Рис: какой из множества сортов самый полезный?

Кристина Бовина: Здравствуйте, меня зовут Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Наша программа позволяет по-новому взглянуть на продукты и повседневные товары, мы подскажем, как правильно читать этикетки, ориентироваться в ассортименте, как не стать жертвой маркетологов, а также самостоятельно проверить качество ваших покупок.

Больше половины населения Земли, включая всю Восточную и Юго-Восточную Азию, полностью зависят от него как от основного продукта питания, существует огромное количество сортов этого злакового растения. Какой самый полезный? Зачем рис шлифуют? И как проверить его качество в домашних условиях?

Древняя китайская пословица гласит: «Рис половину времени растёт в руке земледельца». Действительно эта культура требует огромной напряжённой работы и терпения. Рис, выращиваемый в России, является самым северным и имеет особую специфику, связанную с нашим климатом. Мы отправились к крупнейшему производителю риса, чтобы выяснить, как растёт эта культура в российских условиях.

80% отечественного риса выращивают в Краснодарском крае, здесь самые благоприятные природные условия для этой культуры – продолжительный и теплый летний период.

По технологии рис засеивают участками площадью по 4-6 гектаров, затем с помощью гидроузлов подаётся вода, которая распределяется по каналам между зонами. Рис – растение, способное переносить кислород от листьев к корням, поэтому хорошо чувствует себя в затопленном состоянии. Как только стебли кубанского риса становятся жёлтыми, его начинают собирать комбайнами, а затем отправляют на переработку.

Производство крупы начинается с очистки риса от различных минеральных примесей: камней, стеблей и растений, также удаляются невызревшие зерна.

Дмитрий Пантелеев: Чистку зёрен мы производим на воздушно-ситовом сепараторе – это машина, которая представляет собой набор сит крупного размера и более мелкого, путём подбора сит мы калибруем и отделяем посторонние предметы, органическую и минеральную примесь.

Кристина Бовина: Далее рис попадает на шелушильную машину, где удаляется его жесткая кожура, этот процесс требует особой аккуратности, чтобы зерно не растрескалось и не раздробилось, после удаления оболочки у риса коричневый цвет, чтобы крупа стала привычного нам белого оттенка, её отправляют на шлифовку.

Дмитрий Пантелеев: Шелушенный рис попадает на шлифовальные машины – это группа оборудования, которая путём шлифовки абразивом, либо металлом шлифуют рис и доводят до состояния белого риса.

Кристина Бовина: Такой рис называется «шлифованным» или «полированным», теперь эту крупу остается только перебрать, это происходит путем фотосепарации.

Дмитрий Пантелеев: Она необходима для удаления из рисовой крупы всех посторонних включений: поток рисовой крупы проходит через фотофорсунки, фотофорсунка выделяет по цвету и выстреливает все посторонние примеси.

Кристина Бовина: Когда крупа очищена и откалибрована, ее фасуют, упаковка может быть разной: от небольших пакетов, которые поставляются в розничные магазины, и до 50-килограммовых мешков для предприятий общественного питания.

Сегодня в продаже можно найти рис на любой вкус и цвет и выбрать порой достаточно сложно: белы или коричневый, а может быть, дикий? Без помощи специалиста здесь не обойтись, поэтому в нашу студию мы пригласили эксперта – доцента кафедры товароведения и товарной экспертизы Российского экономического факультета имени Плеханова Инну Сергиенко. Инна, скажите, пожалуйста, какие бывают сорта риса?

Инна Сергиенко: По всему миру данная культура насчитывает более 8000 сортов, самыми популярными сортами риса в нашей стране являются «Басмати», «Жасмин» и, конечно же, наш рис круглозёрный.

Кристина Бовина: Они как-то подразделяются на категории?

Инна Сергиенко: Рис подразделяется по форме зерна, то есть он может быть длиннозёрным, круглозёрным и среднезёрным, и также различается рис по способу обработки, то есть шлифованный, либо пропаренный. Шлифовке подвергается в основном рис длиннозёрный, далее есть рис необработанный, то есть это так называемый коричневый – это просто рис, который не подвергается шлифовке.

Кристина Бовина: То есть вот такой с крупинками полосатенький – это неочищенный рис на самом деле, да?

Инна Сергиенко: Всё верно.

Кристина Бовина: А что значит пропаренный рис?

Инна Сергиенко: Пропаренный – его значит подвергают термической обработке, для того чтобы он дольше хранился.

Кристина Бовина: При выборе риса в магазине на что мы должны обратить внимание, когда берём в руки упаковку с рисом? Лучше прозрачная упаковка или вот такая бумажная?

Инна Сергиенко: Упаковка должна быть максимально прозрачная, потому что потребитель уже в магазине в торговой сети может визуально определить качество продукта, для этого необходимо взять пачку в руки, вот так её потрясти, посмотреть, она герметичная, рис оттуда не просыплется: если у риса хорошая сыпучесть – это хороший знак.

