Шашлык: главное блюдо пикников

Кристина Бовина: Как ориентироваться в ассортименте товаров и правильно читать этикетки? Как покупать только качественные продукты и грамотно их употреблять? Как не стать жертвой продавцов и маркетологов? Смотрите нашу программу, и вы узнаете об этом всё. С вами Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания».

Чувствуете запах шашлыка? Значит, пора на природу. Нет времени мариновать мясо? Как выбрать уже замаринованное и не испортить себе отдых? Правила безопасности у мангала: всегда ли их удаётся соблюдать? Точно ли шашлык менее вреден, чем жаренное на масле мясо? Секреты самого вкусного шашлыка и самого правильного маринада.

В переводе с крымско-татарского «шашлык» означает «кушанье, приготовленное на вертеле». Его можно сделать из рыбы, грибов, овощей, но всё-таки классический и самый любимый – шашлык мясной. Кто устоит перед ним, свежеприготовленным на мангале, из сочной баранины, свинины, птицы или говядины?

Этот московский агрокластер ежедневно принимает сотни тонн свинины, говядины и баранины. 99% мяса – российского производства. Лидер по поставке говядины и свинины – Белгородская область, баранину в основном везут из Дагестана, Калмыкии и Ставропольского края. Оставшийся 1% приходится на поставщиков из Казахстана, Белоруссии и Парагвая.

Сергей Журавлёв: Животное может быть забито только на сертифицированных бойнях, и после убоя ветеринарная служба берёт образцы для проведения лабораторных анализов и заключения. Если всё в норме, то выписывается ветеринарное свидетельство.

Кристина Бовина: После проверки мясо транспортируют в место реализации в специальных рефрижераторах при температуре от 0 до +2 градусов.

Иван Семинихин: В первую очередь мы вскрываем машину и смотрим, чтоб машина опломбированная была, смотрим, чтоб свинина не была отпотевшей, чтобы клеймо было, клеймо – это значит, она проверена докторами.

Кристина Бовина: Мясо сразу не рубят, его помещают в холодильник и оставляют на сутки, чтобы оно прихватилось, после чего идёт рубка свинины, говядины и баранины непосредственно для продажи.

Иван Семинихин: В первую очередь снимаем вырезку, во вторую очередь окорок снимается, окорок – это более сухое мясо, он предназначен чисто для фарша, для запекания он не подходит. Снимаем кореечку, кореечка – это спина, кореечка предназначена для вкусненьких, сочненьких стеечков. Шейка – это самое нежное и вкусное мясо свинины.

Кристина Бовина: Разбор тушки на составляющие – ювелирная работа: одно неверное действие и можно испортить мясо.

Иван Семинихин: Правильно рубятся свинина по суставам, снимается всё, то есть многим мясникам лень, они просто берут топор и рубят её на 3-4 части – это неправильно. Этот сустав желательно не повредить, сустав, если рубится топором, сразу через 20 минут чернеет.

Кристина Бовина: Разделанное мясо делят на первый и второй сорта. К первому сорту относят спинную, лопаточную и поясничную часть туши, а также окорок и грудинку. Второй сорт – это шейная часть, голяшка и рулька.

Шашлык у нас – блюдо поистине народное, хотя и не является исконно русским. Богатые традиции его приготовления на Кавказе. Грузинская кухня немыслима без мцвади, в Армении готовят хоровац, впрочем, свои вариации шашлыка есть почти в каждой стране. В Турции и Болгарии он известен как шиш-кебаб, в Греции – как сувлаки, американцы на природе готовят барбекю. А как бы вы отнеслись к шашлык из медуз? Это уже из японской кухни.

Можно ли покупать уже замаринованное мясо для шашлыка, такой полуфабрикат? Станислав, как вы считаете?

Станислав Филимонов: Нужно разбираться и смотреть, есть действительно хорошие полуфабрикаты, а есть некачественные.

Кристина Бовина: На что мы обращаем внимание в первую очередь?

Станислав Филимонов: В первую очередь нужно смотреть на мясо, то есть какое мы берём мясо, покупать лучше в вакуумной упаковке.

Кристина Бовина: И обязательно смотреть на цвет мяса.

Станислав Филимонов: Цвет мяса, что за мясо. Я вот там спокойно могу увидеть: много хороших кусочков, с жилами, без жил, сколько жира всего.

Кристина Бовина: А ведь категория мяса может нам сказать о чём-то?

Станислав Филимонов: Да.

Кристина Бовина: Вот, например, здесь категория А.

Станислав Филимонов: Категория качественного мяса.

Кристина Бовина: То есть филе?

