Шпроты: от чего зависит вкус и качество консервов?

Шпроты: от чего зависит вкус и качество консервов? | Программы | ОТР

Яд в банках со шпротами – миф или реальность?

2020-09-08T19:59:00+03:00
Шпроты: от чего зависит вкус и качество консервов?
Натуральная сметана должна состоять только из сливок и закваски!
Ковёр – универсальный элемент декора
Национальный продукт гречка – она появилась на Руси благодаря греческим монахам
Бананы: самый вкусный в середине грозди!
Рыбный день
Сливочное масло: по его истории можно изучать историю человечества
Майонез: быть или не быть ему в рационе тех, кто следит за фигурой?
Сельдь. Научим выбирать и правильно чистить
Вафли: выбираем самые вкусные и полезные
Какой состав должен быть у правильного антисептика?

Кристина Бовина: Здравствуйте, меня зовут Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Наша программа позволяет по-новому взглянуть на продукты и повседневные товары, мы подскажем, как правильно читать этикетки, сориентироваться в ассортименте, как не стать жертвой маркетологов, а также самостоятельно проверить качество ваших покупок.

Сегодня мы расскажем о знаменитом советском деликатесе – «Шпроты в масле». Диетологи от них не в восторге, но побаловать себя всё равно хочется. Как съесть рыбку и косточкой не подавиться? Почему на этих консервах выгоднее делать надписи на латышском? Яд в банках со шпротами – миф или реальность?

Вкус и качество шпрот зависит от того, насколько жирную рыбу выловили в море и оттого, насколько соблюдается технология производства на рыбном заводе.

Российские предприятия по производству шпрот находятся на Дальнем Востоке, в Крыму и Калининградской области. На один из таких заводов поступает рыба сельдевых пород, которая обитает в Балийском море.

Ирина Собетова: Первоначально мы получаем сырьё, сырьё бывает двух видов. Бывает охлаждённое, которое непосредственно выловлено в море, отсортировано и к нам доставлено. И второй способ – это рыба мороженная: мороженное сырьё привозится, проходит дефростация, размораживается.

Кристина Бовина: Для изготовления шпрот используют рыбу без повреждений и размером от 5 до 11 сантиметров: сначала её моют, после чего отправляют на копчение.

Анна Рыбаченко: Должно быть учтено расстояние, для того чтобы в процессе копчения наша рыбка не слипалась и приобретала равномерный цвет.

Кристина Бовина: Процесс копчения автоматизированный: для каждого вида рыбы сотрудник устанавливает определённый режим времени, температуры и влажности.

Ирина Собетова: Коптильная печь состоит из нескольких зон: зона подсушки, зона проварки и копчения и зона охлаждения. В среднем цикл занимает от 4 до 6,5 минут.

Кристина Бовина: Для самого копчения на заводе используют ольху: оператор засыпает в дымогенераторную установку опилки дерева, из которых образуется коптильный дым. После копчения проходит процесс охлаждения: рыбе дают отвисеться, чтобы произошло закрепление подкожного жира и влаги. Далее продукт поступает на «стрижку»: у рыбы отрезают голову и подают на укладку.

Ольга Ющенко: Укладываем шпроты рядами: первый ряд – брюшками вниз, хвостик к хвостику, второй ряд мы укладываем брюшком вверх также крестовым способом.

Кристина Бовина: После укладки продукт поступает на заливку маслом с добавлением подсушенной соли, потом банки закрывают и направляют на стерилизацию: в течение часа рыбу варят при температуре 120 градусов, после чего консервам дают созреть – их выдерживают 11 дней.

Ирина Монаенкова: Каждая партия выпускаемых шпрот на нашем предприятии проходит полный анализ: анализ по органолептике, по физико-химическим показателям и микробиологическим показателям.

Кристина Бовина: После прохождения микробиологического контроля на банки наносят этикетки и отправляют на реализацию.

Шпроты давно перестали быть дефицитным продуктом – на прилавках наших магазинов широко представлены эти рыбные консервы: различные производители, упаковка, даже рыба разная в этих консервах. Как выбрать действительно качественный продукт нам подскажет Олег Гугунава – владелец рыбного магазина. Олег, давайте посмотрим и сразу уберём в чёрный список то, что вам не нравится, исходя из того какая упаковка.

