Специи, пряности и приправы

Кристина Бовина: Как ориентироваться в ассортименте товаров и правильно читать этикетки? Как покупать только качественные продукты и грамотно их употреблять? Как не стать жертвой продавцов и маркетологов? Смотрите нашу программу, и вы узнаете об этом всё. С вами Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания».

Приправы, специи и пряности – без них наша еда станет пресной. Но как не переборщить и что будет, если приправить не тем? В каких приправах бесполезно искать настоящие ингредиенты? Чем чреваты кулинарные эксперименты с экзотикой? Что лучше: купить готовую смесь из специй или смешать самим?

Пикантные, жгучие, острые или терпкие – приправы пробуждают аппетит и превращают даже самое простое блюдо в кулинарный шедевр. Куда без них? За год каждый житель нашей страны употребляет около килограмма этих добавок к пище. Особенно популярны смеси из специй – карри и «4 перца», прованские или итальянские травы или же готовые наборы для определённых блюд: плова, борща, шашлыка или салата. Всё что угодно можно приправить без лишних усилий.

Различные виды перца, базилик, имбирь и корица в числе наиболее популярных компонентов для пряных смесей. Большинство ингредиентов поступает в нашу страну из-за рубежа, основные поставщики имбиря и перца – Индия, Вьетнам и Китай, корица приезжает из Индонезии и Вьетнама, гвоздика и ваниль – с Мадагаскара.

Георгий Суслянок: Специи могут поступать по-разному, это зависит от того, что требует покупатель, либо это может быть сырьё, это может быть и смесь уже какая-то готовая, может быть перемолотое, а может быть и не перемолотое сырьё.

Кристина Бовина: Перед приготовлением смеси нужно проверить качество поступившего сырья: специи должны быть сухими и без посторонних включений.

Георгий Суслянок: Запахи тоже контролируются, потому что посторонний запах не должен перебить основной. Если, допустим, мы какой-то чеснок везли, а потом положили другую специю, то запахи могут перемешаться, и это испортит аромат и качество специи.

Кристина Бовина: Растительные компоненты отправляются на помол. Важно, чтобы измельчённые частицы были одного размера. Для проверки их пропускают через специальное сито с определённым диаметром отверстий. В соответствии с рецептурой отмеряют нужное количество ингредиентов и перемешивают их. Остаётся проверить, что получилось.

Георгий Суслянок: В чистом виде их трудно, конечно, пробовать. Допустим, для перца установленная шкала есть Сковилла и по ней остроту перца определяют.

Кристина Бовина: Упаковка для приправ должна быть герметичной, не пропускать воздух, влагу и солнечные лучи. Транспортировать приправы нужно в особых условиях: им должно быть сухо и прохладно.

Именно пряности и приправы обеспечивают блюдам кухней разных стран неповторимый своеобразный вкус. Богатыми традициями их использования славится Индия, родина самой популярной смеси – карри. Для итальянской кухни характерны розмарин, базилик, орегано. Славянская отличается умеренностью применении трав и специй, блюда приправляют чесноком, укропом и лавровым листом. Более острый вкус в кавказской кухне. Свои фирменные букеты специй и пряностей есть и у каждой хозяйки.

Станислав, специи, пряности и приправы, можно запутаться, это одно и то же?

Станислав Филимонов: Практически да. Смотрите, допустим, мы берём чеснок – это специя, но мы смешиваем чеснок, паприку, соль – это уже приправа.

Кристина Бовина: А пряности – это то, что растёт, это травы?

Станислав Филимонов: Да.

Кристина Бовина: Скажите, какие самые дорогие специи и пряности?

Станислав Филимонов: Самая дорогая сейчас считается – это шафран, доходит до тысячи долларов за килограмм. Также можжевельник, палочки, стручки ванили тоже достаточно дорогие. Если переводить их в счёт на килограммы, то это порой дороже нефти будет выходить.

Кристина Бовина: Но, наверно, вот такие дорогие пряности часто подделывают?

Станислав Филимонов: Да, конечно. Всё дорогое, всё вкусное, что бы вы ни производили, всегда есть подделки.

