Шоколад

ЭКСПЕРТЫ:

Андрей Хачатурян, основатель шоколадной мануфактуры

Анна Гончарова, эндокринолог, диетолог

Кристина Бовина: Пища богов, лекарство от депрессии и один из самых вкусных десертов на планете – все это о шоколаде. Индейцы использовали его в священных обрядах, да и многие из нас сегодня не могут завершить обед без шоколадного десерта. Полки магазинов пестрят этикетками: шоколад молочный, белый, горький – ну, как из такого многообразия выбрать вкусный и полезный и сколько можно съесть без вреда для здоровья? Устроим шоколаду несладкую жизнь. Ни египтяне, ни римляне не знали, что такое шоколад. Первым из европейцев его попробовал Эрнан Кортес в Мексике и был в ужасе – тогда шоколад ничем не напоминал привычный десерт. Ацтеки и майя готовили напиток из бобов, смешивая их с перцем и другими пряностями. Много веков назад шоколад был только напитком, пока в начале XIX века не изобрели пресс, чтобы отжимать из бобов какао-масло, позже появилась знакомая всем плитка. Родина какао – дождливые леса Амазонки, но после эпохи географических открытий шоколадные деревья разрослись по всему экватору. К российским производителям какао чаще всего попадает из Кот-д’Ивуара, Ганы, Перу и Эквадора.

Андрей Хачатурян: Начинается все с хорошего какао, если мы хотим сделать вкусный шоколад, нам нужно выбрать очень вкусные бобы.

Кристина Бовина: Сырые бобы отправляю в печь: именно о время обжарки вязкое и кислое сырье получает тот притягательный аромат и вкус. Затем бобы перетирают и соединяют с какао-маслом и сахаром.

Андрей Хачатурян: Это цех помола, здесь находятся мельницы, в данном случае, мы используем меланжеры, здесь мельница основана на принципе, как работали мельницы XIX века еще: гранитные жернова, вот, там 2 больших колеса, которые прижаты к гранитному дну, дно вращается, и камни едут навстречу дну – все, что попадает между камнем и дном, мелко-мелко перетирается.

Кристина Бовина: Самый сложный этап – конширование: шоколад подогревают до 50-ти градусов и непрерывно перемешивают, процесс длится двое суток. Получившуюся массу отливают в плитки и еще несколько раз нагревают и охлаждают – такая закалка делает шоколад прочным и придает ему аппетитный блеск. Больше всех шоколада в год съедают швейцарцы – примерно 11 килограммов, чуть отстают британцы и бельгийцы, россияне, как ни странно, по употреблению шоколада не входят даже в десятку. В среднем мы съедаем 4,5 килограмма в год – чуть меньше плитки в неделю, но некоторые и дня не могут прожить без любимого лакомства. Врачи даже начали говорить о шокоголизме.

Анна Гончарова: Формируется устойчивая эмоциональная зависимость на запах, вкус – мы успокаиваемся, возникает чувство удовлетворения и счастья, к сожалению, кратковременное, поэтому хочется повторить.

Кристина Бовина: 25 граммов в день, по словам врачей, это предельная доза шоколада, так вы получите максимум полезных свойств, а их у шоколада масса, он входит в тройку самых сильных антиоксидантов – поднимает настроение снижает уровень холестерина, риск инсульта и даже продлевает жизнь.

Анна Гончарова: Шоколад содержит кофеин и теобромин – вещества, которые положительно влияют и на сосудистый тонус, поэтому это профилактика головных болей, это выравнивание артериального давления.

Кристина Бовина: Но далеко не каждая плитка из магазина обладает этими волшебными свойствами. Посмотрим, какой должна быть настоящая шоколадка: основной ингредиент – какао, по ГОСТу в шоколаде должно быть не меньше 35 % какао. Горький шоколад – от 55 %, темный шоколад – от 40 %, молочным считается шоколад от 25 %, белый шоколад – 0 % какао. Получается, что всеми любимый молочный шоколад, строго говоря, нельзя назвать шоколадом – в нем всего 25 % какао, а в белом – только сахар и какао-масло.

ВИДЕО С САЙТА YOUTUBE.COM

Кристина Бовина: Это видео разожгло в интернете горячие споры: шоколад полыхает, как факел. Производителей начали обвинять в применении горючих заменителей и даже пластика. Действительно ли в этом деле пахнет жареным? Развеем зрелищный миф: огонь вовсе не показатель плохого шоколада, ведь какао-бобы – это практически готовый фитиль. Если плитка хорошо горит, то в ней больше настоящего какао, если плавится, то больше масла, как, например, в молочном шоколаде. Проверим. Чтобы выбрать полезный шоколад – смотрим на этикетку: в составе всегда первым указано то, чего больше. В начале должно быть какао тертое, затем какао масло и только потом – сахар. Если шоколад молочный, то еще и сухое молоко.

Андрей Хачатурян: Идеальный шоколад – это какао-бобы и сахар, чем ороче состав, тем идеальней шоколад.

Кристина Бовина: Если среди ингредиентов – пальмовое масло, консерванты, эмульгаторы и другие Ешки, такую сладкую плитку лучше оставить в магазине, за какао-порошок тоже ставим двойку – разница с тертым какао вроде бы небольшая, но заметная. Когда какао-бобы обжаривают и снимают шелуху, остается жмых – это и есть какао-порошок, он дешевле, и чтобы сэкономить, производители подменяют им какао тертое. Вреда от такой подделки не будет, но и пользы тоже. Понять, что в шоколад добавили какао-порошок легко: положим кусок в жирное молоко – настоящий шоколад пойдет на дно, а вот дешевая сладкая плитка – не тонет. Какао-масло плавится при температуре 31 градус, в отличие от пальмового, поэтому настоящий шоколад, еще не успев попасть в рот, начинает таять в руках. Хороший шоколад – глянцевый снаружи, матовый внутри. Качество можно определить и на слух: плитка не сгибается, а отламывается с характерным треском. Шоколад легко впитывает посторонние запахи, поэтому хранить его рекомендуется в закрытой упаковке в помещении при температуре 18-29 градусов. В холодильнике масло-какао кристаллизуется – на плитке появится белый налет, который может испортить вкус. Вкусный и полезный продукт, правда относится это, в первую очередь, к темному и горькому шоколаду. В составе плитки должно быть настоящее какао и какао-масло, а не его заменители. И главное помните – шоколад, все-таки, сладость, в нем много жира и сахара, который станет ядом, если не соблюдать меру: без опаски можно съесть 25 граммов в день, примерно четверть плитки, тогда все будет – в шоколаде!


Подписаться на ОТР в Яндекс Дзене

Комментарии

Анастасия
Спикеры достойные, но текст за кадром полон неточностей и ошибок. Цитируйте профессионалов. И уж если приехали на фабрику настоящего шоколада, не фиг его смешивать с белой плиткой "Воздушный". Совсем разные продукты, и по качеству, и по цене. А тут все в одну кучу.
  • Все выпуски
  • Сюжеты
  • Среда обитания
    Сыр
    Среда обитания
    Торты
    Среда обитания
    Коньки
    Среда обитания
    Хлеб