Сливочное масло: по его истории можно изучать историю человечества

Сливочное масло: по его истории можно изучать историю человечества | Программы | ОТР

А что нужно знать об этом продукте сейчас?

2020-10-02T12:02:00+03:00
Сливочное масло: по его истории можно изучать историю человечества
Выбрали на свою голову! Всё о шампунях
Сушки: чем они отличаются от баранок
Печень трески: что нам пытаются продать под видом этого деликатеса?
Средства для бритья: всё ли хорошо, что пенится?
Авокадо – это целых 400 калорий!
Матрас: главное – что у него внутри!
Сухие завтраки: есть ли польза в хлопьях, шариках и подушечках?
Черный чай: можно ли по внешнему виду сухих листьев судить о его качестве
Творог. Уникальный продукт по соотношению белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов
Качественная докторская колбаса не может стоить дешевле мяса

Кристина Бовина: Здравствуйте, меня зовут Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Наша программа позволяет по-новому взглянуть на продукты и повседневные товары, мы подскажем, как правильно читать этикетку, ориентироваться в ассортименте, как не стать жертвой маркетологов, а также самостоятельно проверить качество ваших покупок.

Одни говорят, что оно повышает уровень холестерина и закупоривает артерии, другие – что это питательное и ароматное дополнение к нашему рациону – сливочное масло. Оно присутствует во множестве рецептов, и пачка про запас есть в холодильнике у каждой хозяйки, но можно ли назвать сливочное масло полезным? Как отличить натуральное от фальсификата? И с какими продуктами его лучше не сочетать?

На полках магазинов вы моете встретить масло солёное с добавлением трав, шоколадное и много других вариантов, но все они начинают свой путь на маслоперерабатывающем заводе, именно туда мы сейчас отправимся и посмотрим, как производят этот всеми любимый продукт.

Ранним утром на фабрике принимают молоко: его нагревают, чтобы устранить вредоносные бактерии, и отделяют сливки.

Николай Воробьёв: После пастеризации сливки надо сразу охладить до определённой температуры, она должна ниже точки отвердевания молочного жира, понимаете? Такое быстрое охлаждение позволяет сохранить аромат в сливках и не даёт молочному жиру вытапливаться, а также ограничивает развитие остаточной микрофлоры.

Кристина Бовина: В холодильной камере их выдерживают не меньше 7 часов, чем дольше, тем вкуснее будут бутерброды, каша или тесто. Когда сливки готовы, начинается «масляное побоище».

Николай Воробьёв: Если режим взбивания выбран правильно, то он идёт минут 50-70, по итогу должно получиться плотное неслипающееся зерно размером от 3 до 5 миллиметров, просто когда температура взбивания слишком низкая, то зерно получается крупное, слишком твёрдое, а если температура слишком высокая, то оно бесформенное получается.

Кристина Бовина: Чтобы зёрна превратились в однородную массу, их обрабатывают при помощи вальцов или шнеков. Наконец появляется свежее масло, за минуту производится столько, сколько бы хватило на 2 сотни бутербродов. Масло расфасовывают по пачкам, раскладывают по ящикам, коробкам и отправляют в магазины.

С маслом все блюда становятся вкуснее, но для этого оно само должно быть натуральным качественным. Мы приобрели несколько пачек сливочного масла разных ценовых категорий и разных производителей и вместе с нашим экспертом, Оксаной Гончаренко, доцентом кафедры товароведения и товарной экспертизы Российского экономического университета имени Плеханова, попробуем разобраться, как выбрать правильное масло. Какие виды сливочного масла бывают?

Оксана Гончаренко: Сливочное масло бывает с наполнителями и без наполнителей. Что такое наполнители? Это вещества, которые придают специфически выраженный вкус. Среди наших образцов – это масло клубничное и масло шоколадное, их нужно чётко отделять от других видов, потому что это сладкий продукт, в пищу мы его используем немножко по-другому, ели сравнивать с традиционным так называемым сливочным маслом. Само по себе сливочное масло уже делится на сладко-сливочное, кисло-сливочное, и оба вида могут быть солёными и несолёными. Традиционно в нашей стране, как, впрочем, в большинстве государств, используют больше несолёного масла.

