Сосиски: бюджетно, быстро, вкусно, универсально

Гости
Елена Мясникова
доцент кафедры ресторанного бизнеса РЭУ им. Г. В. Плеханова

Кристина Бовина: Здравствуйте, меня зовут Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Наша программа позволяет по-новому взглянуть на продукты и повседневные товары, мы подскажем, как правильно читать этикетки, сориентироваться в ассортименте, как не стать жертвой маркетологов и самостоятельно проверить качество ваших покупок.

Бюджетно, быстро, вкусно, универсально, хочешь – вари, хочешь – жарь, а некоторые умудряются их есть сырыми – это про сосиски и сардельки: они очень популярны и в качестве самостоятельного блюда и как мясной ингредиент в супах, солянке и салатах. Так что же должно быть в составе качественных сосисок и сарделек? Какую оболочку используют для их производства? Узнаем у профессионалов.

В среднем каждый житель России в месяц употребляет более килограмма сосисок и сарделек, как правило, их изготавливают их говядины, свинины или птицы.

На мясоперерабатывающем заводе сырье сначала оттаивают, затем его освобождают от жил и жира, нарезают кусками, просаливают и измельчают в огромной мясорубке, добавляя лёд или холодную воду.

Олег Васин: Во-первых, в фарш добавляют лёд или холодную воду, чтоб придать объём, чтобы понизить температуру, если же этого льда не добавить, то получается очень упругий фарш, очень упругий, а так он получается нежный и очень хорошо вымешивается.

Кристина Бовина: Вторичное измельчение мяса происходит в мощных куттерах, туда также добавляют специи, яичный порошок, сухое молоко и жир. Фарш доводится до состояния эмульсии, потом его помещают в оболочку при помощи колбасного шприца. Уже готовые сосиски отделяются друг от друга перекручиванием, сардельки – перевязкой тонким шпагатом или ниткой. Оболочки используют как синтетические из полиамида, так и натуральные.

Олег Васин: Натуральная оболочка – это просто кишка: у сосисок она более нежная, баранья, а у сарделек она грубая, свиная или говяжья.

Кристина Бовина: Затем сосиски и сардельки коптят. Чтобы процесс был равномерным, их подвешивают на перекладины с интервалами между батончиками. Подкопчённые колбасные изделия варят при помощи пара или в воде, а затем охлаждают.

Сосиски и сардельки внешне, как правило, очень привлекательны, но что скрывается за оболочкой этих мясных полуфабрикатов, какие из них достойны нашего стола, а от каких лучше держаться подальше? Будем разбираться с доцентом кафедры ресторанного бизнеса Российского экономического университета имени Плеханова Еленой Мясниковой. Какие сосиски и сардельки советуете покупать: развесные или упакованные?

Елена Мясникова: Кристина, безусловно, упакованные, потому что развесные сосиски и сардельки, которые, я думаю, вы таким образом приобрели, абсолютно не имеют никакой маркировки: кто их произвёл, какой состав этих сосисок, каковы условия и сроки годности – абсолютно никакой информации о таких развесных сосисках мы не имеем, поэтому от такой покупки лучше держаться подальше. Конечно, доверять только проверенному производителю и покупать сосиски упакованные и желательно в вакуум.

Кристина Бовина: Елена, а какой оптимальный состав сосисок и сарделек?

Елена Мясникова: Безусловно, в зависимости от вида используется мясное сырьё: говядина, свинина, молоко, сливки, используется нитритно-посолочная смесь и специи, которые и обуславливают определённый вкус, аромат. Не разрешено использовать при производстве сосисок и сарделек, например, консерванты: сорбиновую и бензольную кислоты.

Кристина Бовина: Что в составе должно насторожить покупателя?

Елена Мясникова: Наличие таких компонентов как консерванты, большое количество красителей, усилителей вкуса – эти компоненты должны насторожить, потому что они могут вызывать, например, аллергические реакции. Посмотрите, какое большое количество стабилизаторов и загустителей в составе…

Кристина Бовина: Вообще в принципе состав очень длинный.

