Сахар: что нужно знать о его составе и как он ведёт себя в нашем организме?

Сахар: что нужно знать о его составе и как он ведёт себя в нашем организме? | Программы | ОТР

Действительно ли этот углевод служит важным источником энергии для тела?

2020-09-15T10:50:00+03:00
Сахар: что нужно знать о его составе и как он ведёт себя в нашем организме?
Слива – королевский фрукт
Шампиньоны: не просто «гриб»
Зелёный горошек – кладезь растительных белков и микроэлементов
Подсолнечное масло: рафинированное, дезодорированное, вымороженное – какому отдать предпочтение?
Вода и мука: это всё из чего состоят качественные макароны
Всё о картофеле
Томатная паста: как самостоятельно определить её качество
Огурцы: как их выращивать, какие лучше покупать, как правильно хранить и делать косметические маски
Всё о кефире: как его производят и на что обращать внимание при выборе напитка
Сыр: почему при покупке этого продукта лучше не экономить

Кристина Бовина: Здравствуйте, меня зовут Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Наша программа позволяет по-новому взглянуть на продукты и повседневные товары, мы подскажем, как правильно читать этикетки, сориентироваться в ассортименте, как не стать жертвой маркетологов, а также самостоятельно проверить качество ваших покупок.

Рассыпчатый песок, монолитные кубики и почти невесомая пудра, свекловичный и тростниковый, кленовый, пальмовый, солодовый – всё это о сахаре, неотъемлемом компоненте нашего повседневного рациона. Многие люди даже не подозревают, сколько сладкого они на самом деле потребляют в сутки, но действительно ли этот белый углевод служит важным источником энергии для мозга и тела? Что нужно знать о составе этого продукта? И как ведёт себя сахар в нашем организме? Попробуем разобраться, но начнём с истоков: как же в нашей стране производят сахар?

В России сейчас работают 75 сахарных заводов, половина из них расположены в Белгородской, Воронежской, Липецкой и Тамбовской областях. На ближайшем к столице предприятии по производству сахара работа в самом разгаре.

Поставщики сырья у завода только местные, свёкла плохо переносит транспортировку на дальние расстояния, складируют ее при помощи буртоукладочных машин на кагатном поле, даже серьезные морозы свёкла переносит хорошо, а вот жару не любит.

Юрий Барсуков: Чтобы сохранить свёклу, мы ее известковым молочком взбрызгиваем, чтобы приглушить процессы гниения и распространения болезнетворных бактерий, чтобы она как можно меньше теряла сахар и минимизировать потери при хранении.

Кристина Бовина: По гидроканалам, расположенным на кагатном поле, свёклу транспортируют на завод – так сырье меньше повреждается, а заодно его здесь промывают, на производстве корнеплоды также очищают от камней, песка, ботвы и измельчают.

Алла Грязева: На данном этапе происходит изрезывание сахарной свёклы в стружку. Сладкая!

Кристина Бовина: Свёклу по транспортеру подают в диффузионный аппарат, туда же поступает и вода – получается насыщенный раствор, который затем подвергается нескольким этапам очистки.

Алла Грязева: На выходе получили уже очищенный сок, который далее подвергается процессу выпаривания, он сладкий, но концентрация сахара в нём невелика, и именно для этого мы его и подвергаем сгущению.

Кристина Бовина: Уваренный сироп отправляется в вакуумные аппараты: кристаллизация сахара происходит при температуре 70 градусов, сотрудники определяют степень готовности конечного сиропа, чтобы отправить его на центрифугу – там уже появляется сахар.

Алла Грязева: Это станция центрифугирования утфелей, где из утфеля происходит отделение межкристального оттёка и затем пробеливание сахара горячей перегретой водой, соответственно, мы на выходе их центрифуг видим практически готовый продукт.

Кристина Бовина: Затем сахар отправляется на сушку и упаковку: полипропиленовые мешки с полиэтиленовым вкладышем защищают продукт от влажности и посторонних запахов.

