Кристина Бовина: Как ориентироваться в ассортименте товаров и правильно читать этикетки? Как покупать только качественные продукты и верно их употреблять? Как не стать жертвой продавцов и маркетологов? Смотрите нашу программу, и вы узнаете об этом всё. С вами Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Медь, чугун, алюминий: сколько сковородок должно быть на кухне и как выбрать универсальную? В инструкции не написано, а в быту пригодится: что нужно знать о кухонной утвари? Когда сковорода становится опасна? Для жарки или тушения, для блинов или котлет – почему при выборе сковороды не бывает мелочей? Отгадайте старинную загадку: «Маслено, воложно, под лавкой положено». Что-то, что хранится под лавкой у печи и обильно смазано маслом и жиром. В Древней Руси так говорили о сковороде. Назначение этой кухонной утвари со временем практически не изменилось, увеличилось лишь количество блюд, которые можно приготовить с её помощью. Шире стал ассортимент сковородок и появились новые особенности из изготовления. В Московской области, в Сергиево-Посадском районе находится завод по производству современных сковородок. Эти алюминиевые заготовки в паллетах и есть будущие сковородки на вашей кухне. В процессе производства литой посуды расплавленный металл попадает в специальные формы и при остывании приобретает вид изделия. Таким образом получается посуда с толстым дном и стенками методом технологии литья под давлением: металл прессуется с обеих сторон, препятствуя попаданию воздуха в состав изделия на молекулярном уровне, за счёт этого сковорода приобретает дополнительную прочность, всё лишнее отсекается и тщательно шлифуется. Литые формы проходят специальную обработку поверхности для лучшего сцепления покрытий с корпусом. Александр Сергеевцев: После этого изделие переходит на новый цикл, на самый интересный цикл – это нанесение антипригарного покрытия. Нанесение антипригарного покрытия происходит несколько этапов: первый этап мы уже прошли – это пескоструйка и обжиг, второй этап – это нанесение первого слоя грунта. Кристина Бовина: Антипригарные покрытия наносятся методом напыления: несколькими слоями на сформированный корпус с последующей сушкой и спеканием. Такой способ изготовление позволяет сковородке долго сохранять антипригарные свойства. Только на первый взгляд может показаться, что все сковородки почти одинаковые. На самом деле у них разный и внешний вид, и назначение: в одной удобнее жарить, в другой – тушить, у одной утолщённое плоское дно, у другой, напротив, дно маленькое, зато очень высокие бортики. Жанна, какие бывают вид сковородок и в чём их принципиальные различия? Жанна Самохина: Они различаются, соответственно, материалом, весом, предназначением, в зависимости от того, что мы хоти в них приготовить. Кристина Бовина: Из каких материалов производят сковородки? Жанна Самохина: Это медь, чугун, алюминий. Кристина Бовина: Вот это чугун, это я поняла сразу по весу. Жанна Самохина: Да, это чугун. Естественно, чугун отличается весом, высоким антипригарным свойством – за счёт пористого дна масло не проникает в сам материал, образует на поверхности плёночку антипригарную и, соответственно, продукт, который м готовим, не прилипает, очень удобно очищать. Ещё самый популярный сейчас материал – это алюминий. Есть алюминий литой. У вас рядом сковородочка… Кристина Бовина: Вот эта? Жанна Самохина: Да. Если вы посмотрите, здесь есть, соответственно, бортник: берётся специальная форма, заливается алюминий и за счёт этого образуется сковородка. У таких сковородок очень толстое дно и очень толстые стеночки. Кристина Бовина: А ещё есть не литой алюминий. Жанна Самохина: Он делается из листов. То есть берётся лист, под нагревом он плавится и образуется сковородочка. Вот, например, такой бюджетный вариант, который у вас сейчас в руках, – это как раз-таки сделана из не