Кристина Бовина: Сладкие, нежные, жирные, могут быть пастеризованными, сухими и даже растительными – речь о сливках, это верхний густой слой состоявшегося молока. На Руси их называли «вершками», в Италии, которая научила всех есть взбитые сливки, «молочным снегом». Как сейчас производят этот вкусный молочный продукт? Каким образом сливки повышают настроение и помогают усвоению витаминов? И какие можно добавить в кофе, а какие подойдут для десертов? Сливки, конечно, не молоко, много их не выпьешь, они и жирные и не слишком дешёвые, из 10 литров молока получается около 700 миллилитров сливок – это 3,5 стакана, именно столько в год потребляет каждый житель нашей страны, и если сливки приготовлены правильно, то они несомненно принесут только пользу. Производство сливок считается достаточно простым и быстрым: от приёмки молока до упаковки готового продукта проходит не более 3-х часов. Для сливок используют цельное молоко не ниже первого сорта, оно должны быть без хлопьев и осадка, посторонних вкусов и запахов. Таисия Безлагнова: Принимают только то молоко, которое полностью соответствует по всем органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, проверяют на наличие антибиотиков, у нас качественный анализ по тестам, и если там присутствует антибиотик, то молоко возвращается на ферму. Кристина Бовина: Проверенное молоко на особый сепаратор-бактофугу для удаления механических примесей, споровых микроорганизмов и бактерий, эта очистка убирает до 89% загрязнений. После молоко нагревают и заливают в сепаратор-сливкоотделитель, в котором при быстром вращении жировые шарики собираются в центре, но на этом производственный процесс ещё не завершён. Ольга Шабанова: Это аппаратный цех, здесь происходит температурная обработка сливок – пастеризация и гомогенизация – дробление жировых шариков и распределение их по всей массе продукта, консистенция сливок будет однородная, гомогенная, и сливки будут немножко гуще, приятные на вкус. Кристина Бовина: После гомогенизации сливки подвергают термической обработке для уничтожения патогенных бактерий, ускоряющих порчу продукта. При пастеризации сливки нагревают до 96 градусов с выдержкой 20 секунд, а если это ультрапастеризация, то нагрев идет 2-3 секунды до 150 градусов. Ольга Шабанова: Если говорить об ультрапастеризованном продукте, то он хранится до 9 месяцев при комнатной температуре, недостатком ультрапастеризованного продукта является, что там обработка термическая при более высокой температуре, и часть полезных веществ разрушается. Кристина Бовина: После пастеризации сливки охлаждают и отправляют на фасовку: продукт упаковывают в пакеты из многослойного комбинированного материала, внутреннюю поверхность тары обрабатывают антисептиками, упаковку маркируют и отправляют на склад, и уже на следующий день сливки будут ждать покупателей на прилавках магазинов. Правильные сливки в своём составе содержат только один компонент – сливки. По новому ГОСТу использование сухого молока при их производстве запрещено, а вот стабилизаторы, которые препятствуют свёртываемости, то есть порчи молока, добавлять можно. Конечно, производители должны эту информацию указывать, поэтому этикетки необходимо читать внимательно. В магазинах жидкие сливки продают в стеклянных и пластиковых бутылках, в пакетах из жироводонепроницаемого картона, а также в порционных упаковках. Вся тара должна быть чистой без признаков протекания, особенно внимательно рассмотрите треугольные пакеты – они из-за своей формы повреждаются быстрее. Елена Мясникова: Стеклянная упаковка – это, конечно, идеальная тара, которая инертна по отношению к пищевому продукту, безусловно, через стеклянную тару мы можем оценить и цвет, и консистенцию сливок, и наличие посторонних примесей, которых не должно быть, но у стеклянной тары есть такое отрицательное свойство: она проницаема для света, для солнечных лучей и это достаточно негативно влияет на витамины, которые есть в сливках. Кристина Бовина: В составе качественных сливок будет указан только 1 продукт – сливки. Если производитель использовал другие ингредиенты, то он обязан информировать об этом покупателя. Обязательно обратите внимание на срок годности сливок: самые скоропортящиеся – пастеризованные. Наталья Лазуренко: У них минимальный срок годности – всего лишь трое суток, не подвергаются при приготовлении эти сливки термической обработке достаточно высокой, при которой могут потереться все полезные свойства, и пастеризованные сливки будут максимально приносить человеческому организму пользу. Кристина Бовина: Пастеризованные сливки необходимо хранить в холодильнике, ультрапастеризованные и ультрастерилизованные – при температуре от 2 до 25 градусов тепла, срок годности такого продукта – полгода и больше, но если вы вскрыли любые сливки, то употребить их необходимо в течение суток. Также важно выбрать сливки по жирности. Елена Мясникова: Сливки невысокой жирности, скажем, от 10% до 16% достаточно часто используют при приготовлении кофе, чая. Сливки средней жирности, от 18% до 28% часто используются для приготовления