Для розничной продажи сахар-песок чаще всего упаковывают в бумажные или полиэтиленовые пакеты, либо фасуют в художественно оформленные пакетики из комбинированного материала. От упаковки во многом зависит качество продукта. Сейчас мы вместе с нашим экспертом, доцентом кафедры ресторанного бизнеса Российского экономического университета имени Плеханова Еленой Мясниковой, на наглядных примерах рассмотрим, на что в первую очередь стоит обращать внимание покупателю при выборе этого продукта. Елена, скажите, какие виды бывают сахара?

Елена Мясникова: Сахар бывает белый и коричневый по цвету, а вот по сырью, из которого изготавливают, свекловичный и тростниковый. И если мы с вами обратимся к ГОСТу, который действует на сахар, то мы не увидим вообще таких понятий как «сахар-песок» и «сахар-рафинад», потому что сейчас вообще исчезла такая терминология, сахар выпускают белый, и делится он категории, категории «Экстра» и товарный сорт: первый, второй и третий, и по этой маркировке мы можем и понять, каково качество сахара. Конечно, более качественный и более дорогой будет белый сахар категории «Экстра».

Кристина Бовина: А от чего зависит категория? От способа производства?

Елена Мясникова: Категория сахара обусловлена степенью очистки и, как следствие, количеством сахарозы и степенью белизны. И даже вот мы с вами здесь видим, что этот сахар более белый, а этот сахар имеет слегка лёгкую желтизну или слегка кремовый цвет – это допускается, потому что у них категория разная.

Кристина Бовина: А за счёт чего достигается такой белый цвет?

Елена Мясникова: Конечно, сахар проходит достаточное количество стадий обработки, то есть сырьё измельчается, очищается, отбеливается, в том числе химическим и механически способом, его могут готовить не только таким рассыпчатым, но и формовать в виде кубиков.

Кристина Бовина: То есть по вкусу не будут отличаться кубики от песка?

Елена Мясникова: Нет, не будут.

Кристина Бовина: А по качеству?

Елена Мясникова: И по качеству не будут.

Кристина Бовина: Скажите, какой должна быть упаковка сахара?

Елена Мясникова: Упаковка может быть абсолютно разной: могут быть обычные пакеты из полимерной плёнки, прозрачные, могут и фасовать в обычные полиэтиленовые пакеты, упаковка может быть и бумажная и вот такая вот очень удобная упаковка из полимерной плёнки, причём ещё с замком, что позволяет после вскрытия упаковки герметично, достаточно плотно закрывать данный пакет, но бумажная упаковка, к сожалению, имеет определённый недостаток, если, например, сахар неправильно хранят, хранят при повышенной влажности, то краска может переходить на сам продукт и окрашивать его.

Кристина Бовина: А каким образом можно визуально оценить качество сахара?

Елена Мясникова: Большинство видов сахара продаётся вот в такой прозрачной упаковке и это хорошо, потому что мы с вами можем увидеть как степень белизны, чем белее, тем лучше, так и размер кристаллов.

Кристина Бовина: Да.

Елена Мясникова: Сахар ещё делится на крупнокристаллический и мелкокристаллический.

Кристина Бовина: Да.

Елена Мясникова: Этот сахар мелкий-мелкий, мы можем его даже с солью перепутать, а этот сахар имеет ярко выраженные кристаллы, поэтому при выборе мы обращаем внимание и на цвет и на размер кристаллов.

Кристина Бовина: О чём нам может сказать этикетка на упаковке сахара?

Елена Мясникова: Этикетка может сказать об очень многом. Во-первых, пищевая ценность, калорийность, страна производителя, из какого сырья изготовлен сахар. Белый сахар может быть получен как из свёклы, так и из тростника, поэтому это заблуждение, что, например, тростниковый сахар всегда коричневого цвета – нет, тростниковый сахар может быть белый рафинированный, очищенный. Кроме того, указывают дату изготовления и сроки годности. Несмотря на то что сахар – это долго хранимый продукт, срок годности составляет 4 года, но тем не менее на эти реквизиты маркировки нужно обращать внимание, потому что сахар гигроскопичный продукт – он при хранении впитывает очень хорошо влагу. Если мы увидим при выборе, что сахар не пересыпается вот так хорошо и легко, если есть комки, то лучше от покупки отказаться, потому что такой продукт хранился в ненадлежащих условиях, и, конечно, он будет небезопасным.