листового алюминия. Кристина Бовина: Чем такая сковородка хуже? Жанна Самохина: У неё очень тонкое дно, естественно, оно будет очень быстро деформироваться, будут образовываться царапины, несмотря на то, что если даже использовать деревянные или пластмассовые лопатки, срок службы маленький – буквально год. Если взять литую сковородку из алюминия – они служат от 3 до 5 лет. Кристина Бовина: Давайте поговорим про покрытия: какие бывают, какие лучше, какие хуже, какие надёжнее? Жанна Самохина: На самом деле у сковородок каждого производителя, соответственно, своё какое-то покрытие. Есть сковородки с антипригарным покрытием, есть, например, покрытие тефлоновое, есть такая сковородка-гриль, она идёт с керамическим напылением, крошкой. Кристина Бовина: А разве не все покрытия антипригарные? Жанна Самохина: По сути, нет сковородок таких, чтобы они были без антипригарного покрытия, какое-то самое простое минимальное есть. Смотрите, если, например, взять нашу сковородку – более бюджетный вариант из алюминия… Кристина Бовина: Да. Жанна Самохина: Она тоже идёт с антипригарным покрытием, но мясо вы в ней не пожарите, потому что можно нагревать это сковородку только до 200 градусов. Если, например, взять вот такую с керамическим покрытием антипригарным, здесь керамическое покрытие выдерживает до 450 градусов и, соответственно, можно хорошо прожарить мясо, даже какие-то стейки сделать и ничего не пригорит. Кристина Бовина: На керамической яичницу не пожаришь, я знаю точно, она прилипает. Жанна Самохина: Не пожаришь. Кристина Бовина: Вот смотрите: вот тоже, казалось бы, одинаковые – как будто каменное напыление. Что это? Это мраморное напыление? Эти сковородки идентичны? Жанна Самохина: Да, они идентичны. Они идут как раз-таки с мраморным напылением, что является экологическим чистым, можно так сказать, продуктом, потому что он не будет выделять никакие вещества, которые уходят в пищу, продукт из-за этого не портятся и не меняют вкус. Есть некоторые производители, которые имитируют натуральное мраморное напыление. Кристина Бовина: То есть по себестоимости будет чуть ниже такая продукция? Жанна Самохина: Конечно. Кристина Бовина: А в жизни: как прослужит в быту такая сковородка? Жанна Самохина: Конечно, хуже, это же имитация. Кристина Бовина: А как понять, что нам не продают имитацию? Жанна Самохина: Во-первых, цена всегда будет отличаться, и плюс ко всему многие производители это указывают, а некоторые не указывают на этикеточках. Кристина Бовина: Покупаем кота в мешке. Жанна Самохина: По сути, да. Кристина Бовина: Функциональное назначение действительно важно? То есть здесь мы делаем лапшу, в этой мы жарим яичницу. Жанна Самохина: Лучше в арсенале иметь 2-3 сковородки. Кристина Бовина: Какие? Жанна Самохина: Я бы порекомендовала, естественно, иметь классическую сковородку с антипригарным покрытием. Это, конечно, бюджетный вариант, но… Кристина Бовина: Вот такую? Жанна Самохина: Да, можно такую сковородку. У неё ровное дно, она идёт из сплава алюминия, прослужит долго, здесь и толщина дна достаточно высокая, и стеночки достаточно высокие. Кристина Бовина: Так, дальше: какая сковородка ещё необходима каждой хозяйке? Жанна Самохина: Сковородка-гриль: на этой сковородке можно использовать минимальное количество масла. Стейки получаются очень сочными, не пережаренными за счёт вот этого рельефного дна, потому что масло не проникает в дно сковородки. Кристина Бовина: Но не только же стейки, а и курицу же можно, наверно, пожарить и окорочка? Жанна Самохина: Да, можно какие-то тушки, мясо, колбаски, рыбу – получится имитация, как будто сделано на мангале. Кристина Бовина: А какая ещё сковородка необходима в обиходе? Жанна Самохина: Вок – это, конечно, для любителей больше азиатской. За счёт того, что дно у неё узкое и расширяется у основания, там хорошо прожариваются продукты и при этом