Шашлык по правилам: что самое главное в этом блюде и как выбрать хорошее мясо

Шашлык по правилам: что самое главное в этом блюде и как выбрать хорошее мясо
Квас или квасной напиток? Как отличить натуральный продукт от заменителя
Выбираем хорошие помидоры
Правильное питание: какую еду можно купить в коробках и взять с собой?
Свежая рыба: где найти, как выбрать, что приготовить
Ортопеды предупреждают: чем выше каблук, тем сильнее боль в спине!
Обучаемся безопасной верховой езде
Обои: из чего их производят и как научиться клеить самому?
Как правильно выбрать детское автокресло
Всё о велосипедах. И экскурсия в Жуковку — на крупнейший в России завод по производству велосипедов
Выбираем удобную детскую коляску

ЭКСПЕРТЫ:

Валерий Мальцев, президент Лиги шашлыка

Сергей Журавлёв, руководитель департамента стратегического развития оптово-производственного магазина

Анна Гончарова, диетолог

Кристина Бовина: У большинства людей запах шашлыка ассоциируется с праздником и отдыхом на природе. Согласитесь: ничто не может сравниться с неповторимым вкусом сочного ароматного мяса, буквально тающего во рту. Приготовление шашлыка – настоящий ритуал, в котором есть свои законы, правила и запреты. Как выбрать идеальное мясо и правильно его замариновать? Какой шашлык диетологи считают полезным? И как его жарят профессионалы?

История шашлыка началась еще в древние времена: как только люди научились добывать огонь, они стали готовить мясо на костре. В России это блюдо было известно и до XVIII века, его называли верчёным мясом, но особую популярность шашлык получил после Крымских походов русских солдат.

Валерий Мальцев: Шашлык – это блюдо межнационального общения, культура приготовления шашлыка становится в России с каждым годом всё выше и выше.

Кристина Бовина: Чтобы шашлык получился вкусным, нужно выбрать правильное мясо.

Сергей Журавлёв: Чаще всего, конечно же, для шашлыка используют мясо свинины. Конечно же, это, в первую очередь, шея и лопатка. И очень часто для шашлыка используют мясо курицы и здесь лучше всего подойдут бёдрышки.

Кристина Бовина: Главное: мясо должно быть свежим, лучше покупать охлажденное – она не утрачивает полезные свойства, в отличие от замороженного.

Сергей Журавлёв: Мы можем просто надавить на это мясо и, если оно свежее, то волокна должны принять форму обратно достаточно быстро. Если в месте нажатия осталась вмятина, то здесь уже вопросы и такое мясо лучше не брать.

Кристина Бовина: При покупке обратите внимание на цвет: он должен быть равномерным, немого глянцевым. Если мясо местами тёмное, на нём есть пятна или слизь – это говорит о том, что оно уже давно лежит на прилавке.

Наталья Петроченкова: Единственный очевидный способ потребителю определить свежее мясо или нет – это его, действительно, понюхать, изучить его запах, потому что, как только в мясе начинается размножение микроорганизмов, запах резко меняется и потребитель это чувствует.

Кристина Бовина: Если вы следите за фигурой, то выбирайте для приготовления шашлыка рыбу, например: сибас, дорадо, сёмгу и форель. Также диетологи рекомендуют некоторые виды мяса.

Анна Гончарова: Нежирные сорта именно индейки, кролика обладают особым составом мяса, который практически не повышает количество холестерина в крови, является гипоаллергенным и п белковому составу очень легко усваивается.

Кристина Бовина: Такой шашлык можно есть маленьким детям, беременным или кормящим женщинам. Самое главное и для рыбы, и для мяса – правильно приготовленный маринад. Рецептов множество, но про тонкости знает не каждый, например, мясо желательно солить непосредственно перед жаркой или в самом конце приготовления, если положить соль в начале, то шашлык получится сухим, а вот каким будет шашлык, купленный в магазине, можно только догадываться. Сегодня можно купить готовый замаринованный шашлык на любой вкус, но обязательно обратите внимание на соблюдение сроков и условий его хранения: зачастую красивая упаковка может скрывать товар ненадлежащего качества.

Анна Гончарова: Достаточно опасно брать те виды полуфабрикатов, которые уже предварительно обработаны большим количеством кетчупа, других соусов, на основе чеснока, лука, потому что они могут маскировать изначально не очень хорошие свойства мясных, птичьих и рыбных полуфабрикатов.

Кристина Бовина: Чаще всего производители для увеличения сроков хранения готового шашлыка добавляют в маринад консерванты: сорбиновую и бензойную кислоту, которые могут вызвать сильные аллергические реакции, поэтому лучшим решением будет замариновать мясо самостоятельно. Чтобы получить мягкий и сочный шашлык, в маринаде должны присутствовать 3 основные составляющие: кислый ингредиент, например, лимонный сок – он придаст мясу мягкость, растительное масло сохранит сочность, а приправы необходимы для аромата.