Кристина Бовина: О чём это говорит?

Инна Сергиенко: Это говорит о том, что рис невлажный, что он сухой, а это очень важный показатель для риса, далее нужно посмотреть на однородность зёрен риса: рис должен быть полупрозрачным, не должно быть мучнисты, колотых зёрен. Есть такое понятие как сорт «Экстра», в котором как раз не допускается даже единичных включений которые будут иметь либо красные вкрапления, либо желтоватый цвет и так далее. В рисе первого сорта и высшего сорта допускается до 4% таких включений, второй, третий сорт риса на гарнир уже не идёт.

Кристина Бовина: У нас здесь второй сорт, в принципе давайте посмотрим, отличается ли он визуально от первого?

Инна Сергиенко: Вот смотрите, в данном случае первый сорт: рис белого цвета, но здесь рис пропаренный, пропаренный рис всегда более желтоватого оттенка. Здесь у нас рис второго сорта: если м с вами внимательно посмотрим, то увидим, что вкрапления есть жёлтого цвета, есть присутствие колотых зёрен, что, конечно, снижает потребительские свойства данного продукта, и при варке вот эти колотые зёрна будут развариваться быстрее – на плов такую крупу взять нельзя.

Кристина Бовина: Давайте посмотрим этот образец, мне кажется, он не совсем соответствует тому, как должен выглядеть качественный рис.

Инна Сергиенко: Зёрна в основном как крахмалистые, так есть и полупрозрачные, то есть это говорит о том, что продукт не может быть высокого сорта.

Кристина Бовина: А что значит «крахмалистые зёрна»?

Инна Сергиенко: Крахмалистые зёрна?

Кристина Бовина: Да, как они выглядят?

Инна Сергиенко: Вот они белые.

Кристина Бовина: Более белые.

Инна Сергиенко: Настоящее качественное зерно риса должно быть полупрозрачным.

Кристина Бовина: То есть, получается, если зёрна насыщенного белого цвета, в них больше крахмала?

Инна Сергиенко: Да, на самом деле так и есть.

Кристина Бовина: Правда ли, чем моложе крупа, тем она более полезна?

Инна Сергиенко: Если продукт свежий качественный, он содержит в себе максимальное количество питательных веществ и витаминов, и чем больше он хранится, тем, скажем так, полезные вещества из него улетучиваются.

Кристина Бовина: То есть, когда мы выбираем рис в магазине, смотрим, чтобы дата изготовления была как можно ближе к дате покупке?

Инна Сергиенко: Как можно ближе, да.

Кристина Бовина: В упакованном рисе могут быть жучки, почему они там появляются?

Инна Сергиенко: Если долго рис хранился, если он неправильно хранился, в нём со временем могут завестись жучки, эти жучки выделяют экскременты, которые будут на поверхности продукта – вот они-то как раз вызывают аллергические реакции, либо отравления в организме человека, лучше такой рис не употреблять и лучше его выбросить.

Кристина Бовина: Рис за всю свою историю накормил больше людей, чем любая другая крупа, он стал неотъемлемой частью фольклора многих нардов мира, между прочим, в нескольких азиатских языках слова, обозначающие «рис» и «еда», идентичны. Согласно китайской легенде зёрна риса на своём хвосте принесла человеку небесная собака. Интересно, а как это растение попало в нашу страну?

О рисе знали ещё в третьем тысячелетии до нашей эры, выращивать его начале в Китае, а затем в Шри-Ланке и Индии. Принято считать, что на Руси рис появился в XV веке и называли эту крупу «сарацинским пшеном» – такое название риса просуществовало в русском языке вплоть до середины XIX века. Отечественное рисоводство зародилось в 20-х годах прошлого века: культуру начали возделывать на территории Приморского края, но почти все рисовые оросительные системы были построены лишь в 70-е годы прошлого века, тогда советские учёные совершили прорыв и вывели морозоустойчивый сорт риса, урожайность была очень высокая. Из риса в Советском Союзе в основном варили каши и делали пудинги, сейчас по статистике потребление риса в России составляет порядка 4,5 килограммов на человека в год.

Очень многие покупают на рынке рис на развес, стоит ли делать это?

Инна Сергиенко: Здесь есть опасения в том, что мы не знаем, как долго рис хранился, хранился ли он в сухих условиях, и туда могла попасть либо влага, либо разные сорта риса могли перепутаться.

Кристина Бовина: Поэтому, если мы отдаём предпочтение рису на развес, наверно мы рискуем купить не очень качественный продукт?

Инна Сергиенко: Рискуем купить некачественный продукт.