остаются сочные. Есть сотейники – это такая круглая сковорода, она идёт с утолщёнными бортиками, где можно делать какие-то соусы, пасты, можно хорошо тушить. Кристина Бовина: Некоторые любят готовить без масла. Жанна Самохина: Да. Кристина Бовина: В принципе можно ли это делать, если мы хотим поджарить пищу? Жанна Самохина: На любом антипригарном покрытии, неважно – это будет тефлоновое, керамическое, с гранитной крошкой, лучше добавлять минимальное количество масла для того, чтобы не портилась сама сковорода, потому что со временем в любом случае будет дефекты от того, что вы просто жарите без масла. Кристина Бовина: Вместо привычном нам сковороды наши предки готовили на обычных плоских камнях. Какими были на вкус прожаренные таким способом блюда, сегодня оценить, разумеется, сложно. Первая кухонная утварь, хотя бы отдалённо похожая на современную, появилась только 7000 лет назад. Самым подходящим материалом для посуды сначала стала глина, но на ней со временем возникали трещины. Чугунные сковороды появились в V веке до нашей эры, но вопрос о массовом производстве из этого материала встал только в XII веке в Западной Европе. В нашей стране это произошло ещё позднее – 4 века спустя. Зато с приходом к власти Петра I в ряду с другими достижениями Россия оказалась впереди планеты всей по объёму выплавки чугуна. В XX веке в мире вошла в обиход кухонная утварь уже из нержавеющей стали. А в 1938 году американский химик Рой Планкетт совершенно случайно уникальное вещество, которое навсегда изменило представление о жарке, – политетрафторэтилен, более известное нам как тефлон. Идея использовать его на поверхности сковороды принадлежит уже другому экспериментатору – французскому инженеру Марку Грегуару. Когда мы выбираем сковороду, какие важные критерии для выбора хорошей? Жанна Самохина: Первый критерий, который нужно учитывать, – нужно смотреть на толщину дна и стенок. Соответственно, толщина стенок не должна быть меньше 4 миллиметров. Чем больше, тем качественней сковородка, и дольше она вам прослужит. Плюс ко всему, производители должны в принципе на этикетках указывать такую информацию – какая толщина дна и бортиков. Кристина Бовина: Как правильно при покупке смотреть сковородку? На что обращать внимание? Жанна Самохина: Конечно, в первую очередь нужно смотреть на внешний вид, чтобы не было никаких царапин, деформации, сколов, каких-то вздутых пузырей и так далее. Кристина Бовина: А я вот, знаете, однажды купила сковородку, вроде бы всё было прекрасно, домой прихожу, смотрю там царапина есть. Такую сковородку можно вернуть при наличии чека в магазин? Жанна Самохина: Конечно, можно и нужно, потому что при наличии царапин, такой сковородкой нельзя пользоваться, потому что сразу начинает пригорать еда, царапина становится больше. Кристина Бовина: А что такое антидеформационный диск? Жанна Самохина: Антидеформационный диск идёт как раз-таки на дне сковородки, он служит для того, чтобы сковородка со временем не прогибалась, не надувалась и как защитная функция служит. Кристина Бовина: Обязательно ли наличие этого диска или это такой маркетинговый ход? Жанна Самохина: Если вы хотите, чтобы сковородка к вам прослужила долго, то, конечно, наличие этого диска обязательно, потому что он защищает именно от деформации дно. Кристина Бовина: А вообще в принципе цена говорит о качестве сковородки? Жанна Самохина: Да, естественно. Если взять даже самый бюджетный вариант сковородки из алюминия, которая стоит рублей 300, и если взять сковородку из алюминия, но с мраморным покрытием, она стоит 4000-5000 рублей, конечно, я думаю, разница есть. Кристина Бовина: Хорошо, мы берём, допустим, сковородку за 4000-5000 рублей и за 15000-20000 рублей. Есть ли смысл переплачивать такие сумасшедшие деньги? Жанна Самохина: 15000-20000 – это такие, знаете, сковородки для профессионалов, которые