соусов, для заправки супов-кремов, супов-пюре. Жирные сливки, 33-34% используются для взбивания, для приготовления отделочных полуфабрикатов, для кондитерских изделий. Кристина Бовина: Цвет у сливок должен быть белый или бело-кремовый и равномерный по всему продукту. В сливках допускается незначительное скопление жира, который исчезает при перемешивании, а вот жировых комочков быть не должно. Елена Мясникова: Расслоение сливок не допускается, это может говорить либо о неправильном технологическом процессе, либо о неправильном хранении: если на поверхности сливок или по всему объёму наблюдается образование пузырьков, это говорит о том, что сливки начинают портиться. Кристина Бовина: Консистенция качественных сливок в меру вязкая, конечно, чем они жирнее, тем гуще, но даже продукт с высокой степенью жирности должен сохранять текучесть и не быть твёрдым, как сливочное масло. Если сливки слишком густые, особенно это касается продукта жирностью до 20%, стоит насторожиться. Александр Борисов: Мы с вами думаем, что раз более густая консистенция, значит сливки более жирные, они тягучие, они настоящие и натуральные, но в этой ситуации производитель очень часто лукавит: по факту такой тягучестью, крахмалами и каррагинанами добавляют вязкости продукту, особенно тому продукту, в котором не хватает тех же самых молочных жиров. Кристина Бовина: Вкус у качественных сливок должен быть немного сладковатым, горечь и кислота могут означать, что продукт приготовлен с технологическими нарушениями, или упаковка потеряла герметичность. Помимо питьевых сливок в продаже есть и уже взбитые, которые расфасованы в специальные баллоны, используются они для украшения десертов, а также в сочетании с фруктами и ягодами. Елена Мясникова: В готовых сливках, которые находятся в баллонах, сливок может и не быть, там могут быть растительные жиры, эмульгаторы, различные пищевые добавки и большое количество сахара и поэтому конечно, использовать такой продукт, тем более давать его детям, не стоит. Кристина Бовина: Также на прилавках магазинов можно купить сухие сливки, чаще такой продукт имеет растительное происхождение и произведен на основе пальмового или кокосового масел с добавлением консервантов и эмульгаторов, в таких растительных сливках могут содержаться трансжиры, поэтому увлекаться ими не стоит даже здоровым людям. Если вы хотите получить максимальную пользу от овощей, ягод и фруктов, добавьте в них сливки, они активизируют жирорастворимые витамины, например, каротин в моркови и заодно нейтрализуют фруктовые кислоты, так что клубника со сливками не просто вкусное, но и правильное сочетание продуктов, недаром этот десерт уже более 100 лет является визитной карточкой знаменитого Уимблдонского теннисного турнира. Среди важных для здоровья человека микроэлементов в сливках содержится кальций и фосфор – они необходимы для здоровья костей, зубов, ногтей и волос. Наталья Лазуренко: Есть специфические вещества в составе сливок: фосфолипиды, самый важный – это лецитин, он обеспечивает сохранность и защиту наших основных фильтров, на первое место в данном случае выходит именно печень. Важно помнить, что сливки могут быть источником триптофана – это малюсенькая аминокислота, которая участвует в нашем организме для выброса серотонина – эпифизарного гормона, это гормон удовольствия, счастья, наслаждения, радости. Кристина Бовина: Так как на вкус сливки несладкие, многие даже не догадываются, что в них есть сахар лактоза, поэтому у кого есть непереносимость этого углевода, а также диабетикам сливки противопоказаны. Наталья Лазуренко: В сливках содержится сахар, банальный, самый простой, максимально доступный для нашего усвоения, поэтому если мы добавим в рацион питания этот вариант сахара, организм просто не сможет его воспринимать. Когда? Именно в вечернее время, поэтому если человек использует сливки, то лучше их использовать до двух часов дня. Кристина Бовина: Также диетологи не рекомендуют использовать сливки для приготовления горячих блюд, при высокой температуре этот продукт теряет до 90% полезных аминокислот и микроэлементов, остается только вкус и дополнительные калории. Самое правильное употребление сливок – с напитками, они при этом должны быть 10-процентными, так называемыми «кофейными». Наталья Лазуренко: Такая маленькая баночка, которую порционно можно использовать как добавление к какао, либо кофе, в данном формате вреда будет минимальное количество при условии, что это правильно пастеризованные сливки. Кристина Бовина: А чтобы сливки приносили только пользу, не злоупотребляйте ими: в день рекомендуется выпивать не более 30 миллилитров – это чуть больше двух столовых ложек. Выбирая сливки, отдавайте предпочтение тем, в составе которых нет сухого молока и консервантов. Качественный продукт должен быть немного сладковатый без посторонних привкусов запахов. Для кофе подойдут сливки жирностью 10%, для приготовления пюре, супов и соусов – от 15% до 30%, более жирные – для взбивания. Сливки на основе растительных масел содержат трансжиры и от покупки такого продукта лучше отказаться.