Кристина Бовина: Здравствуйте, меня зовут Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Наша программа позволяет по-новому взглянуть на продукты и повседневные товары, мы подскажем, как правильно читать этикетки, ориентироваться в ассортименте, как не стать жертвой маркетологов, а также самостоятельно проверить качество ваших покупок. Без чего невозможно представить русскую кухню? Правильно – без сметаны. Она хороша сама по себе и подходит буквально к любому блюду, будь то борщ, пельмени или запеканка. Но как понять, что перед нами натуральный продукт? Правда ли, что сметана полезнее молока или сливок? И кому стоит ограничить свою любовь к этому кисломолочному продукту? 7 заветных букв на упаковке и всего2 ингредиента в составе – такой должна быть настоящая традиционная сметана, но чем проще рецептура, тем больше внимания надо уделять качеству продуктов, из которых её производят. Далеко не все молочные заводы могут этим похвастаться, но нам удалось попасть на предприятие, где чтут традиции и идут в ногу со временем. Ежедневно этот московский завод выпускает десятки тонн сметаны, производство происходит с применением современного оборудования в строгом соответствии с санитарными нормами, всё начинается с приёмки и анализа молока. Сергей Перминов: Качество входящего молока определяется на приёмке, и наши лаборанты при помощи специального оборудования определяют показатели продукта, как то: жир, белок, сухие вещества, микробиологический фон, они смотрят, чтобы ни в коем случае не было механических загрязнений, чтобы не было антибиотиков в продукте. Кристина Бовина: Проверенное молоко охлаждают до 4 градусов, после чего оно походит процесс сепарации, во время которого молоко делится на 2 фракции: первая – это сливки, где концентрируются все жиры, и вторая – обезжиренное молоко. Сергей Перминов: Дальше в процесс производства сметаны мы задействуем сливки, есть такой процесс, как нормализация, в зависимости от того, какой процент жирности продукта мы хотим получить, мы подбираем сливки аналогичной жирности, сметана регламентирована, что её жирность может составлять от 10% и выше. Кристина Бовина: Сливки разбавляют обезжиренным молоком, во время нормализации достигается нужная жирность, далее продукт проходит процессы гомогенизации и пастеризации, благодаря чему он становится более однородным, очищается от непригодных микроорганизмов, после начинается процесс сквашивания, который происходит в отдельных танках при температуре 30 градусов. Сергей Перминов: Заквасочка, которая состоит из различных консорциумов бактерий, они начинают продуцировать различные молочные кислоты, витамины, множество-множество компонентов, после того как произошло сквашивание, белок сливок начинает сворачиваться, и сметана набирает консистенцию, и вот через 7-8 часов останавливается процесс каким образом? Просто этот танк, где находится сметана, охлаждается. Кристина Бовина: Затем охлаждённую сметану разливают в ёмкости-стаканы: продукт расфасовывают в цене в условиях полной стерильности, весь процесс автоматизирован. Сергей Перминов: В дальнейшем по конвейеру она проходит в упаковочный блок, где она уже упаковывается в треи или потребительскую тару – картонные коробочки. Кристина Бовина: Расфасованную сметану отправляют на склад холодного хранения, где поддерживается температура от 4 до 6 градусов, продукт транспортируют магазины. Сметана занимает особое место в сердцах наших покупателей, а спрос, как известно, рождает предложение, и зачастую мы теряемся перед бесконечными рядами баночек со сметаной в молочных отделах магазинов. Некоторые экземпляры, кстати, сегодня представлены у нас в студии, и выбрать ту самую качественную сметану нам поможет наш эксперт – руководитель службы качества молочного комбината Клавдия Садовникова. Клавдия, скажите, где лучше покупать сметану? Клавдия Садовникова: Я как представитель крупной производственной компании всё-таки рекомендую покупать известные бренды, промышленно изготовленную сметану в