Сосиски: разбираемся в их видах и составе

Сосиски: разбираемся в их видах и составе | Программы | ОТР

сосиски, еда, обед

2020-08-31T14:02:00+03:00
Сосиски: разбираемся в их видах и составе
Сушки: чем они отличаются от баранок
Печень трески: что нам пытаются продать под видом этого деликатеса?
Средства для бритья: всё ли хорошо, что пенится?
Авокадо – это целых 400 калорий!
Матрас: главное – что у него внутри!
Сухие завтраки: есть ли польза в хлопьях, шариках и подушечках?
Черный чай: можно ли по внешнему виду сухих листьев судить о его качестве
Творог. Уникальный продукт по соотношению белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов
Качественная докторская колбаса не может стоить дешевле мяса
Из чего на самом деле производят детское питание
Гости
Елена Мясникова
доцент кафедры ресторанного бизнеса РЭУ им. Г. В. Плеханова

Кристина Бовина: Здравствуйте, меня зовут Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Наша программа позволяет по-новому взглянуть на продукты и повседневные товары, мы подскажем, как правильно читать этикетки, сориентироваться в ассортименте, как не стать жертвой маркетологов и самостоятельно проверить качество ваших покупок.

Бюджетно, быстро, вкусно, универсально, хочешь – вари, хочешь – жарь, а некоторые умудряются их есть сырыми – это про сосиски и сардельки: они очень популярны и в качестве самостоятельного блюда и как мясной ингредиент в супах, солянке и салатах. Так что же должно быть в составе качественных сосисок и сарделек? Какую оболочку используют для их производства? Узнаем у профессионалов.

В среднем каждый житель России в месяц употребляет более килограмма сосисок и сарделек, как правило, их изготавливают их говядины, свинины или птицы.

На мясоперерабатывающем заводе сырье сначала оттаивают, затем его освобождают от жил и жира, нарезают кусками, просаливают и измельчают в огромной мясорубке, добавляя лёд или холодную воду.

Олег Васин: Во-первых, в фарш добавляют лёд или холодную воду, чтоб придать объём, чтобы понизить температуру, если же этого льда не добавить, то получается очень упругий фарш, очень упругий, а так он получается нежный и очень хорошо вымешивается.

Кристина Бовина: Вторичное измельчение мяса происходит в мощных куттерах, туда также добавляют специи, яичный порошок, сухое молоко и жир. Фарш доводится до состояния эмульсии, потом его помещают в оболочку при помощи колбасного шприца. Уже готовые сосиски отделяются друг от друга перекручиванием, сардельки – перевязкой тонким шпагатом или ниткой. Оболочки используют как синтетические из полиамида, так и натуральные.

Олег Васин: Натуральная оболочка – это просто кишка: у сосисок она более нежная, баранья, а у сарделек она грубая, свиная или говяжья.

Кристина Бовина: Затем сосиски и сардельки коптят. Чтобы процесс был равномерным, их подвешивают на перекладины с интервалами между батончиками. Подкопчённые колбасные изделия варят при помощи пара или в воде, а затем охлаждают.

Сосиски и сардельки внешне, как правило, очень привлекательны, но что скрывается за оболочкой этих мясных полуфабрикатов, какие из них достойны нашего стола, а от каких лучше держаться подальше? Будем разбираться с доцентом кафедры ресторанного бизнеса Российского экономического университета имени Плеханова Еленой Мясниковой. Какие сосиски и сардельки советуете покупать: развесные или упакованные?

Елена Мясникова: Кристина, безусловно, упакованные, потому что развесные сосиски и сардельки, которые, я думаю, вы таким образом приобрели, абсолютно не имеют никакой маркировки: кто их произвёл, какой состав этих сосисок, каковы условия и сроки годности – абсолютно никакой информации о таких развесных сосисках мы не имеем, поэтому от такой покупки лучше держаться подальше. Конечно, доверять только проверенному производителю и покупать сосиски упакованные и желательно в вакуум.

Кристина Бовина: Елена, а какой оптимальный состав сосисок и сарделек?

Елена Мясникова: Безусловно, в зависимости от вида используется мясное сырьё: говядина, свинина, молоко, сливки, используется нитритно-посолочная смесь и специи, которые и обуславливают определённый вкус, аромат. Не разрешено использовать при производстве сосисок и сарделек, например, консерванты: сорбиновую и бензольную кислоты.