Кристина Бовина: Инна, а есть способ проверит качество риса в домашних условиях: на несколько часов запарить его кипятков и посмотреть, что с ним произойдёт. Я предлагаю сделать этот эксперимент сейчас в студии. Давайте возьмём 3 образца на выбор, может быть, первый, второй сорт и вот этот колотый, да?

Инна Сергиенко: Давайте посмотрим, да.

Кристина Бовина: Такой способ имеет право на существование?

Инна Сергиенко: Да, на самом деле, если рис качественный, если действительно соответствует заявленному на упаковке, то он не потеряет свою форму, он не склеится, не слипнется, и вода останется прозрачной. Мы чуть-чуть насыпаем сюда, достаточно немного, небольшого количества и всё, прямо щепоточку.

Кристина Бовина: Приварке риса какое должно быть соотношение воды и крупы? И в принципе сколько нужно варить рис?

Инна Сергиенко: Традиционно рис варят в соотношении 1:2, то есть 1 часть риса и 2 части воды. Рис, как правило, готовится в течение 15-20 минут.

Кристина Бовина: Нужно предварительно его промыть?

Инна Сергиенко: Обязательно, рис необходимо промыть, для того чтобы избавиться от излишнего мучнистого налёта и, допустим, возможных какие-то нехороших включений.

Кристина Бовина: Какие включения нехорошие?

Инна Сергиенко: Какая-то пыль, либо какая-то примесь могла попасть.

Кристина Бовина: От насекомых, наверно?

Инна Сергиенко: Либо от насекомых, да.

Кристина Бовина: А как нужно промывать рис? То есть до того момента, когда не станет прозрачной сама вода?

Инна Сергиенко: Рис достаточно промыть 1 или 2 раза. Вот смотрите: прошло буквально несколько секунд, а мы уже видим, что в этом образце, например, вода уже помутнела, здесь она прозрачная.

Кристина Бовина: А если при варке бурого риса окрасилась вода, о чём это нам скажет?

Инна Сергиенко: Есть такой момент, когда производители хотят сэкономить и сэкономить на потребителе, и используют обычный, допустим, длиннозёрный сорт риса, и его подкрашивают.

Кристина Бовина: Рис могут фальсифицировать?

Инна Сергиенко: Да, для того чтобы сократить, скажем так, свои расходы и для максимального удешевления.

Кристина Бовина: Как правильно хранить рис в домашних условиях?

Инна Сергиенко: Вот в таком виде, с открытой упаковкой, хранить его не рекомендуется, лучше всего хранить либо в стеклянной, либо в какой-то фарфоровой с плотной крышечкой в сухом месте, рис может храниться в пределах 12 месяцев в домашних условиях.

Кристина Бовина: Какой рис лучше подходит для плова, какой для суши, какой просто для гарнира?

Инна Сергиенко: Для суши лучше всего подойдёт круглозёрный рис.

Кристина Бовина: Необязательно покупать тайский, китайский, японский, в принципе суши можно сделать и с нашим рисом?

Инна Сергиенко: Да, для суши подойдёт круглозёрный рис, для плова подойдёт длиннозёрный рис, он, как правило, не слипается при варке, и блюдо будет рассыпчатым.

Кристина Бовина: Посмотрим, что стало с нашим рисом спустя несколько минут?

Инна Сергиенко: Да, вот смотрите – образец №1, первый сорт: вода достаточно прозрачная, рис не склеился, он остался достаточно – это качественный продукт. Здесь мы видим, если так пошевелим…

Кристина Бовина: Мутнеет.

Инна Сергиенко: Мутнеет немножко – это связано с большим выходом крахмала.

Кристина Бовина: Потому что он круглозерновой?

Инна Сергиенко: Да. А вот если мы посмотрим сюда, здесь уже вода была изначально мутная, мы видим, что зёрна поменяли цвет…

Кристина Бовина: И здесь ещё различные мелкие включения в воде мы видим…

Инна Сергиенко: Да, мы видим, что цвет продукта неравномерный, есть и коричневый и красный и так далее, что этот продукт недостаточно качественный.

Кристина Бовина: Но в принципе он и самый дешёвый из всех представленных образцов.

Инна Сергиенко: Если подвести небольшой итог нашего маленького эксперимента, то можно сказать, что первые 2 образца – действительно качественный продукт. Что касается третьего образца, то я бы не стала такой покупать в магазине и всё-таки отложила бы его подальше.

Кристина Бовина: То есть лучше брать рис первого сорта, если мы хотим получить качество?

Инна Сергиенко: Первый, либо высший сорт лучше брать для гарниров, для того чтобы блюда получились вкусными, питательными и доставили много удовольствия.

Кристина Бовина: Спасибо вам, Инна, что помогли нам разобраться в представленном рисовом изобилии!

А далее в программе вы узнаете, стоит ли верить ярким этикеткам и многообещающим надписям на упаковке этого продукта? И как маркетинговые решения влияют на интерес покупателей?

