Сельдь. Научим выбирать и правильно чистить

Сельдь. Научим выбирать и правильно чистить | Программы | ОТР

Расскажем, как сориентироваться в ассортименте

2020-11-06T15:24:00+03:00
Сельдь. Научим выбирать и правильно чистить
Цветы: как не купить разочарование вместо красоты и радости
Выбрали на свою голову! Всё о шампунях
Сушки: чем они отличаются от баранок
Печень трески: что нам пытаются продать под видом этого деликатеса?
Средства для бритья: всё ли хорошо, что пенится?
Авокадо – это целых 400 калорий!
Матрас: главное – что у него внутри!
Сухие завтраки: есть ли польза в хлопьях, шариках и подушечках?
Черный чай: можно ли по внешнему виду сухих листьев судить о его качестве
Творог. Уникальный продукт по соотношению белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов

Кристина Бовина: Здравствуйте, меня зовут Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Наша программа позволяет по-новому взглянуть на продукты и повседневные товары, мы подскажем, как правильно читать этикетки, ориентироваться в ассортименте, как не стать жертвой маркетологов, а также самостоятельно проверить качество ваших покупок.

Самая популярная рыба в нашей стране, конечно, селёдка: слабосолёная, маринованная с зеленью и луком. В сочетании с молодым картофелем эту непревзойдённую закуску ни что не может заменить. В каком виде сельдь продают в магазинах и какую лучше выбрать? Можно ли при покупки определить, что рыба не первой свежести? Содержатся ли полезные вещества в этой рыбе? И как часто её рекомендуют употреблять диетологи?

Каждый россиянин съедает примерно 3 килограмма сельди в год, а её вылов в нашей стране превышает 400 тысяч тонн ежегодно, однако, поймать эту рыбку – только полдела: прежде чем селёдка окажется на вашем столе, ей предстоит пройти несколько стадий производства.

Производство сельди начинается ещё в море: траулеры выходят на промысел на Дальнем Востоке, в Мурманске, Архангельске и других городах. Каждый день в их трюмы попадают сотни тон рыбы, охлаждают ее прямо на судне и быстро везут на завод, чтобы селёдка не потеряла товарный вид и не испортилась. Из трюмов рыба отправляется на конвейер, часть сельди замораживают, а часть засаливают. В этом цехе трудятся в основном женщины. Требования к работникам: постоянная концентрация, терпение и аккуратность.

Любовь Акимова: Придавил или не так положил, всё – брюшко вылезает, вот, видите?

Кристина Бовина: Следующий этап – засолка: сельдь нарезают и распрямляют вручную, а затем купают в растворе из воды и соли. Если рыбу маринуют – процесс такой же, но добавляют ещё уксус и специи и отправляю в камеру созревания. Готовое филе упаковывают целиком или режут на кусочки.

Основными разновидностями сельди обычно называют атлантическую и тихоокеанскую, всего же насчитывают около 60 видов этой рыбы, в магазинах она встречается как в пресервах, консервах, так и в целом виде. Разобраться во всём этом разнообразии и научиться выбирать качественную сельдь нам поможет сегодняшний гость – владелец рыбного магазина Олег Гугунава. Скажите, какие бывают основные виды сельди?

Олег Гугунава: Практически вся сельдь, которая у нас встречается в магазинах, сделана из замороженного сырья, то есть люди на производстве сначала получают замороженную рыбу, размораживают её и уже размороженную сельдь засаливают и дальше пускают на производство пресервов, консервов, либо продают просто бочковым засолом целой тушкой. Чаще на полках магазинов встречается сельдь разделанная в виде пресервов, то есть когда сельдь уже разделана в филе, удалены кости, она нарезана и в разнообразных заливках, либо просто в масле, в винном соусе, бывает в горчичном, их огромное количество.

Кристина Бовина: А что такое консервы?

Олег Гугунава: Консервы, в отличие от пресервов – это продукт, который имеет более долгий срок хранения: если пресервы обычно 2-3 месяца могут находиться на полках в нормальном виде, то консервы – до двух лет.

Кристина Бовина: Это потому что банка жестяная или что?

Олег Гугунава: Банка жестяная, количество консервантов другое, технология производства совершенно другая. Самая вкусная та, которая засолена обычным посолом домашним, как мы бы засолили её, если б купили просто замороженную рыбу, разморозили и посоли бы её дома.