Станислав Филимонов: Это филе, это полуфабрикат не из субпродуктов, там не будут попадаться кости, жилы и ненужный жир.

Кристина Бовина: А мясо категории Б что значит?

Станислав Филимонов: Это уже мясо с жилами.

Кристина Бовина: А здесь косточки.

Станислав Филимонов: Вот, это уже с косточками.

Кристина Бовина: Может быть, поэтому это категория Б?

Станислав Филимонов: Да.

Кристина Бовина: А какой срок годности допустимый?

Станислав Филимонов: У этого шашлыка срок годности 10 дней.

Кристина Бовина: Это плохо?

Станислав Филимонов: Это плохо, потому что, если брать наши нормы, правила, то шашлык хранится 24 часа.

Кристина Бовина: То есть чем меньше срок хранения, тем лучше?

Станислав Филимонов: Да, тем лучше. Опять же у каждого мяса есть срок маринования. Допустим, курица, птица – это 3 часа, свинина, баранина – это часов 8-10, то есть через 24 часа уже просто будет пропадать вообще вкус мяса, мясо уже будет рассыпаться по волокнам, соответственно, я думаю, что здесь добавлена куча всяких химических элементов, которые будут держать мясо именно в тонусе, мясо будет держать свою консистенцию, за 10 суток не будет разваливаться и, собственно, тухнуть пропадать.

Кристина Бовина: А вот в принципе какой должен быть состав?

Станислав Филимонов: Чем натуральней, тем лучше, то есть минимальное количество вообще ингредиентов, это соль, перец, какая-то приправа и лук.

Кристина Бовина: Вот здесь вот «ешек» каких только нет! «Регулятор кислотности, антиокислитель, загуститель»…

Станислав Филимонов: Всё это позволяет мясу достаточно долго пролежать.

Кристина Бовина: «Ароматизатор коптильный».

Станислав Филимонов: Лучше без этого.

Кристина Бовина: Должно ли на упаковке быть указано, какая это часть мяса?

Станислав Филимонов: Да, разные части туши имеют свой определённый вкус. Шея будет посочнее, помягче, например. Бедро будет более постным, но будет посуше. Лопатка будет твёрже, потому что животное ходило, двигалось, то есть где-то оно более накаченное, где-то понежнее.

Кристина Бовина: Здесь у нас указано?

Станислав Филимонов: Нет, здесь просто – «свинина», то есть здесь всё подряд.

Кристина Бовина: То есть это винегрет такой – мясное ассорти.

Станислав Филимонов: Мясное… можно пошутить, но я не буду.

Кристина Бовина: Получается, что такой шашлык равномерно не прожарится?

Станислав Филимонов: Да, скорее всего. Здесь будут разные куски разного размера, то есть вы будете жарить, что-то будет жариться быстрее, что-то будет, наоборот, долго томиться.

Кристина Бовина: Мы можем как-то понять: мясо было заморожено или это охлаждённое сырьё?

Станислав Филимонов: В 90% случаев размороженные полуфабрикаты, если они правильно дефростированы, то это нормально, это не страшно. Если мясо было переморожено-разморожено, это мы сразу увидим, оно будет такое волокнистое. Вы можете это определить с мясом сырым, а с маринованным это сложнее, потому что оно тоже, когда долго хранится, то тоже распадается на волокна. Но если вы берёте свежий шашлык, и вы открываете и видите, что он же свежезамаринованный, а мясо уже рвётся, разрывается, волокнистое, значит, скорее всего, оно было переморожено или несколько раз замораживалось-размораживалось.

Кристина Бовина: И поймём только после покупки.

Станислав Филимонов: Да, соответственно.

Кристина Бовина: В магазине же мы открыть не можем?

Станислав Филимонов: Нет, не можем, но мы сохраняем чек. Если нас что-то не устраивает, мы спокойно идём и возвращаем, говорим: «Меня не устраивает данная продукция».

Кристина Бовина: Какой маринад, скажем так, своими руками?

Станислав Филимонов: Своими руками – это на килограмм мяса полкило лука, но именно порезать тонко…

Кристина Бовина: Да.

Станислав Филимонов: Соль, перец, немного чеснока, всё это кладёте в мясо и прямо вдавливаете, втираете, залить газированной водой...

Кристина Бовина: Для чего это?

Станислав Филимонов: Мясо маринуется быстрее и становится нежнее.

Кристина Бовина: А с кислотой как быть?

Станислав Филимонов: Кислоту вообще лучше не добавлять. Например, красное вино сухое или уксус, или гранатовый сок делают мясо только жёстче.

