Шпроты: как их производят и чем отличаются консервы, закрытые летом и зимой?

Шпроты: как их производят и чем отличаются консервы, закрытые летом и зимой?
Выбираем качественную сырокопчёную колбасу
Из чего делают пакетированные соки
Что приготовить в пост? Делимся рецептами вкусных блюд из полезных продуктов
Детские каши: как не ошибиться в выборе и купить продукт без вредных добавок
Плавленый сыр - продукт сытный, долго не портится и приятен на вкус
Входные двери: как выбрать и правильно установить?
Как гармонично наполнить свой дом зеркалами
Шампиньоны: могут ли они заменить мясо и почему грибы нельзя есть детям?
Шторы: как их подобрать и как правильно за ними ухаживать
Какие блюда приготовить из разных сортов риса

Ирина Собетова, главный технолог завода по производству рыбных консервов

Анна Рыбаченко, руководитель отдела качества завода по производству рыбных консервов

Ольга Ющенко, укладчица

Ирина Монаенкова, руководитель лаборатории завода по производству рыбных консервов

Елена Мясникова, доцент кафедры ресторанного бизнеса РЭУ им. Г.В. Плеханова

Анна Гончарова, диетолог

Кристина Бовина: С тех пор, когда баночка шпрот была дефицитным товаром и символом праздничного застолья прошло уже много лет, но народная любовь к шпротам по-прежнему крепка. Изначально консервы «Шпроты в масле» изготавливали из Балтийского шпрота, а затем под этим названием стали производить также Каспийскую тюльку, салаку, молодь сельди и другую мелкую рыбу. Каким образом производят современные шпроты? Чем отличаются консервы, произведённые летом и зимой? И какое количество шпрот можно съесть за один приём пищи без вреда для здоровья?

Российские предприятия по производству шпрот находятся на Дальнем Востоке, в Крыму и Калининградской области. На один из таких заводов поступает рыба сельдевых пород, которая обитает в Балийском море.

Ирина Собетова: Первоначально мы получаем сырьё, сырьё бывает двух видов. Бывает охлаждённое, которое непосредственно выловлено в море, отсортировано и к нам доставлено. И второй способ – это рыба мороженная: мороженное сырьё привозится, проходит дефростация, размораживается.

Кристина Бовина: Для изготовления шпрот используют рыбу без повреждений и размером от 5 до 11 сантиметров: сначала её моют, после чего отправляют на копчение.

Анна Рыбаченко: Должно быть учтено расстояние, для того чтобы в процессе копчения наша рыбка не слипалась и приобретала равномерный цвет.

Кристина Бовина: Процесс копчения автоматизированный: для каждого вида рыбы сотрудник устанавливает определённый режим времени, температуры и влажности.

Ирина Собетова: Коптильная печь состоит из нескольких зон: зона подсушки, зона проварки и копчения и зона охлаждения. В среднем цикл занимает от 4 до 6,5 минут.

Кристина Бовина: Для самого копчения на заводе используют ольху: оператор засыпает в дымогенераторную установку опилки дерева, из которых образуется коптильный дым. После копчения проходит процесс охлаждения: рыбе дают отвисеться, чтобы произошло закрепление подкожного жира и влаги. Далее продукт поступает на «стрижку»: у рыбы отрезают голову и подают на укладку.

Ольга Ющенко: Укладываем шпроты рядами: первый ряд – брюшками вниз, хвостик к хвостику, второй ряд мы укладываем брюшком вверх, также крестовым способом.

Кристина Бовина: После укладки продукт поступает на заливку маслом с добавлением подсушенной соли, потом банки закрывают и направляют на стерилизацию: в течение часа рыбу варят при температуре 120 градусов, после чего консервам дают созреть – их выдерживают 11 дней.

Ирина Монаенкова: Каждая партия выпускаемых шпрот на нашем предприятии проходит анализ по органолептике, по физико-химическим показателям и микробиологическим показателям.

Кристина Бовина: После прохождения микробиологического контроля на банки наносят этикетки и отправляют на реализацию.

Шпроты давно вошли в перечень повседневных продуктов: сегодня на прилавках магазинов можно увидеть множество банок разных производителей. При таком разнообразии глаза разбегаются и становится всё сложнее выбрать действительно качественный продукт.

При выборе шпрот, в первую очередь, обратите внимание на место и дату производства: как правило, самые качественные изготовлены там, где непосредственно выловлена рыба.

Елена Мясникова: Если дата производства в летнее время, то это говорит о том, что либо производили из замороженного сырья, либо производили из рыбы летнего вылова, а она, как правило, менее жирная, она будет более сухая, а вот зимний вылов и зимнее, соответственно, производство как раз-таки нам позволит получить очень сочную, нежную, жирную рыбу.

Кристина Бовина: Изучите маркировку на крышке банки: на первой строке производитель указывает срок годности, на второй – ассортиментный код продукта. Например, цифра 137 означает, что в банке именно Балтийские шпроты, маркировка C20 говорит о том, что для производства использовали повреждённую рыбу. Что касается состава шпрот то он должен быть минимален: рыба, масло и соль.

