Кристина Бовина: Как ориентироваться в ассортименте товаров и правильно читать этикетки? Как покупать только качественные продукты и верно их употреблять? Как не стать жертвой продавцов и маркетологов? Смотрите нашу программу, и вы узнаете об этом всё. С вами Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Слойки с джемом, шоколадом или просто сахаром, с ветчиной или сыром – какие подойдут, чтобы перекусить, а какие не стоит выбирать? Снимем же слой за слоем с любимой многими выпечки. Почему мы готовы схватить на бегу мягкую слойку, забыв о диетах? Такие лёгкие и воздушные – это вам не торт. Сколько слоёв должно быть в действительно вкусном изделии? «Слойкой» кондитеры называют слоёное тесто – основу для множества изделий от круассанов до хачапури. Такое название получила и выпечка с разнообразными начинками – сладкими и солёными, лёгкими и более сытными. Продаётся на каждом углу, популярна в качестве перекуса. Главное, чтобы начинки было вдоволь, а тесто оказалось правильным. Это самое сложное в приготовлении слоёных изделий – сделать правильное тесто. Владимир Лялин: В домашних условиях очень тяжело сделать слоёное тесто – это постоянная раскатка, это очень долгий процесс. Наша линия полностью автоматизирована, это делается непрерывно. Кристина Бовина: Основные ингредиенты: мука, меланж, маргарин, прессованные дрожжи. Температура замешанного теста не должна превышать 16 градусов, для этого в него добавляют холодную воду и лёд. После замеса в тестомесильной машине подготовленная масса поступает в зал для разделки. Ирина Бурова: В это же время подаётся одновременно специальный маргарин для слоения полуфабриката и уже на линии происходит как раз слоение теста маргарином. Кристина Бовина: Тесто раскатывается до нужной толщины, добавляется начинка, которая параллельно готовится в другом зале. Владимир Лялин: После формирования заготовок продукция попадает в расстоечный шкаф – это спиральная лента, здесь тесто набирает свою пышность и подготавливается уже непосредственно к шоку, либо к выпечке. Кристина Бовина: 15 минут на выпекание. Владимир Лялин: Это готовые изделия, которые в последующем будут у на упаковываться. Давайте посмотрим сейчас, что же внутри в слойках. Если вы увидите, это натуральная ягода. Кристина Бовина: Некоторые хлебокомбинаты закупают уже готовую начинку – джемы и варенье. На этом предприятии в городе Владимир ягоды выращивают сами и перерабатывают здесь же, чтобы внутри у правильного теста и содержимое оказалось правильным. Слойки с шоколадом и мармеладом, творогом и кремом, с ветчиной и сыром, грибами и картошкой – в обрамлении нежных слоёв теста, а их количество может быть более 200, почти любая начинка покажется вкусной. Ирина, какие существуют виды слоек? Ирина Белявская: По нормативной документации существует 3 вида слоёных изделий: это слоёные хлебобулочные изделия, это мучные кулинарные слоёные изделия и мучные кондитерские изделия. Во-первых, они отличаются по форме: слойки квадратные, треугольные, круглые. Принципиальная разница состоит в том, что есть слоёные изделия плоские и объёмные. Плоское изделие – это хорошо известные нам слоёные язычки. Как правило, это изделия без начинки. Слоёные изделия объёмные могут использоваться в качестве в качестве полуфабрикатов для приготовления тортов, поэтому разнообразие их определяется назначением и, конечно же, рецептурой. Кристина Бовина: А вот ГОСТы существуют на слойки? Ирина Белявская: Конечно, на слоёные хлебобулочные изделия существует действующий стандарт. И, как правило, хорошо известная всем слойка «Свердловская» выпускается по ГОСТу – это достаточно распространённое изделие, и многие производители производят это изделие высокого качества. Кристина Бовина: А вот слойки, которые