Рыбный день

Рыбный день | Программы | ОТР

Как выращивают рыбу в фермерских хозяйствах? Можно ли выбрать замороженное филе по запаху?

2020-11-13T15:36:00+03:00
Рыбный день
Цветы: как не купить разочарование вместо красоты и радости
Выбрали на свою голову! Всё о шампунях
Сушки: чем они отличаются от баранок
Печень трески: что нам пытаются продать под видом этого деликатеса?
Средства для бритья: всё ли хорошо, что пенится?
Авокадо – это целых 400 калорий!
Матрас: главное – что у него внутри!
Сухие завтраки: есть ли польза в хлопьях, шариках и подушечках?
Черный чай: можно ли по внешнему виду сухих листьев судить о его качестве
Творог. Уникальный продукт по соотношению белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов

Кристина Бовина: Здравствуйте, меня зовут Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Наша программа позволяет по-новому взглянуть на продукты и повседневные товары, мы подскажем, как правильно читать этикетки, ориентироваться в ассортименте, как не стать жертвой маркетологов, а также самостоятельно проверить качество ваших покупок.

Замороженная белая рыба – оптимальный вариант для тех, кто хочет разнообразить своё повседневное меню, она более доступна, при этом полезна и обладает отличными вкусовыми свойствами. Чем белая рыба отличается от красной? И какие её основные виды встречаются в магазинах? Как выбрать качественную и безопасную для здоровья замороженную рыбу? Какие ценные вещества есть в белой рыбе, и при каких условиях они сохраняются?

Люди делятся на тех, кто больше любят есть рыбу и тех, кто предпочитает мясо. Морепродукты составляют основу скандинавской и японской кухни, россияне же чаще едят мясо, при этом по статистике более 80% наших соотечественников покупают рыбу хотя бы 1 раз в месяц. В наше время её вылавливают не только в морях реках и озёрах, но и разводят в специальных рыбхозах.

Морскую белую рыбу, например, треску, минтая, пикшу в нашей стране вылавливают на Дальнем Востоке и в северных широтах, в Баренцевом и Белых морях, после чего прямо на судне обрабатывают и замораживают. Обитает белая рыба и в пресных водоёмах, к речным видам относится, например, щука и судак. Помимо ловли в природных условия активно развивается её искусственное разведение.

В Егорьевском районе Московской области в заповедной зоне на территории 1500 гектаров более 50 лет находится хозяйство по выращиванию товарной рыбы. Всё начинается с селекции: выбирают родительскую особь, которая больше всего подходит для разведения.

Дмитрий Елисеенко: Икринка культивируется в маленькую личинку, после чего высаживается в водоём, в период лета она вырастает на 20-30 грамм. После этого происходит зимование, и следующий второй год он набирает в весе 250-300 грамм и на третий год достигает размера 900-1200 грамм – это считается товарная рыба.

Кристина Бовина: Благодаря тому, что пруды рыбхоза находятся под открытым небом, рыба питается не только комбикормом, но и естественной кормовой базой, зачет этого достигается хорошее вкусовое качество рыбы. Весь процесс выращивания объектов находится под надзором ветеринарных специалистов хозяйства и контролирующих органов Минсельхоза. Регулярно берутся пробы воды на гидрохимический контроль, производят очищение иловых отложений.

Дмитрий Елисеенко: В летний период после слива этого водоёма мы проводим известкование, для того чтобы убить всю болезнетворную микрофлору, и рыба отправляется на дальнейший рост. Есть лаборатория, которая в ежедневном режиме отслеживает температуру воды, состав воды, также берёт рыбу для анализа, лаборанты специально берут пробы, изучают состав мяса, протеин, витамины, и только после этого мы свою рыбу отдаем в продажу.

Кристина Бовина: При возникновений бактериальных заболеваний по назначениям ветеринарных специалистов применяются антибиотики.

Вячеслав Рублев: Если есть такая острая необходимость, какая-то болезнь, типа краснуха карпа, добавляем, но опять же под строгим надзором ветслужб и выдерживаем все сроки, которые необходимы до того периода, когда мы эту рыбу продаем.

Кристина Бовина: Искусственное разведение рыбы сегодня очень перспективное направление, и качество продукции многих ферм находится на таком уровне, что даже гурманы не всегда почувствуют разницу.

Сегодня у нас – рыбный день. Мы приобрели наиболее популярные виды белой рыбы: треску, камбалу, морской язык, пикшу, тилапию, палтус – будем разбираться, каковы их особенности и на что стоит обращать внимание при покупке замороженного рыбного филе. В этом нам поможет эксперт – владелец рыбного магазина Олег Гугунава. Олег, скажите, в чём основные отличия белой рыбы от красной?