Кристина Бовина: Да?

Станислав Филимонов: Да.

Кристина Бовина: А когда мы выбираем готовый шашлык, то есть если в составе есть уксус, тоже лучше не брать?

Станислав Филимонов: Тоже лучше не брать, потому что уксус добавили, чтобы сохранить качество мяса, мясо будет пожёстче.

Кристина Бовина: Бывает ещё с майонезом.

Станислав Филимонов: Вот, с майонезом тоже, не понимаю, зачем люди маринуют с майонезом, он ни в коем случае не делает мясо вкуснее, нежнее, он создаёт жировую оболочку, то есть жир на жир ещё накладываем, то есть пока температура пройдёт до мяса, чтобы оно начало готовиться, уже всё сгорит. Если вы любите майонез, добавьте рядышком, скушайте шашлык. Когда вы вкушаете шашлык и получается, что у вас во рту прямо взрыв, салют всего чего угодно, но мясо вы не ощущаете, то вы едите просто массу вкусовую, и что вам туда положили, вам уже всё равно, у вас должен остаться вкус мяса.

Кристина Бовина: Поездка на шашлыки прочно ассоциируется у нас с отдыхом на природе, с запахом дамка на мангале, неторопливыми беседами и песнями под гитару. Традиция такого досуга появилась в нашей стране в советское время, но, на самом деле, она уходит вглубь веков. Ещё первобытные люди собирались у костра, чтобы разделить добычу и обменивались новостями.

Первобытные люди зажаривали целые туши животных, позже мясо стали нарезать на мелкие кусочки, мариновать и приправлять. Солдаты и охотники нанизывали его на шомполы – стержни для чистки ствола оружия, ставшие прообразом привычных нам шампуров. Традиции приготовления шашлыков закладывались на Востоке, причём у каждого народа были свои рецепты этого блюд. На Руси упоминания о «верчёном мясе» встречаются ещё в XVI веке в «Домострое». Название «шашлык» появилось лишь к началу XVIII века после Крымских военных походов, когда русские солдаты познакомились с татарской кухней, а популярность к этому блюду пришла уже в веке XIX после Кавказской войны. Примерно в это же время в Париже появилась первая в Европе шашлычная, открыл её Александр Дюма-отец, пристрастившийся к этому кушанью во время путешествия на Кавказ. В нашей стране шашлычные стали появляться во второй половине XIX века, а неотъемлемой составляющей дачного отдыха это блюдо стало к 60-м годам XX.

Станислав, предлагаю из тех образцов, которые у нас здесь представлены, выбрать несколько и открыть – проверить качество продукта.

Станислав Филимонов: Да, с удовольствием, давайте.

Кристина Бовина: Как вам индеечка?

Станислав Филимонов: Индеечка: вижу, что тут минимум всего, давайте откроем её. По составу мне понравилось вот это, это крылышки.

Кристина Бовина: Дальше, может быть, вот – грудинка свиная.

Станислав Филимонов: Это категория Б, мясо то есть с костью. Уксус сюда всё-таки добавили, в свинину, а в крыльях вообще идеальный состав, там правильно: соль, паприка, чеснок, перец.

Кристина Бовина: И что-то из свининки.

Станислав Филимонов: Предлагаю открыть вакуумную упаковку.

Кристина Бовина: Хорошо. Первое, что мы будем оценивать, это аромат.

Станислав Филимонов: Да. Не имеет кислых оттенков, цвет мяса серый маринованный, то есть нет никаких зелёных…

Кристина Бовина: Очень приятно пахнет.

Станислав Филимонов: Приятно пахнет, да.

Кристина Бовина: Как хочется съесть!

Станислав Филимонов: Мясо достаточно плотное, то есть оно не распадается на волокна, кусочек лежит недавно, свеженький. Но смотрите какой нюанс…

Кристина Бовина: «Усилитель вкуса и аромата – глутамат натрия».

Станислав Филимонов: Есть? Ну вот почему он так вкусно пахнет!

Кристина Бовина: Он меня разочаровал…

Станислав Филимонов: Мне не нравятся куски разных размеров.

Кристина Бовина: То есть придётся ещё перерезать?

Станислав Филимонов: Придётся ещё перерезать, да, потому что вот достаточно маленький, тут покрупнее, вот ещё крупнее.

Кристина Бовина: Несмотря на то, что это категория А…

Станислав Филимонов: Это категория А, это всё-таки чистое филе без жил, без костей – такая четвёрочка из пяти.

Кристина Бовина: Смотрим дальше. Так, это мы открываем шашлык из индейки, немного здесь маринада совсем.