мы покупаем в кофейне или на заправке, они же без упаковки, мы не знаем – по ТУ, по ГОСТу. Вот я как потребитель что должна спросить, чтобы купить качественный продукт? Ирина Белявская: Вы можете поинтересоваться, какие рецептурные компоненты входят в состав этого изделия, составы обязательно отражены в нормативных документах. Ещё можно ориентироваться на внешний вид изделия, форму изделия, состояние поверхности, аромат этого изделия. Есть ещё, конечно, такой важный показатель, как условие хранения и транспортировки изделий, поэтому, когда вы приходите в кафе, есть небольшие преимущества – изделия не имеют такого длительного срока транспортирования, поэтому, как правило, они более свежие. Кристина Бовина: Что должно быть в составе качественной слойки, а чего быть не должно? Ирина Белявская: Если ориентироваться на ГОСТ, в состав изделий хлебобулочных слоёных входит: мука высшего сорта, сливочное масло, в некоторые может входить маргарин. Кристина Бовина: Часто пишут: «Слойка» или «Круассан на сливочном масле», и как понять, капля там сливочного масла или это основной компонент? Ирина Белявская: Можно посмотреть на энергетическую ценность, или калорийность по-другому. В том случае, если энергетическая ценность очень высока, значение выше 450 – знайте, что совершенно однозначно в составе имеется значительное количество жирового продукта. Кристина Бовина: А вот состав упакованных слоек предлагаю посмотреть. Ирина Белявская: Да, конечно. Кристина Бовина: Смотрим. Ирина Белявская: Позволите? Кристина Бовина: Да. Ирина Белявская: Так, энергетическая ценность – 408 килокалорий. Это достаточно калорийное изделие, несмотря на то, что здесь яблоко и корица в начинке, значит в состав слоёного изделия входит значительное количество жирового продукта. Можно уточнить, какого. Здесь маргарин присутствует. Дело в том, что в качестве жирового рецептурного компонента для слоёных изделий выберется обычно либо маргарин, либо сливочное масло. Пальмовое масло тоже может входит в состав этих жировых продуктов, но подсолнечное масло не может быть использовано для классических слоёных изделий, потому что с использованием этих видов жидких масел очень трудно создать вот эту слоистую структуру. Кристина Бовина: А с пальмовым можно? Ирина Белявская: Пальмовые масла тугоплавкие, и эти масла позволяют создать вот эту уникальную слоистую структуру. Кристина Бовина: А вот количество «ешек», скажем так, в составе о чём говорит? Здесь просто бомба! Ирина Белявская: В первую очередь пищевые добавки, маркированные индексом «E», имеют иногда очень безобидное начало. Например, аскорбиновая кислота также маркируется индексом «E». Кристина Бовина: То есть кто-то пишет аббревиатуру «E» и цифру, а кто-то целиком расшифровывает, и это уже не так страшно? Ирина Белявская: Да, когда они расшифрованы, не так страшно. Кристина Бовина: Вот смотрите, здесь есть консервант. Допустимо это в составе слойки? Ирина Белявская: В первую очередь, конечно, это изделие сделано по техническим условиям, и эти технические условия допущены к производству. Кристина Бовина: Но лучше, наверно, выбирать слойку, где нет консервантов? Ирина Белявская: Дело в том, что те изделия, которые выработаны по ГОСТу, срок годности этих изделий ограничен 16 часами – это достаточно серьёзное ограничение для производителя. Именно поэтому усовершенствовали технологию, усовершенствовали технологию в том числе и упаковки слоёных изделий, были разработаны специальные технические условия, которые позволяют продлить срок годности этих изделий. И если вам необходимо взять эти изделия и поехать на долгий срок, вам придётся взять изделия с консервантом для того, чтобы быть уверенным, что это изделие будет для вас безопасным. Кристина