Олег Гугунава: Прежде всего, естественно, в цвете, в цвете мышечных волокон. Большинство красной рыбы питается маленькими рачками, в составе которых есть красители естественные, рачки питаются в свою очередь планктоном, водорослями, которые содержат этого же вещество, и благодаря этому их мышечные волокна окрашиваются в красный цвет, но чаще всего на наших прилавках мы можем видеть представителей трескового семейства: пикшу, сайду, треску, хек, путассу – все они являются белой рыбой тресковой.

Кристина Бовина: Откуда к нам привозят филе белой рыбы?

Олег Гугунава: Есть 2 пути: первый – это, когда его действительно привозят, когда в местах вылова рыбы на заводах, которые находятся на береговой линии, рыбу разделывают, и существуют ещё производства на большом удалении от мест вылова есть заводы, которые занимаются переработкой рыбы, они получают замороженное сырьё, размораживают его, разделывают на филе и ещё раз замораживают.

Кристина Бовина: Какая будет более качественная?

Олег Гугунава: Максимально и вкус и полезные вещества сохраняет то филе, которое сделано в месте вылова из свежепойманной рыбы. Вот если удастся купить рыбу, которая была выловлена и заморожена в ледяном блоке – это будет самая свежая рыба, она ничем не будет отличаться по вкусу от свежепойманной, той, которую могли при вас достать и приготовить. Дальше идёт рыба блочной заморозки: рыбу вылавливают, помещают в ёмкости и замораживают в них. Если мы посмотрим сейчас на правый край стола, мы увидим рыбу скумбрию – вот на ней есть вмятина, вмятина около угла, посередине она лежит.

Кристина Бовина: Вот эта?

Олег Гугунава: Да, эта вмятина говорит о том, что рыба была именно блочной заморозки, она не размораживалась, а в блоке к этой рыбе прилегала ещё одна рыба, и когда этот блок разбирали для штучной продажи, для реализации в магазине, рыбу не довели до полного размораживания, иначе она бы приняла свою природную форму и стала бы такой торпедовидной, ровной, соответственно, если вы выбираете рыбу в магазине, обязательно обращайте внимание на то, чтобы на её теле были вмятины.

Кристина Бовина: То есть отпечаток соседки.

Олег Гугунава: Отпечаток соседки, да, который потом после размораживания повторить невозможно – это залог того, что рыба не была разморожена, и вы разморозите её первый раз у себя на кухне. И про филе: даже при отрицательной температуре, при которой хранится рыба в магазине в морозильных ларях, для того чтобы избежать высыхания, рыбу покрывают технической глазурью.

Кристина Бовина: Что это такое?

Олег Гугунава: Это небольшая ледяная корка, которая практически не сказывается на весе рыбы, обычно это 5% от веса.

Кристина Бовина: Наверно, кроме воды там что-то ещё?

Олег Гугунава: Нет, ничего – это просто вода, она защищает рыбу от высыхания. К сожалению, для того чтобы снизить стоимость продажную рыбы и выиграть на полке магазинной у конкурентов по цене, некоторые производители увеличивают вот эту ледяную шубу до 30% – 40%. Мы видим сейчас из представленных одно из филе – это филе хека тихоокеанского с кожей, вот у него ледяная глазурь очень большая.

Кристина Бовина: По сути, наверно, даже, может быть, льда больше, чем рыбы.

Олег Гугунава: Льда здесь достаточное количество, давайте откроем и посмотрим, вот, видите за слоем льда не видно вообще тела рыбы, чистого веса рыбы по отношению к воде, я думаю, что здесь до 30%, то есть здесь – коммерческий ход: вы видите, что одно филе хека продаётся за 400 рублей за килограмм, второе продаётся за 250, при внешней схожести вы сделаете выбор, естественно, в пользу более дешёвого, зачем переплачивать, да? А придя домой и произведя эти нехитрые математические расчёты, вы поймёте, что вы очень сильно переплатили за рыбу, потому что за часть вы заплатили за воду по цене рыбы.

Кристина Бовина: А на качество филе влияет такое количество льда?

Олег Гугунава: Я бы не делал выбор в пользу этой рыбы, потому что если продавцы мудрят с весом, может быть, там то же самое неправильные движения были сделаны с самой рыбой.

