Шампиньоны: шляпка или ножка?

Шампиньоны: шляпка или ножка? | Программы | ОТР

На что обратить внимание при покупке грибов в магазине, и как лучше приготовить

2020-09-22T12:18:00+03:00
Шампиньоны: шляпка или ножка?
Натуральная сметана должна состоять только из сливок и закваски!
Ковёр – универсальный элемент декора
Национальный продукт гречка – она появилась на Руси благодаря греческим монахам
Бананы: самый вкусный в середине грозди!
Рыбный день
Сливочное масло: по его истории можно изучать историю человечества
Майонез: быть или не быть ему в рационе тех, кто следит за фигурой?
Сельдь. Научим выбирать и правильно чистить
Вафли: выбираем самые вкусные и полезные
Какой состав должен быть у правильного антисептика?

Кристина Бовина: Здравствуйте, меня зовут Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Наша программа позволяет по-новому взглянуть на продукты и повседневные товары, мы подскажем, как правильно читать этикетки, сориентироваться в ассортименте, как не стать жертвой маркетологов, а также самостоятельно проверить качество ваших покупок.

Шампиньоны – пожалуй, самые популярные грибы в мире: они неприхотливы в разведении, богаты белками и витаминами, отлично сочетаются с другими продуктами. Кажется, мы знаем о них всё, но так ли прост этот хороший знакомый? Шляпка или ножка – на что обратить внимание при покупке грибов в магазине? Может ли шампиньон заменить мясо? Как насытить его витаминовом D? И кому стоит воздержаться от употребления грибных блюд?

В XVII веке шампиньон выращивали специально обученные люди исключительно из монарших особ, сегодня каждый из нас может купить их в обычном магазине. Давайте посмотрим, как выращивают эти грибы.

Известно более 200 видов шампиньонов, они бывают дикорастущими и выращенными в искусственных условиях. На сегодняшний день с успехом культивируют в промышленных масштабах двуспоровый шампиньон, этот гриб отличается особым вкусом и ароматом.

В России шампиньоны выращивают более 200 лет и хотя сейчас многие процессы автоматизированы, главное остается неизменным: высокий урожай грибов обеспечивает качественный компост, богатый питательными веществами и запасом воды, делают его на основе соломы зерновых культур.

Игорь Трошин: Пшеничная солома более подходящая для приготовления компоста для грибов шампиньонов. Первый этап, что мы делаем с соломой, мы её замачиваем в воде. Далее мы начинаем ее смешивать с другими компонентами: птичий помет мы используем, и ещё мы используем гипс.

Кристина Бовина: Всё сырье смешивается и подается в специальные бункеры, где проходит процесс ферментации: при помощи горячего воздуха масса нагревается, благодаря этому питательный субстрат становится тёмно-коричневым и однородным.

Игорь Трошин: Это компост готовый, значит проверяем на влагу, видите, выжимается вода, значит компост имеет необходимую влагу и он готов для того, чтобы его, скажем, загрузить на пастеризацию.

Кристина Бовина: Во время пастеризации компоста уничтожается патогенная для шампиньонов микрофлора, далее питательную среду засеивают мицелием, то есть грибницей, и размещают в камеры проращивания, где компост смешивается с покровной почвой, состоящей из торфа.

Татьяна Коркунова: На данном этапе мы можем увидеть, как зарос компост мицелием, очень хорошее зарастание, здесь уже можем видеть, как завязываются грибы.

Кристина Бовина: Именно в этот период необходимо понизить в камерах проращивания влажность воздуха и температуру с 22 до 17 градусов. При так называемом температурном шоке начинается фаза плодообразования, созревание происходит волнами, через 5 дней снимают первый урожай, потом полки поливают, и через 2-3 дня подходит следующая порция шампиньонов.

Татьяна Коркунова: Здесь, вы видите, тоже фаза плодообразования: этому компосту 15 дней от загрузки и здесь уже можно видеть разные поколения грибов, в принципе камера уже готова для сбора.