В отличие от многих других товаров рис является достаточно консервативным продуктом, но чем он дороже, тем больше требований к дизайну предъявляет покупатель.

Дмитрий Сендеров: Потому что если вы платите большие деньги за дикий рис «Басмати», вы предъявляете определённые требования не только к самому продукту, но и к его упаковке. Всё зависит от ценового позиционирования и от того, какой рис вы продаёте.

Кристина Бовина: Зачастую на упаковках риса используют изображения готовых блюд или дают дополнительную информацию о его приготовлении.

Дмитрий Сендеров: Производители разных товаров за последние годы стали максимально активно осваивать разные ниши, то же самое и в рисе: есть рис для плова, рис для суши, при этом этот рис может никак не отличаться по своим качествам.

Кристина Бовина: Но в любом случае, если вы хотите быть уверенным, что покупаете качественный продукт, то лучше покупать рис, произведённый по ГОСТу и проверенной торговой марки.

Рис – отличный источник энергии, в нём мало жира, холестерина и много питательных веществ, но несмотря на это, при его употреблении стоит быть осторожным некоторым людям. В первую очередь, это касается тех, кто страдает сахарным диабетом. О пользе и вреде этого продукта подробно расскажет диетолог.

Традиционный для нашей страны – белый рис: он долго хранится, быстро готовится, легко усваивается, но у такого вида риса есть и свои недостатки.

Марина Сергиенко: Шлифованный рис – продукт с высоким гликемическим индексом, поэтому людям, больным диабетом, не рекомендуется употреблять данный вид риса.

Алексей Ковальков: Чистый белый шлифованный рис – в нём абсолютно никаких полезных свойств нет, кроме энергетики. Если мы говорим о рисе, то все полезные свойства находятся в его оболочке.

Кристина Бовина: Нешлифованный рис содержит жирорастворимые витамины, почти все виды аминокислот, снижает уровень токсинов и улучшает состояние кожи человека.

Марина Сергиенко: Самый полезный рис – это тот, который неочищенный: оболочка риса содержит витамины группы B, большое количество калия, необходимого для сердечной мышцы, витамин E. Что касается бурого риса, здесь большое содержание белка – это очень полезный продукт, это продукт долгожителей планеты.

Кристина Бовина: Нешлифованный рис дает постепенный рост уровня сахара в крови, не слишком нагружая поджелудочную железу, и чувство сытости при этом сохраняется значительно дольше.

Марина Сергиенко: Рис лучше всего употреблять с овощами, прекрасно сочетание риса с брокколи, с зеленой фасолью, наиболее правильное сочетание – рис и морепродукты.

Кристина Бовина: Но диетологи рекомендуют есть любой рис не чаще 2-3 раз в неделю.

Рис легко найти в любом магазине, но так ли легко его приготовить? Если ваш рис получился слишком липкий или твёрдый, то не расстраивайтесь – вы не одиноки. Как раз и навсегда научиться готовить эту крупу правильно, поделится профессиональный шеф-повар.

Любимые многими суши и роллы готовят из мелкозернистого риса.

Олег Дербенко: Рис перед варкой нужно обязательно промыть: мы сливаем белую воду, которая становится белой во время промывания руками, 3-4 раза, вода не должна становиться полностью прозрачной.

Кристина Бовина: Крупу пересыпаем в рисоварку, разравниваем зёрна, чтобы они готовились равномерно, соотношение воды к крупе 1:1, время приготовления – 40 минут, готовый рис для суши должен получиться рассыпчатым.

Олег Дербенко: Теперь я поливаю рис специальной приправой, которая склеивает рис, маринует и делает пригодным для японской кухни, приправа состоит из уксуса «Мицукан», также сюда добавлен сахар и соль.

Кристина Бовина: На бамбуковый коврик, завёрнутый в пищевую пленку, кладём лист водоросли нори, затем раскладываем рис по всей поверхности, сверху выкладываем огурец.

Олег Дербенко: И чтобы завернуть ролл, мы пододвигаем его в нижний край коврика, после этого мы прижимаем начинку в центр и толкаем коврик вперед.

Кристина Бовина: В это блюдо помимо огурца можно положить креветки, кусочки копчёного лосося, угря и сливочный сыр, готовый ролл нужно аккуратно разрезать – получилось питательное и вкусное блюдо.

Визуальный осмотр очень важен для проверки качества риса: покупайте крупу в прозрачной упаковке, там не должно быть шелухи и дроблёных зёрен – выбирайте однородный рис. Храните крупу в закрытой ёмкости в сухом месте. Любой рис нужно тщательно промыть перед употреблением. Подойдите к выбору этого продукта основательно, и тогда вы сможете оценить уникальный набор преимуществ каждого из его многочисленных сортов. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Комментарии (0)