Кристина Бовина: А можно ли как-то по запаху определить, качественная рыба или нет? Или мороженая рыба ничем не пахнет?

Олег Гугунава: Вы знаете, если филе источает какой-то неприятный запах, сразу нужно отказываться от этого, после размораживания тоже запах играет не последнюю роль в качестве. К сожалению, у нас, когда филе лежит на льду, нужно занять и понимать, что это рыба, которая была заморожена, филе, потом она разморожена и выложена на лёд, срок хранения такого филе – 9 часов, после чего филе надо утилизировать. Продавцы, естественно, не хотят терять деньги, и они замораживают повторно это филе, на следующий день его опять размораживают, в результате филе превращается в тряпку и внешне красивое филе трески, толстое яркое, при приготовлении разойдётся на волокна, вы не сможете его перевернуть, когда жарите, вы не сможете его порезать.

Кристина Бовина: А на прилавке можно как-то понять, увидеть, что филе размораживали-замораживали?

Олег Гугунава: Что размораживали-замораживали – нет, можно увидеть, что филе не размораживалось, если вы покупаете в магазине, продавец покажет вам коробку, в которой это филе было заморожено на судне, причём это филе тоже будет неровное, неправильной формы, избегать всего правильного нужно как с овощами – самые вкусные овощи, помидоры, которые немножко такие кривые, то же самое с рыбой – избегать ровных прямых филе.

Кристина Бовина: Ловить рыбу люди начали около 40 тысяч лет назад, при этом принято считать, что активно рыбная кухня в нашей стране стала развиваться в XVII веке. Подробнее о том, как дары моря, в том числе замороженные, вошли в наш рацион, смотрим далее в программе.

Первобытные люди ловили рыбу и готовили на костре, а полноценную кухню на её основе заложили древние греки. В период Средневековья, время сильного влияния церкви, продукты из даров моря стали особенно популярны, ведь их в отличие от мяса можно было есть в пост. Рыба была в числе любимых продуктов и у славян, ведь они исторически селились возле рек и озёр. В зимнее время на рынке торговали в основном замороженной рыбой, её обваливали в снегу до тех пор, пока она не заледенеет, вкус у такой рыбы был, как у свежевыловленной. В XVII веке на столах наших предков стала появляться рыба, выловленная в Тихом океане. Развитию рыбной кухни в этот период также способствовало прибытие французских поваров, обучавших славян кулинарным изыскам. После революции рыбная кухня стала более демократичной, при этом этот продукт занимал важное место в рационе советских граждан. В 1932 году было выпущено постановление «О введении рыбного дня на предприятиях общественного питания», а в 1976 году вышло новое постановление, закрепившее за рыбным днём четверг, данная практика сохранилась до самой перестройки.

А лучше покупать филе спинки или брикеты, как у нас здесь представлено?

Олег Гугунава: Смотрите, брикеты с точки зрения… вот они имеют красивый товарный вид, вы сразу понимаете, у вас порционно, кто-то о вас позаботился…

Кристина Бовина: Да.

Оксана, скажите, пожалуйста, лучше покупать масло на развес или упакованное?

Олег Гугунава: Но, если посмотреть, вы видите, что это не кусок, который выпилен из спинки рыбы, а здесь и кожа, и места со спины, и по мышечным волокнам видно, что хвостовая часть сюда попала, то есть при разделки рыбы обрезки, которые остаются, смазываются определённым пищевым клеем и прессуются – получается большой блок 12-килограммовый, который потом напиливается на определённые вот такие штуки, проще купить обычную рыбу, самостоятельно разделать её и получить гораздо больше удовольствия от этого.

Кристина Бовина: А лучше покупать фасованную или развесную?

Олег Гугунава: На мой взгляд, лучше покупать развесную рыбу, потому что тут всё видно. Вот, например, филе трески – это индивидуальная упаковка, она сделано в море, на коробке, из которой мы попросили продать нам этот кусочек, была написана дата вылова, изготовления, мы видим, что повторно оно не размораживалось, оно было произведено непосредственно в море. Если разморозить то филе, потеря по весу будет 2%-3%, не больше, потому что здесь даже нет ледяной глазури – это часть рыбы, вот мы потеряем немножко, даже меньше процента, я думаю.

Кристина Бовина: Давайте достанем её из пакета и посмотрим, можно?

Олег Гугунава: Давайте, конечно-конечно.

Кристина Бовина: Сравним вот с этой вот.