Елена Мясникова: Состав очень большой, очень длинный, написан мелким шрифтом, без лупы не обойдёшься, и здесь мы видим и пшеничную клетчатку и каррагинан. Для чего добавляют эти стабилизаторы? Для того, чтобы придать определённую структуру. В качестве таких загустителей, стабилизаторов используются различные камеди, вот здесь и камедь рожкового дерева, и гуаровая камедь, и крахмал – то есть сюда положили всё, что только можно, для того чтобы придать однородную структуру, но не положить мясо. Кроме того, если мы с вами видим в составе животный белок и растительный белок, то это говорит о том, что производитель положил в меньшей степени мясное сырьё, а использовал коллагенсодержащее сырьё, которое менее ценное, которое более дешёвое, которое позволяет снизить себестоимость, но выдавать этот продукт за полезный и качественный.

Кристина Бовина: Коллагенсодержащие – это какие-то жилки?

Елена Мясникова: Да, это сухожилия, плёнки, это может быть свиная шкурка, коллаген – это животный белок, но он неполноценный, он не будет нести той пользы, которую несут мышечные белки, белки мяса. Кроме того, мы, например, в составе некоторых сосисок можем видеть такие слова: «мясо птицы механической обвалки» – что это значит? С птицы, с тушки сняли мякоть, которую отправили в торговую сеть, а вот то, что осталось путём различных технологических операций измельчили, гомогенизировали и вот эту суспензию использовали как основной наполнитель, как основу для производства…

Кристина Бовина: Это кости и хрящи что ли?

Елена Мясникова: По большому счёту да, это кости, это кожа, это хрящи, сухожилия, которые и попали после обработки в эти чудо-сосиски, поэтому мы должны внимательно читать, и вот, допустим, если мы с вами видим: «мясо птицы механической обвалки», неважно в конце или в начале маркировки стоит, то, конечно, от такой покупки лучше отказаться. Производитель, который выпускает сосиски и сардельки по ГОСТу, мясо птицы механической обвалки не имеет права использовать.

Кристина Бовина: А вот такие у нас представлены маленькие, кажется, как будто для детского питания сосиски, вообще в принципе сосиски могут быть для детей?

Елена Мясникова: Если мы с вами видим красивую яркую упаковку, название «Крепыш», «Коротыш» и так далее, они могут быть для детского питания, но нужно обязательно смотреть, чтобы на маркировке было написано, что этот продукт предназначен для детского питания и обязательно указан возраст, для какой возрастной группы данный продукт можно употреблять.

Кристина Бовина: Елена, стоимость сосисок и сарделек говорит ли нам о качестве этой продукции?

Елена Мясникова: Безусловно, да. Мы должны понимать, что в стоимость сырья, говядина и свинина – отнюдь не дешёвые виды мяса, плюс сливки, яйцо, нужно же ещё сюда закладывать и издержки, которые несёт предприятие по оплате аренды, коммунальных услуг, поэтому, безусловно, сосиски не должны стоить дешевле мяса, а хорошие сосиски стоят, как правило, в полтора раза дороже, чем мясо, поэтому 250-300 рублей, если мы видим такие сосиски, то внимательно читаем состав – он не может быть хорошим.

Кристина Бовина: За право называться родиной сосисок и сарделек бились Германия и Австрия, победили немцы, кстати, они же придумали блюдо под названием «Сосиска в тесте», дословный перевод с немецкого – «Сосиска в халате». В Англии и США этот фаст-фуд тоже пользуется большой популярностью, но называется «Поросёнок в одеяле».

Официальная история сосисок и сарделек начинается в XIX веке, она связана с Германией и немецкими мясниками. Один из них, Иоганн Ланер, придумал начинять оболочку смесью говяжьего и свиного фарша – такие сосиски пришлись по вкусу и простым людям и даже представителям королевского двора. Любовь к этим продуктам сохраняется в Германии до сих пор, сейчас там производят полторы тысячи сортов сосисок, а каждый немец в среднем съедает 30 килограммов этих мясных полуфабрикатов в год. Авторство сарделек, то есть толстых и коротких сосисок, приписывают другому немецкому мяснику – Зеппе Мозеру. В нашей стране массовое производство этих колбасных изделий началось в конце 30-х годов прошлого века с подачи наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна – он подписал приказ о производстве новых пищевых продуктов, и на прилавках советских магазинов появились «Молочные», «Любительские», «Докторские», «Диетические» сосиски, свиные и говяжьи сардельки. В Советском Союзе сосиски изготавливали по ГОСТу: мяса в них должно было бать не менее 50%, а в «Детских» – не менее 60%. Сейчас, как правило, эти колбасные изделия впускают по техническим условиям, которые устанавливает производитель.

