Соль: с ней жизнь перестает быть пресной

Соль: с ней жизнь перестает быть пресной | Программы | ОТР

Как эту специю добывают и как научились подделывать

2021-01-26T13:03:00+03:00
Соль: с ней жизнь перестает быть пресной
Сушки: чем они отличаются от баранок
Печень трески: что нам пытаются продать под видом этого деликатеса?
Средства для бритья: всё ли хорошо, что пенится?
Авокадо – это целых 400 калорий!
Матрас: главное – что у него внутри!
Сухие завтраки: есть ли польза в хлопьях, шариках и подушечках?
Черный чай: можно ли по внешнему виду сухих листьев судить о его качестве
Творог. Уникальный продукт по соотношению белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов
Качественная докторская колбаса не может стоить дешевле мяса
Из чего на самом деле производят детское питание

Кристина Бовина: Здравствуйте, меня зовут Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Наша программа позволяет по-новому взглянуть на продукты и повседневные товары, мы подскажем, как правильно читать этикетки, ориентироваться в ассортименте, как не стать жертвой маркетологов, а также самостоятельно проверить качество ваших покупок.

Это самая важная специя и без неё не обходится ни одно блюдо, существует более 180 видов соли. В чём их особенности и как распознать подделку? Если ли разница между солью за 20 рублей и 700? Почему её называют «белой смертью»? Как применять соль в лечебных целях? А также стоит ли приобретать соляные лампы?

Организм человека не может быть здоровым без соли, поскольку она поддерживает кислотно-щелочной баланс и препятствует обезвоживанию, эта специя делает нашу пищу вкуснее, являясь самым простым усилителем вкуса. Добывать соль научились ещё в древности, технологии производства совершенствовались, но суть не изменилась. О том, как NaCl производят в наши дни, смотрим далее.

Выварочная, каменная, самосадочная или садочная – соль бывает четырёх видов, её добывают на дне озёр, морей и океанов. Выварочную соль получают из воды, которую выпаривают в котлах, каменную добывают в шахтах, а самосадочную или садочную собирают в солевых водоёмах. В России особенно богаты «белым золотом» Астраханская, Иркутская, Оренбургская области и Крым. На полуострове собирают урожай розовой соли, которая, благодаря уникальному полезному составу, ценится выше каменной.

Валерий Стародубцев: При получении каменной соли, готовой продукции, всё равно есть 1,5% нерастворимого остатка – это то, что остаётся в нашем организме, морская осадочная соль практически растворяется внутри организма человека на 100%.

Кристина Бовина: Комбайны снимают соль пластами, тут же измельчают её и пересыпают в деревянные вагонетки, потом уже в закрытых цехах продукт очищают от примесей.

Сергей Храпылин: Рафинация соли включает в себя тройную промывку, центрифугирование, просушку, измельчение, сепарацию по фракциям и конечную упаковку.

Кристина Бовина: Хранят соль на складе, при этом помещение должно быть закрытым сухим и чистым, чтобы продукт не впитал посторонние запахи и не отсырел.

На Руси гостей встречали хлебом-солью, причём солить пищу было принято уже за столом, хозяин мог угощать ею сам и, желая выразить своё радушие, добавить избыточное количество в блюдо, тот, кому соли вовсе не доставалось, уходил несолоно хлебавши. Сегодня недостатка в этой специи мы не испытываем, скорее, наоборот. Юрий, расскажите, какая бывает соль?

Юрий Кесельман: Её географически уникальных видов больше 180: кристаллы, хлопья или крупинки. Цвет, влажность и так далее бывают у них у всех очень разные, у этих видов соли. Промышленные виды соли, к которым мы привыкли, которые находятся на полках магазинов, то есть морская, каменная, выварочная – на вся будет примерно одна и та же.

Кристина Бовина: Какая особенно ценится?

Юрий Кесельман: Если говорить конкретно про виды из промышленных солей, самый правильный вариант – это будет каменная соль высшего, либо первого сорта крупного помола.

Кристина Бовина: Почему?

Юрий Кесельман: У неё не настолько резкий вкус, как у соли «Экстра», во-вторых, там нет, как правило, антислёживающих агентов. Есть исследования, которые говорит, что они вредны, есть исследования, которые говорят, что они безвредны.