Олег Гугунава: Давайте, конечно. Прежде всего нужно обратить внимание перед покупкой на целостность упаковки. Вне зависимости от компании-производителя и названия того, что написано в банке, это вторично уже, сначала смотрите, чтоб была хорошо герметично была упакована банка, без вмятин, как мы видим здесь, то есть эту банку не стоит даже рассматривать дальше. Не должно быть ржавчины, ржавчина может появиться либо из-за того, что консервы неправильно хранили, либо из-за того, что был нарушен технологический процесс сушки после закатки банки на производстве, можете взять салфетку и по краю банки провести: если ржавчина исчезнет – ничего страшного, но если она въелась в металл, от такой банки тоже нужно отказаться.

Кристина Бовина: То есть она не должна быть помятая?..

Олег Гугунава: Она ни в коем случае не должна быть помятая. 3 главных врага консервов, они очень смешно называются – это «Жучка», это «Птичка» и это «Бомбаш».

Кристина Бовина: Что это? Переведите.

Олег Гугунава: «Жучка» – это маленький заусенец, который образуется на стыковочном шве банки и не позволяет при закатке банки герметично укупорить её, то есть в консервы может поступать кислород, может развиваться микрофлора и, соответственно, этими консервами можно будет просто отравиться. «Птичка» – это небольшая вмятина в виде летящей птички, видите, уголком похоже?

Кристина Бовина: Да.

Олег Гугунава: На консервах, которая говорит о том, что внутри может быть нарушен защитный слой, и пойдёт процесс окисления, поскольку при контакте того, что находится в банке с металлом может выделяться водород – такие консервы тоже приобретать нельзя. А «Бомбаш» бывает трёх видов, самый опасный – это «биологический Бомбаш», когда внутри, вследствие опять же нарушения технологии производства консервов, вредоносная микрофлора развивается, то есть это консервы с ядом. Как проверить? Можно нажать на банку, и вы почувствуете, что нижняя или верхняя часть банки немножко вздута.

Кристина Бовина: Вот в таких может быть «Бомбаш»?

Олег Гугунава: «Бомбаш» может быть в любой банке абсолютно, включая и прозрачную банку, и стеклянную банку, и цельнометаллическую – всё зависит от того, насколько качественно были произведены консервы.

Кристина Бовина: Так, «Жучек» у нас нет, «Бомбаш» тоже не нашли…

Олег Гугунава: Да-да-да.

Кристина Бовина: Но есть «Птичка», значит эту…

Олег Гугунава: Да, эту мы убираем.

Кристина Бовина: В чёрный список.

Олег Гугунава: Да.

Кристина Бовина: Про стеклянную упаковку что мы можем сказать? Здесь есть какие-то особенности?

Олег Гугунава: Да, вот смотрите, есть какие виды упаковки? Есть цельнометаллическая, есть стеклянная, когда стеклянная банка и металлическая крышка, и комбинированная, когда, наоборот, металлическая банка и прозрачная крышка, чаще всего пластиковая потому что её надо будет открывать.

Кристина Бовина: Это хорошо или нет, такая крышка?

Олег Гугунава: Это и не хорошо и не плохо. С одной стороны, для потребителя становится понято, вы видите сразу внешний вид рыбы, в закрытой банке непонятно, как уложена рыба, соответственно, когда рыба уложена брюшком вверх и брюшко цельное, не надорвано, видите здесь они все хорошо себя чувствуют – это говорит о том, что её правильно вылавливали транспортировали, коптили, упаковывали и хранили, безусловно, это плюс. Если выбираем лучшие шпроты, которыми является балтийский шпрот, на банках должен стоять определённый код, мы должны обязательно увидеть 3 заветные цифры: 137. 137 говорит о том, что эти консервы сделаны именно из Балтийского шпрота.

Кристина Бовина: У меня пока что одна такая баночка.

Олег Гугунава: Да, есть поправка: если мы обнаружим на банке цифру 534, её тоже нужно запомнить, это шпрот балтийский, качество «Экстра», то есть это ещё лучше, вот у нас есть такой вариант, моно посмотреть и через минуту подсказать.

Кристина Бовина: Главное, чтобы было 137 и 534, да?

Олег Гугунава: И 534, если мы говорим только о том, что мы хотим шпрот настоящий балтийский, балтийскую кильку именно из них.

Кристина Бовина: Да.