Станислав Филимонов: Вот что очень важно: «Филе бедра индейки». Это уже чётко говорит о том, что это филе, это уже без костей, без кожи, что это бедро. Здесь у нас было написано просто…

Кристина Бовина: «Свинина».

Станислав Филимонов: Просто «свинина», то есть туда могло попасть всё, что угодно, и, скорей всего, там разные части свинины.

Кристина Бовина: Поэтому и куски разные.

Станислав Филимонов: Поэтому куски разные – это объясняет. Он был изготовлен 6 дней назад. Вот мясо уже мягче, то есть оно промариновалось, вот го можно прямо, видите, раздавить волокна.

Кристина Бовина: Но это индейка, она мягче.

Станислав Филимонов: Это индейка, это бедро. Нет, попробуйте возьмите индейку свежую, то есть намаринованное мясо. Вообще ничем не пахнет, а в наше время очень опасно, когда ничем не пахнет.

Кристина Бовина: Да?

Станислав Филимонов: Конечно, люди же могут заволноваться, что это они не чего не чувствуют.

Кристина Бовина: Нет, но запах есть.

Станислав Филимонов: Это я шучу.

Кристина Бовина: Запах есть мяса, но…

Станислав Филимонов: Именно мяса, не пахнет маринадом.

Кристина Бовина: Да.

Станислав Филимонов: Вот смотрите, бонус: вот кусочки.

Кристина Бовина: Жилы?

Станислав Филимонов: Нет, вот размер какой.

Кристина Бовина: А, размер…

Станислав Филимонов: Смотрите: вот кусочек бедра – это бедро.

Кристина Бовина: Да, это бедро.

Станислав Филимонов: Это тоже бедро.

Кристина Бовина: Это что-то совсем маленькое из бедра.

Станислав Филимонов: И тут нам прилетает вот такой кусок.

Кристина Бовина: Придётся разрезать на 3 части.

Станислав Филимонов: Придётся разрезать, то есть вам ещё придётся помучиться, посидеть поиграться этим всем.

Кристина Бовина: Вы бы такой шашлык купили себе, накормили бы своих близких?

Станислав Филимонов: Нет.

Кристина Бовина: Нет?

Станислав Филимонов: Нет. Я бы, скорей всего, его уже начал готовить не на шампурах, а на решётке.

Кристина Бовина: Так, смотрим следующий образец. Срок хранения – 2 дня.

Станислав Филимонов: Да, никаких «E», никакого уксуса, ничего нет. Пахнет именно приправой.

Кристина Бовина: И какой-то сыростью.

Станислав Филимонов: Сыростью? Да, есть такое. Судя по дате, его сделали сегодня, то есть оно даже не успело промариноваться.

Кристина Бовина: Мне кажется, курочка эта лежала, ждала чего-то и дождалась.

Станислав Филимонов: Да, пока её упакуют в коробочку. Давайте упаковку, она упакована сегодня.

Кристина Бовина: Да.

Станислав Филимонов: А курица могла быть замаринована и лежать уже давно. Потом вы приходите, вам взвешивают…

Кристина Бовина: И свеженькую этикетку…

Станислав Филимонов: И свеженькую этикетку, что завесили вот сейчас… И вы смотрите такие: «О, а дата прямо сегодняшняя».

Кристина Бовина: Как выбрать-то самый лучший? Приготовить самим?

Станислав Филимонов: Лучше приготовить самим.

Кристина Бовина: Шашлык детям, маленьким детям, можно ли давать?

Станислав Филимонов: Нет, до трёх лет всё-таки не стоит, с 6-7 лет.

Кристина Бовина: А если порезать маленькими кусочками?

Станислав Филимонов: Всё равно там есть корочки, маринады.

Кристина Бовина: Почему считается, что шашлык должен готовить исключительно мужчина?

Станислав Филимонов: Шло испокон веков, собственно говоря, когда в древности охотники добывали мясо, приносили, жарили на костре – это ж приятно. На самом деле пока там идёт вся суета, самый ответственный говорит: «Я пойду готовить», – он уходит в стороночку, и никто его не трогает.

Кристина Бовина: А мясо-то будет?

Станислав Филимонов: Мясо-то будет, конечно.

Кристина Бовина: Сегодня шашлык можно сделать дома даже в духовке или заказать с доставкой уже готовый, но что может сравниться с поездкой на природу в хорошей компании! На свежем воздухе любое блюдо гораздо вкуснее, главное – сделать всё правильно и безопасно.

