Сосиски и сардельки: каким должен быть их состав?

Сосиски и сардельки: каким должен быть их состав? | Программы | ОТР

Если фарш ярко-розовый или красный, то, скорее всего, слишком много нитрита натрия

2019-09-23T12:53:00+03:00
Сосиски и сардельки: каким должен быть их состав?
Сушки: чем они отличаются от баранок
Печень трески: что нам пытаются продать под видом этого деликатеса?
Средства для бритья: всё ли хорошо, что пенится?
Авокадо – это целых 400 калорий!
Матрас: главное – что у него внутри!
Сухие завтраки: есть ли польза в хлопьях, шариках и подушечках?
Черный чай: можно ли по внешнему виду сухих листьев судить о его качестве
Творог. Уникальный продукт по соотношению белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов
Качественная докторская колбаса не может стоить дешевле мяса
Из чего на самом деле производят детское питание

ЭКСПЕРТЫ:

Григорий Малышев, технолог пищевого производства

Александр Борисов, сопредседатель союза потребителей «Росконтроль»

Анна Гончарова, диетолог

Павел Агапкин, технолог пищевого производства

Кристина Бовина: Любимое блюдо маленьких детей и быстрый перекус для тех, кто спешит – сосиски и сардельки, на их приготовление уходит несколько минут, а если сварить к ним гарнир, то таким ужином на скорую руку можно накормить всю семью. Но производители, помимо мяса, в натуральную и полиамидную оболочку кладут много других ингредиентов. Так каким же должен быть состав качественных сосисок и сарделек, надо ли их варить, и почему цвет фарша не должен быть ярко-розового цвета? В среднем каждый житель России в месяц употребляет более килограмма сосисок и сарделек, как правило, их изготавливают из говядины, свинины или птицы. На мясоперерабатывающем заводе сырье сначала оттаивают, затем его освобождают от жил и жира, нарезают кусками, просаливают и измельчают в огромной мясорубке, добавляя лёд или холодную воду.

Григорий Малышев: Холодная вода добавляется для того, чтобы понизить температуру, во-вторых, для того, чтобы придать объема, чтобы в шнекере хорошо вымешивался фарш, поскольку, если не добавить воды, он будет слишком упругий, а всё-таки с водой он становится более нежный и хорошо вымешивается.

Кристина Бовина: Вторичное измельчение мяса происходит в мощных куттерах, туда также добавляют специи, яичный порошок, сухое молоко и жир, фарш доводится до состояния эмульсии, потом его помещают в оболочку при помощи колбасного шприца, уже готовые сосиски отделяются друг от друга перекручиванием, сардельки – перевязкой тонким шпагатом или ниткой, оболочки используют как синтетические из полиамида, так и натуральные.

Григорий Малышев: Натуральная оболочка – это просто кишка, если сосиски, то, в основном, это бараньи кишки тоненькие, поскольку более нежные, если говорить про сардельки, то их уже в более грубые кишки, такие, как свиные, говяжьи заворачивают.

Кристина Бовина: Затем сосиски и сардельки коптят, чтобы процесс был равномерным, их подвешивают на перекладины с интервалами между батончиками. Подкопчённые колбасные изделия варят при помощи пара или в воде, а затем охлаждают. Можно долго спорить о пользе сосисок и сарделек, но то, что они удобны в приготовлении – несомненно, правда выбирать этот фаст-фуд нужно с умом. Так на что обратить внимание при покупке этих мясных полуфабрикатов? При производстве колбасных изделий могут использовать несколько видов мяса, основной ингредиент на этикетке пишут первым, но некоторые недобросовестные производители стремятся снизить себестоимость продукции и вместо заявленного используют более дешевое сырьё.

Александр Борисов: Наиболее дорогая мышечная ткань, например, говядины заменяется более дешевыми ингредиентами, например, клетчаткой, например, соей, например, компонентами растительного происхождения – это крахмал, это каррагинан и камедь, всё это для того, чтобы удерживать влагу внутри мясного изделия, соответственно, продавать нам воду по цене колбасы.

Кристина Бовина: В качественных сосисках и сардельках по ГОСТу должно быть 50 % мяса, также в цену заложены затраты на производство, транспорт и надбавка торговых сетей. Если сосиски или сардельки стоят меньше 350-400 рублей за килограмм, натуральных ингредиентов в них мало.

Анна Гончарова: Если в составе сосисок и сарделек перечислены: говядина, свинина, яичный порошок, вода, нитрит натрия или пищевая селитра, это одно и тоже, то эти сосиски и сардельки соответствуют ГОСТу.

Кристина Бовина: Натуральная оболочка или полиамид? Зависит только от ваших предпочтений, с точки зрения безопасности продукта, ни у одного вида оболочки нет преимущества.