Кристина Бовина: Как не купить подделку?

Станислав Филимонов: Не стоит покупать с развалов в мешках по одной простой причине – условия хранения. Это всё-таки приправы, это всё-таки пищевой продукт, который имеет свойство портиться из-за неправильной влажности, и при хранении могут заводиться болезнетворные бактерии – кишечные палочки.

Кристина Бовина: То есть лучше купить упакованную, да?

Станислав Филимонов: Лучше купить упакованную от производителя, где действительно есть гарантия, всё это прошло сертификацию, проверку Роспотребнадзором, есть лабораторные анализы, вы всегда можете запросить сертификат качества и соответствия, то есть лучше себя обезопасить.

Кристина Бовина: Если мы говорим о смесях, вот есть, например, для ребрышек барбекю, другие – для плова, для салата, всё это в принципе из одного мешка или это принципиально разные пряности?

Станислав Филимонов: Тут уже зависит от производителя: кто хочет, наоборот, сэкономить и много заработать, берёт менее качественные специи, соответственно, вкус этих специй в сочетании друг с другом будет либо перебиваться, либо просто не раскрываться, соответственно, будут добавляться усилители вкуса, чтобы уже при попадании в блюдо это всё играло яркими красками, поэтому не стоит гнаться за какой-то низкой ценой приправы. Есть вариант, что не то что поделывают, а положат менее качественные.

Кристина Бовина: А усилитель вкуса – это допустимо добавлять?

Станислав Филимонов: Это допустимо, но нежелательно. Если взять приправу, то в составе есть соль. Соль – это и так естественней усилитель вкуса, поэтому внимательно изучайте состав.

Кристина Бовина: Скажите, а упаковка имеет значение? То есть вот в таком пакете или, например, в мельницах.

Станислав Филимонов: Это на выбор потребителя, то есть кому-то нравятся пакетики, потому что они могут занимать меньше места для хранения: вы вскрыли, тут небольшое количество, и сразу добавили в одно блюдо. Но, как правило, я знаю, что люди покупают, и этот пакетик будет лежать.

Кристина Бовина: Потому что много для одного блюда один такой пакетик.

Станислав Филимонов: Готовьте сразу много.

Кристина Бовина: А если человек один?

Станислав Филимонов: Если один, тогда можно купить сразу большую. Допустим, вот такая баночка больше, чем эта, но ей ничего не будет, срок годности 2 года, она не выдохнется, здесь просто удобно, что есть крышечка, а здесь надо придумать какие-то прищепочки, что-то ещё, заворачивать в пакетики.

Кристина Бовина: Если вы завернём, закроем герметично, то хранить такой пакетик можно несколько дней или недель, месяцев?

Станислав Филимонов: Да, можно, пока не кончится.

Кристина Бовина: Когда мы берём в руки пакетик со специями, на что мы обращаем внимание? Что важно, как правильно читать?

Станислав Филимонов: Очень важно, смотрите, ищите состав, по составу всегда идёт от большего к меньшему.

Кристина Бовина: Да.

Станислав Филимонов: То есть то, что стоит на первом месте, того в составе больше.

Кристина Бовина: Я нашла «усилитель вкуса».

Станислав Филимонов: Серьёзно?

Кристина Бовина: Да.

Станислав Филимонов: Класс!

Кристина Бовина: «Глутамат натрия» и «мальтодекстрин» ещё есть, посмотрите.

Станислав Филимонов: А вы здесь посмотрите.

Кристина Бовина: Всего-то безобидные травки!

Станислав Филимонов: То есть, видите, на первом месте идёт «соль», потом – «мальтодекстрин», и потом третьим идёт «усилитель вкуса», а потом уже всё остальное, значит травы здесь не самые дорогие, не самые хорошие, они не имеют яркого вкуса и не так сильно раскрываются.

Кристина Бовина: То есть такую приправу не брать с полки в магазине?