Олег Гугунава: Потому что тип консервов «Шпроты» производится необязательно из вида рыбы «Шпрот», их можно производить и практически любой жирной относительно некрупной рыбы: туда идёт и салака, и часто мойва, килька, и у каждой рыбы должно быть своё обозначение. Существует ещё какая опасность? В банках, которые маркируются печатью принтерной, к сожалению, эту краску, как видно здесь, видите, стёрты цифры, после истечения срока годности непорядочные продавцы или производители могут фальсифицировать дату выпуска, увеличив, соответственно, дату хранения в 2-3 раза. При перебитой дате изготовления шпроты будут более сухими, они могут разваливаться. Как это определить? Если вы под углом небольшим к свету посмотрите на маркировку, часть старых цифр всё равно будет бликовать немножко, то есть надпись, сделанная принтером, это профессиональный принтер, должна быть обязательно чёткой.

Кристина Бовина: Минимальное число рыбок в стандартной баночке не предусмотрено, всё зависит от её размера: мелкая – значит в упаковке будет 16-19 штук, крупная – от 8 до 11, а вот в средней – 11-13. Именно такие представлены в бронзовой скульптуре, посвящённой этим рыбным консервам: памятник установлен в Калининградской области, где давно занимаются консервацией шпрот.

Честь изобретения шпрот как способа консервации принадлежит рыболовам Курляндского герцогства, сейчас это государство называется Латвийской Республикой. Уже в XVIII веке рыбу коптили, укладывали в бочки и заливали маслом. Промышленная консервация началась в конце XIX века: сначала банки запаивали вручную, поэтому шпроты стоили дорого и считались деликатесом, и только 100 лет назад эта копчёная рыбка стала доступной закуской, для её производства использовали балтийский шпрот, но сейчас можно встретить кильку, салаку и даже мелкую тюльку. В начале прошлого века в этих консервах было оливковое масло, в советское время – смесь подсолнечного и гречишного, сейчас – любое растительное. Первый ГОСТ на шпроты был опубликован в 1955 году, со временем требования к производству снизились – шпроты теперь разрешено делать даже из замороженного сырья. Вот уже 5 лет доля латвийской продукции на латвийском рынке невелика. Основные заводы по производству шпрот в России находятся в Калининградской области.

Какой идеальный состав шпрот?

Олег Гугунава: Идеальный состав шпрот: рыба, может быть указан балтийский шпрот именно, растительное масло, соль – больше там ничего не должно быть.

Кристина Бовина: Очень многие производители используют «жидкий дым? – это неопасно?

Олег Гугунава: Это опасно, это вредно, есть такие, которые используют «жидкий дым».

Кристина Бовина: Как понять, есть ли?..

Олег Гугунава: Понять очень сложно, единственный способ: вы открываете банку и под небольшим углом у свету смотрите, нет ли разводов, которые остаются на воде или на асфальте, после того как бензиновая капля попадает туда.

Кристина Бовина: Разводы в банке?

Олег Гугунава: Разводы в банке.

Кристина Бовина: Давайте откроем посмотрим.

Олег Гугунава: Давайте откроем, в стеклянной мы, скорее всего, мы можем и так просто перевернуть и посмотреть.

Кристина Бовина: Так, ищем радужные разводы… может быть, на крышке их можно увидеть?

Олег Гугунава: Давайте попробуем посмотреть на крышке под определённым углом к свету – нет, здесь ничего нет похожего.

Кристина Бовина: А разве радужные разводы, которые могут говорить о наличии «жидкого дыма» не свойственны обычному подсолнечном маслу?

Олег Гугунава: Нет, не свойственны, вы можете просто для эксперимента вылить столовую ложку подсолнечного масла на тарелку и под любыми углами его рассматривать – никогда в жизни этого не увидите. Здесь тоже всё хорошо, чувствуете, какой приятный запах?

Кристина Бовина: Эти более светлые, а эти более тёмные.

Олег Гугунава: Здесь уже прошёл процесс окисления, а здесь, поскольку вся рыба была под маслом, доступ воздуха был перекрыт и ничего не окислилось, и после того как мы открыли банку большего объёма, мы не почувствовали такого приятного запаха, как который в банке меньшего объёма.

Кристина Бовина: Ну-ка, можно?

Олег Гугунава: Я прямо чувствую его на расстоянии.

Кристина Бовина: Этот нежнее. Содержимое какой из этих четырёх банок вам нравится больше?