Кристина Бовина: Выросшие грибы собирают вручную, сотрудницы агрокомплекса проводят селективный отбор по размеру. После сбора грибы охлаждают, чтобы затормозить процесс созревания, а затем отправляют на фасовку: специальная перфорированная плёнка с маленькими отверстиями позволяет шампиньонам дышать, а это значит, что в упаковке не будет скапливаться влага, и грибы хорошо сохранятся.

Шампиньон – настоящий чемпион среди грибов, его производство занимает до 80% от общего объёма мировой грибной индустрии. В торговых сетях эти грибы можно купить круглый год, на полках царит поистине грибное разнообразие. Как не растеряться среди представленного ассортимента подскажет наш эксперт – президент Ассоциации тепличных производств Алексей Ситников. Алексей, расскажите, как должен выглядеть вкусный, свежий, качественный шампиньон? На что в первую очередь необходимо обратить внимание?

Алексей Ситников: Прежде всего нужно обратить внимание, чтобы он был ровного цвета с минимальными пятнами, сухой, с нормальной неповреждённой кожицей без трещин и с не порванной плёночкой, причём производитель определяет и в каком виде шампиньоны поставляют на полки магазинов, потому что большинство торгующих сетей продают шампиньон недозрелый, то есть тогда, когда у него ещё плёночка покрывала не порвана и вне зависимости, как мы здесь видим, от размера гриба эта плёночка нигде не порвана, то есть этот гриб недозрелый с биологической точки зрения, он съедобный, он вкусный, он безопасный, поэтому даже белые шампиньоны различаются размером, потому что этот гриб никогда не дорастёт до такого размера, он просто в таком же виде, будет порвана плёночка, он расправится, пластинки потемнеют, он созреет, а потом и перезреют, обмякнет и испортится.

Кристина Бовина: То есть то, что незрелый – это хорошо? Или надо искать зрелый?

Алексей Ситников: Это нормально, это хорошо. Если вы сегодня уверены, что вы его приготовите, и если вы хотите из него готовить суп, то лучше брать зрелый, но зрелые грибы дорогие, потому что через день, через два он перезреет и потеряет свои видовые и вкусовые качества, поэтому, будем говорить, единицы магазинов торгуют зрелым грибом, а в основном это биологически не зрелый, но вкусный, нормальный, хороший и безопасный гриб. Дальше мы, определяясь для себя, думаем: «Для чего мы его покупаем? Замариновать», – тогда берём мелкие кругленькие грибочки, которые хорошо маринуются. Если мы думаем фаршировать или поджарить на гриле, то, конечно, берём крупные или средние. Дальше: шампиньоны различаются и по цвету, в данном случае мы видим шампиньон кремового цвета, их называют королевскими шампиньонами за их цвет, за их чуть больший аромат и есть портобело – это такой гриб-царь, это уже гриб с порванной плёночкой, раскрытый с потемневшими пластинками, у него изумительный аромат грибной, это лучший гриб для жарки.

Кристина Бовина: Какие лучше покупать шампиньоны: развесные или упакованные?

Алексей Ситников: С точки зрении удобства, конечно, лучше упакованные, при этом упаковка должна быть сертифицирована, она должна быть безопасна и должна использоваться именно та упаковка, которая соответствует санитарным нормам и правилам.

Кристина Бовина: Какая она должна быть: вот такая в дырочку или залита плёнкой?

Алексей Ситников: Для грибов очень важно, чтобы она была в специальную перфорированную плёнку упакованная, чтобы внутри не было конденсата, потому что мы не всегда можем просмотреть всю упаковку и при использовании не очень качественной сплошной плёнки без перфорации внутри собирается влага, может происходить загнивание, поражение бактериями, что уже опасно для человека, такой гриб употреблять в пищу нельзя, поэтому хорошая перфорированная упаковка, отсутствие внутри конденсата – это признак того, что гриб качественный и его можно брать. Если не доверяем упаковке, берём развесной, набираем сами в лоточек, в пакетик, взвешиваем…

Кристина Бовина: Без всяких там точечек, вкраплений, однотонный, чистый, белый.