Развести открытый костёр по старинке больше нельзя даже на своём приусадебном участке, с 2021 года действуют новые правила противопожарной безопасности и о мангалах в них тоже говорится: мангалы разрешено устанавливать не ближе 5 метров от любых строений, а вокруг него на расстоянии 2 метро не должно быть никаких горючих материалов. Костёр разводить можно только в яме или котловане, в лесу нельзя, а расстояние до любых построек не менее 50 метров. За разведение открытого огня или использование мангала в неположенном месте – штраф до 5000 рублей.

Валерий Мальцев: Высота мангала должна быть не менее 60 сантиметров от земли, под мангалом должна лежать кошма – огнезащитная ткань и, как минимум, 5, а лучше больше, литров воды, для того, чтобы можно было всё это залить.

Кристина Бовина: Большое количество несчастных случаев происходит из-за жидкости для розжига, вместо неё лучше использовать сухой спирт, который считается более безопасным.

Валерий Мальцев: Жидкий розжиг опасен прежде всего тем, что он достаточно быстро воспламеняется, и даже парафины для розжига, если попадают на кожу, попадают на тело, на одежду, их очень сложно тушить.

Кристина Бовина: Для мангала отдайте предпочтение берёзовому углю. При покупке ощупайте мешок с содержимым: лучше, если кусочки не будут слишком мелкими, а через упаковку не должна сыпаться пыль.

Пока угли доходят до нужной температуры, насаживаем шашлык.

Валерий Мальцев: Я бы рекомендовал небольшие куски насаживать по краям шампура, потому что обычно жар в мангале посередине более сильный, чем по краям, поэтому маленькие кусочки прожариваться по краям будут такое же время, как и куски большие.

Кристина Бовина: Оптимальное время прожарки куриного филе – 7-10 минут, для свинины – около 20 минут.

Валерий Мальцев: Когда мы видим, что между кусочками мяса начинает выделяться такой белок и начинает сворачиваться, становится творожистой массой – это означает только одно, что мясо практически готово и до его готовности 3-4 минуты максимум.

Кристина Бовина: Проверить готов ли шашлык можно, слегка надрезав его кусочек. Если сок не выделяется – значит мясо прожарено.

Мы почему-то уверены, что приготовление мяса на вертеле или шампуре – это один из самых безвредных для здоровья способов, в отличие от жарки на сковороде, к примеру, но так ли это на самом деле или всё-таки не стоит относить шашлык к полезной пище?

Шашлык – это вкусно, а значит полезно, ведь от такой еды у нас вырабатывается гормон радости. Для приготовления шашлыка мы не используем масло, поэтому, если мясо постное, блюдо получается достаточно диетическим, но когда мы готовим мясо на углях, в нём образуются опасные вещества, одно из них – это бензоапирен.

Оксана Михалёва: Это вещество относится к потенциально канцерогенным веществам первого класса опасности. Он, во-первых, снижает иммунитет и, кроме того, влияет на ниши гены и может вызывать мутации соматических клеток, и, соответственно, вызывать раковые изменения. Нежелательно употреблять шашлык беременным женщинам, особенно на ранних сроках беременности.

Кристина Бовина: Чем дольше мы прожариваем шашлык, тем больше образуется бензоапирена, однако, плохо прожаренное мясо – это тоже нехорошо, есть риск заражения гельминтами и отравлением. Как же минимизировать вред от трапезы у костра?

Оксана Михалёва: Кусочки мяса нужны небольшие для того, чтобы меньше было время термической обработки, во-вторых, это мы берём более постное мясо, соответственно, образование полициклических ароматических углеводородов снижается, от этих канцерогенов, и, кроме того, нужно мясо мариновать, особенно такие натуральные маринады содержат антиоксиданты.

Кристина Бовина: Токсичные вещества могут содержаться и в жидкости для розжига. Метиловый спирт, бензин, керосин – мы так любим вдыхать дымок от мангала, а этого делать как раз и не стоит.

Шашлык – больше, чем блюдо, это часть традиций и атрибут любимого вида отдыха. Если нет времени на маринование мяса, можно купить полуфабрикат. Но не пытайтесь выбирать его лишь по внешнему виду. Важно изучить этикетку, желательно, чтоб на ней указан сорт мяса. В нём может быть монго сухожилий, и удовольствие такой шашлык вряд ли вам доставит. Помните: производственный маринад может храниться не больше недели, поэтому обращайте внимание и на дату изготовления. Лучше, если она проштампована на банке или ведёрке, а если вписана от руки, откажитесь от покупки и замаринуйте шашлык сами.

Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях и пишите нам, какие темы вам были бы интересны. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Комментарии (0)