магазинах. Кристина Бовина: Почему? Потому что в неё могут попасть какие-то бактерии? С чем это связано? Клавдия Садовникова: Да, когда мы выбираем сметану на развес на рынках, прежде всего мы не всегда уверены в качестве и безопасности того, что нам продают и нужно учитывать, что у той сметаны, которая реализуется на рынке, срок годности идёт на часы, а не на сутки. Кристина Бовина: А какая опасность может подстерегать покупателя, если он покупает развесную сметану? Клавдия Садовникова: Прежде всего это посторонняя микрофлора, в том числе и патогенная микрофлора – это бактерии группы кишечной палочки, стафилококки. Кристина Бовина: А если всё же мы решили купить на развес сметану на что мы должны обратить внимание, когда мы на продукт смотрим? Клавдия Садовникова: Прежде всего надо это делать у проверенного продавца и, конечно, стоит обращать внимание на санитарное состояние, то есть в какой таре хранится у него сметана, в которой он продаёт на развес. Кристина Бовина: А какая должна быть тара? Клавдия Садовникова: Прежде всего чистая, то есть не должно быть каких-то грязных подтёков, пыли. Кристина Бовина: А сам продукт? Клавдия Садовникова: Сметана должна иметь чистый светло-кремовый цвет, не должно быть каких-то признаков расслоения, порчи, вспучивания и прочего. Кристина Бовина: А если мы покупаем упакованную сметану в магазине, на что мы в первую очередь должны обратить внимание? Клавдия Садовникова: В первую очередь, конечно же, нужно обратить на маркировку: на ней должно быть написано, что это сметана, именно сметана, и согласно определениям требований технических регламентов, которые действуют на территории нашей страны, сметана должна быть изготовлена из сливок, полученных из коровьего молока с добавлением закваски. Кристина Бовина: Как не купить сметанный продукт? Это всё в одном ряду стоит в магазине или сейчас какие-то разделения? Клавдия Садовникова: Да, есть сейчас разделение: имеет место на полках сметанные продукты, производитель обязан сообщать всю необходимую информацию – вынести так называемую технадпись, она, как правило, находится либо на крышке, либо где-то на стенке баночки. Кристина Бовина: Да, вот у нас есть экземпляр с заменителем молочного жира – это как раз и есть сметанный продукт, да? Клавдия Садовникова: Да, на нём как раз написано, что это не сметана – это молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, производитель указал, по какой технологии он это сделал и расписал состав, что входит в состав данного продукта чётко. Кристина Бовина: Если мы ищем качественную сметану, в какой она должна быть упаковке: в картоне, в пластике, в стекле или, может быть, в таком мягком пакете? Клавдия Садовникова: Упаковка имеет место быть любая заявленная, но прежде всего потребитель в магазине должен оценить целостность этой упаковке: потребитель должен взять баночку в руки и посмотреть, нет ли каких-то замятий, трещин на упаковочке, рваных крышечек, дырочек – достаточно оценить её визуально, что здесь нет никаких дефектов. Кристина Бовина: А могут ли какие-то производители добавлять какие-то консерванты, какие-то стабилизаторы, может быть, даже крахмал? Клавдия Садовникова: Если мы говорим именно о продукте, который называется «Сметана», то нет, никаких стабилизаторов, влагоудерживающих компонентов производитель использовать не имеет право, он может использовать данные продукты, данные добавки, но тогда это будет не сметана – это будет сметанный продукт. Кристина Бовина: Как должна храниться сметана в магазине? Говорят, лучше брать из глубины с полки, но в принципе она должна быть холодильнике? Клавдия Садовникова: Да, конечно, сметана должна храниться в холодильнике при температуре от 2 до 6 градусов. Маленький такой совет, каждая витрина должна быть оборудована термометром: если вы видите, что температура соответствует, то вы можете брать из любой точки холодильника сметану с уверенностью, что хранилась она правильно. Кристина Бовина: Сметана бывает 15%, 20%, 25% – в чём