Станислав Филимонов: Просто не брать с полки в магазине, да, то есть смотрите именно на состав. Дальше смотрим срок годности, дату производства, то есть чем ближе…

Кристина Бовина: Ближе дата…

Станислав Филимонов: Производства, тем, собственно, лучше, тем вкуснее. И обязательно должны указаны быть аллергены. Тут у нас: «яичный желток», это у нас…

Кристина Бовина: «Орехи».

Станислав Филимонов: «Сельдерей, орехи», да, это обязательно.

Кристина Бовина: Скажите, а есть какие-то приправы, специи, которые выдыхаются быстро и их нужно исключительно сразу применять?

Станислав Филимонов: Например, чеснок. Есть сухой гранулированный чеснок, он достаточно сам по себе яркий, то есть, если вы откроете, будет аромат во всей кухне.

Кристина Бовина: Да.

Станислав Филимонов: Но буквально через пару дней, если он не будет храниться закрыто, герметично, вкус его не пропадёт, но аромат этот исчезнет.

Кристина Бовина: Придать вкус и аромат – не единственное назначении специй и пряностей, по крайней мере, так было прежде. До появления холодильников их использовали и для сохранения продуктов: многие пряности обладают антибактериальными свойствами, что особенно актуально для стран с жарким и влажным климатом, поэтому родиной специй и пряностей стали тропические дождевые леса юга и востока Азии.

Различные смеси парностей начали готовить и добавлять блюда ещё до нашей эры. В Древней Греции и Риме популярностью пользовались чёрный перец, тмин, кориандр, петрушка и корица. К сожалению, точные рецепты смесей того времени канули в лету вместе с падением античного мира. А вот всевозможные варианты пряных вкусов с Востока, где в изобилии росли ароматные травы, мы используем и по сей день. Долгое время древние жители арабских стран убеждали европейцев, что места, где находят волшебные растения, охраняют свирепые чудовища, так они пытались отбить у чужаков охоту приобщиться к прибыльному бизнесу – торговле специями. Центром продажи пряностей к VII веку уже нашей эры стал Константинополь, позже – Венеция. Специи превратились в ценную валюту: за подделку перца или шафрана нарушителя могли не просто оштрафовать, но даже закопать живьём. Доступными всем и каждому в Европе пряности и специи стали лишь в XIX веке. На Руси традиционными приправами издревле были лук, чеснок, укроп и хрен. Постепенно к ним добавлялись и заморские травы, причём, благодаря удобным и налаженным торговым путям, стоили они у нас дешевле, чем в Европе.

А давайте найдём какую-то смесь специй и попытаемся сами воссоздать похожий букет.

Станислав Филимонов: Да, но, собственно говоря, повторить вот эту приправу.

Кристина Бовина: Вот эта пряность, это «chicken», что-то такое для цыплёнка?

Станислав Филимонов: Это для курицы да, это для цыплёнка. Нам потребуется морская соль, то есть её будет больше…

Кристина Бовина: Нам нужна ступка, да?

Станислав Филимонов: Да. У нас – крупная морская соль, поэтому давайте насыпем 3 чайные ложечки. Сушёный чеснок…

Кристина Бовина: Сколько?

Станислав Филимонов: Давайте 2,5.

Кристина Бовина: Не много?

Станислав Филимонов: Нет.

Кристина Бовина: Так, есть 2,5 ложки.

Станислав Филимонов: Потом у нас идёт паприка – давайте 2. Так, тростниковый сахар – давайте полторы. И, собственно говоря, потом – чёрный перец.

Кристина Бовина: Сколько?

Станислав Филимонов: Одну. Это у нас здесь самое последнее.

Кристина Бовина: Будете толочь?

Станислав Филимонов: Давайте я.

Кристина Бовина: Больше ничего не нужно?

Станислав Филимонов: Нет.

Кристина Бовина: Точно?

Станислав Филимонов: Всё, вот сравните.

Кристина Бовина: Здесь никаких усилителей.

Станислав Филимонов: Здесь нет никаких усилителей, здесь хорошие изначально ингредиенты.

Кристина Бовина: Так, она у нас запечатанная. Откроем?

Станислав Филимонов: Открывайте. Сначала я чуть-чуть раздавил, какая хорошая соль!