Кристина Бовина: Это химия?

Юрий Кесельман: Мы все из химии состоим.

Кристина Бовина: Лучше же без неё?

Юрий Кесельман: Исходя из этого качества, лучше выбрать сорт пониже соли, тога там их точно не будет.

Кристина Бовина: То есть в более дорогой соли есть антислёживающие агенты?

Юрий Кесельман: Да, она более очищенная, и там по ГОСТу обязан быть антислёживающий агент.

Кристина Бовина: Это даже по ГОСТу?

Юрий Кесельман: Конечно. И первый сорт – это 97,7% хлорида натрия, то есть самого вещества, которое даёт солёный вкус, высший сорт – 98,4%, а «Экстра» – 99,5%. Так вот, эти самые 2-3% следовых соединений, которые присутствуют в соли, очень сильно меняют её вкус. Соль, чем ниже сорт, тем более она интересна с точки зрения и здорового питания и с точки зрения гастрономии.

Кристина Бовина: Имеет ли значение помол: крупный, мелкий, средний?

Юрий Кесельман: Лучше всего помол № 1 иол № 2 – он самый удобный в быту. Некоторые используют помол № 3, но с точки зрения еды, третий помол хорош именно для приготовления, а не для досаливания на столе, очень крупная соль и каменная соль такого помола очень жёсткая, зубы можно поломать.

Кристина Бовина: А вот морская соль: действительно ли она уникальна и лучше?

Юрий Кесельман: Если мы говорим про морскую соль типа крымской, например, которая считается ремесленной или географически уникальной, она для кого-то более полезна, для кого-то менее полезна. Если мы говорим про вот такую морскую соль, которой 3 пачки у нас стоят…

Кристина Бовина: Да.

Юрий Кесельман: Которая высший сорт по ГОСТу, разницы с каменной абсолютно никакой, там вычищено всё, что только можно – это просто соль.

Кристина Бовина: А йодированная соль и морская – это синонимы?

Юрий Кесельман: Нет, даже в свежей морской соли, допустим, когда она созрела на солепромысле, йода там 0,004%. Более того, йод органический очень летучий, то есть он разлагается и улетучивается из соли моментально. По ГОСТу у нас йодируют соли веществом йодат калия, производителю надо пройти проверки на количество вот этого агента, соответственно, в самом начале сыпят больше, чем положено. Для людей, у которых гиперфункция щитовидной железы, это смертный приговор.

Кристина Бовина: Юрий, мы пришли в магазин, перед нами много упаковок. Из чего выбирать, если мы говорим про обычную соль?

Юрий Кесельман: Что не нужно покупать – это соль «Экстра», это однозначно не нужно покупать.

Кристина Бовина: Почему?

Юрий Кесельман: Потому что это вещь, которая еду убивает просто, это, знаете, как хирургия на открытом сердце: если можно обойтись, то лучше не надо.

Кристина Бовина: Так, может быть, её чуть-чуть достаточно?

Юрий Кесельман: Иногда думаем, что солим на вкус, он нет, на самом деле мы солим по ощущениям, как по привычке. Крупная соль растворяется медленнее, «Экстра» – очень мелкая, потому пересолить очень просто.

Кристина Бовина: Состав имеет значение?

Юрий Кесельман: Все промышленно произведённые виды соли по ГОСТу, которые прошли сертификацию, плюс-минус одинаковы, может чуть-чуть различаться вкус, но потребителю точно ничего не навредит, неправильную соль вам просто не пропустят.

Кристина Бовина: В древности соль называли «белым золотом», ввиду её высокой ценности, а происхождение самого названия связывают с солнцем. История этого «светила» на самом деле уникальна: специю использовали вместо денег, облагали налогом, из-за соли происходили бунты, и начинались войны.