Елена, а каяка должна быть оболочка? Лучше покупать в натуральной оболочке сосиски, сардельки или в полиамидной, искусственной?

Елена Мясникова: Нужно сказать, в какой бы мы оболочке мы бы ни выбрали сосиски, в натуральной, в искусственной – все эти оболочки разрешены для контакта с пищевыми продуктами, то есть они все безопасны. Какую оболочку покупать – это дело вкуса. Многие предпочитают натуральную оболочку, она съедобна, но нужно понимать, что натуральная оболочка достаточно быстро портится и срок годности сосисок в натуральной оболочке от 3 до 5 суток, если они не упакованы в газовую модифицированную среду. Оболочка их полиамида обладает хорошей термоусадкой, она не пропускает влагу, она не пропускает воздух, и она не даёт возможности развиваться микроорганизмам столь интенсивно, сколь это происходит на натуральной оболочке.

Кристина Бовина: Как должны выглядеть хорошие и качественные сосиски и сардельки?

Елена Мясникова: Сосиски должны быть ровные, не должно быть бульонно-жирового подтёка – это говорит о нарушении технологии, не должна быть надорванная оболочка, нарушенная оболочка, допускается небольшое количество конденсата, как в этом случае…

Кристина Бовина: Вот здесь, да.

Елена Мясникова: И нужно ещё обращать внимание на цвет: безусловно, розовые сосиски более привлекательны, с точки зрения потребителя, но нужно понимать, что такой розовый цвет достигается путём внесения нитрита натрия, который является и фиксатором окраски и консервантом, поэтому лучше выбирать более бледные сосиски, потому что это более натуральный продукт, ярко окрашенный может говорить нам о том, что производитель не только использовал нитрит натрия, но и использовал краситель.

Кристина Бовина: Как должны пахнуть качественные сосиски?

Елена Мясникова: Запах должен быть приятный, без посторонних, не должно быть ярко выраженного запаха специй, потому что в принципе ярко выраженный запах специй тоже должен насторожить – это может говорить о маскировке скажем так, не очень качественного сырья.

Кристина Бовина: Аромат нейтральный.

Елена Мясникова: Это хорошо, это правильно, это самые хорошие, самые правильные сосиски, честно говоря, я бы рекомендовала не только детям, но и взрослым покупать именно «Детские» сосиски, потому что, как правило, в них всё-таки меньше пищевых добавок.

Кристина Бовина: Елена, предлагаю разрезать наши сосиски и сардельки и посмотреть, что у них там внутри.

Елена Мясникова: Давайте, Кристина. Фарш должен быть однородный, и если мы обнаружим посторонние включения, то это уже нам о многом скажет. Давайте посмотрим: действительно очень ровная гладкая поверхность приятного бледно-розового цвета. Если мы с вами проведём по поверхности, то мы не чувствуем каких-то посторонних включений – масса достаточно однородная, однообразная. Если, например, добавляется большое количество соединительно-тканных белков или, например, мяса птицы механической обвалки, то могут быть белые включения. В «Детских» сосисках ещё более нежная структура, более однородная. Мы с вами видим, что никаких посторонних включений в данных сосисках нет, также нет пустот и, в общем-то, на разрезе однородный, приятный бледно-розовый цвет, скорее даже, серо-розовый.

Кристина Бовина: Здесь вот дырочки я наблюдаю.

Елена Мясникова: Если мы проведём пальцем по поверхности таких сосисок, здесь даже чувствуются очень жёсткие включения, как песчинки, это как раз-таки свидетельствует о добавлении мяса птицы механической обвалки и других коллагенсодержащих структур, даже, видите, у меня на пальце осталось достаточно плотное включение – сухожилия, хрящи.