Бовина: Родственником слоёного теста считается более тонкая хрустящее и менее жирное тесто филло, характерное для восточной кухни. На его основе делают, например, пахлаву. Слоёное же тесто широко применяется во французских кондитерских изделиях – круассанах, торте «Мильфей», более известным у нас как «Наполеон». Именно Францию можно считать родиной этого теста. Создателем слоёного теста по одной из легенд был Клавдий Геле – ученик французского кондитера. Произошло это случайно: в 1645 году Геле собирался приготовить хлеб для больного отца, сначала он замешал тесто из воды и муки, затем завернул в него масло и раскатал тесто. Повторив это несколько раз, Геле получил необыкновенный пышный хлеб. Этот рецепт, который он хранил в строгом секрете, принёс славу и успех, с ним кондитер покорил сначала Париж, затем – Флоренцию. В России в XVII веке были известны восточные слоёные лепешки «Катлама». В XVIII веке в кулинарии уже использовалось простое слоёное тесто, а французская рецептура пришла к нам лишь в XIX. И по сей день слоёные пирожные или торт с кремом мы называем «Наполеоном». Ирина, предлагаю выбрать 3 слойки, которые нам понравятся по составу, о внешнему виду, по упаковке, и оценить их качество. Ирина Белявская: Для того чтобы выбрать по составу, нужно прочитать все составы, они написаны очень-очень мелко здесь. Кристина Бовина: Посмотрите, по составу мне нравится вот эта. Оцените состав и внешний вид. Ирина Белявская: Это «Венский конвертик с черникой». Кристина Бовина: А вот, кстати говоря, «Венский конвертик», почему «венский»? Это такой маркетинг? Ирина Белявская: Маркетинговый ход, потому что мы хотим немножечко приобщиться всякий раз к путешествиям. Вообще «венское» тесто не является слоёным тестом, поэтому это просто маркетинговый ход. Состав продукта здесь приближен к стандарту, состав маргарина расшифрован, начинка фруктовая имеет очень неплохой состав. Кристина Бовина: Берём эту слойку, нам понравился состав, он практически натуральный и по внешним признакам. Ирина Белявская: Да. Кристина Бовина: Продолжаем искать следующий прекрасный образец. Знаете какой? Вот с творогом. Ирина Белявская: Здесь достаточно хороший состав, расшифрованы все компоненты. Кристина Бовина: Консерванты есть? Красители? Ирина Белявская: Консерванты присутствуют даже в составе маргарина для слоения, они необходимы для того, чтобы обеспечить безопасность продукции. Я бы попробовала такую слойку. Кристина Бовина: Ирина, как вам эта слойка? Ирина Белявская: Внешняя привлекательность её оставляет желать лучшего. Я думаю, что это очень бюджетное изделие на вид. Если смотреть по составу: «мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, фруктовая начинка, вода, маргарин» с расшифрованным составом, «яичный порошок, молоко». Здесь достаточно хороший состав. Кристина Бовина: Дадим ей шанс, попробуем. Ирина Белявская: Дадим шанс, да, давайте. Кристина Бовина: Бюджетное – не значит плохое. Ирина Белявская: Да. Кристина Бовина: Так, Ирина, открываем слойку с ягодной начинкой, она нам понравилась по составу и внешне была не плоха. Ирина Белявская: Внешне – это квадратик с надрезами, начинка равномерно распределена. Запах черники присутствует, здесь большое количество начинки. Кристина Бовина: Тесто слоёное? Ирина Белявская: Это хлебобулочное изделие. Дело в том, что некоторые слойки очень похожи на булки, и они классифицируются как «изделия хлебобулочные». Является ли это изделие слоёным? Похоже, что да, тесто имеет слои, но количество слоёв может быть различное. Дело в том, что в некоторых видах изделий их около 16 и этого достаточно. Качественные слоёные изделия имеют до 256 слоёв. Кристина Бовина: Попробуем? Ирина Белявская: Давайте. Кристина Бовина: Честно говоря, много