Валерий Мальцев: Полусухие маринады – это горчица, великолепно маринует мясо, хорошо его обезжиривает и придает такой классный розовато-желтый цвет, либо сухие маринады – это сухие травы, это может быть перец с обычным репчатым луком, вот уксус точно использовать не надо, потому что уксус мясо убивает.

Кристина Бовина: Мясо лучше нарезать небольшими кусочками, чтобы было удобно насаживать его на шампур, а потом есть.

Валерий Мальцев: Мне очень нравится мясо примерно такого размера, он дает примерно одинаковую прожарку всего мяса, всего куска, и когда мы вращаем его на углях, оно покрывается ровной корочкой.

Кристина Бовина: Если вы хотите быстро замариновать свинину, то оптимальным способом будет использовать лук, черный перец и специи, например, горный кумин или зира, которые придадут мягкий вкус и аромат.

Валерий Мальцев: Со свининой, конечно, придется поработать руками: вот так мы сейчас вбиваем туда ароматы лука, ароматы перца и может немножечко постоять.

Кристина Бовина: Чтобы замариновать курицу, достаточно часа, свинину – 4 часа, говядину и баранину – 6 часов. Если вы с нетерпением ждете выходных, чтобы пожарить шашлык, учтите: в городах для этого отведены специально оборудованные площадки, там есть беседки, мангалы, ящики с песком и урны. Жарить мясо можно только на углях, а костры разводить категорически запрещено. За разведение открытого огня или использование мангала в неположенном месте может грозит штраф до 5000 рублей, но если вы всё-таки решили приготовить шашлык вне зоны для пикника, например, на берегу реки, то вам необходимо соблюдать правила техники безопасности.

Валерий Мальцев: Высота мангала должна быть не менее 60 сантиметров от земли, под мангалом должна лежать кошма – огнезащитная ткань и как минимум 5, а лучше больше литров воды, для то, чтобы можно было всё это залить.

Кристина Бовина: Большое количество несчастных случает происходит из-за жидкости для розжига, вместо нее лучше использовать сухой спирт, который считается более безопасным.

Валерий Мальцев: Жидкий розжиг опасен прежде всего тем, что он достаточно быстро воспламеняется и даже парафины для розжига, если попадают на кожу, попадают на тело, на одежду, их очень сложно тушить.

Кристина Бовина: Для мангала отдайте предпочтение березовому углю. При покупке ощупайте мешок с содержимым: лучше, если кусочки не будут слишком мелкими, а через упаковку не должна сыпаться пыль. Пока угли доходят до нужной температуры, насаживаем шашлык, здесь есть свои тонкости: расстояние между кусочками тоже имеет значение.

Валерий Мальцев: Я бы рекомендовал небольшие куски насаживать по краям шампура, потому что обычно жар в мангале посередине более сильный, чем по краям, поэтому маленькие кусочки прожариваться по краям будут такое же время, как и куски большие.

Кристина Бовина: Оптимальное время прожарки куриного филе – 7-10 минут, для свинины – около 20 минут.

Валерий Мальцев: Когда мы видим, что между кусочками мяса начинает выделяться такой белок и начинает сворачиваться, становится творожистой массой – это означает только одно, что мясо практически готово и до его готовности 3-4 минуты максимум.

Кристина Бовина: Проверить готов ли шашлык можно слегка надрезав его кусочек: если сок не выделяется – значит мясо прожарено. Не забывайте про овощи и зелень, которые станут отличным дополнением к этому восхитительному блюду. В любом деле главное – последовательность, для начала определитесь в своих вкусовых предпочтениях: мясо или рыба. Главное – они должны быть свежими, не стесняйтесь и понюхайте выбранный продукт: запах не должен вызвать сомнения. Оптимальное время приготовления шашлыка – 20 минут. И не забывайте, что в черте города жарить шашлыки можно только в специально отведенных для этого местах. Приятного аппетита и хорошего настроения!

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Комментарии (1)
Сергей
Кристина, похоже, очень далека от искусства жарки шашлыка) За 20 минут Вы просто пересушите свиной шашлык, и вместо сочного и тающего во рту получите абсолютно невкусное сухое мясо. Время жарки свиного шашлыка-10-12 минут МАКСИМУМ. Только в этом случае можно получить действительно сочное, вкусное, при этом хорошо проготовленное мясо. Для того, чтобы пожарить за это время, угли должны быть жаркими, расстояние до угля 5-6 см, вовремя переворачивайте шампуры, чтобы избежать пригорания.

Выпуски программы

  • Все видео
  • Сюжеты