Алексей Ситников: Без всяких точек, ровный без вмятин, белый, да.

Кристина Бовина: Какой должен быть запах у свежего шампиньона?

Алексей Ситников: У свежего шампиньона устойчивый грибной запах – вот он, его почувствуешь, только когда он полежал в тепле, то есть на полках магазинов он хранится от +1 до +4, и там низкая температура крадёт этот запах, и раскрывается запах у гриба уже на столе перед готовкой и в магазине не всегда его можно уловить.

Кристина Бовина: Какие существуют признаки испортившегося шампиньона?

Алексей Ситников: Запах сырости, лёгкого гниения, либо уже с очень тёмными пластинами сильно раскрывшиеся грибы – это грибы, которые не стоит покупать, несмотря на их цену.

Кристина Бовина: Может сложиться впечатление, что шампиньон – очень нежный гриб, но один фантастический случай описал Владимир Солоухин: в 1956 году в самом центре Москвы в нескольких шагах от манежа министерства обороны 3 шампиньона выросли прямо из асфальта, писатель даже предлагал поставить им памятник. Насколько удивителен этот факт, мы сможем разобраться в нашей следующей рубрике.

В переводе с французского языка «шампиньон» означает просто «гриб». Именно во Франции в середине XVII века культура выращивания шампиньонов достигла наибольшего развития. По легенде, где в катакомбах прятались дезертиры армии Наполеона, были обнаружены шампиньоны: они прекрасно росли в помещениях с высокой влажностью и совсем не нуждались в свете, но они нуждались в лошадях – именно конский навоз, содержащий в себе необходимые элементы для развития гриба, как нельзя лучше подходил в качестве компоста, так что в истории о шампиньонах, выросших около манежа, в котором держали лошадей, нет ничего удивительного. В середине XVIII века о них узнали в России, благодаря основоположнику русской агрономии Андрею Болотову. В СССР шампиньонная грибная индустрия не получила широкого развития, до 50-х годов прошлого века шампиньоны выращивали в небольших количествах в специализированных теплицах. Сейчас же Россия может претендовать на место в тройке крупнейших в Европе производителей шампиньонов.

Алексей, а может ли нам сказать этикетка на упаковке о качестве грибов?

Алексей Ситников: Нам прежде всего о качестве грибов скажет сама упаковка и вид этих грибов. На упаковке мы сможем увидеть производителя, либо компанию, которая расфасовала, но мелким почерком, второе – это дата упаковки, важный момент, он говорит о том, когда этот гриб был расфасован: если он был расфасован на производстве, то это гарантия того, что действительно дата фасовки практически будет соответствовать и дате срезки. Если гриб продаётся на развес, то там указывается именно дата сбора, но упаковка производителя – это гарантия того, что дата упаковки будет соответствовать и дате сбора и свидетельствовать именно о свежести данного продукта.

Кристина Бовина: Порой на упаковках пишут такие надписи: «королевские», «премиум-класс» – это о чём-то говорит?

Алексей Ситников: «Королевские» или «премиум» – это всего лишь говорит о виде фасовки, о качестве калибровки. Если грибочек к грибочку, то это и визуально видно – «премиум», а если там от такого до такого размера…

Кристина Бовина: Да, если разные?..

Алексей Ситников: И написано «премиум», то пытаются выдать желаемое за действительное, поэтому это лишь маркетинговые ходы, мало зачастую соответствующие внутреннему наполнению, поэтому следует доверять собственным глазам и обонянию.

Кристина Бовина: То есть в одной упаковке должны быть грибы все одного размера, если разные: большие, маленькие – это плохо?

Алексей Ситников: Нет, на самом деле зачастую там, где небольшое производство, ручная фасовка, ручная сортировка, человеческий фактор оказывает своё влияние, и грибы могут быть разного размера.

Кристина Бовина: А в шампиньонах может что-то содержаться такое неполезное, вредное, ядовитое? Вообще чем опасен может быть шампиньон?