Рецепт получения сладкого сока из тростника был известен людям около 10000 лет назад, тогда е и началась история сахара. Предположительно его родиной называют Новую Гвинею, уже потом сладкий рецепт попал в Индию, Китай, Грецию и Египет. Подробнее в нашей исторической справке.

Есть версия, что сахар-сырец впервые упомянул греческий историк Онесикрит, отправившийся вместе с Александром Македонским в его индийский поход. В 327 году до нашей эры он описал увиденное так: «В Индии тростник даёт мёд без пчёл». По-настоящему доходным разведение сахарного тростника стало в Новом Свете в Средние века. Так на тростниковые плантации Англии на Суринаме Голландия променяла Нью-Йорк в 1674 году. Длительное время сахар в России был очень дорогим удовольствием. В самом начале XVIII столетия редкий колониальный товар продавали только аптекари по немыслимой цене: 1 золотник сахара стоил 1 рубль. Неудивительно, что ещё в середине XVII века назрел вопрос о создании в России собственного производства по очистке тростникового сырца, но только к 1719 году Павел Вестов открыл в Северной столице производство по обработке привозного тростникового сырца. К XVIII веку по стране уже работали 20 сахарных заводов, а белый очищенный рафинад постепенно становился широко распространённым и популярным продуктом.

Существуют разные виды коричневого сахара, а чем они отличаются?

Елена Мясникова: Многие напрасно возводят тростниковый в ранг некоего полезного продукта, абсолютно нет – это такой же сахар, который так же на 99,99% состоит из сахарозы, как и сахар, приготовленный из свёклы, выращенной в нашей стране. Тростник – это сырьё всё-таки импортного производства, но по составу, по качеству, по каким-то полезным свойствам тростниковый сахар отнюдь не превалирует, не преобладает над свекловичным.

Кристина Бовина: Лучше покупать сахар, который произведён по ГОСТу или по ТУ?

Елена Мясникова: Если мы не гонимся за какими-то экзотическими видами сахара, то в принципе лучше отдавать, конечно, предпочтение ГОСТовскому продукту, и некоторые виды сахара, вот колотый, мы, наверно, люди, кто старшего поколения, помнят: если мы хотим приобрести нетрадиционный сахар, тогда мы можем выбирать сахар по техническим условиям.

Кристина Бовина: А коричневый сахар – это всегда тростниковый сахар?

Елена Мясникова: Коричневый сахар – это тростниковый сахар. Если мы с вами хотим выбрать тростниковый коричневый сахар, на упаковке должно быть написано: «Сахар тростниковый нерафинированный» и обязательно указана страна-производитель. Нужно понимать, что тростниковый сахар может быть нерафинированный, но он может быть и рафинированный, поэтому тростниковый сахар, коричневый сахара, как правило, нерафинированный, поэтому об этом тоже производитель должен написать на упаковке. Если мы с вами не видим этих слов: «тростниковый», «нерафинированный», то может это говорить о том, что производитель взял обычный белый сахар, свекловичный или тростниковый, и просто его подкрасил. К сожалению, фальсификация коричневого сахара достаточно часто встречается: красят мелиссой или патокой – это одно и то же, это отходы сахароперерабытывающей промышленности.

Кристина Бовина: А почему его подделывают?

Елена Мясникова: Коричневый сахар более дорогой.

Кристина Бовина: А почему он дорогой? Ведь его не надо очищать, как, допустим, белый.

Елена Мясникова: В последнее время пошла мода на якобы здоровое питание и многие говорят о том, что тростниковый коричневый сахар более полезный, хотя это абсолютно не так, и в принципе, пользуясь этим, производители поднимают цену на данный продукт.