Кристина Бовина: А как должна храниться сельдь в магазине, чтобы она не испортилась?

Олег Гугунава: Всё зависит от того, в каком виде она продаётся: если это селёдка бочкового посола, она должна храниться в растворе соляном, в котором либо она засаливалась, либо в так называемом транспортном рассоле, когда рыбу достают из бочки и перекладывают в вёдра для транспортировки в магазины и для дальнейшей продажи и заливают просто раствором соли в воде.

Кристина Бовина: Какого цвета должна быть рыба, если мы берём селёдку вразвес?

Олег Гугунава: Вообще рыба должна быть приятного серебряного цвета, без каких-то потёртостей, без надрыва кожного покрова, у неё допустимы небольшие полоски тёмного цвета – это не является показателем неправильного хранения, это не ржавчина, ржавчина появляется на коже селёдки после длительного хранения, когда срок годности уже истёк.

Кристина Бовина: А какого цвета должен быть рассол у засоленной селёдки?

Олег Гугунава: Рассол должен быть тёмный, но не должен быть мутный, если рыба продаётся именно в том рассоле, в котором она засаливалась, либо прозрачный, если это транспортный рассол. На поверхности рассола допустимы и приветствуются жирные пятна – это жир, который от селёдки поднимается наверх, больше ничего недолжно сверху плавать.

Кристина Бовина: То есть если мы берём селёдку засоленную на развес, желательно, чтобы её достали из большой ёмкости?

Олег Гугунава: Желательно убедиться в том, что ведро находится в холодильнике, если мы говорим про рыбу, при заколе которой не использовались консерванты.

Кристина Бовина: А как понять, что они не использовались? Есть какой-то документ, где написано?

Олег Гугунава: Конечно, каждая партия рыбы должна сопровождаться определённой документацией, либо на ведре, в котором рыба продаётся, на нём указан: срок годности дата реализации плюс состав. В составе должно быть при правильно посоле, только соль, отсутствие консервантов и специй – в таком случае рыба будет, скорей всего, действительно вкусной.

Кристина Бовина: То есть селёдка, соль и вода?

Олег Гугунава: Селёдка, соль и вода, да.

Кристина Бовина: А по каким признакам ещё можно понять, что селёдка некачественная?

Олег Гугунава: Это расползающееся брюшко, это запах, безусловно. Если есть возможность понюхать сельдь при покупке, а это бывает только в том случае, если вы покупаете сельдь из ведра: вам продавец положил её в пакет, вы понюхали – вас всё утраивает.

Кристина Бовина: Олег, а как выбрать пресервы и консервы?

Олег Гугунава: Лучше всего, конечно, пресервы сохраняются в металлической банке, но здесь вы не видите, что вы покупаете. Если вы покупаете пресервы в пластике, обычно есть какое-то окошечко, через которое можно посмотреть, либо эстетичнее и интересней, наверно, всё-таки выбирать пресервы в стеклянных банках с металлическими крышками и без добавок в виде каки-то заливок. Как выбрать рыбу по внешнему виду? Если мы говорим о филе, у неё должна быть толстая спина и тоненькое брюшко. В пресервах обычно перепады между толщиной спины и брюшка не очень сильно заметны.

Кристина Бовина: Да, они такие тоненькие полосочки.

Олег Гугунава: Почему? Вот смотрите: для того чтобы вытащить косточки из каждого филе, производители прибегают к разрешённому, скажем так, некрасивому…

Кристина Бовина: Сомнительному.

Олег Гугунава: Да, сомнительному способу: кости внутри рыбы растворяют специальными растворами.

Кристина Бовина: Поэтому она такая белёсая?

Олег Гугунава: Она белёсая и поэтому и плоская она поэтому такая же, притом, что эти составы, которые растворяют кости, должны растворять и мясо само, но тем не менее они на него воздействуют не лучшим образом.

Кристина Бовина: Ещё состав меня настораживает, вот я смотрю – он такой бесконечный, то есть здесь и E штук 5, бензоат натрия…

Олег Гугунава: Обычно ещё идёт усилитель вкуса.

Кристина Бовина: Зачем всё это?