Кристина Бовина: А за счёт чего сладость масла получается?

Оксана Гончаренко: «Сладко-сливочное» – это термин, который обозначает просто отсутствие дополнительного сбраживания, но во вкусе сладко-сливочного масла должен присутствовать привкус пастеризованных сливок, то есть сливок температурно обработанных, и вот эта пастеризация формирует сладкие оттенки вкуса и запаха – это не значит, что масло становится сладким, как кондитерский товар, он сладковатый, сладковатость – признак масла хорошего качества.

Кристина Бовина: Скажите, пожалуйста, а какая должна быть информация указана на упаковке сливочного масла?

Оксана Гончаренко: Наименование продукта, наименование и номер нормативного документа, в соответствии с которым произведён и идентифицирован товар, состав этого продукта, массовая доля жира в этом масле и сорт, высший или первый.

Кристина Бовина: А у качественного масла какая должна быть жирность? Вот есть 82,5, есть 72,5.

Оксана Гончаренко: В нашей стране действует ГОСТ в отношении сливочного масла, и согласно этому ГОСТу масла, выпускаемые в соответствии с его требованиями, имеют 3 жирности в зависимости от его наименования: «Крестьянское» – 72,5%, «Любительское» – 80% и «Традиционное» масло – 82,5%. У масел, выпускаемых по ГОСТ, других значений жирности, то есть другого количества жира быть не может. Традиционно считается, что продукты, выработанные по ГОСТ, отличаются более высоким качеством.

Кристина Бовина: Что должно входить в состав качественного сливочного масла, а чего там не должно быть?

Оксана Гончаренко: Конечно, в любом масле должны находиться сливки, они могут быть обозначены как «высокожирные пастеризованные сливки», кроме сливок ГОСТ разрешает использовать молоко нормализованное и цельное.

Кристина Бовина: А молочный жир могут заменять чем-то другим?

Оксана Гончаренко: В продукте с названием «Масло» никакой замены молочного жира произведено быть не может. Если идёт замена молочного жира, то это продукт, который называется «Спред», он может быть сливочно-растительным, растительно-сливочным, но у него в маркировке название продукта – «Спред», и технический регламент запрещает использовать для спредов словосочетание «масло». К сожалению, некоторые недобросовестные изготовители пишут: «Масло растительное», но любой потребитель должен понимать, что масло сливочное растительным быть не может, и нужно внимательно читать маркировку.

Кристина Бовина: Да, здесь мелким шрифтом, например, написано: «Продукт растительный сливочный», «82%» – крупным шрифтом.

Оксана Гончаренко: Да, мы видим «82,5», то есть традиционную жирность, более того, мы видим корову, которая тоже может вести в заблуждение потребителя немножко.

Кристина Бовина: Да-да-да.

Оксана Гончаренко: Но продукт не является сливочным маслом.

Кристина Бовина: Да, прямо написано: «Заменитель молочного жира».

Оксана Гончаренко: Да, изготовитель обязан указать все ингредиенты.

Кристина Бовина: Когда мы приходим в магазин, на что мы должны обратить, в первую очередь, внимание при покупке качественного сливочного масла?

Оксана Гончаренко: Если мы в розничной торговле нажали и ощутили мягкость, это значит, что температурный режим не соблюдается и в этом магазине лучше не покупать масло, то есть, когда мы покупаем в магазине, она должно быть плотное и, конечно, нужно посмотреть дату изготовления и срок годности продукта, чтобы защитить себя от приобретения несвежего масла.

Кристина Бовина: Каких дефектов не должно быть на упаковке?

Оксана Гончаренко: Выбирая, конечно, стремитесь купить правильный ровный брикет без нажимов, без следов повреждений, которые могут быть во время транспортирования, но могут быть также при неправильном упаковывании в процессе производства.

Кристина Бовина: А сколько должна стоить пачка качественного сливочного масла?