Олег Гугунава: Оценивать нужно по многим критериям просто по внешнему виду сейчас мне нравится больше то, что находится в банке, которая у нас была с прозрачной крышкой – в ней рыба уложена так, как она должна быть уложена, если она действительно высокого качества.

Кристина Бовина: Это как?

Олег Гугунава: Валетиком таким: хвостами – к середине, головой – в стороны, этого добиваются именно ручным способом укладки, машина пока так не сможет сделать, и обязательно брюшками вверх, то есть это говорит о том, что брюшки не надорваны, они цельные, значит рыбу выловили в правильное время, хранили, транспортировали правило, коптили правильно, фасовали правильно – всё сделали правильно. Здесь не очень аппетитно они и уложены – немножко разрежено как-то и спинками вверх, при этом на тех рыбах, у которых видно брюшко, всё равно заметно…

Кристина Бовина: А что это за рыжие пятна какие-то?

Олег Гугунава: Что может быть? Во-первых окисление: там, где остаётся белок там, где остаётся вода, можно сказать, что выпадает в осадок и придаёт определённую мутность масляной заливке – этого тоже не должно быть. И в третьем варианте: здесь масло мутное спинки рыбы не полностью покрыты маслом, они уже немного окислились, вряд ли это говорит о том, что герметичность упаковки была нарушена, но какие-то огрехи на производстве были допущены.

Кристина Бовина: Да, и здесь масло опустилось чуть-чуть ниже уровня…

Олег Гугунава: Да, они просто суховаты, наверно, если вам нужно спасти ситуацию и если у вас нет других вариантов, вы купили такую банку – перевернуть банку кверху дном, тогда масло опуститься вниз и, может быть, несколько оживит хвосты рыбам.

Кристина Бовина: Олег, ну что же, вот эти шпроты кажутся нам более аппетитными, они и по составу, по маркировке и по цвету, по запаху…

Олег Гугунава: По запаху и по наполненности банки, я бы ещё сказал.

Кристина Бовина: Выглядит аппетитно.

Олег Гугунава: Да, это, наверно, одних из самых хороших сегодня. Ещё, кстати, чего вы не должны почувствовать в шпротах – сухости, горечи, косточка должна присутствовать внутри, рыба не должна быть переварена.

Кристина Бовина: Так, ну что, попробуем?..

Олег Гугунава: Да.

Кристина Бовина: Ту самую баночку… Радость чувствуете?

Олег Гугунава: Да, мне нравится, я чувствую радость, я чувствую, как будто сейчас ещё минута и бой Курантов – Новый год.

Кристина Бовина: Скажите, а в шпроты могут добавлять консерванты.

Олег Гугунава: Сейчас консерванты могут добавлять куда угодно, но для чего добавляют консерванты? Чтобы увеличить срок хранения, шпроты через 30 месяцев начинают портиться, они начинают усыхать, консервант не спасёт от усыхания, консервант спасёт от образования какой-то ненужной микрофлоры в банке, поэтому я просто не вижу смысла добавлять консерванты туда. Вот ещё на что стоит обратить внимание: по ГОСТу ли сделано или по техническим условиям? Всегда лучше выбирать ГОСТ.

Кристина Бовина: Почему?

Олег Гугунава: Потому что при технических условиях – это тоже будет рыба, но могут быть какие-то нюансы в силу либо отсутствия производственных мощностей, если у него старое оборудование, допустим, если не хочется коптить, а хочется тот же самый «жидкий дым» использовать, можно получить технические условия на использование «жидкого дыма», безусловно, но выбираем – ГОСТ.

Кристина Бовина: Скажите, а как хранить правильно шпроты? Допустим, уже открытую банку сколько можно хранить?

Олег Гугунава: После открытия вы же какую-то часть оттуда возьмете, оставшуюся часть нужно распределить так, чтобы масло полностью покрывало их, нужно хранить в обычном холодильнике, и, я думаю, что на протяжении недели, а то, может быть, и 10 дней они будут абсолютно без изменений – всё будет хорошо.

Кристина Бовина: Олег, спасибо вам большое! Теперь мы точно знаем, как принести домой вкусные и качественные шпроты.

А сейчас мы узнаем, как часто можно есть эти консервы, и кому они категорически противопоказаны? Расскажет профессиональный диетолог.

Сейчас шпроты не считаются деликатесом и их можно легко купить в любом магазине, но эти рыбные консервы не должны быть частым гостем на нашем столе: как в любом копчёном продукте, в них содержится опасное вещество – бензапирен.