Кристина Бовина: До какой консистенции мы должны измельчить?

Станислав Филимонов: До однородной. И чтобы раскрыть этот аромат и вкус, нужно всё-таки потолочь, чтобы вам на зуб не попался кусочек, камень соли.

Кристина Бовина: Но он же растворится в этой приправе?

Станислав Филимонов: Он растворится, да. Вот…

Кристина Бовина: По цвету похоже.

Станислав Филимонов: По цвету…

Кристина Бовина: Здесь, единственное, поярче, может быть, здесь больше паприки?

Станислав Филимонов: Здесь паприка поярче, повкуснее, то есть она хорошая, красная яркая. Здесь всё ушло в соль, растворилось, но похоже.

Кристина Бовина: Я хочу послушать аромат, будет ли он отличаться. Высыпаем в стеклянную посуду. Здесь чувствуется перец чёрный, а здесь чувствуется сладковатый запах чеснока.

Станислав Филимонов: Да, и паприка тоже здесь чувствуется. Здесь – чеснок, но такой хороший чеснок, яркий.

Кристина Бовина: Мне это нравится вполне, самостоятельно. Насколько резкая будет подобная смесь?

Станислав Филимонов: Она не будет резкой, потому что при тепловой обработке аромат уйдёт, то есть само блюдо будет иметь хороший и яркий вкус, то есть не будет перебиваться.

Кристина Бовина: Станислав, предлагаю выбрать 3 варианта смесей специй и открыть – проверить их качество.

Станислав Филимонов: Да, я предлагаю выбрать вот эту приправу «для пиццы и запеканок».

Кристина Бовина: Почему?

Станислав Филимонов: По составу.

Кристина Бовина: По составу вам понравилась.

Станислав Филимонов: Да, мне нравится состав, соли здесь минимум, присутствуют: «орегано, красный перец, перец острый красный, чёрный перец, базилик, тимьян, кориандр». Так, возьмём вот эту «для омлета и яичницы с томатами и травами», состав тоже очень хороший и интересный, собственно говоря, «томаты» на первом месте, «чеснок, паприка, лук, куркума, базилик, орегано» – тоже интересно попробовать.

Кристина Бовина: И третий.

Станислав Филимонов: И третий, давайте возьмём вот эту, она интересная по составу, но она очень низкая в цене.

Кристина Бовина: Да, бюджетный вариант.

Станислав Филимонов: Бюджетный вариант, и мы просто сравним фракции и аромат всего.

Кристина Бовина: Да, открываем первый образец…

Станислав Филимонов: Да.

Кристина Бовина: Аромат приятный.

Станислав Филимонов: Да, чувствуется орегано.

Кристина Бовина: Прямо пиццей пахнет.

Станислав Филимонов: Базилик…

Кристина Бовина: Вот те травки, которые входят в состав пиццы, ассоциируются.

Станислав Филимонов: Давайте высыпать.

Кристина Бовина: То есть, кажется, что н обманули, по запаху.

Станислав Филимонов: По виду симпатично: травки сушёные, присутствуют семена, косточки. Смотрите, орегано, да, орегано присутствует и его аромат достаточно яркий, красный перец сладкий, перец острый – вот здесь такой момент, что перец бывает очень острый, и если его много положить, то вообще – смерть всему живому, тогда добавляется немножко паприки, чтобы сбалансировать именно по массе и убрать эту остроту. Я думаю, здесь для этого и было так сделано. В принципе да, симпатично, пахнет вкусно. Могу сказать, что приправа действительно сбалансирована.

Кристина Бовина: Смотрим второй образец.

Станислав Филимонов: Давайте. Это у нас «омлет и яичница с томатами и травами».

Кристина Бовина: Мы здесь ждём больше чего: томатов?

Станислав Филимонов: Производитель заявил, что томаты на первом месте, потом – чеснок.

Кристина Бовина: Как вам аромат?

Станислав Филимонов: Не такой яркий.

Кристина Бовина: Я чувствую, что томат есть – такой кисленький запах.