Олег Гугунава: Потому что это мёртвое филе. Для того чтобы ваши рецепторы откликнулись, нужно их раздражать – нужно усилитель вкуса добавить, нужно специи какие-то добавить, ароматизировать маслом предварительно, для того чтоб складывалось впечатление, то вы не просто выбросили деньги на ветер, а что вы купили какой-то «достойный продукт».

Кристина Бовина: Олег, скажите, а если мы покупаем селёдку цельную, но в вакуумной упаковке?..

Олег Гугунава: Рыба в вакууме себя чувствует гораздо лучше, чем без него – окисления не происходит, срок хранения увеличивается, если не добавлен консервант. По внешнему виду…

Кристина Бовина: Давайте посмотрим.

Олег Гугунава: Во-первых, вы смотрите, что не нарушен кожный покров, что присутствует голова. Если селёдка завакуумирована без головы, это уже очень тревожный звонок, значит с рыбой было что-то не так – такую селёдку покупать нельзя ни в коем случае. Глаза: не нужно покупать селёдку, у которой провалившиеся глаза, то есть это была, скорее всего, использована в засоле уже старая селёдка. Самое нежное у селёдки место – это брюшко: если её хранить больше срока годности, брюшко начнёт расползаться, от такой селёдки вы тоже не получите удовольствие.

Кристина Бовина: Говорят, что нужно её ущипнуть за бочок.

Олег Гугунава: Ущипнуть вы можете и ущипнуть, понимаете, мы нажимаем на неё, убираем руку, и она восстанавливается, видите? И никакой нет деформации.

Кристина Бовина: Рассол?..

Олег Гугунава: Если в вакууме мы смотрим, смотреть на качество рассола: он не должен быть мутный, вот такое скольжение немножко допустимо и это даже очень хорошо, вы можете почувствовать руками, если вы трогаете, вы понимаете, что рыба…

Кристина Бовина: Как живая!

Олег Гугунава: Как живая, да. Если рыба хранится долго, а непорядочные продавцы что обычно делают – этикетку, которой сопровождается товар, отрывают и на это место клеят другую этикетку с изменённым сроком годности, можно посмотреть на свет и там, где этикетка находится, посмотреть по периметру этикетки, нет ли следа от старого клея, если клей есть, такую рыбу тоже лучше не брать.

Кристина Бовина: А если вот такие полосочки жёлто-оранжевые сбоку рыбы, о чём это говорит?

Олег Гугунава: Вот эта уже полосочка говорит о том, что селёдка была засолена из сырья, которое лежало достаточно долго – уже окисление подкожного жира произошло.

Кристина Бовина: Долгое время селёдка оставалась исключительно пищей нищих, монах и прокажённых, и только в XIV веке был открыт секрет, который показал всем истинную ценность этой рыбы. И вот приплыли: сегодня селёдка – неотъемлемая часть русской кухни, он обо всём по порядку.

Селёдку ловили в Англии уже в VI веке нашей эры. В историю вошла знаменитая Селёдочная битва, состоявшаяся в XV веке во время Столетней войны. Англичане тогда победили французов во многом благодаря бочонкам с рыбой, которые они использовали как прикрытие. Однако главную роль в истории сельди сыграла, конечно, Голландия. До XIV века эта рыба читалась мусорным продуктом для из-за горького вкуса и отвратительного запаха, который появлялся вскоре после её вылова. Новая веха в истории сельди началась в 1380 году, когда голландский рыбак Виллем Бейкельс явил миру истинный вкус этой рыбы: он вырезал у неё жабры, тем самым устранил источник горечи, Бейкельс также догадался прямо на судне уложить сельдь уложить в бочки, засыпав солью, что значительно увеличило срок её хранения. Новый деликатес стал повсеместно пользоваться популярностью, для вылова и транспортировки этой рыбы в другие страны был построен целый сельдяной флот, а Голландия, во многом благодаря торговле, стала великой морской державой. В XVIII веке в Архангельск приехали голландцы, обучившие русских мужиков правилам соления сельди, и к XIX веку она окончательно вошла в рацион наших предков.

Теперь мы готовы к тому, чтобы разделывать сельдь…

Олег Гугунава: Отлично, давайте попробуем.

Кристина Бовина: Я знаю один хитрый такой способ, как это сделать, я его продемонстрирую?

Олег Гугунава: Очень интересно, давайте.