слоёв я не вижу. Тесто немножко суховато, больше похоже на булки, а не слойки, оно не хрустящее, а как будто «подуставшее». Ирина Белявская: Это хлебобулочное изделие слоёное, оно имеет право на жизнь, здесь большое количество начинки. Дело в том, что изделия слоёные могут быть из пресного теста бездрожжевого и там большее количество выраженных слоёв. Или дрожжевое изделие, эти изделия как раз могут иметь меньшее количество слоёв и больше похожи на булочные изделия, они поэтому и называются «хлебобулочные». Обычно слоёные изделия с использованием дрожжей более мягкие, более нежные, менее хрупкие. Кристина Бовина: Пробуем слойку с творогом. Состав нам понравился, а срок годности какой? Ирина Белявская: Не более 3 суток. Творог здесь входит в состав, поэтому здесь ограничение идёт. Если с фруктовой начинкой – это четверо суток, то здесь уже меньше. Кристина Бовина: Разрезаем. Ирина Белявская: Да, внешне очень привлекательное изделие: пудрой посыпано, квадратной формы, начинки большое количество. Кристина Бовина: Но здесь слои лучше видны. Запах нравится? Ирина Белявская: Давайте оценим. Творожный запах приятный. Кристина Бовина: Запах в принципе должен быть ярко выраженный, или, наоборот, он должен быть приглушённый? Ирина Белявская: Если это непривлекательный посторонний аромат, надо ограничиться в использовании этого продукта в дальнейшем. Если вас настораживает что-то в запахе, надо обратиться к прочтению этикетки, посмотреть, если какие-то ароматизаторы заявлены, значит они вам, может быть, не подходят. Кристина Бовина: Пробуем. Это тоже – булочка. Ирина Белявская: Да, очень вкусное хлебобулочное изделие. Кристина Бовина: Начинка приятная. Ирина Белявская: Творожная. Кристина Бовина: Творожная, да. Ирина Белявская: Ощущается ваниль. Кристина Бовина: Но это не слойка. Ирина Белявская: Совершенно с вами согласна. Кристина Бовина: Пробуем самую бюджетную, недорогую слойку. Она немножко помята, но по составу показалась нам вполне достойной. Ирина Белявская: Открываем. Кристина Бовина: О! А где начинка? Ирина Белявская: Начинки нет, да. Это уже, конечно, ограничение. Кристина Бовина: Сэкономил производитель на начинке? Ирина Белявская: Да. Кристина Бовина: Запах? Мне нравится, какой-то кислый запах. Ирина Белявская: Да, кислый запах, совершенно согласна. Кристина Бовина: И я не чувствую запах начинки в принципе, кислое тесто. Ирина Белявская: Да, согласна. Кристина Бовина: Какая-то лепёшка, если честно, внутри, я не буду это пробовать. Ирина Белявская: Я тоже, если позволите. Кристина Бовина: Какой мы можем сделать вывод? Мы посмотрели первые две слойки: тесто оказалось не столько слоёным, сколько обычного хлебобулочного изделия. Ирина Белявская: Дело в том, что «изделие слоёное» называется по технологи приготовления. И если производитель использует слоение теста, какое бы количество слоёв ни было в этом изделии, этого достаточно, чтобы назвать эти изделия «слоёные». Наличие этих слоёв мы наблюдали, поэтому заявить, что это изделие не слоёное, мы не имеем права. Кристина Бовина: В холодильнике мы можем хранить слойки? Ирина Белявская: В том случае, если там начинка творожная, и вам нужно продлить срок использования этого продукта, лучше положить его в холодильник. Кристина Бовина: Вот вроде все мы знаем, что овощной салат полезней, чем выпечка, но когда весь день на бегу и некогда присесть пообедать, тут уж не до мыслей о пользе, голод бы утолить. И вдруг этот манящий аромат теста и такие аппетитные слойки на прилавке в киоске, а ещё и названия: «Слойка французская», «Слойка венгерская». Ну как тут не остановиться, замедлить бег и почувствовать вкус европейских каникул? Вы замечали, что в холода, когда меньше солнечного света и настроение так себе, вы