Добывать соль люди начали в V тысячелетии до нашей эры на территории современной Болгарии в поселении Провадия-Солницата. Ценная специя вскоре стала не просто предметом торговли, но и платёжным средством – древние римляне выплачивали ею жалование солдатам. В VII веке до нашей эры Китай стал одной из первых стран, пополнявшей казну за счёт налога на соль. Её называли «белым золотом», и в разные эпохи этот товар был причиной народных волнений и столкновений между странами. В историю вошла война из-за соли между Венецией и соседним герцогством, которое нарушило её монополию на добычу ценного продукта. На Руси соль вываривать стали в XII веке, но собственных запасов тем не менее не хватало и до XX её импортировали из Англии, Германии, Японии, Китая и других стран. В Советском Союзе крупнейшие месторождения соли находились в Астраханской области на озере Баскунчак и в Донбассе. В 1974 году добыча соли превысила 13 миллионов тонн, сделав «белое золото» доступным каждому жителю нашей страны.

Расскажите, какие бывают экзотические виды соли?

Юрий Кесельман: К ним относятся те, которые добываются где-то, персидская голубая, гималайская розовая, розовая перуанская, хлопья и так далее, и те, которые делаются, например, у нас в России есть костромская чёрная, адыгейская, абхазская.

Кристина Бовина: А вот про розовую соль расскажите, чем она отличается?

Юрий Кесельман: Содержанием микроэлементов, то есть розовый – довольно распространённый цвет в этом деле, отдаёт его, как правило, магний, дополнительные оттенки вносят уже другие вещества, например, в гималайской розовой даёт магний и железо, в розовой соли из Перу – магний и кальций.

Кристина Бовина: На наших прилавках какую можно чаще встретить розовую соль, откуда?

Юрий Кесельман: Гималайскую, безусловно, чаще. Тут надо сказать, что название «гималайская» с точки зрения географии не совсем корректно, потому что это маркетинг.

Кристина Бовина: То есть не из Гималаев?

Юрий Кесельман: Нет, это так называемые «солёные горы» – совершенно другой хребет, по-моему, 200 километров от Гималаев, как бы раскачали уже такое маркетинговое название.

Кристина Бовина: Давайте откроем её.

Юрий Кесельман: Да, давайте.

Кристина Бовина: Её фальсифицируют?

Юрий Кесельман: Да, сейчас начали фальсифицировать, дело в том, что её начали просто красить, крашеная она равномерная, кристаллики все одинаковые. Здесь мы видим, что есть разные кристаллики, они неравномерные – это самый простой вариант розовой соли, то есть минимальное количество розовых элементов.

Кристина Бовина: А для каких блюд подходит розовая соль?

Юрий Кесельман: Для любых, это точно такая же универсальная соль как и наша каменная. Она другая по вкусу, она не такая солёная, тёмно-красная будет с заметной кислинкой во вкусе и её рекомендуют для детского питания, потому что она содержит микроэлементы, которые мы, как обычно, не добираем.

Кристина Бовина: А что у вас здесь в маленьких баночках?

Юрий Кесельман: Давайте покажу: это розовая соль из Перу.

Кристина Бовина: То есть тоже розовая, морская?

Юрий Кесельман: Она родниковая, видите, у неё такой золотисто-розовый цвет. Если здесь он розовато-красный, скорей…

Кристина Бовина: Коралловый.

Юрий Кесельман: А здесь он золотисто-розовый. Для сравнения мы сюда насыпем какую-нибудь белую…

Кристина Бовина: Да.

Юрий Кесельман: Чтобы просто на её фоне, вот хлопья, допустим.

Кристина Бовина: А это какая?

Юрий Кесельман: Это хлопья Мальборо, Мальборо – это регион в Новой Зеландии, где её, собственно, добывают. Так вот, это каменная, это родниковая, это морская: родниковая – этот родник бьёт высоко в горах на высоте 3600 метров, с точки зрения вкуса она одна из самых классных, что я пробовал.

Кристина Бовина: Можно попробовать?

Юрий Кесельман: Да, конечно. Сейчас нужно обратить внимание на твёрдость её.

Кристина Бовина: Твёрдая, такая солёная.

Юрий Кесельман: Теперь нужно попробовать вот эту гималайскую и на контрасте её сравнить. Она сейчас будет сильно твёрже, но менее солёная.

Кристина Бовина: Да, верно. Разве это не лучше?