Кристина Бовина: Берём селёдочку, первое, что мы делаем, это отрезаем голову, далее – срезаем брюшко и вынимаем внутренности, очищаем её, затем делаем надрез по спинке, а теперь мы аккуратно снимаем кожу. Олег, как вы думаете наша селёдка была заморожена или нет, судя по тому, как считается с неё кожа?

Олег Гугунава: Вся селёдка которая идёт в посол, была заморожена, но просто здесь селёдка не очень свежая, потому что кожа снимается, что называется, чулком.

Кристина Бовина: Она очень тоненькая, стоит заметить.

Олег Гугунава: Да. Просто когда рыба очень свежая, то кусочки филе сельди остаются на коже, приходится помогать себе ножом.

Кристина Бовина: Нет, тут всё идеально, шикарно. Далее отделяем кости от филе максимально до конца, прямо до хвостика. Теперь берём нашу сельдь, главное – не получить леща! Делаем поворот на себя и аккуратно вот так вот тянем в разный стороны и хребет остаётся в одной руке, а половина филе – в другой.

Олег Гугунава: Это замечательный способ, у вас получилось прекрасно!

Кристина Бовина: Олег, расскажите о своём способе разделки сельди.

Олег Гугунава: У меня способ разделки тоже не настолько традиционный, как и ваш. Как один из вариантов нужно использовать обычную газету, раньше это было опасно, потому что в состав краски входил свинец – яд, сейчас при печати газеты используют совершенно другие краски, они абсолютно безопасны, то есть мы используема газету, убирая слой за слоем, по мере того как газета будет пачкаться, мы достанем её из упаковки…

Кристина Бовина: Олег, а правда ли, что лучше выбирать селёдку ту, что короче и шире?

Олег Гугунава: Да, если есть возможность сравнить, конечно, селёдка, у которой спина… видите, какая здесь жирная, толстая?

Кристина Бовина: Да, блестящая.

Олег Гугунава: Да, вот по спине: чем шире спина, тем вкуснее сельдь. Что мы делаем? Мы кладём селёдку к себе спиной, животом – от себя, поднимаем плавник и отрезаем голову за плавником вот так вот, отрезаем хвост и отрезаем брюшко.

Кристина Бовина: А то, что есть кровь – это не страшно?

Олег Гугунава: Нет, абсолютно не страшно, вот мы видим, что здесь есть икра, из-за того, что рыба выловлена в сентябре, она уже собирается нереститься, видите, ястык икорный ещё не сформирован – очень тонкий, обычно у селёдки, которая готова к нересту, ястык толстый, плотный, икра хрустит, вся сила, весь вкус ещё пока находится в самой…

Кристина Бовина: В спинке?

Олег Гугунава: Да, в спинке. Теперь нам нужно завести нож внутрь над позвоночником и сделать разрез по всей рыбе, срезая вот так половину, мы доводим до конца, видите, у нас получается филе ещё с рёберными костями и теперь нам нужно завести ножик под рёберные кости, под них и прижимаем его снизу вверх к костям по всей длине, срезая вот так вот к брюшку их, то есть мы не теряем вообще во весу мясо практически, здесь несколько граммов, но мы получаем уже филе без рёбер, теперь мы переворачиваем его и снимаем кожу, помогая себе ножом, вот, видите, вслед за кожей начинает отходит и немножко…

Кристина Бовина: Жира.

Олег Гугунава: Плоти рыбной, да. Видите, какой цвет?

Кристина Бовина: Белый.

Олег Гугунава: Это жир подкожный. Если мы разрежем её и возьмём небольшой кусок и посмотрим на срезе, мы увидим, что подкожный жир практически больше миллиметра по толщине.

Кристина Бовина: И по цвету она белая, моя красная была.

Олег Гугунава: По цвету белая, да-да-да, белоснежный жир – прямо такую рыбу съесть хочется ещё в момент разделки, поэтому хороший совет: если вы задумали приготовить одну рыбку, возьмите две, потому что одну вы всё-таки попробуете в момент разделки. И дальше вы нарезаете, вы можете переложить её на доску, это опять же, я говорю, абсолютно безопасно, нарезаете на порционные кусочки, при этом у вас одна рука остаётся абсолютно чистой.