Оксана Гончаренко: Давайте будем ориентироваться на розничную цену – 70 рублей, считать её минимальной в акционный период и настораживаться, если более дешёвая цена, но в любом случае пачка сливочного масла, то есть вес 180-200граммов, не может стоить 20-40 рублей.

Кристина Бовина: Говорят, масло придумали случайно: один пастух привязал к своей лошади мешок с овечьим молоком, после целого дня блуждания по горам он решил утолить жажду, но там его ждал сливочный сюрприз – из-за постоянной тряски овечье молоко свернулось и превратилось в масло. Кстати, есть фермеры, которые до сих пор используют такой способ взбивания масла. Подробнее об истории одного из древнейших продуктов питания расскажем прямо сейчас.

По истории сливочного масла можно изучать историю человечества. Для многих древних цивилизаций необъяснимая тайна превращения молока в масло делала его мистическим продуктом. Индусы и шумеры использовали его в качестве подношение богам. На территории бывшем Месопотамии были найдены известковые таблички с первыми изображениями производства этого продукта. Начиная с V века нашей эры сливочное масло получило широкое распространение на всём европейском континенте. Скандинавские торговцы ежегодно экспортировали огромный объём этого продукта. На Руси маслодельный промысел существовал с древних времён. Самым распространённым способом приготовления масла было перетапливание сметаны и сливок в русской печи. Промышленное производства масла в России возникло в начале XIX века. Первые маслодельни были открыты в Вологодской губернии основателем отечественной молочной промышленности Николаем Верещагиным, там по его собственной рецептуре путём взбивания закипавших сливок получался продукт, впоследствии ставший национальным брендом.

Оксана, скажите, пожалуйста, лучше покупать масло на развес или упакованное?

Оксана Гончаренко: С точки зрения сохранности, конечно, развесное масло имеет самый короткий срок годности, в настоящее время масла из монолитов, то есть реализуемые вразвес, являются всё-таки редкостью.

Кристина Бовина: А если мы на рынок пришли и решили купить масло на развес, качество его может быть хорошим?

Оксана Гончаренко: Зачастую промышленно изготовленный маргарин и модифицированные жиры, те е самые кубы массой 20 килограммов, реализуют как масло. В условиях рынка такие случаи фальсификации встречаются, конечно, чаще, чем в условиях розничных, а тем более сетевых магазинов в любом случае. Чаще всего мы видим масло потребительской фасовки, основную массу представляют брикеты из так называемой кашированной фольги. Кашированная фольга – это значит несколько слоёв, полимер, например, фольга и снаружи опять – полимер, такие слои обеспечивают лучшую сохранность.

Кристина Бовина: Скажите, а для увеличения срока хранения могут добавлять в масло консерванты?

Оксана Гончаренко: При изготовлении по ГОСТ – нет, потому что ГОСТ исключает использование консервантов, антиокислителей и других веществ, продлевающих срок годности.

Кристина Бовина: А вот мы пришли домой и открыли упаковку, что нас должно насторожить?

Оксана Гончаренко: Если мы вдруг встретили пятна плесени – является недопустимым дефектом, роме того, нас должно насторожить появление слоя окисленного жира и немножко нас должно насторожить, если мы видим очень сильное размягчение, то мы должны посмотреть состав, есть ли вещества, которые стабилизируют, потому что бывают масла со стабилизаторами.

Кристина Бовина: А скажите, вот это масло у нас не прилипло к упаковке, оно ровное, практически какое было в первозданном виде, а вот здесь оно всё разошлось по упаковке, прилипло, оставило свои отпечатки. О чём это нам говорит?

Оксана Гончаренко: Те масла, которые оттеплились активно, то есть нагрелись, ведут себя традиционным образом для сливочного масла, в которое не добавлены стабилизаторы, они прилипают – образуют неровную поверхность. Если масла стабилизированы, то у них будет очень чёткая правильная форма, и они будут её сохранять при нагреве: даже если вы оставите такое масло на час, например, на столе, то оно сохранит прямоугольную форму, что не произойдёт с таким маслом, которое начнёт таять.