Олег Гугунава: Да, вот здесь видно, что здесь она просто уже немножко подтаяла у нас, потому что у неё не было защитной ледяной шубы большой, а вот это филе только-только начало подтаивать, и оно будет долго растаивать, потому что – это лёд, а это уже – рыба. Если мы возьмём весы и взвесим или просто сожмём, постараемся выжать воду, у нас никакая воду отсюда не выльется, здесь – рыбный сок, больше ничего нет.

Кристина Бовина: Но по цене они, наверно, будут сильно отличаться?

Олег Гугунава: Конечно, раз не применялись никакие фокусы, назовём их так, для того, чтобы снизить себестоимость рыбы, кончено, это всё отражается на стоимости.

Кристина Бовина: Получается, всё же лучше покупать развесную, чем упакованную?

Олег Гугунава: Всегда, да, лучше покупать развесную, там нет ледяной глазировки и, более того, там нет фосфатов внутри, фосфаты колют в филе, для того чтобы замедлить процесс высыхания. Встречаются рецепты иногда: «Возьмите рыбное филе, отожмите его хорошенько, чтобы удалить всю влагу…», – вот качественное филе не нуждается в отжимании.

Кристина Бовина: Получается, если мы выбираем филе на развес, то мы ориентируемся на внешний вид рыбы, а если мы покупаем в упаковке?

Олег Гугунава: Мы можем посмотреть, прежде всего здесь должна быть обязательно дата изготовления, она у нас указана и срок годности: «До 24 сентября 2021 года», – то есть срок годности – год.

Кристина Бовина: Год, да?

Олег Гугунава: Да, это нормально.

Кристина Бовина: То есть для замороженной рыбы это нормально?

Олег Гугунава: Да-да-да, это нормальный срок для хранения рыбы. Естественно, ещё и изготовитель, вот смотрите: «Изготовлено в подмосковном городе Истра», – то есть понятно, что это филе было сделано из размороженной рыбы и повторно заморожена.

Кристина Бовина: То есть на вкус это всё же влияет?

Олег Гугунава: Это влияет и на вкус и на органолептические показатели, такое филе, скорей всего, даже не удастся перевернуть на сковородке, если не делать кляр отдельно.

Кристина Бовина: А вот смотрите, на упаковке написано: «Масса продукта с глазурью – 863 грамма, без глазури – 820», – то есть, получается…

Олег Гугунава: На 5%.

Кристина Бовина: Да, совсем мало.

Олег Гугунава: На глаз мы видим, что отсюда можно куски люда просто откалывать, вот смотрите, видите?

Кристина Бовина: Да.

Олег Гугунава: Там уже рыба начинает ломаться…

Кристина Бовина: Да.

Олег Гугунава: Здесь прямо большой толстый кусок льда, мне кажется, что здесь в какое-то тоже заблуждение нас вводят.

Кристина Бовина: А какую рыбу могут фальсифицировать?

Олег Гугунава: У нас, к сожалению, сейчас популярно филе морского языка, она похожа на такую вытянутую камбалу, там, где её вылавливают, килограмм неразделанной рыбы стоит 15 евро, у нас рыба, которая продаётся под торговым названием «Морской язык», стоит 400 рублей за килограмм, даже если это филе, понимаете разницу? На ценнике написано: «Морской язык», но это не морской язык, чаще всего под названием торговым «Морской язык» у нас продаётся либо тилапия, либо пангасиус, канальный сомик вьетнамский, и та и другая рыба катастрофически плоха, её ни в коем случае нельзя покупать и есть.

Кристина Бовина: Почему?

Олег Гугунава: Из-за условий содержания: по ней можно изучать таблицу Менделеева и себе ещё подсвечивать этой рыбкой, когда вы читаете эту самую таблицу – тилапия и пангасиус.

Кристина Бовина: То есть она питаемся отходами?

Олег Гугунава: И отходами питается, и содержится она даже не в воде, а в таких стоковых водах.

Кристина Бовина: Можно найти ли морской язык в продаже?

Олег Гугунава: Морской язык можно найти, конечно, филе будет стоить 2700 рублей – действительно деликатес, в розничных магазинах он не встречается.

Кристина Бовина: Спасибо вам большое, Олег, очень интересная информация!

Олег Гугунава: Спасибо!

Кристина Бовина: В замороженном виде рыба не так сильно привлекает наше внимание и пробуждает аппетит, поэтому производителям и продавцам приходится прибегать к различным ухищрениям: красивой выкладке, привлекательной упаковке и манящим специальным акциям. О том, как нас отвлекают от главного, качества рыбы, расскажет маркетолог.