Кристина Бовина: Что в составе должно насторожить покупателя?

Елена Мясникова: Наличие таких компонентов как консерванты, большое количество красителей, усилителей вкуса – эти компоненты должны насторожить, потому что они могут вызывать, например, аллергические реакции. Посмотрите, какое большое количество стабилизаторов и загустителей в составе…

Кристина Бовина: Вообще в принципе состав очень длинный.

Елена Мясникова: Состав очень большой, очень длинный, написан мелким шрифтом, без лупы не обойдёшься, и здесь мы видим и пшеничную клетчатку и каррагинан. Для чего добавляют эти стабилизаторы? Для того, чтобы придать определённую структуру. В качестве таких загустителей, стабилизаторов используются различные камеди, вот здесь и камедь рожкового дерева, и гуаровая камедь, и крахмал – то есть сюда положили всё, что только можно, для того чтобы придать однородную структуру, но не положить мясо. Кроме того, если мы с вами видим в составе животный белок и растительный белок, то это говорит о том, что производитель положил в меньшей степени мясное сырьё, а использовал коллагенсодержащее сырьё, которое менее ценное, которое более дешёвое, которое позволяет снизить себестоимость, но выдавать этот продукт за полезный и качественный.

Кристина Бовина: Коллагенсодержащие – это какие-то жилки?

Елена Мясникова: Да, это сухожилия, плёнки, это может быть свиная шкурка, коллаген – это животный белок, но он неполноценный, он не будет нести той пользы, которую несут мышечные белки, белки мяса. Кроме того, мы, например, в составе некоторых сосисок можем видеть такие слова: «мясо птицы механической обвалки» – что это значит? С птицы, с тушки сняли мякоть, которую отправили в торговую сеть, а вот то, что осталось путём различных технологических операций измельчили, гомогенизировали и вот эту суспензию использовали как основной наполнитель, как основу для производства…

Кристина Бовина: Это кости и хрящи что ли?

Елена Мясникова: По большому счёту да, это кости, это кожа, это хрящи, сухожилия, которые и попали после обработки в эти чудо-сосиски, поэтому мы должны внимательно читать, и вот, допустим, если мы с вами видим: «мясо птицы механической обвалки», неважно в конце или в начале маркировки стоит, то, конечно, от такой покупки лучше отказаться. Производитель, который выпускает сосиски и сардельки по ГОСТу, мясо птицы механической обвалки не имеет права использовать.

Кристина Бовина: А вот такие у нас представлены маленькие, кажется, как будто для детского питания сосиски, вообще в принципе сосиски могут быть для детей?

Елена Мясникова: Если мы с вами видим красивую яркую упаковку, название «Крепыш», «Коротыш» и так далее, они могут быть для детского питания, но нужно обязательно смотреть, чтобы на маркировке было написано, что этот продукт предназначен для детского питания и обязательно указан возраст, для какой возрастной группы данный продукт можно употреблять.

Кристина Бовина: Елена, стоимость сосисок и сарделек говорит ли нам о качестве этой продукции?

Елена Мясникова: Безусловно, да. Мы должны понимать, что в стоимость сырья, говядина и свинина – отнюдь не дешёвые виды мяса, плюс сливки, яйцо, нужно же ещё сюда закладывать и издержки, которые несёт предприятие по оплате аренды, коммунальных услуг, поэтому, безусловно, сосиски не должны стоить дешевле мяса, а хорошие сосиски стоят, как правило, в полтора раза дороже, чем мясо, поэтому 250-300 рублей, если мы видим такие сосиски, то внимательно читаем состав – он не может быть хорошим.

Кристина Бовина: За право называться родиной сосисок и сарделек бились Германия и Австрия, победили немцы, кстати, они же придумали блюдо под названием «Сосиска в тесте», дословный перевод с немецкого – «Сосиска в халате». В Англии и США этот фаст-фуд тоже пользуется большой популярностью, но называется «Поросёнок в одеяле».