Кристина Бовина: А какая должна быть консистенция хорошего сливочного масла?

Оксана Гончаренко: Если у нас масло оттепленное, то оно должно легко намазываться на бутерброд.

Кристина Бовина: Давайте попробуем.

Оксана Гончаренко: Я предлагаю начать с масла, которое у нас растаяло пиками.

Кристина Бовина: Да, сейчас посмотрим, что это за масло – это «ГОСТ, 72%, масло сливочное».

Оксана Гончаренко: И мы видим, что абсолютно ровно и легко намазывается это масло.

Кристина Бовина: Это хорошо? Так и должно быть?

Оксана Гончаренко: Это хороший признак, у него нет никаких включений на поперечном разрезе, масло плотное и сухое на вид, никакого увлажнения, то есть масло полностью соответствует требованиям ГОСТ.

Кристина Бовина: А то, что оно светлое?

Оксана Гончаренко: В ГОСТе цвет масла описывается: «от светло-жёлтого до жёлтого, однородный по всей массе». Светло-жёлтое, безусловно, значит цвет соответствует ГОСТ.

Кристина Бовина: Давайте попробуем следующий образец – это «ГОСТ, 82,5%, традиционное сливочное».

Оксана Гончаренко: Это масло более высокой жирности и консистенция у него самая мягкая среди наших образцов при абсолютно одинаковой температуре, срез такой же неблестящий, никаких капелек влаги, мы видим практически идеальное состояние, лёгкую намазываемость, однородность цвета. Ни в одном из наших образцов не присутствуют пузырьки воздуха, следовательно технология правильная была соблюдена, нет слоистости, нет отдельных кусков.

Кристина Бовина: А какой должен быть запах хорошего сливочного масла?

Оксана Гончаренко: У сладко-сливочного запах должен быть выраженный с оттенком пастеризации, то есть термической обработки, самое главное, чтоб в запахе отсутствовали кислые, неприятные, микробиологически плесневелые. В этом образце более пустой запах по сравнению с остальными тремя, то есть сливочные характеристики слабоватые.

Кристина Бовина: О чём это нам говорит?

Оксана Гончаренко: Скорее всего, свяжем с качеством сырья, то есть с качеством сливок.

Кристина Бовина: А есть ли способ в домашних условиях проверить качество масла?

Оксана Гончаренко: Опустив в воду, можно отличить маргарин или спред от сливочного масла: жировые продукты тают и, соответственно, жир легче воды, он всплывает на поверхность, нюхаем его, посмотрим его цвет, прозрачное оно или непрозрачное, можно масло нагреть на сковородке, потому что при нагревании специфические вкусо-ароматические вещества начинают активнее испаряться, и если в сливочном масле почувствовали специфический маргариновый привкус, тогда это фальсифицированный продукт.

Кристина Бовина: Как правильно хранить масло?

Оксана Гончаренко: Самый тёплый режим – плюс 3 градуса, в холодильнике нужно стараться выбирать более холодную часть.

Кристина Бовина: Ближе к морозильной камере.

Оксана Гончаренко: Ближе к морозильной камере банально, но и, конечно, смотреть за сроком годность.

Кристина Бовина: А если заморозить?

Оксана Гончаренко: Если заморозить, то да, низко температурное хранение, минус 16 градусов, это режим, рекомендуемый ГОСТ.

Кристина Бовина: При замораживании масла качество его меняется?

Оксана Гончаренко: После замораживания нужно обеспечить медленное размораживание чтобы влага, которая могла неравномерно замёрзнуть, попыталась распределиться в масле, достаточно переложить его на сутки в камеру охлаждения.

Кристина Бовина: Оксана, спасибо большое, уверена, что теперь нашим телезрителям помогут ваши советы!

В магазинах покупателям предстоит ещё один тест на внимательность. Какие рекламные ходы используют производители, стараясь продать нам не совсем качественный товар?

Производители масла, так же как и производители других продуктов, в борьбе за покупателя прибегают к различным маркетинговым приёмам.