Кристина Бовина: А почему коричневый сахар отличается по цвету? Вот, например, у нас представлены здесь 2 варианта.

Елена Мясникова: Это допустимая разница, то есть он должен иметь такой приятный золотистый оттенок, тростниковый сахар не должен быть тёмно-тёмно-коричневый. Более правильный цвет – вот та пиала, которая находится у вас сейчас в руках.

Кристина Бовина: А в домашних условиях можно проверить, фальсифицированный это коричневый сахар или нет?

Елена Мясникова: Да, в домашних условиях можно проверить, если растворит в стакане воды: если сахар крашенный, то вода окрасится, а белые кристаллы сахара до растворения опустятся на дно, таким образом, недобросовестный производитель может быть уличён.

Кристина Бовина: Последнее время люди говорят, что сахар стал менее сладким, раньше, может, одной ложкой обходились, а теперь – 3 и всё мало-мало. Действительно сахар стал менее сладким?

Елена Мясникова: Если сахар мелкокристаллический, то его в ложке просто будет больше, и если в 2 стакана воды мы положим по чайной ложке мелкокристаллического и крупнокристаллического, то, конечно, мелкокристаллический будет более сладкий, потому что его будет больше в чайной ложке.

Кристина Бовина: А белый сахар так же можно проверить, как коричневый – развести в воде? Потому что на нём бывают такие вкрапления, взвеси.

Елена Мясникова: Да, абсолютно правильно вы говорите, что и в белый сахар, к сожалению, подмешивают муку, крупу, даже был совершенно, на мой взгляд, вопиющий случай, когда подмешивали молотое стекло.

Кристина Бовина: Ужас какой!

Елена Мясникова: На самом деле, конечно, это очень опасно, потому что, попадая в желудочно-кишечный тракт, стекло может травмировать желудок, кишечник и привести, в общем-то, к очень печальным последствиям. Если мы растворили сахар и вода непрозрачная, то это будет говорить о том, что в сахаре есть примеси.

Кристина Бовина: Елена, спасибо вам большое за исчерпывающий ответ, уверена, ваши советы помогут телезрителям выбрать действительно качественный сахар!

Кстати, опытные маркетологи подтверждают: на «сахарные» уловки реагирует большинство покупателей. Что нужно знать о рекламных хитростях, чтобы вас не удалось ввести в заблуждение удачной выкладкой или яркой упаковкой?

Существующие много лет легенды и мифы о пользе коричневого сахара сделали своё дело – некоторые потребители уже бессознательно реагируют на этот цвет.

Зуля Ханнанова: Когда мы видим на полке упаковку коричневого цвета, написано: «Сахар-brown», либо «Коричневый сахар», то непроизвольно рука тянется уже за таким сахаром, особенно если мы видим цену – 70-80 рублей за упаковку по сравнению с 30 рублями обычного сахара, то всё – нам хочется сразу её купить.

Кристина Бовина: Маркетологи советуют: не будьте наивными, даже если на упаковке нарисован сахарный тростник, это ничего не значит, важно понимать, из чего сделан этот сахар. То же самое относится и к целевому назначению продукта.

Зуля Ханнанова: Этикетки, где пишется, что «элитный» сахар или какой-нибудь «люксовый» сахар или сахар, сделанный с добавлением каких-то витаминов и так далее – по факту ничего этого нет в сахаре, и мы с вами имеет\м дело только с маркетинговой информацией.

Кристина Бовина: Если молодая целевая аудитория реагирует на яркие цвета и кажущиеся информативными ценники, то покупателей постарше привлекают образы из прошлого, когда упаковка вызывает ностальгию, продукт хочется купить даже вопреки здравому смыслу.

Зуля Ханнанова: Мы с вами привыкли видеть сахар в синей упаковке со знаком качества, и многие производители, следуя вот этой логике ещё советских времён, пытаются преподнести этот сахар как, сделанный по рецептам ещё советского времени.