Кристина Бовина: А как правильно их варить?

Елена Мясникова: Лучше отваривать в воде и обращать внимание на то, какая вода будет после варки сосисок, очень часто она окрашивается в розово-красный цвет – это говорит об использовании красителей.

Кристина Бовина: Елена, у нас есть заранее отваренные сосиски, некоторые из их поменяли свою форму после этого процесса, это нормально?

Елена Мясникова: Безусловно, после тепловой обработки сосиски могут изменить свою форму, но не кардинально. Во-первых, не должно быть разрывов, не должно быть явной деформации. Опять же, если производитель добавил большое количество крахмала или клетчатки, она при тепловой обработке разбухает, и, естественно, сосиски увеличиваются в размере. Если добавлено большое количество коллагенсодержащего сырья, то они могут достаточно серьёзно изменить свою форму, безусловно, сосиска должна не много увеличиться в размере, но не кардинально.

Кристина Бовина: Какие лучше покупать сосиски и сардельки: по ГОСТу или какие-нибудь аппетитные, привлекательные, но по ТУ?

Елена Мясникова: Я всё-таки рекомендую при выборе любого продукта, и сосисок, сарделек в том числе, выбирать продукцию, которая выпущена по ГОСТу, только нужно при этом внимательно читать состав.

Кристина Бовина: Елена, спасибо вам большое!

С органолептическими характеристиками качественных сосисок и сарделек мы разобрались. Сейчас выясним, как не попасть в многочисленные ловушки, которые расставляют нам маркетологи? Что из написанного на упаковке важно, а на что не стоит обращать внимание?

Один из самых эффективных маркетологических приёмов связан с ценой на сосиски и сардельки, но, увидев товар со скидкой, проверьте его срок годности, как правило, он истекает – такую продукцию есть можно, но только в день покупки.

Зуля Ханнанова: В упаковке, например, обычно бывает 10 сарделек или сосисок, добавляется ещё одна и говорят, что на 20% дешевле и пишут, что вы покупаете продукт гораздо дешевле.

Кристина Бовина: Иногда производители обещают, что их колбасные изделия сделаны из отборного мяса, натурального молока и специй, а готовую продукцию оценивает строгий государственный контроль, ни к чему такая декларация не обязывает, но впечатление производит. Есть и другой приём.

Зуля Ханнанова: Наделение продукта какими-то свойствами, которые сложно проверить, например, мясо молодых бычков, которое использовано в сосисках, никто никогда не сможет проверить, действительно ли это бычки, действительно ли они молодые.

Кристина Бовина: Ещё одна хорошо работающая маркетологичсекая уловка – использование так называемой религиозной темы: на прилавках мы видим постные сосиски, в которых говядина, свинина или птица заменены на сою, производители предлагают такой продукт в православный пост, когда употребление мяса запрещено.

Зуля Ханнанова: Ещё очень часто используются так называемые «Фитнес-сосиски», причём здесь даже дело не в составе, это может быть просто более узенькая сосиска или, например, сосиска, которая меньше весом, чем традиционные, таким образом, в общем-то, вам говорят, что мы заботимся о вашем здоровье, вы фактически съедите не целую сосиску, а её только четверть или половину этой сосиски.

Кристина Бовина: Но не ждите, что съев их, вы получите качественный белок или похудеете, скорее всего, они просто сделаны из менее жирного и более дешёвого мяса птицы.

Когда-то сосиски официально считались диетическим продуктом, который богат полноценным и при этом легко усвояемым белком, их рекомендовали даже для детского питания. Могут ли сосиски и сардельки, которые производят сейчас, заменить мясо? Диетолог точно знает, как часто и в какой компании эти полуфабрикаты могут появляться на нашем столе.

В 100 граммах сосисок или сарделек содержится 10 граммов белка – это 1/6 суточной потребности взрослого человека, но такая еда довольно калорийна – до 340 килокалорий на 100 граммов продукта.

Елена Тихомирова: Я как диетолог рекомендую куриные сосиски и сардельки из индейки или курицы серого цвета, в них нет нитрита натрия и меньше соли, и, кстати, там меньше жира, и, кстати, там больше белка.