Алексей Ситников: На самом деле он опасен микрофлорой вредной опасной, то есть в грибе всё, что угодно может быть: если рядом источник радиационного заражения, то они это на себя возьмут, если рядом где-то источник других грязных выбросов, грибы в себя впитают, поэтому немаловажно примерно знать, где расположено производство, и партия грибов сопровождается декларацией о соответствии этого продукта необходимым требованиям и санитарным правилам.

Кристина Бовина: А где это проверить?

Алексей Ситников: Во-первых, этот документ есть в магазине любом торгующем, там эта декларация есть, где производитель заявляет, что он гарантирует соответствие СанПиНу.

Кристина Бовина: А как правильно хранить шампиньоны?

Алексей Ситников: На самом деле лучше всего шампиньоны не хранить и покупать их перед применением, но если вдруг купили побольше, или гости задержались и не пришли или что-то другое приготовили, захотелось, то, конечно, надо также их хранить в овощном отделении, но уже поближе к морозилке, при температуре +1, +4 градуса.

Кристина Бовина: Сколько дней?

Алексей Ситников: 2-3 дня.

Кристина Бовина: Можно ли их замораживать?

Алексей Ситников: В домашних условиях лучше всё-таки не замораживать после хранения в холодильнике, потому что оптимальное качество гриба сохраняется, если он заморожен после срезки, и поэтому если вы покупаете про запас, то купили, сразу заморозили без такого промежуточного хранения в овощном отделении холодильника, но лучше самим не морозить.

Кристина Бовина: А говорят, что шампиньон насыщается витамином D, если он лежит на солнышке.

Алексей Ситников: Если он растёт на солнышке, то действительно там есть те же вещества, как и у нас, которые при воздействии солнечного света преобразуются в витамин D.

Кристина Бовина: А срезанный в пачке нет?

Алексей Ситников: Срезанный уже нет, сегодня есть технологии использования при выращивании гриба ультрафиолетового досвечивания, излучение которых позволяет действительно накопить в грибе действительно суточную дозу витамина D.

Кристина Бовина: Да, пот здесь написано «с витамином D», наверно, поэтому они такие загорелые…

Алексей Ситников: Значит уже наши коллеги продвинулись вперёд и действительно стали использовать и этот элемент технологии в виде засвечивания для накопления витамина D.

Кристина Бовина: То есть это не маркетинговая уловка? Действительно здесь больше витамина D, чем в белом?

Алексей Ситников: В данном случае производитель отвечает за то, что написано на маркировке и это легко проверить в анализах, я думаю, что производитель действительно производит эти грибы с насыщением витамином D.

Кристина Бовина: Спасибо большое за советы!

Теперь мы знаем не только, как выбрать самые свежие грибы на полке, но и как сохранить их многочисленные полезные свойства, ведь шампиньону здесь есть, чем похвастаться. Во всех подробностях об этом нам расскажет диетолог.

Шампиньоны – это настоящий кладезь аминокислот, витаминов и минеральных элементов, в этих грибах содержится кобальт, фосфор, магний, витамины группы B, клетчатка, вот только всё портит хитин, который входит в клеточную оболочку грибов.

Елена Островская: Это то, что формирует каркас гриба, не дает ему спадаться, удерживает его в таком тонизированном состоянии, но это же вещество мешает и всасываться всем витаминам, микроэлементам и аминокислотам. Грибы достаточны богаты, в них 18 аминокислот, то есть, по сути, всё самое необходимое, но вот сколько из этого всосётся – большой вопрос.

Кристина Бовина: Шампиньоны считаются низкокалорийным продуктом, таким же как капуста и кабачки. Растительные белки, входящие в состав шампиньонов, легко усваиваются организмом и способствуют снижению уровня холестерина, но несмотря на пользу этих грибов, есть люди, которым они противопоказаны.

Елена Островская: Нельзя употреблять грибы людям, у которых есть хронические заболевания желудка, двенадцатиперстной кишки с частыми обострениями, язвенная болезнь, детям до 12 лет не рекомендуется употреблять грибы, ну, может быть, в виде грибного супа, а жареные грибы детям употреблять не рекомендуется, они усваиваются тяжело, и ферментная система детского желудочно-кишечного тракта просто не справляется с усвоением.