Кристина Бовина: В красивой декорированной картонной коробке может быть точно такой же сахар, как в обычных полипропиленовых мешках, причём покупатель будет доплачивать не только за дизайн и оформление, но и за вес самой упаковки.

Зуля Ханнанова: Ещё что делают наши производители? Они упаковывают в слюду, например, не 1 килограмм сахара, а всего лишь 900 граммов, но продают нам эти 900 граммов по цене килограмма и тоже нам кажется, что вроде бы мы видим экономию – снижают цену на рубль или даже на 2, но фактически мы с вами покупаем гораздо меньший вес.

Кристина Бовина: Несмотря на обилие информации о вреде сахара, он по-прежнему является товаром первой необходимости, одним из самых востребованных товаров он остаётся во многом благодаря удачным рекламным стратегиям.

Сахар вреден для здоровья человека – об этом написано немало статей и книг, но насколько объективны экспертные мнения? Или чаще всего «белой смертью» этот продукт называют производители сахарозаменителей? Как проявляет себя в организме полезный и вредный сахар? И какими могут быть последствия его употребления для сердца, поджелудочной железы, печени, кожи, зубов и, конечно, мозга?

Сахара становится всё больше, но наш организм не готов и не предназначен для его употребления в таких количествах. Одним из первых вопрос о вреде этого продукта поднял канадский профессор Дэвид Дженкинс ещё в 1981 году.

Алексей Ковальков: Он впервые ввёл понятие гликемического индекса, то есть у каждого продукта есть скорость, с которой сахар из этого продукта насыщает в кровь, и он понял, что чем быстрее насыщение крови происходит, тем быстрее выделяется инсулин.

Кристина Бовина: Так происходит в организме абсолютно здорового человека, у больного сахарным диабетом инсулин не успевает вырабатываться в нужном количестве и с нужной скоростью.

Алексей Ковальков: Сахарный диабет помолодел: уже в 18-19 лет больным ставят диагноз «сахарный диабет второго типа».

Кристина Бовина: Попадая в кровь в виде глюкозы, сахар растворяет клетки белков, которыми выстланы внутренние стенки сосудов: сначала это происходит с мельчайшими сосудами, затем такие процессы начинаются в крупных, что может привести к инфаркту или инсульту.

Алексей Ковальков: У маленьких детей никогда не бывает инфарктов и инсультов, практически никогда, почему? Потому что у них стенки сосудов ещё, ключевое слово – «ещё, ещё чистые.

Кристина Бовина: Отказ от сахара в пользу сахарозаменителей – тоже спорный для здоровья шаг.

Алексей Ковальков: Когда употребляете любой сахарозаменитель, любой, у вас реакция идёт во рту: выделяется слюна, срабатывают определённые рецепторы – идёт сигнал в мозг о том, что вы съели сахар, у вас выделяется инсулин, он снижает уровень сахара в крови, забирает тот сахар, который был в крови, и понижает его ниже нормы, и вот тут у вас наступает настоящее состояние гипогликемии, когда до трясучки в руках, до тремора, до головной боли – вам надо съесть какой-то углевод.

Кристина Бовина: Всемирная организация здравоохранения настаивает, что сахар вреден, поэтому его употребление как в чистом виде, так и в составе кондитерских изделий, напитков и продуктов, необходимо ограничить.

Итак, сахар бывает разных видов, в зависимости от исходного сырья – это тростниковый, свекольный, кленовый, солодовый и пальмовый. Но помните: кофейного или чайного сахара не существует. Коричневый – не всегда значит полезный, а белый действительно может быть тростниковым. Не забывайте: даже если вы отказались от сахара в чистом виде, от всё равно поступает в ваш организм из фруктов, овощей, круп и напитков, а подсчитать его количество в десертах можно только условно. Учтите: переизбыток этого продукта чреват развитием опасных заболеваний, поэтому старайтесь не превышать суточную норму – это примерно 50 граммов сахара. Не стоит замещать полезное сладким, а белоснежными ровными кубиками сахара лучше любоваться со стороны. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина, не дайте себя обмануть!

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Комментарии (0)