едите больше выпечки? Гала Щебланина: И, поверьте, но вы едите очень часто выпечку, не потому что вы хотите есть, не потому что вы голодны, не потому что вы любите выпечку, нет, потому что вы хотите оказаться в зоне безопасности. Очень часто, когда у вас стресс. Кристина Бовина: Креативщики из кафе-кондитерских, кофеен и супермаркетов найдут способ вызвать у вас нужные ассоциации желанным ютом и теплом. Одно из самых эффективных средств для этого – запах. Гала Щебланина: Тут ваниль, шоколад и кофе – 3 основных хедлайнера. Сейчас используют синтетически ароматизаторы, они не действуют так же, как органические, конечно, слабее, но тоже действуют – вызывают определённую атмосферу и ощущение внутри. Кристина Бовина: На прилавке или витрине будет, скорей всего, не одна булочка, а гора слоёных изделий, так вы их купите скорее. Ближе к клиенту обычно выкладывают горячую выпечку. Ещё один способ привлечь внимание к мучным изделиям – эффектно их подписать. Например, «французская выпечка». Это что, имеется в виду тесто, доставленное прямиком из Парижа? Гала Щебланина: Ничего не имеется в виду, кроме желания вам продать и кроме зарегистрированного бренда. Может быть, замороженное тесто и прибыло из Франции и оригинальная рецептура, а может быть, исключительно маркетинговый ход. Кристина Бовина: Проверить это сложно, хотя при желании можно запросить интересующую вас информацию о продукте. Хлеб, пироги и булки не лучшим образом влияют на фигуру – это мы знаем. Однако, благодаря своей воздушной структуре, слоёные изделия кажутся более лёгкими и безобидными, чем вся остальная выпечка. Так ли это? А что, если лишь иллюзия? Конечно, считать слойку лёгким перекусом – заблуждение. Елена Синицына: Если сравнивать все хлебобулочные изделия, то слойки, пожалуй, будут одними из самых коварных продуктов. Слойки при всей своей видимой лёгкой гораздо более калорийные, чем, например, те же булки из дрожжевого теста даже того же. Кристина Бовина: Начинка ещё более увеличивает калорийность и без того слишком сытного теста. Елена Синицына: При производстве слоёного теста в состав идёт масла приблизительно столько же, сколько и муки по весу. Сочетание жирных масел и углеводистой муки в состав, да ещё, когда это всё нагревается, образуются параллельно трансжиры. Есть много исследований, которые показывают, что есть прямая связь между количеством потребляемых трансжиров и развитием сердечно-сосудистых заболеваний. Кристина Бовина: Слойки очень любят дети, но диетологи напоминают: осторожнее, у ребёнка легко и быстро формируется неправильные пищевые привычки. Елена Синицына: Привыкание к сахару, к углеводистым этим ударам, к поощрению, к серотонину, который вырабатывается после большого количества сладкого у детей ещё сильней, и, как следствие, мы видим рост ожирения, появление сахарного диабета второго типа у детей, чего не было раньше никогда. Кристина Бовина: И детям, и взрослым каждый день завтракать слойками нельзя ни в коем случае. Раз-два в неделю, если нет проблем с весом, – это лимит. Слойки – сытный перекус и альтернатива хлеба, но увлекаться ими не стоит, ведь из-за обилия сливочного масла или маргарина в таких изделиях много жиров. Чем больше в тесте слоёв, тем пышнее и вкуснее выпечка. И вкус, и калорийность будут также во многом зависеть и от начинки, так что лучше отдать предпочтение слойке с творогом, чем той, что с шоколадной пастой. И, казалось бы, очевидное, но не всегда мы об этом помним: хорошая выпечка – свежая выпечка. Слойка в целлофане может казаться мягкой, а сделана уже не вчера, сморите на дату изготовления. Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях и пишите нам, какие темы вам были бы интересны. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!