Будьте внимательны при покупке: на ценниках продавцы обычно указывают стоимость 100 граммов, а не килограмма рыбы – это делают для того, чтобы не отпугивать покупателей дорогой ценой, в самом центре прилавка кладут наиболее продаваемую рыбу не очень дорогую.

Зуля Ханнанова: Один ряд идёт рыба самая недорогая, дальше идёт ряд средний сегмент и самая, собственно, дорогая рыб, как правило, вверху находится и уже выкладывается дорогими стейками.

Кристина Бовина: Стараясь придать белой рыбе свежесть и создать иллюзию полуготового продукта, на прилавок дополнительно выкладывают овощи, зелень ил нарезанный лимон, также при продаже могут отрезать голову рыбе, для того чтобы скрыть мутные глаза – признак несвежего продукта. Особое внимание уделяется нарезке.

Зуля Ханнанова: Важно, как нарезается рыба: даже если это целая тушка, то, как правило, отрезается голова, голова продаётся отдельно, либо, наоборот, целая рыба, но при этом специально она заливается буквально льдом, для того чтобы создавалось ощущение, что это практически живая рыба, хотя это может быть замороженная рыба, которая потом охлаждённая.

Кристина Бовина: На упакованной белой рыбе для дополнительного привлечения к ней внимания производители пишут рецепты, подчёркивают качество и особую пользу рыбы, за счёт дополнительных приёмов продукт наделяется премиальными свойствами.

Зуля Ханнанова: Если хочется обычной треске, например, придать каких-то более премиальных свойств, то тогда, во-первых, отрезают плавники, она полностью уже подготовлена к приготовлению и имеет дорогую упаковку – сама рыба стоит в разы дешевле, чем упаковка.

Кристина Бовина: Если вам предложат воспользоваться выгодным предложением, например, приобрести белую рыбу со скидкой или приобрести 2 упаковки по цене 1, прежде всего обратите внимание на срок годности предлагаемого товара.

Мы любим рыбу не только за вкус, но и за полезные свойства, этому продукту часто отдают предпочтение те, кто стремится похудеть. В чём ценность белой рыбы? Сохраняются ли полезные вещества при заморозке? И в каких случаях вреда от этого продукта может быть больше, чем пользы? Расскажет диетолог.

Самое значимое и полезное в рыбе – высококачественный белок, который гораздо легче переваривается нашим организмом, чем, допустим, белок говядины. Присутствуют в ней и другие полезные вещества.

Ирина Бережная: Есть фосфор, кальций и масса микроэлементов полезных, поэтому на самом деле, если рыба ещё и свежая, то вообще замечательно – она ещё более полезна, потому что содержит ещё все омега, омега-3, омега-6, омега-9, в правильном сочетании.

Кристина Бовина: Из богатого ассортимента рыбы можно выбрать ту, что вам по вкусу – все разновидности будут полезны.

Ирина Бережная: Лучше глубоководную рыбу выбирать, морская рыба полезна вся, и каждый выбирает по своему вкусу: кто-то любит палтус, который более жирный, кто-то любит треску, которая менее жирная.

Кристина Бовина: Основным противопоказанием к употреблению этого продукта является аллергия, при этом белая рыба по сравнению с красной более универсальная.

Ирина Бережная: Полезна и та и другая рыба, просто красная рыба имеет определённые вещества, которые являются красителями и у очень многих людей вызывают аллергию.

Кристина Бовина: По-настоящему полезной будет только качественная рыба, продукт сохраняет свои свойства при заморозке, если она была произведена правильно, необходимо также помнить, что выловленная в загрязнённых водоёмах рыба может быть опасна.

Ирина Бережная: Когда мы говорим о том, что рыба может быть неполезна, мы должны понимать, де её выловили, она может содержать соли тяжёлых металлов, радиацию, она может содержать токсические вещества.

Кристина Бовина: Таким образом, если рыба выловлена в благоприятном месте и правильно приготовлена, она является прекрасным продуктом, который обеспечит вас большим количеством полезных веществ.

Белая рыба – источник высококачественного легкоусвояемого белка, а также йода, фосфора, кальция и других полезных веществ. Большинство из них сохраняются и при заморозке, но важно, чтобы филе было произведено правильно, а сама рыба выловлена в благоприятном месте, для этого приобретайте её в надёжных магазинах внимательно изучайте внешний вид и упаковку продукта. Ищите ваш любимый вид рыбы и готовьте, как рекомендуют диетологи: на гриле или на пару. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Комментарии (0)