристина Бовина: Производители привлекают нас и разнообразием совей продукции, выпуская сыры с различными добавками: не любите с томатами? Попробуйте с грибами или ветчиной, а может быть, с солёными огурчиками? Ещё один стопроцентно работающий приём: на упаковке плавленого сыра пишут слово «сливочный», по технологии производства он не отличается от своих собратьев, но это определение даёт продукту не только дополнительную привлекательность, но и более высокую цену.

По сравнению с твёрдыми сырами в плавленых меньше кальция, он больше натрия, который задерживает воду в организме, поэтому не стоит увлекаться этим продуктом тем, у кого повышенное артериальное давление и нарушена работа почек.

Плавленый сыр содержит микроэлементы, которые благотворно влияют на состояние кожи, волос, ногтей, также регулируют водно-солевой обмен.

Анна Гончарова: Умеренное количество плавленых сыров не будет повышать уровень натрия в крови и вызывать задержки воды и соли, но давать хорошее чувство сытости, медленно усваиваться, медленно перевариваться.

Кристина Бовина: Плавленый сыр – высококалорийный продукт, а если он ещё и десертный, то есть сладкий, то его калораж увеличивается за счёт углеводов, в связи с этим его не рекомендуют для питания детей дошкольного и младшего возраста, а взрослым просто надо знать, когда и сколько его есть.

Анна Гончарова: Учитывая высокое содержание жира, норма плавленого сыра: чайная ложка за один раз – это то количество, которое мы размазываем на среднестатистический кусочек хлеба или тоста.

Кристина Бовина: Лучше есть плавленые сыры с овощами, зеленью, травами, которые замедляют всасывание жиров. Можно использовать этот продукт в салатах и тёплых овощных блюдах. Вы можете сделать плавленый сыр и в домашних условиях, называется это блюдо – «фондю». Мы делаем его со сладким пассированным луком. Чтобы сыр при нагреве не расслоился, понадобится 30 миллилитров яблочного уксуса, разведённого в половине стакана воды.

Виталий Тихонов: Обязательно мы добавляем сахар, так как мы используем кислоту, всегда нужно сбалансировать: примерно 5 грамм.

Кристина Бовина: Для нужной консистенции используем кукурузный крахмал: полторы столовые ложки на 5 столовых ложек воды. И возьмём по 70 граммов моцареллы и молодого пармезана.

Виталий Тихонов: Теперь добавляем вот этот пармезанчик и размешиваем, смотрите, густоту тоже можно регулировать, можно всегда добавить воды, если очень густо получается, хотите погуще, чтоб прямо нависало на продукте, который мы будем макать в сыр, можно погуще сделать, как сейчас, можно сделать чуть пожиже тоже.

Кристина Бовина: Расплавившийся сыр обязательно нужно размешивать, чтобы внутри не было комочков, неплохо будет добавить, конечно, специи.

Виталий Тихонов: Начинаем, как правило, с остриночки: на кончике, как говорится, ножа добавляем перчик аккуратно очень, чтоб остро не было, дальше у нас – фенхель, фенхель мне сам по себе нравится, очень такой нежный, свежий, поэтому он прекрасно дополнит это блюдо.

Кристина Бовина: После того как сыр полностью растопился, и специи стали отдавать свой аромат, фондю надо перелить в сервировочную посуду. В плавленый сыр при помощи специальных шпажек можно макать хлеб, мясо, овощи и рыбу.

Покупайте плавленый сыр в пластиковой или картонной упаковке, она должна быть твёрдой и не повреждённой. Избегайте брать сыр, упакованный исключительно в фольгу, потому что она легко рвётся, и продукт может быстро испортиться. Поверхность качественного плавленого сыра сухая и блестящая, а внутри он хорошо вымешан и без пустот, вкус и запах должен быть сливочный. Если на коробке написано: «Плавленый сыр со вкусом грибов», «крабов», «шоколада», значит в нём добавки искусственного происхождения. Этот молочный продукт калориен, лучше его есть на завтрак или обед и не больше одной чайной ложки за раз. Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях и пишите нам, какие темы вам были бы интересны. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Комментарии (0)