Юрий Кесельман: Не всегда, для зубов лучше как раз Перу, более того, в блюде она ведёт себя совершенно по-другому: солёный вкус не доминирует, а он, скорей, подчёркивает продукт.

Кристина Бовина: А какой должен быть вкус у этой соли?

Юрий Кесельман: А теперь попробуйте её на хруст, вкус должен быть ярко-солёный, как будто электрическая искра.

Кристина Бовина: Верно, но она приятней тем, что она мягкая.

Юрий Кесельман: И она хрустит.

Кристина Бовина: Да, и очень солёная.

Юрий Кесельман: Это то, за что все любят чипсы.

Кристина Бовина: А что такое чёрная четверговая соль?

Юрий Кесельман: Это, собственно, костромская чёрная. Почему называлась четверговая? Дело в том, что в крестьянском хозяйстве чистый четверг – это весна, это практически последнее время, когда быдл какое-то достаточное количество свободного времени, чтобы сделать соль, потому что она делалась долго. Поскольку она была довольно крупная, нужно было её как-то измельчать: соль смешивали с ржаным мякишем, заворачивали в льняной мешок и пережигали на углях в течение 7 часов, получается такой большой угольных ком, который рушат, и получается солёный уголь, бонусом у неё – уголь, который помогал абсорбировать токсины.

Кристина Бовина: Давайте я её попробую.

Юрий Кесельман: У неё хруст другой, вкус другой, вот эта есть угольная составляющая.

Кристина Бовина: Приятная, нравится.

Юрий Кесельман: Есть ряд продуктов, с которыми сочетаются вот эти дополнительный следовые соединения, например, вот эта соль чёрная будет очень хороша с блюдами из яиц, с авокадо будет прекрасно, с какими-нибудь свежими салатами. Хлопья: их стихия – любое блюдо, на которое посыпаются сверху, стейк, мясо, рыба, неважно.

Кристина Бовина: Предлагаю открыть и попробовать «Экстра» соль для сравнения. Она обычная, как-то по-особенному не хрустит, мелкая и солёная.

Юрий Кесельман: Если подвести итоги, для того, чтобы просто базово безопасно и вкусно питаться, нужно выбрать какую-то обычную соль в супермаркете и её придерживаться, первого, второго или высшего сорта, если ничего другого нет. Если же есть желание сделать экстра прыжок в квалификации, этот прыжок можно очень быстро сделать путём добавления какой-то географически уникальной соли, самая распространённая – это гималайская, розовая и чёрная, чуть менее распространённая – это Перу и хлопья и так далее, что получится найти.

Кристина Бовина: Вот мы открыли пачку, как мы её храним дома: мы её пересыпаем или оставляем в той упаковке, в которой купили?

Юрий Кесельман: Если мы говорим про обычную соль, промышленно произведённую, то без разницы, можно в той же упаковке оставить и можно даже не закрывать. Если соль набрала влагу и скомкивалась, с точки зрения кухни это прекрасно, потому что это значит, что соль без антислёживателя – разбили комок и дальше используем. Если речь идёт о каких-то таких видах соли, гастрономических, географически уникальных, их обязательно нужно закрывать в той же самой упаковке, в которой она была.

Кристина Бовина: Какой срок годности у соли, и какая соль хранится дольше?

Юрий Кесельман: Вы знаете, есть такая шутка: «Эта розовая гималайская соль создана природой 200 миллионов лет назад, и через 3 дня у неё заканчивается срок годности». На самом деле соль – это тот единственный продукт, который бесконечный по годности.

Кристина Бовина: Соль покупают абсолютно все, сам по себе она не нуждается в рекламе, при этом производители находят способы придать этой специи множество дополнительных свойств, на полках магазинов можно найти соль как за 20, так и за 700 рублей. Почувствуем ли мы разницу между обычной поваренной солью и «Флёр-де-сель» – морской солью для рыбы и для мяса?

Более дорогой продукт подсознательно вызывает у потребителя больше доверия, хотя не всегда он лучший, цена моет отличаться от стандартной в тысячи раз.