принципиальное отличие? Клавдия Садовникова: Принципиальное отличие в составе жира: по ГОСТу и по требованиям регламента «Сметаной» может называться продукт от 10% жирности, здесь каждый потребитель для себя выбирает ту жирность, которая ему нравится, которую он считает для себя приемлемой. Кристина Бовина: Сметана занимает почётное место не только на нашей кухне, но и в культуре: редкое описание застолья у таких классиков, как Толстой и Гоголь, обходилось без того продукта, что уж говорить о Чехове – писатель обожал жареных карасей в сметане и часто упоминал любимое блюдо в своих произведениях. Страшно представить, что бы было с русской литературой без этого кисломолочного продукта! Чем ещё мы обязаны сметане, узнаем в следующей рубрике. Сметана – один из древнейших продуктов: её стали делать в XVII жители побережья Волги и Дуная, где благодаря развитому скотоводству было изобилие молока. Заметив, что при скисании на нём образуется верхний слой, его стали сметать и собирать в горшки, получившийся продукт благодаря способу приготовления получил название «Сметана» и стал использоваться в качестве соуса к различным блюдам. Технология приготовления сметаны была усовершенствована после изобретения в XIX веке сепаратора, позволившего готовить её в промышленных масштабах. В советских столовых регулярно подавали сметану в стакане, которая была призвана обеспечить гражданам норму потребления молочных продуктов. Широкое распространение в европейских странах сметана получила после Второй мировой войны, при этом есть её различные вариации. Так, во Франции производят сходный кисломолочный продукт – «крем-фреш», однако, наибольшую популярность сметана приобрела именно в русской кухне. Может быть, откроем?.. Клавдия Садовникова: Да, давайте. Кристина Бовина: Вот у нас представлен сметанный продукт и внешне посмотрим, отличается ли он от любой сметаны. Клавдия Садовникова: Да, вот у нас образец есть продукта сметанного с содержанием растительных жиров, производитель заявил нам об этом открыто. Кристина Бовина: Так, откроем сметану. Вот у нас – сметанный продукт, а это сметана 20%: вот здесь я вижу такая жидкость есть, водичка, здесь нет. Клавдия Садовникова: Да, совершенно верно, жидкость – это сыворотка. Это абсолютно естественный процесс, отделение сыворотки в процессе хранения, это свидетельствует о том, что сметана была изготовлена из натурально сырья, а здесь у нас похожая консистенция, более пластичная, цвет у неё более белый, не имеет сливочного кремового оттенка. Кристина Бовина: Клавдия, консистенция сметаны: смотрите, она более густая, чем сметанный продукт. С чем это связано? Клавдия Садовникова: Консистенция сметанного продукта тоже достаточно хорошая пластичная, имеет структуру гомогенную – это связано с тем, что здесь есть определённые добавки, как и растительные жиры, так и влагоудерживающие компоненты, которые помогают добиться такой вот консистенции. Кристина Бовина: Термостатная сметана – что это такое? Клавдия Садовникова: Термостатная сметана – это та же самая сметана, отличается технологический способ производства: процесс сквашивания происходит в упаковке непосредственно, и, как мы можем обратить внимание, у них отличаются сгустки: если сметана, произведённая резервуарным способом имеет консистенцию гладкую, пластичную, она перешивается, то здесь так называемый колющий сгусток, то есть, видите, она так плотно сделана, и когда мы вот ложечкой открываем, она прямо такими слоями и отходит. Кристина Бовина: Предлагаю выбрать несколько образцов одной жирности сметаны и сравнить, будут ли они отличаться. Так, сметана 20% жирности, 20 % в стекле и у нас ещё есть образец вот в такой мягкой упаковке, достаточно редкая упаковка – тоже 20%. Клавдия Садовникова: Как правило, у таких упаковок небольшой срок годности. Кристина Бовина: То есть такая будет дешевле? Клавдия Садовникова: Она будет дешевле, да. Кристина Бовина: Давайте выложим все образцы. Клавдия Садовникова: Да, давайте, я буду с дорогой сметаны: здесь вы тоже видите, есть такое отделение сыворотки небольшое, сметана достаточно… Кристина Бовина: Она даже пожелтее, мне кажется… Клавдия Садовникова: Да, сливочная. Кристина Бовина: Причём вот эта тоже 20%. Клавдия Садовникова: Да, сливочная такая, однородная консистенция. Кристина Бовина: А если немножко отличается цвет, жирность одинаковая – о чём это нам говорит? Клавдия Садовникова: Это может быть связано с какими-то технологическими особенностями техпроцесса, оборудования. Кристина Бовина: А как вам органолептические свойства? Клавдия Садовникова: Да, давайте: запах кисломолочный, каких-то посторонних запахов я не наблюдаю в этой сметане. Кристина Бовина: Так, второй образец: тоже 20% жирности, цена чуть меньше, чем у сметаны в стеклянной банке – как она вам? Клавдия Садовникова: Здесь тоже она имеет однородную консистенцию, цвет немного светлый, отличается от первого продукта. Кристина Бовина: И последний образец – более экономичный. Клавдия Садовникова: Мы здесь видим, что она и по своему составу более жидкая, она сразу растеклась по тарелке. Кристина Бовина: Это о чём говорит? Клавдия Садовникова: Возможно, что какие-то технологические особенности производства дали такой сгусток, скажем, нестабильный. Кристина Бовина: Предлагаю попробовать наши образцы и делать резюме. Клавдия Садовникова: Да, давайте мы попробуем, начнём мы с самой дорогой сметаны: гладкая консистенция… Кристина Бовина: Да, цвет такой яркий.... Клавдия Садовникова: Цвет… Кристина Бовина: По сравнению с остальными образцами. Достаточно густая, кремовая… Клавдия Садовникова: Густая, плотная, кремовая. Кристина Бовина: Но кислинка присутствует. Клавдия Садовникова: Да, кислинка присутствует. Кристина Бовина: Это о чём говорит? Нормально? В норме? Клавдия Садовникова: Да, это в норме. Кристина Бовина: А следующий образец… Клавдия Садовникова: Средней категории. Кристина Бовина: Средней категории тоже 20%... Клавдия Садовникова: Она более имеет белую окраску, консистенция глянцевая, очень хорошая. Кристина Бовина: Она нежнее и по вкусу мне нравится больше. Клавдия Садовникова: Это как более плотную имеет консистенцию, сделана, здесь на любителя. Кристина Бовина: И более дешёвый образец с небольшим сроком годности. Клавдия Садовникова: Да, давайте, он у нас совсем уже растаял практически на тарелке: здесь есть такая лёгкая, вот если вы видите, возьмёте на ложке, такая крупитчатость, крупа. Кристина Бовина: Да, такая творожистость присутствует. Клавдия Садовникова: Данная сметана, видите, абсолютно пресная, она не обладает кисломолочной ноткой – могу сказать, что она сделана не из каких-то натуральных компонентов, либо здесь производитель что-то добавил. Кристина Бовина: И об этом не указал на упаковке. Клавдия Садовникова: Да, и об этом не указал на упаковке. Смотрите, даже наш такой небольшой эксперимент показал, что слишком дешёвая сметана с точки зрения органолептики и визуальных качеств не очень хорошо, здесь наблюдается даже небольшая крупитчатость, в принципе две эти сметаны схожи по консистенции, поэтому, исходя из цены, средняя ценовая категория будет оптимальна при выборе. Кристина Бовина: В домашних условиях как правильно хранить сметану? Клавдия Садовникова: Сметану нужно хранить в холодильнике и, самое главное, после вскрытия сметану нужно употребить где-то в течение суток. Кристина Бовина: Больше хранить нельзя открытую пачку? Клавдия Садовникова: Чем больше пачка стоит открытая, тем есть больше риск, что начнёт развиваться в ней какая-то неприятная микрофлоре. Кристина Бовина: Клавдия, спасибо вам за вкусную и полезную информацию! Теперь мы точно знаем, как выбрать качественную сметанку, но будьте бдительны, ведь за уменьшительно-ласкательными и прочими околосметанными названиями зачастую скрывается отнюдь не натуральный продукт, а фальсификат. Как не попасться на хитрые рекламные уловки, расскажем в следующей рубрике. Согласно требованию о раздельной выкладке молочных и молокосодержащих продуктов, теперь потребитель