Дмитрий Сендеров: Слово «натуральность» не имеет законодательного обозначения в Российской Федерации, поэтому если вы хотите купить действительно настоящее масло, то нужно обращать внимание на следующее: первое – там должна быть надпись «ГОСТ», именно «ГОСТ», государственный стандарт, а не какие-либо аббревиатуры, типа «Сделано по ГОСТу» или «Сделано в соответствии с ГОСТом».

Кристина Бовина: Все эти надписи указывают лишь на то, что производитель пытается лишь уйти от выполнения тех необходимых процедур по контролю за качеству продукта, которые обозначены в государственном стандарте, но имейте в виду, что производители, максимально заинтересованные в увеличении объёма продаж, готовы написать на упаковке всё, что угодно.

Дмитрий Сендеров: Такие надписи, как «Специализированные продукты», «Для диетического питания», они не несут никакой смысловой нагрузки, которая бы говорила о качестве вашего продукта – это не более, чем маркетинговый трюк для привлечения внимания.

Кристина Бовина: Также не дайте сбить себя с толку надписями «Витаминизированное масло», «Масло без холестерина», они будет означать только одно – перед вами, скорей всего, ненатуральный продукт.

Хотя сливочное масло является жирным и калорийным продуктом, оно хорошо усваивается и богато питательными веществами. Как при его употреблении не навредить фигуре и принести пользу организму, узнаем у диетолога.

Масло с низким процентом жирности стоит дешевле и, кажется, зачем переплачивать, ведь там меньше калорий, холестерина, но диетологи утверждают, что всё совершенно наоборот.

Наталья Лазуренко: Именно сливочное масло с большим процентом жирности будет максимально оказывать пользу для организма, если мы видим маленький процент жирности, скорее всего, мы должны понимать, что там присутствуют растительные масла.

Кристина Бовина: Молочные жиры даже борются с воспалительными процессами в организме, в отличие от их заменителей – трансжиров, которые получают путём нагревания растительного масла. Попадая в наш организм, они нарушают метаболизм, вызывают рак, диабет, болезни сердца.

Наталья Лазуренко: При термической обработке, в том числе и сливочного масла и вариантов сливочного масла, образуются так называемые страшные вещества – канцерогены, в сочетании с другими токсинами в нашем организме могут запустить каскад необратимых реакций, которые могут приводить, к сожалению, к плачевным ситуациям и к развитию заболеваний, которых в принципе быть не должно.

Кристина Бовина: Не нужно боятся холестерина в сливочном масле: он улучшает работу головного мозга и положительно влияет на гормональную систему организма, но мы сами превращаем масло в бомбу замедленного действия, потому что едим его слишком много и сочетаем с абсолютно не совместимыми продуктами.

Наталья Лазуренко: Совершенно безумное сочетание – это хлеб, причём белый, только что выпеченный, сливочное масло и какой-нибудь вариант колбасы или сыра, это бомба, которая подстёгивает полностью обмен веществ и на сосудики, причём самые мельчайшие, капилляры, откладывая там холестериновые и не только бляшки, препятствует нормальной реологии, то есть движению крови и запускает так называемые процессы закисления и воспаления, которые являются пусковым манизмом атеросклероза, сахарного диабета и ряда других патологических изменений.

Кристина Бовина: А с чем тогда сделать бутерброды, если не с белым хлебом? Диетологи рекомендуют заменить хлеб из муки высшего сорта на цельнозерновой или хлебцы, а вместо колбасы положить помидор или зелень – получится полезный и вкусный перекус.

При сбалансированном рационе употребление сливочного масла в умеренных количествах пойдёт вашему здоровью только на пользу. Лучшее сливочное масло изготовлено из натурального коровьего молока, растительных жиров в составе быть не должно. Качественное сливочное масло должно быть плотной консистенции, однородного цвета и жирностью не менее 72%. Хранить его лучше в холодильнике, предварительно переложив в маслёнку. Намазывая масло на бутерброд, убедитесь, что хлеб – цельнозерновой, а вместо кусочка колбасы – ломтик помидора. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Комментарии (0)