Ольга Рыкалина: Хлорид натрия, он и есть хлорид натрия, который, по большей части, в основе любой соли лежит, а дополнительные микроэлементы действительно в настолько ничтожном количестве в этой соли, что говорить о каких-то необыкновенных свойствах достаточно сложно. С точки зрения маркетинга что можно заработать на пакете соли, которая в рознице стоит 6 рублей? Наверно, ничего, а если её поджарить с мукой и сделать четверговой, можно заработать уже существенно больше и продать 150 грамм, например, за 260 рублей.

Кристина Бовина: Ещё один способ продать обычную соль дороже – добавить в неё другие приправы, например, паприку, перец или различные травы.

Ольга Рыкалина: Невнятный пакет за 6 рублей полкило и рядом стоящая красивая баночка с надписью: «Соль с французскими травами», разница в десятки раз, естественно, на этой маленькой баночке можно заработать существенно больше.

Кристина Бовина: На прилавках можно найти отдельные виды соли для разных блюд, например, с такими надписями, как «специально для засолки красной рыбы» или «для засолки курицы» – это ещё один способ заставить потребителя переплачивать и приобретать совсем ненужный продукт.

Ценность соли для нашего организма и вкуса блюд нельзя отрицать, при этом порой ей называют «белой смертью». Чем для организма опасен недостаток или переизбыток соли? В каких количествах её следует употреблять и как с её помощью можно бороться с аллергическими реакциями и хроническими заболеваниями органов дыхания?

Не спешите сразу покупать йодированную соль, посоветуйтесь с врачом, при некоторых заболеваниях щитовидной железы переизбыток йода может быть опасен для организма. 5 граммов – такова максимальная доза соли в день, рекомендуемая которую рекомендуемая Всемирной организацией здравоохранения. Заводы и фабрики нещадно подсыпают соль в сыр, колбасу и другие продукты, так незаметно для себя мы съедаем до 20 граммов в день – в 4 раза больше нормы.

Светлана Зенина: Переизбыток соли в организме приводит к образованию отёков, а также к повышению артериального давления. При наличии симптомов переизбытка соли рекомендуется исключить добавление соли в пищу и исключить из питания солёные продукты: селедка, маринованные огурцы, консервированные продукты.

Кристина Бовина: Есть способ получить пользу от соли, при этом не съесть ни грамма – минералом можно дышать. Соляные пещеры, галокамеры сегодня появляются во многих городах России.

Наталья Лисичкина: Галотерапия нужна людям, имеющим хронические заболевания органов дыхания, такие как хронические бронхиты, заболевания лёгких с трудноотделяемой мокротой, людям, имеющим заболевания аллергической природы: бронхиальная астма, атипический дерматит, поллинозы.

Кристина Бовина: Секрет процедуры в этой маленькой капсуле: перед началом сеанса её вставляют в аппарат, который распыляет аэрозоль хлорида натрия.

Марина Харевская: Эта соль отличается от той, которую мы употребляем в пищу, она очень мелкая, размером меньше 5 микрон, специально для того, чтобы она могла проникать в самые глубокие отделы нашей дыхательной системы и выводить оттуда токсины, шлаки – всё, что накопилось у нас в течение жизни.

Кристина Бовина: Сеанс длится 40 минут, врачи рекомендуют дышать солью примерно раз в два дня – эффект будет заметен после 10 сеансов. Многие приобретают соляные лампы, продавцы убеждают, что они очищают воздух в доме.

Наталья Лисичкина: К сожалению, однозначных данных и исследований, проводимых по соляным лампам и говорящих о том, что они эффективны в профилактике и лечении заболеваний, пока нет, поэтому мы их можем рассматривать как хороший предмет интерьера.

Кристина Бовина: Есть ещё способ использовать соль, не добавляя ее в пищу: например, если смешать её с содой и прополоскать горло – исчезнет боль и воспаление.

Соль – необходимый компонент для нашего организма и рациона, но при её употреблении надо знать меру: лучше ограничиться 5 граммами в день, учитывая, что она содержится практически во всех продуктах, в том числе колбасах, сырах и консервах. Покупая соль, обращайте внимание на знак ГОСТа, место производства и отсутствие химических добавок. При желании можете поэкспериментировать с различными видами соли или даже попробовать лечение солью в галокамерах.

Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях и пишите нам, какие темы вам были бы интересны. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Комментарии (0)