Кристина Бовина: Ну что ж, Олег, я думаю, оба способа разделки селёдки прекрасны, и ваш и мой. Спасибо вам за интересную информацию, уверена, что теперь наши телезрители смогут выбрать действительно вкусную и безопасную сельдь!

Олег Гугунава: Будем надеяться и не забудьте про лимон!

Кристина Бовина: «Селёдка – очень хорошая рыба, которая ценилась бы ещё больше, если бы стоила ещё дороже и встречалась реже»,– писал Александр Дюма в своём «Большом кулинарном словаре». Похоже, современные маркетологи прислушивались к словам французского классика: в наши дни сельдь по-прежнему встречается повсеместно, однако, стоимость её может значительно варьироваться. О том, как производители привлекают наше внимание к своему продукту, поделится маркетолог.

На полках магазинов представлен богатый ассортимент этой рыбы, производители привлекают внимание к своим продуктам многообещающими надписями: «Сельдь по-королевски», «по царски», «кусочки крупной жирной сельди», «изысканный вкус, подаренный океаном».

Илона Мизова: Такие слова как «Селёдка по-царски» или «жирный кусочек свежей сельди», безусловно, носят именно маркетинговое значение.

Кристина Бовина: Нередко можно встретить баночки с различными добавками – в этом случае эксперты рекомендуют быть внимательными.

Илона Мизова: Когда мы видим такие надписи как селёдка в каком-нибудь соусе: «Селёдка в вине», «Селёдка со специями», мы должны немножко насторожиться, мы гораздо более уверены в качестве продукта, если мы покупаем его в натуральном виде.

Кристина Бовина: На упаковке также может быть надпись «к картошке» или, например, «для приготовления «Сельди под шубой».

Илона Мизова: Мы знаем, что любая селёдка подходит для «Сельди под шубой», что там может быть ещё? Может быть, она как-то мелко порублена, но тогда у меня возникает вопрос: «Зачем её так мелко порубили?».

Кристина Бовина: Если вы видите, что селёдка продаётся по акции, проверьте срок годности предполагаемого продукта.

Илона Мизова: Если есть какая-то акция, то это, скорее всего, потому что либо заканчивается срок годности, либо, потому что производитель решил распродать свои какие-то запасы.

Кристина Бовина: Чтобы быть уверенными в качестве продукта, эксперты рекомендуют покупать целую рыбу, если же вы приобретает её в упаковке, желательно выбирать прозрачную и отдавать предпочтение продукту, в котором меньше специй.

Порой мы недооцениваем пользу сельди, включая её в свой рацион исключительно ради вкусовых качеств, а в Швеции говорят: «Селёдка – на столе, врач – в стороне». Чем полезна эта рыба? Какой способ приготовления предпочтителен?

Селёдка хороша не только с луком и картошкой, попробуйте необычное сочетание, например, с творожным сыром. В любых комбинациях селёдка будет полезной, в ней есть витамины A, E, D, группы B, фосфор, кальций и йод, особенно врачи ценят белок и жирные кислоты.

Алексей Ковальков: Вам достаточно 9-10 граммов селедки, все лишь чуть-чуть, чтобы получить весь комплекс омега-3 жирных кислот, тех самых омега-3 жирных, которые содержатся в красной рыбе – вот, они есть и в селёдке.

Кристина Бовина: Селёдка в рационе снижает риск диабета и болезней сердца, единственный недостаток – избыток соли.

Алексей Ковальков: 10 граммов соли порой содержится во всего лишь 100 граммах селёдки, а 10 граммов соли задерживают у нас в организме 1,5 литра воды, поэтому не стоит злоупотреблять селёдкой, иначе утром можно проснуться и зеркало надо будет вот так поворачивать, чтобы увидеть свою физиономию.

Кристина Бовина: Старайтесь брать малосольные сорта, а также не солить продукты, с которыми вы едите селёдку.

Селёдка – желанная гостья на праздничном столе и прекрасное дополнение к ежедневому рациону, она обогатит ваш организм жирными кислотами омега-з, витамином D, йодом, железом и другими полезными веществами, главное – приобрести качественный продукт и знать меру в употреблении, ведь она вызывает отёки. Покупая целую рыбу, обращайте внимание на её поверхность: пятен и дефектов быть не должно. При выборе селёдки в банке следите, чтобы рыбы было не менее 70%, и рассол был призрачным. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Комментарии (0)