Официальная история сосисок и сарделек начинается в XIX веке, она связана с Германией и немецкими мясниками. Один из них, Иоганн Ланер, придумал начинять оболочку смесью говяжьего и свиного фарша – такие сосиски пришлись по вкусу и простым людям и даже представителям королевского двора. Любовь к этим продуктам сохраняется в Германии до сих пор, сейчас там производят полторы тысячи сортов сосисок, а каждый немец в среднем съедает 30 килограммов этих мясных полуфабрикатов в год. Авторство сарделек, то есть толстых и коротких сосисок, приписывают другому немецкому мяснику – Зеппе Мозеру. В нашей стране массовое производство этих колбасных изделий началось в конце 30-х годов прошлого века с подачи наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна – он подписал приказ о производстве новых пищевых продуктов, и на прилавках советских магазинов появились «Молочные», «Любительские», «Докторские», «Диетические» сосиски, свиные и говяжьи сардельки. В Советском Союзе сосиски изготавливали по ГОСТу: мяса в них должно было бать не менее 50%, а в «Детских» – не менее 60%. Сейчас, как правило, эти колбасные изделия впускают по техническим условиям, которые устанавливает производитель.

Елена, а каяка должна быть оболочка? Лучше покупать в натуральной оболочке сосиски, сардельки или в полиамидной, искусственной?

Елена Мясникова: Нужно сказать, в какой бы мы оболочке мы бы ни выбрали сосиски, в натуральной, в искусственной – все эти оболочки разрешены для контакта с пищевыми продуктами, то есть они все безопасны. Какую оболочку покупать – это дело вкуса. Многие предпочитают натуральную оболочку, она съедобна, но нужно понимать, что натуральная оболочка достаточно быстро портится и срок годности сосисок в натуральной оболочке от 3 до 5 суток, если они не упакованы в газовую модифицированную среду. Оболочка их полиамида обладает хорошей термоусадкой, она не пропускает влагу, она не пропускает воздух, и она не даёт возможности развиваться микроорганизмам столь интенсивно, сколь это происходит на натуральной оболочке.

Кристина Бовина: Как должны выглядеть хорошие и качественные сосиски и сардельки?

Елена Мясникова: Сосиски должны быть ровные, не должно быть бульонно-жирового подтёка – это говорит о нарушении технологии, не должна быть надорванная оболочка, нарушенная оболочка, допускается небольшое количество конденсата, как в этом случае…

Кристина Бовина: Вот здесь, да.

Елена Мясникова: И нужно ещё обращать внимание на цвет: безусловно, розовые сосиски более привлекательны, с точки зрения потребителя, но нужно понимать, что такой розовый цвет достигается путём внесения нитрита натрия, который является и фиксатором окраски и консервантом, поэтому лучше выбирать более бледные сосиски, потому что это более натуральный продукт, ярко окрашенный может говорить нам о том, что производитель не только использовал нитрит натрия, но и использовал краситель.

Кристина Бовина: Как должны пахнуть качественные сосиски?

Елена Мясникова: Запах должен быть приятный, без посторонних, не должно быть ярко выраженного запаха специй, потому что в принципе ярко выраженный запах специй тоже должен насторожить – это может говорить о маскировке скажем так, не очень качественного сырья.

Кристина Бовина: Аромат нейтральный.

Елена Мясникова: Это хорошо, это правильно, это самые хорошие, самые правильные сосиски, честно говоря, я бы рекомендовала не только детям, но и взрослым покупать именно «Детские» сосиски, потому что, как правило, в них всё-таки меньше пищевых добавок.

Кристина Бовина: Елена, предлагаю разрезать наши сосиски и сардельки и посмотреть, что у них там внутри.

Елена Мясникова: Давайте, Кристина. Фарш должен быть однородный, и если мы обнаружим посторонние включения, то это уже нам о многом скажет. Давайте посмотрим: действительно очень ровная гладкая поверхность приятного бледно-розового цвета. Если мы с вами проведём по поверхности, то мы не чувствуем каких-то посторонних включений – масса достаточно однородная, однообразная. Если, например, добавляется большое количество соединительно-тканных белков или, например, мяса птицы механической обвалки, то могут быть белые включения. В «Детских» сосисках ещё более нежная структура, более однородная. Мы с вами видим, что никаких посторонних включений в данных сосисках нет, также нет пустот и, в общем-то, на разрезе однородный, приятный бледно-розовый цвет, скорее даже, серо-розовый.