используются в ресторанах. Если мы говорим о повседневной жизни, в принципе такие сковородки, я думаю, не особо важны. Кристина Бовина: Жанна, скажите, у сковородок ручки бывают разные. Какие более функциональные и какие более практичные? Жанна Самохина: Самые популярные ручки в основном длинные и продолговатые. Есть бакелитовые ручки – это пластик, который выдерживает достаточно высокую температуру. Они не скользят, они очень удобные в применении, то есть не нужно бояться, что у вас сковородочка упадёт, очень хороший захват. Есть ручки из дерева, но всё-таки дерево со временем начинает портиться от нагревания. Есть ещё прорезиненные ручки: либо они полностью надеваются на пластмассу, либо частями. Очень удобны съёмные ручки. Кристина Бовина: Так вот, не расплавится ли основание? Жанна Самохина: Не расплавится. Кристина Бовина: Такая более функциональная вещь Скажите, а вот, я вижу, на этой сковородке есть носики. Действительно ли это нужная вещь? Жанна Самохина: Носики в основном используются на сковороде-гриль для того, чтобы когда вы жарите какое-то мясо – стейки, можно слить лишний жир. Кристина Бовина: Поговорим про крышки: какие они бывают и какими лучше пользоваться? Жанна Самохина: Здесь несколько видов. Здесь мы видим жаропрочное стекло, оно выдерживает очень высокую температуру. Это стеклянные крышечки с прорезиненным основанием, соответственно, сковородочка не портится, не царапается, когда вы её надеваете. Вот эта крышка универсальная, здесь такие бортики, ведущие вверх, соответственно, можно использовать на 3 размера. Кристина Бовина: Как понять, что вот эта ручка сверху не будет нагреваться? Жанна Самохина: В любом случае здесь ручки из жаропрочного пластмассового материала, соответственно, ничего не нагревается, здесь также силиконом обтянута, здесь – материал, который не нагревается и не будет обжигать вам руки. Конечно, нужно смотреть на крепление – попробовать прокрутить. В основном у достаточно бюджетных сковородок, естественно, и бюджетные крышки, там не очень закрепление плотное будет и материал более дешёвый используется. Соответственно, у крышек от более дорогих сковородок хороший материал и будет хорошее закрепление. Кристина Бовина: А почему важно учитывать тип плиты, когда мы выбираем сковородку? Жанна Самохина: В нашем современном мире есть не только обычные газовые или электрические плиты, есть ещё индукционные. Индукционная плита работает за счёт магнитного поля и обычная сковородка, другая посуда не подойдёт, потому что создаётся как раз-таки магнитное поле вместе со сковородочкой, и за счёт этого плита включается и начинает разогрев, можно так сказать. Кристина Бовина: А вот это устройство для чего нужно? Жанна Самохина: Очень многие отказываются покупать индукционные плиты из-за того, что им нужно будет менять всю посуду. Этого делать не нужно, есть специальный такой переходник, он создаёт как раз-таки имитацию индукционного поля магнитного, и вы плотом можете купить любую посуду, либо использовать ту, которая у вас была до этого, поставить и приготовить то, что вам нужно. Так, если у вас есть индукционная плита, и вы всё-таки захотели поменять сковородки, то производители обычно указывают на этикетках: либо спиралька, либо есть пометка «induction», что это подходит для этой плиты. Кристина Бовина: У каждой сковороды не только своё назначение, но и свои правила эксплуатации. С какими можно использовать только силиконовые и деревянные лопатки? На какой нельзя готовить блюда с уксусом? А какую ни в коем случае нельзя ставить мокрой в шкаф? Главную помощницу на кухне нужно беречь от повреждений. Сковородки с тефлоновым покрытием можно использовать только с деревянными или с силиконовыми лопатками. Юлия Ефимова: Если появился нагар, чтобы не повредить покрытие, нужно замочить сковороду на 30 минут в горячей воде и добавить соду. Кристина