Анна Гончарова: Бензапирен в продуктах в допустимых концентрациях, 0,001 миллиграмма на килограмм продукта, может встречаться, но мы понимаем, что это вещество является настоящим истинным канцерогеном с токсическим действием на печень, селезёнку, органы кроветворения, нервную систему и накопительным действием.

Кристина Бовина: Россия приняла европейские нормы наличия бензапирена в продуктах – не 1, а 5 микрограммов на килограмм продукции, но наши производители консервов остаются верны старым стандартам, так что отечественные шпроты чище зарубежных. Но бензапирен – не единственный минус этого продукта.

Анна Гончарова: Нельзя съесть банку шпрот одному человеку за один раз и ещё съесть тот жир с хлебом, в котором они плавают, а ведь многие так и поступают. Мы понимаем, что не столько шпроты окажут отрицательное действие, сколько большое количества жира.

Кристина Бовина: В 100 граммах шпрот содержится 363 килокалории – это высоко жировой продукт с большим количеством соли, так что такую рыбу нельзя с избыточным весом, а также с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Диетологи советуют за один приём пищи съедать не более 5-6 маленьких рыбок.

Анна Гончарова: Шпроты традиционно комбинируются с овощами, которые сорбируют на себя большую часть жира и нивелируют отрицательные действия шпрот.

Кристина Бовина: А вот сочетание шпрот и хлеба – плохой вариант: перевариваться это будет долго и, скорее всего, отложится в организме в виде лишнего веса.

А сейчас мы выясним, почему все производители шпрот оформляют банки в чёрно-золотых цветах? А ещё: где сделаны рижские шпроты? И на каком языке выгоднее делать надписи на банках с консервами? Слово нашему маркетологу.

Шпроты – продукт из советского прошлого и о том, что это очень вкусные и дефицитные консервы помнят в основном люди среднего и старшего возраста. Основная задача маркетологов – сделать их внешне максимально похожими на консервы, которые продавали в Советском Союзе.

Зуля Ханнанова: Мы смотрим, насколько эти шпроты, наверно, подсознательно, похожи на то, что покупали ещё наши мамы и бабушки, и мы лакомились этим, мы смотрим, имеет ли это какое-то отношение к Балтике.

Кристина Бовина: И вот здесь у маркетологов есть широкое поле для фантазии: они пользуются тем, что состав на упаковке печатают совсем мелким шрифтом и крупными буквами указывают название, которое ассоциируется с Латвией – именно в этой республике в советское время производили лучшие шпроты.

Зуля Ханнанова: Пишут, например, на латышском языке какие-то слова или пишут слово «Рига», «Шпроты из Риги» или «Рижские шпроты», потому что это невозможно запатентовать, это географическое обозначение, поэтому, конечно, производители с удовольствием пишут таки =е наименования.

Кристина Бовина: Так что не удивляйтесь, если обнаружите, что шпроты «Старая Рига» делают в Калининграде. Ещё одна важная деталь – оформление банки: оно и по форме и по цвету повторяет советский первоисточник.

Зуля Ханнанова: Если вы вспомните советские шпроты, они были именно такими: чёрные с золотом, и вообще само сочетание действительно рождает какие-то ассоциации с чем-то люксовым, качественным, богатым. Представьте, если бы это были шпроты, например, как килька, помните, в томатном соусе – красно-синие. Конечно же, это более дешёвый продукт и ассоциации с чем-то, что, наверно, не заслуживает внимания.

Кристина Бовина: Ещё одна эффективная уловка маркетологов, которая влияет на оценку качества, когда на этикетку размещают изображения наград, полученным этим продуктом, правда бывает, что медали получили на продовольственных выставках, состоявшихся много лет назад.

Качественные шпроты золотистые и не разваливаются, кожица у них гладкая, а рыбки должны быть уложены ровно, в каждой банке их должно быть не менее 75% от общего объёма. Выбирайте те консервы, которые изготовлены в месте вылова рыбы, так вы избежите продукции, произведённой из замороженного сырья. Обратите внимание на дату выработки: осенние шпроты более жирные и вкусные. Но злоупотреблять ими не стоит – это жирный и копчёный продукт, такой можно включать в свой рациона раз в 2-3 недели. Из шпрот можно делать бутерброды, а лучше сочетать их с овощами. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Комментарии (0)
Яд в банках со шпротами – миф или реальность?