Кристина Бовина: Также диетологи не рекомендуют готовить шампиньоны с мясом, так как растительный белок в сочетании с животным тяжело воспринимается пищеварительной системой, поэтому лучше употреблять их с овощами, гречкой или рисом.

Елена Островская: Грибы можно сочетать с углеводами, то есть, например, можно приготовить что-то вроде ризотто или, например, гречку с грибами – это традиционное постное блюдо.

Кристина Бовина: Шампиньоны можно употреблять и сырыми, но только те, которые выращены искусственным путём, в непрошедших термическую обработку шампиньонах в большом количестве присутствуют витамины и биологически активные вещества, в таком виде грибы отлично подойдут для приготовления низкокалорийных салатов.

Зв счёт своего нейтрального вкуса и аромата шампиньоны нашли широкое применение в кулинарии, они являются универсальным продуктом и дают разгуляться фантазии: эти грибы хороши для супа, для запекания, из них можно сделать изысканное суфле или же просто пожарить с картошкой. Сегодня шеф-повар познакомит нас с простым блюдом из шампиньонов, которое сможет выручить каждую хозяйку, если неожиданно на пороге появятся гости.

В современной кухне запеченные грибы с сыром называют жульеном, хотя раньше так назывался сам способ нарезки продуктов. Для приготовления этой всеми любимой горячей закуски нам для начала понадобится почистить и нарезать шампиньоны.

Юрий Семыкин: Нарезаем в принципе не сильно мелко, потому что они иначе превратятся у нас в кашу.

Кристина Бовина: На разогретую сковороду добавляем немного сливочного и оливкового масла.

Юрий Семыкин: При смеси двух масел температура кипения сливочного масла становится выше.

Кристина Бовина: Нарезаем лук мелким кубиком и выкладываем его на сковороду, обжариваем до золотистой корочки.

Юрий Семыкин: И сливочное и оливковое, то получается цвет у лука более золотистый, и мы уже бросаем шампиньоны наши и аккуратненько тоже перемешиваем.

Кристина Бовина: Если грибы взяли на себя всё масло, то можно добавить немного сливочного. Вливаем сливки.

Юрий Семыкин: Лучше взять жирные сливки, просто шампиньоны у нас постные и чем жирнее сливки, тем ярче вкус будет грибов.

Кристина Бовина: Когда сливки начинают закипать, добавляем щепотку корицы – она даст вкусу сливок раскрыться.

Юрий Семыкин: Заметьте, мы не солим, потому что если б мы посолили грибы раньше, они бы дали воду и вытекли бы, поэтому солить мы будем в самом конце.

Кристина Бовина: Когда загустеют сливки, добавляем ложку сметаны, солим и перчим.

Юрий Семыкин: У нас сейчас получилась такая масса уже со сливками, со сметаной.

Кристина Бовина: Выкладываем грибы в кокотницу, засыпаем тёртым сыром.

Юрий Семыкин: Жульен ставится на температуру 200 градусов на протяжении 5-7 минут – всё, как видим золотистую корочку, значит он готов.

Кристина Бовина: Подавать жульен из шампиньонов к столу стоит горячим сразу из духовки. Для приготовления жульена нам понадобится: 200 граммов свежих шампиньонов, 100 граммов твёрдого сыра, 50 граммов сливочного масла, 20 граммов оливкового, 100 миллилитров сливок, ложка сметаны, щепотка корицы, луковица, соль и чёрный перец.

Выбирайте шампиньоны с безупречной кожицей в индивидуальной упаковке. Грибы должны иметь землистый, но приятный запах. Если вы не собираетесь использовать их сразу, то отдайте предпочтение целым, а не нарезанным грибам. Готовьте из них супы и тушёные блюда, используйте как ароматную начинку для мяса и птицы – ограничить вас может только ваше воображение. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Комментарии (0)