Бовина: У алюминиевых сковородок свои слабые места – в них нельзя держать кислые продукты. Юлия Ефимова: Такие сковороды покрыты оксидной плёнкой, она имеет антипригарный эффект не такой сильный, как у сковородок с тефлоновым покрытием, но всё же, и кислую пищу лучше не хранить в такой сковородке, потому что кислая пища разрушает плёнку. Кристина Бовина: Специалисты утверждают: это не только портит посуду, но и может привести к отравлению. Теперь про медную: с давних времён она пользовалась особым спросом, ведь считалось , что обладает антибактериальным действием. Юлия Ефимова: Сковородки, как и любую другую медную посуду, нужно обязательно вытирать насухо, иначе образуется плёнка, её ещё по-научному «патина» называют. Она имеет вот такой сине-зелёный цвет и, на самом деле, она токсична. Кристина Бовина: Чугунную сковородку ставить мокрой в шкаф тоже нежелательно, она может покрыться ржавчиной. А горячую керамическую сковородку нельзя заливать холодной водой, от резкого перепада температур она может просто треснуть. Задумывались вы о том, что сковородка может быть опасна? По статистике именно она чаще других оказывается на одном из первых мест среди травмирующих предметов во время бытовых конфликтов. А если на вашей кухне мир и покой, можно ли быть уверенным, что сковородка никак не повредит? С тех пор как тефлон стали применять для создания кухонной утвари, о его вреде и пользе не прекращают спорить. Эксперты сходятся в одном: пока антипригарное покрытие целое, оно не представляет опасности, но при малейших повреждениях – царапинах и, тем более, сколах, пользоваться сковородкой становится рискованно. Надежда Фуранина: Токсикологические лаборатории усиленно изучали токсичность при использовании и доказали уже в 1990 году, что травмированная посуда приводит к онкологическим процессам, сильнейшим отравлениям центральной нервной системы, разрушению костно-мышечного каркаса человека. Кристина Бовина: Скрытую угрозу может таить в себе и керамика. Надежда Фуранина: Чтобы изготовить керамическую посуду, необходимо обработать смесь глин под температурой больше, чем 1000 градусов. Соответственно, чтобы глина была более устойчивой, туда добавляют хлор и свинец. Если мы перегреваем данную посуду – именно с надколами, то и хлор, и свинец выходят в воздух. Соответственно, идёт прежде всего отравление нервной системы, потому что свинец – это сильнейший яд, который разрушает проводимость нейронами. Кристина Бовина: Вредными для организма могут оказаться и якобы медные сковородки – подделки. Такие можно найти на небольших рынках. Обычно их отличает слишком малый вес, ведь основа на самом деле из алюминия, а из меди только верхний слой, а эти металлы несовместимы друг с другом не только в электропроводке. Надежда Фуранина: Происходит взаимодействие при нагревании алюминия и меди, и запускаются химические реакции, которые формируют в конечном итоге уже внутри организма под действием кислорода массу окисей. Кристина Бовина: Так что, без раздумий прощайтесь с отслужившими своё сковородками – не рискуйте здоровьем. Ни одна хозяйка не обойдётся на своей кухне без сковороды. Помните: правильный выбор начинается с цели. В сотейнике, например, можно потушить мясо или рыбу, а вот блинчики готовить не стоит, для этого есть специальная сковорода-блинница. На сковороде-гриль с ребристым дном готовить можно почти как на решётке. Универсальное решение – классическая сковорода, но многое зависит от материала. Самый недорогой и востребованный – алюминий, он же и самый лёгкий. Чугун гораздо тяжелее и медленнее нагревается, зато дольше сохраняет тепло. У нержавеющей стали свои преимущества: в первую очередь – более длительный срок службы. Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях и пишите нам, какие темы вам были бы интересны. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!