Кристина Бовина: Здесь вот дырочки я наблюдаю.

Елена Мясникова: Если мы проведём пальцем по поверхности таких сосисок, здесь даже чувствуются очень жёсткие включения, как песчинки, это как раз-таки свидетельствует о добавлении мяса птицы механической обвалки и других коллагенсодержащих структур, даже, видите, у меня на пальце осталось достаточно плотное включение – сухожилия, хрящи.

Кристина Бовина: А как правильно их варить?

Елена Мясникова: Лучше отваривать в воде и обращать внимание на то, какая вода будет после варки сосисок, очень часто она окрашивается в розово-красный цвет – это говорит об использовании красителей.

Кристина Бовина: Елена, у нас есть заранее отваренные сосиски, некоторые из их поменяли свою форму после этого процесса, это нормально?

Елена Мясникова: Безусловно, после тепловой обработки сосиски могут изменить свою форму, но не кардинально. Во-первых, не должно быть разрывов, не должно быть явной деформации. Опять же, если производитель добавил большое количество крахмала или клетчатки, она при тепловой обработке разбухает, и, естественно, сосиски увеличиваются в размере. Если добавлено большое количество коллагенсодержащего сырья, то они могут достаточно серьёзно изменить свою форму, безусловно, сосиска должна не много увеличиться в размере, но не кардинально.

Кристина Бовина: Какие лучше покупать сосиски и сардельки: по ГОСТу или какие-нибудь аппетитные, привлекательные, но по ТУ?

Елена Мясникова: Я всё-таки рекомендую при выборе любого продукта, и сосисок, сарделек в том числе, выбирать продукцию, которая выпущена по ГОСТу, только нужно при этом внимательно читать состав.

Кристина Бовина: Елена, спасибо вам большое!

С органолептическими характеристиками качественных сосисок и сарделек мы разобрались. Сейчас выясним, как не попасть в многочисленные ловушки, которые расставляют нам маркетологи? Что из написанного на упаковке важно, а на что не стоит обращать внимание?

Один из самых эффективных маркетологических приёмов связан с ценой на сосиски и сардельки, но, увидев товар со скидкой, проверьте его срок годности, как правило, он истекает – такую продукцию есть можно, но только в день покупки.

Зуля Ханнанова: В упаковке, например, обычно бывает 10 сарделек или сосисок, добавляется ещё одна и говорят, что на 20% дешевле и пишут, что вы покупаете продукт гораздо дешевле.

Кристина Бовина: Иногда производители обещают, что их колбасные изделия сделаны из отборного мяса, натурального молока и специй, а готовую продукцию оценивает строгий государственный контроль, ни к чему такая декларация не обязывает, но впечатление производит. Есть и другой приём.

Зуля Ханнанова: Наделение продукта какими-то свойствами, которые сложно проверить, например, мясо молодых бычков, которое использовано в сосисках, никто никогда не сможет проверить, действительно ли это бычки, действительно ли они молодые.

Кристина Бовина: Ещё одна хорошо работающая маркетологичсекая уловка – использование так называемой религиозной темы: на прилавках мы видим постные сосиски, в которых говядина, свинина или птица заменены на сою, производители предлагают такой продукт в православный пост, когда употребление мяса запрещено.

Зуля Ханнанова: Ещё очень часто используются так называемые «Фитнес-сосиски», причём здесь даже дело не в составе, это может быть просто более узенькая сосиска или, например, сосиска, которая меньше весом, чем традиционные, таким образом, в общем-то, вам говорят, что мы заботимся о вашем здоровье, вы фактически съедите не целую сосиску, а её только четверть или половину этой сосиски.

Кристина Бовина: Но не ждите, что съев их, вы получите качественный белок или похудеете, скорее всего, они просто сделаны из менее жирного и более дешёвого мяса птицы.

Когда-то сосиски официально считались диетическим продуктом, который богат полноценным и при этом легко усвояемым белком, их рекомендовали даже для детского питания. Могут ли сосиски и сардельки, которые производят сейчас, заменить мясо? Диетолог точно знает, как часто и в какой компании эти полуфабрикаты могут появляться на нашем столе.

В 100 граммах сосисок или сарделек содержится 10 граммов белка – это 1/6 суточной потребности взрослого человека, но такая еда довольно калорийна – до 340 килокалорий на 100 граммов продукта.