Елена Мясникова: Только 3 компонента есть в составе хороших правильных шпрот, в том случае, если шпроты выработаны по ГОСТу. Если мы видим в составе другие компоненты, особенно если мы видим пищевые добавки, усилители вкуса, различные наполнители – это всё, что угодно, но не шпроты.

Кристина Бовина: Шпроты могут быть сорта «Экстра» и первого – они отличаются соотношением рыба и масла в банке.

Елена Мясникова: В сорте «Экстра» 75% рыбы и не менее 10% масла. Для первого сорта количество рыбы чуть меньше – 70%, и когда мы открываем банку, то рыбка должна быть уложена аккуратно, красиво, масло должно быть прозрачным, если масло мутное, то это уже говорит о том, что рыбу использовали замороженную, и качество изделия будет хуже. Конечно, самые вкусные шпроты – это шпроты из кильки, это самые правильные шпроты, а салака всё-таки более суховата, у неё более плотное мясо.

Кристина Бовина: Некоторые производители заменяют процесс копчения ароматизатором «жидкий дым» – он придаёт особый копчёный вкус рыбе.

Елена Мясникова: Не всегда производители хорошо очищают этот «жидкий дым», поэтому продукты горения могут накапливаться и содержаться в «жидком дыме», поэтому изделия с «жидким дымом» всё-таки уступают по вкусовым показателям натуральным шпротам.

Кристина Бовина: Рыбные консервы продаются в жестяной или в стеклянной таре: первый вариант более удобен при транспортировке, стеклянные банки при правильном хранении продукта также имеют определенное преимущество.

Елена Мясникова: Мы можем увидеть, а какая рыба, как она выглядит, какой у неё цвет и, самое главное, мы можем оценить качество масла, но нужно понимать, что именно стеклянная тара имеет такой недостаток – она прозрачная, соответственно, солнечные лучи, свет оказывает негативное влияние на качество растительного масла, оно может окисляться, и, соответственно вкус продукта будет хуже.

Кристина Бовина: Выбрав банку, осмотрите её: она не должна быть деформированной, со вздутой крышкой или нарушенной этикеткой, при открытии банки рыба не должно плавать в масле.

Елена Мясникова: Рыбка должна быть уложена к друг другу плотно, если мы увидели с вами деформированные рыбки, неаккуратно уложенные или какую-то неопрятную массу, то вообще от употребления такого продукта лучше отказаться.

Кристина Бовина: Хранить шпроты можно до 30 месяцев, а вот после вскрытия рыба быстро испортится, поэтому следует поставить открытые консервы в холодильник и употребить в течение суток.

При всей любви к шпротам злоупотреблять ими не стоит, ведь при их копчении образуется вещество бензапирен – это канцероген, который накапливается в организме человека, но наряду с этим опасным веществом в шпротах присутствуют и множество полезных микроэлементов.

В составе качественных шпрот сдержатся полинасыщенные жиры, которые положительно влияют н сердечно-сосудистую систему, укрепляют стенки сосудов и нормализуют работу мозга, но не стоит увлекаться ими, ведь шпроты жирный продукт.

Анна Гончарова: Нельзя съесть банку шпрот одному человеку за один раз и ещё съесть тот жир с хлебом, в котором они плавают, поэтому сколько можно съест шпрот? 4-5 маленьких рыбок, как деликатес, за один раз.

Кристина Бовина: Несмотря на то что шпроты могут быть полезными, этот продукт несёт в себе опасность: в первую очередь, это связано из-за образовавшихся во время копчения канцерогенов, самым опасным считается бензапирен.

Анна Гончарова: Такие вещества опасны накопительным действием, поэтому если часто употреблять продукты, содержащие бензапирен в больших, чем 0,001 миллиграмма на килограмм продукта количествах, то возможно повышение риска развития заболеваний печени, кроветворных органов, нервной система и, наконец, повышение риска развития онкологических заболеваний в целом.

Кристина Бовина: Более того, для некоторых людей шпроты вовсе противопоказаны: консервы нежелательно употреблять в пищу людям с избыточным весом.

Анна Гончарова: Шпроты не рекомендуются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта категорически запрещаются при установленном диагнозе желчнокаменной болезни, хронического холецистита.

Кристина Бовина: Для тех, кому шпроты не противопоказаны лучше их употреблять на второй завтрак или же в обед – именно тогда максимально активна наша пищеварительная система.

Анна Гончарова: Шпроты традиционно комбинируются с овощами, которые сорбируют на себя большую часть жира и нивелируют отрицательные действия шпрот.

Кристина Бовина: В кулинарии шпроты используют для приготовления всевозможных бутербродов, небольшое количество этой ароматной консервированной рыбы можно добавить в уху или рыбный салат.

Качественные шпроты – золотистые, не разваливаются, кожица у них гладкая, рыбки должны быть уложены ровно. Обратите внимание на дату изготовления консервов: произведённые осенью и зимой – более жирные и вкусные. Однако, злоупотреблять шпротами не стоит, можно побаловать себя вкусным продуктом раз в 2-3 недели. Лучше всего они сочетаются с овощным рагу. Если употреблять эти консервы разумно, то они не навредят, а принесут только пользу.

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Комментарии (0)

Выпуски программы

  • Все видео
  • Полные выпуски