Анна Гончарова: Оболочка должна быть гладкой, слегка матовой или блестящей в зависимости от типа упаковки оболочки, но она не должна быть слизистой, скользкой, иметь дополнительные примеси, вкрапления или специфический запах.

Кристина Бовина: Сосиски и сардельки должны быть упругими и после нажатия быстро восстанавливать форму, фарш должен быть плотным, умеренно розовым. Если сосиска ярко-розовая или красная, то скорее всего в ней слишком много нитрита натрия.

Александр Борисов: Есть даже целое исследование, его в экспертной среде называют «50 оттенков розового», то есть это те оттенки розового цвета, которые побуждают потребителя купить этот продукт, на самом деле, натуральные сосиски и сардельки, которые не содержат фиксаторов – они такого бледно-сероватого, бледно-бежевого цвета, и поэтому, если вы видите невзрачные сосиски на полке, то ничего страшного в этом нет.

Кристина Бовина: Читайте внимательно состав, не попадайтесь на уловки маркетологов, надписи на упаковках: сосиски «Детские», «Фермерские», «Био» некоторое производители используют для привлечения внимания покупателей и увеличения продаж, подобные этикетки могут не являться гарантией соблюдения ГОСТа или особого качества продукции. В магазине сосиски и сардельки лучше выбирать не развесные, а в вакууме, ведь на упаковке указана конечная дата реализации продукта.

Александр Борисов: Сроки хранения составляют до 7 суток в условиях хранения в холодильнике – это +2, +4 градуса, в тех ситуациях, когда мы их замораживаем, срок хранения в морозильной камере составляет от 1 до 2 месяцев.

Кристина Бовина: Сосиски и сардельки перед употреблением обязательно нужно отваривать, ведь в них могут быть патогенные микроорганизмы.

Анна Гончарова: Термическая обработка обязательна, нельзя есть сырые сардельки и сосиски – это чревато развитием пищевой токсикоинфекции и госпитализацией в инфекционное отделение.

Кристина Бовина: При варке решается еще одна проблема – большое количество соли в колбасных изделиях, например, в двух сосисках содержится ее суточная норма, но при отваривании значительная часть соли остается в воде. Если вы всё же не очень доверяете полуфабрикатам, которые продаются в магазине, то можно сделать сосиски и сардельки своими руками, для это вам понадобится качественное сырьё, приправы, хороший рецепт и советы грамотного специалиста. Для начала необходимо выбрать мясо с оптимальным количеством жира.

Павел Агапкин: Мы берем в среднем лопатку свиную, так скажем, предварительно можно лопатку измельчить н мясорубке, а потом уже на блендере, добавляем туда 200 граммов ледяной воды, у нас получается 2 типа измельчения: сначала грубое измельчение, потом уже эмульсия.

Кристина Бовина: В получившийся фарш добавляем смесь нитритной и поваренной соли, по 10 граммов каждой, а еще 5-7 граммов специй: черный перец, мускатный орех, кардамон.

Павел Агапкин: Наполнители можно добавлять, это может быть сыр, это может быть гранулы кетчупа, любой соус, кстати, зажелировать желатином, нарезать кубиками, вмешать в фарш, и он будет потом… сосисочки горячие, ты его кусаешь, он у тебя будет взрываться соком – это очень вкусно.

Кристина Бовина: Готовый сосисочный фарш при помощи колбасного шприца набивают в оболочку, одна из самых удобных – полиамидная, пластиковая. Чтобы в сосиске не было пустот, фарш кладут максимально плотно, термообработку сосисок проводят при 80 градусах. Если придерживаться рецепта, то сосиски получаются упругими, сочными и ароматными.

Анна Гончарова: Сосиски лучше есть в первой половине дня – это прекрасный завтрак или ланч или обед, особенно в сочетании либо с квашеной капустой, либо с солянкой или с другими овощами, в том числе производным бобовых. Если сосиски и сардельки качественные, то за один раз вы можете съесть 2 сосиски или 1 сардельку.

Кристина Бовина: А вот детям до 5 лет эти колбасные изделия диетологи не рекомендуют, пищеварительная система малыша плохо справляется с такими продуктами, так как в них высокое содержание соли, жира, пряностей. Выбирая сосиски и сардельки, отдавайте предпочтение изготовленным по ГОСТу, они должны быть упругими без подтёков на оболочке, не берите продукцию ярко-розового цвета – в таких полуфабрикатах точно присутствует краситель. И сосиски, и сардельки перед употреблением лучше отварить, но не стоит злоупотреблять этими полуфабрикатами, они содержат очень много калорий.

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Комментарии (0)