Елена Тихомирова: Я как диетолог рекомендую куриные сосиски и сардельки из индейки или курицы серого цвета, в них нет нитрита натрия и меньше соли, и, кстати, там меньше жира, и, кстати, там больше белка.

Кристина Бовина: Помните, что все сосиски и сардельки содержат много соли – съел пару штук и получил суточную норму хлорида натрия, правда часть его остаётся в воде при термической обработке. Но всегда ли необходимо варить сосиски и сардельки?

Елена Тихомирова: Если продукт в вакуумной упаковке, его можно съесть и сырым, если же продукт, то что называется на развес, в этом случае варить, конечно же, обязательно, потому что в процессе своего существования на прилавках на данный продукт нападает очень много микробов, они могут активно начать размножаться, и если мы продукт этот термически не обработаем, это может привести к пищевому отравлению.

Кристина Бовина: Есть сосиски и сардельки лучше в первой половине дня на завтрак или обед и очень важен гарнир: лучшее сочетание – салат из огурцов и помидоров, бобовые или капуста во всех видах.

Елена Тихомирова: Если мы говорим про ожирение, если мы говорим про человека, который есть всё подряд, для того чтобы он дольше прожил и как-то выправил свои хронические заболевания, нужно нормализовать питание, хорошо, 2 сосиски – это, скажем, 100 граммов 2-3 раза в неделю на завтрак.

Кристина Бовина: Эти колбасные изделия противопоказаны тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта, речь идёт о колитах, гастритах, панкреатитах, холециститов, язвенной болезни в стадии обострения – в этом случае необходимо придерживаться диеты, сосиски и сардельки в неё, конечно, не входят.

Если вы не слишком доверяете производителю или хотите побаловать себя домашними сосисками и сардельками, можете сделать эти мясные полуфабрикаты своими руками. Для этого вам понадобится: качественное сырьё, проверенные рецепт и советы специалиста, который не только расскажет, но и покажет, как правильно приготовить фарш, набить оболочку и сварить сосиску.

Мы приготовим вкусное, питательное и простое блюдо – тёплый салат. Нам понадобится: 2 сосиски, среднего размера картофелина, 1 сваренное яйцо, 30 граммов твёрдого сыра, 3 штуки томатов черри, свежий огурец, лист салата айсберг, для заправки – оливковое масло.

Григорий Малышев: Берём пару сосисок и нарезаем их, как осьминожки, затем картофель надрезаем также – всё это нужно обжарить.

Кристина Бовина: Необычность этого блюда заключается в том, что мы соединяем продукты, которые обычно готовим по отдельности.

Григорий Малышев: Пока обжариваются наши основные продукты, мы берём зелёный лист салата, режем его произвольной формы, можно рвать его и добавляем в миску для замешивания. Потом берём томаты черри, нарезаем их на 4 части, также добавляем.

Кристина Бовина: Витамины в зелени и помидорах жирорастворимые, так что нужно добавить в салат оливковое масло.

Григорий Малышев: Яйцо нарезаем на 4 части и декорируем наш салат, затем берём наш основной продукт, затем наши «осьминожки» мы кладём в тарелку, берём картофель, кладём в наш салат, берём свежий огурец, мы его заранее порезали тонкой пластинкой, для того чтобы его скрутить и придать нашему салату какой-то более современный вид.

Кристина Бовина: И финальный штрих – посыпаем салат тёртым пармезаном, этот сыр обладает пикантным вкусом и лёгким ореховым оттенком, пармезан достаточно солёный, так что блюдо можно недосаливать.

Выбирая сосиски и сардельки, отдавайте предпочтение изготовленным гостовской продукции. Сосиски лучше покупать не развесные, а в вакууме, потому что на упаковке указана конечная дата реализации продукта. В составе на первом месте должны быть обозначены говядина или свинина. Сосиски и сардельки должны быть упругими без жировых подтёков на оболочке. Не берите продукцию интенсивного розового цвета – он означает наличие красителя. Эти полуфабрикаты перед употреблением лучше отварить. И злоупотребляйте этими видами колбасных изделий – калорий в них много, а нужного животного белка недостаточное количество. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина – не дайте себя обмануть.

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Комментарии (0)