знает, что такое настоящая сметана, а что – сметанный продукт, но чаще всего они находятся на соседних полках в зоне визуальной близости, и производители сметаны с заменителем животного жира этим пользуются, маскируясь под товар другой категории. Николас Коро: Мимикрия визуальная под продукт устоявшихся марок, которые торгуют только настоящей сметаной, невероятно популярна у производителей: сине-белые упаковки или указание процента жирности с категорийным разъяснением, привычным нам по цветам. Кристина Бовина: На сметанном продукте вы никогда не увидите надпись «Сметана» – это запрещено, а вот «Сметанка» или другие уменьшительно-ласкательные вариации, пожалуйста, и к стремлению производителей угостить вас «Домашней» или «Деревенской» сметаной нужно относится скептически. Николас Коро: Всё это производят заводы, потому что чтобы убедиться в этом, нужно перевернуть упаковку и прочитать: «Производитель» – там указан город или промзона, ну, попробуйте сопоставить, с чего это вдруг она деревенская? Кристина Бовина: Увидели на упаковке сметаны зелёные отметки «Эко», «Био», «Органический продукт», не спешите её брать, компания, которая таким образом маркирует свой товар, должна находиться в специальном реестре производителей органически чистых продукции – этот список доступен на сайте Минсельхоза, в противном случае, перед вами обычная сметана, на упаковке которой нанесли информацию, вводящую потребителя в заблуждение. Казалось бы, сметана вкусная и питательная, чего ещё можно желать от кисломолочного продукта? Конечно же, пользы. Говорят, что сметаной можно лакомиться даже на диете: она богата минералами и множеством других важных для организма элементов. Подробнее обо всём этом расскажет диетолог. Сметану добавляют в выпечку и делают изумительные торты и печенье, её подают с пельменями, сырниками и борщом, отказать себе в удовольствии полакомиться этим нежным продуктом сложно, тем более, что сметана полезна и богата минералами, в ней содержится: кальций, магний, натрий, фосфор, цинк, железо и множество других полезных элементов. Ирина Пак: Там содержится очень много серы, которая в принципе как микроэлемент необходима и незаменима для организма для работы мышечной массы, для работы мозга, для работы щитовидной железы. Кристина Бовина: Между тем сметана – продукт достаточно калорийный, но в отличие от сливок и молока она лучше усваивается организмом, так как содержит полезные для пищеварения молочнокислые бактерии и витамины. Врачи утверждают, что даже если вы соблюдаете диету, этот кисломолочный продукт можно не исключать из рациона питания. Ирина Пак: Людям, которые следят за своим весом, можно употреблять сметану, даже 30-процентную, не надо употреблять низкожировую сметану, просто уменьшаем количество потребляемого продукта, допустим, в 2 раза, где-то 50 грамм в день, пожалуйста. Кристина Бовина: Но всё-таки есть люди, которым стоит сократить употребление сметаны. Ирина Пак: Так как это жирный продукт, не рекомендуется употреблять в обострение заболевания желудочно-кишечного тракта, вне обострения, в ремиссии разрешается. Кристина Бовина: Чтобы поддерживать необходимый уровень микроэлементов в организме, в день достаточно употреблять во 2 столовые ложки сметаны. Для растущего организма этот кисломолочный продукт просто незаменим: детям можно давать по столовой ложке сметаны с трёх лет. При выборе сметаны, в первую очередь, обратите внимание на название продукта: на упаковке должно быть написано именно «Сметана» – всего одна лишняя буква может таить в себе множество ненужных добавок. Выбирайте продукт, изготовленный по ГОСТу, настоящая сметана содержит исключительно сливки и закваску, она должна иметь явный кисломолочный вкус, белый цвет и однородную консистенцию. Срок хранения качественной сметаны – не более 30 суток. Употребляйте её в умеренных количествах: 2-3 столовые ложки в день – так вы сможете получить все необходимые витамины и микроэлементы. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!