Кристина Бовина: Помните, что все сосиски и сардельки содержат много соли – съел пару штук и получил суточную норму хлорида натрия, правда часть его остаётся в воде при термической обработке. Но всегда ли необходимо варить сосиски и сардельки?

Елена Тихомирова: Если продукт в вакуумной упаковке, его можно съесть и сырым, если же продукт, то что называется на развес, в этом случае варить, конечно же, обязательно, потому что в процессе своего существования на прилавках на данный продукт нападает очень много микробов, они могут активно начать размножаться, и если мы продукт этот термически не обработаем, это может привести к пищевому отравлению.

Кристина Бовина: Есть сосиски и сардельки лучше в первой половине дня на завтрак или обед и очень важен гарнир: лучшее сочетание – салат из огурцов и помидоров, бобовые или капуста во всех видах.

Елена Тихомирова: Если мы говорим про ожирение, если мы говорим про человека, который есть всё подряд, для того чтобы он дольше прожил и как-то выправил свои хронические заболевания, нужно нормализовать питание, хорошо, 2 сосиски – это, скажем, 100 граммов 2-3 раза в неделю на завтрак.

Кристина Бовина: Эти колбасные изделия противопоказаны тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта, речь идёт о колитах, гастритах, панкреатитах, холециститов, язвенной болезни в стадии обострения – в этом случае необходимо придерживаться диеты, сосиски и сардельки в неё, конечно, не входят.

Если вы не слишком доверяете производителю или хотите побаловать себя домашними сосисками и сардельками, можете сделать эти мясные полуфабрикаты своими руками. Для этого вам понадобится: качественное сырьё, проверенные рецепт и советы специалиста, который не только расскажет, но и покажет, как правильно приготовить фарш, набить оболочку и сварить сосиску.

Мы приготовим вкусное, питательное и простое блюдо – тёплый салат. Нам понадобится: 2 сосиски, среднего размера картофелина, 1 сваренное яйцо, 30 граммов твёрдого сыра, 3 штуки томатов черри, свежий огурец, лист салата айсберг, для заправки – оливковое масло.

Григорий Малышев: Берём пару сосисок и нарезаем их, как осьминожки, затем картофель надрезаем также – всё это нужно обжарить.

Кристина Бовина: Необычность этого блюда заключается в том, что мы соединяем продукты, которые обычно готовим по отдельности.

Григорий Малышев: Пока обжариваются наши основные продукты, мы берём зелёный лист салата, режем его произвольной формы, можно рвать его и добавляем в миску для замешивания. Потом берём томаты черри, нарезаем их на 4 части, также добавляем.

Кристина Бовина: Витамины в зелени и помидорах жирорастворимые, так что нужно добавить в салат оливковое масло.

Григорий Малышев: Яйцо нарезаем на 4 части и декорируем наш салат, затем берём наш основной продукт, затем наши «осьминожки» мы кладём в тарелку, берём картофель, кладём в наш салат, берём свежий огурец, мы его заранее порезали тонкой пластинкой, для того чтобы его скрутить и придать нашему салату какой-то более современный вид.

Кристина Бовина: И финальный штрих – посыпаем салат тёртым пармезаном, этот сыр обладает пикантным вкусом и лёгким ореховым оттенком, пармезан достаточно солёный, так что блюдо можно недосаливать.

Выбирая сосиски и сардельки, отдавайте предпочтение изготовленным гостовской продукции. Сосиски лучше покупать не развесные, а в вакууме, потому что на упаковке указана конечная дата реализации продукта. В составе на первом месте должны быть обозначены говядина или свинина. Сосиски и сардельки должны быть упругими без жировых подтёков на оболочке. Не берите продукцию интенсивного розового цвета – он означает наличие красителя. Эти полуфабрикаты перед употреблением лучше отварить. И злоупотребляйте этими видами колбасных изделий – калорий в них много, а нужного животного белка недостаточное количество. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина – не дайте себя обмануть.

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать

Ваш комментарий будет опубликован после проверки модератором

Комментарии (0)
Разбираемся в их видах и составе