Станислав Филимонов: Кисленький томат.

Кристина Бовина: Проверяем визуально.

Станислав Филимонов: Да.

Кристина Бовина: Вот красненькие фракции…

Станислав Филимонов: Красненькие есть, да.

Кристина Бовина: Это, видимо, как раз томат.

Станислав Филимонов: Да, значит смотрите: томаты да, есть, чеснок – вот белые вкрапления, вот они есть, паприка, лук, кориандр, орегано, базилик, чёрный перец, куркума. Вот это белое – это лук, орегано – это вот эти листики, как и здесь.

Кристина Бовина: Выглядит всё красиво.

Станислав Филимонов: Да, выглядит красиво, выглядит ярко, единственное, что эта по аромату ярче.

Кристина Бовина: А томатов явно не доложили, несмотря на то, что он на первом месте в составе.

Станислав Филимонов: Они, может быть, по составу положили, но сами томаты не такие яркие, то есть больший объём приправ надо будет кинуть в омлет, чтобы достичь такого аромата, поэтому не такие яркие.

Кристина Бовина: Смотрим третий образец.

Станислав Филимонов: Так, что у нас по составу?

Кристина Бовина: «Универсальная».

Станислав Филимонов: «Соль, морковь, лук, чеснок» – много всего. Давайте разбираться.

Кристина Бовина: Аромат?

Станислав Филимонов: Укропа, он забил всё.

Кристина Бовина: Укропа… но он какой-то не такой интересный, как предыдущий.

Станислав Филимонов: Но укроп.

Кристина Бовина: Просто укроп, хотя смесь разноцветная.

Станислав Филимонов: Хотя «укроп» там не на первом месте вообще. Итак, на первом месте у нас идёт «соль».

Кристина Бовина: Соль видно, соли много.

Станислав Филимонов: Соли много, потом у нас идёт: «морковь», действительно есть, «лук сушёный, чеснок сушёный». Вот здесь чесноком не пахнет вообще. Дальше у нас: «зелень укропа», вот зелень укропа хорошая, яркая ароматная, забила всё, «кориандр, паприка молотая», здесь нет вообще красного оттенка, то есть здесь её прямо вообще чуть-чуть, этой паприки, и она явно не самая дорогая, не самая вкусная, как будто уже несколько раз использовали её.

Кристина Бовина: Получается так, что запах нам понравился первого образца.

Станислав Филимонов: Запах первого, да.

Кристина Бовина: По внешнему виду: красивый второй образец.

Станислав Филимонов: Да.

Кристина Бовина: А третий имеет право на существование. То есть, получается, как и в стародавние времена, хорошие пряности стоят дорого.

Станислав Филимонов: Совершенно верно.

Кристина Бовина: Ароматные пряные смеси всех цветов и оттенков кажутся неотъемлемым атрибутом рынка. Это особое удовольствие – идти мимо торговых рядов и ощущать, как, например, запах розмарина сменяется ароматом кардамона. Сегодня мы чаще покупаем приправы, уже расфасованные, в упаковках в магазинах, неизменным остаётся одно – стремление некоторых продавцов подменит ценные ингредиенты дешёвыми и продать нам как можно больше.

Всегда ли мы можем только по внешнему виду отличить молотый кайенский перец от паприки, мускатный орех от безымянного порошка, а петрушку или орегано от непонятной измельчённой травы?

Михаил Дымшиц: Понятно, что большинство специй в стране не растёт, они все импортируются, соответственно, цена них связаны с курсом валют.

Кристина Бовина: Чтобы не переплачивать за упаковку, можно покупать приправы и специи в пакетиках, но иногда так хочется красивую баночку или мельницу, и ведь пользоваться её можно будет, даже после того, как содержимое закончится.

Михаил Дымшиц: Пытаются как-то сделать так, чтобы и продать вам мельницу, но чтобы вы засыпали туда именно их, например, перец.

Кристина Бовина: Готовые смеси, например, для плова, борща или салата – к ним нужно приглядываться особенно внимательно.

Михаил Дымшиц: Как раз в таких специях часто бывают различные наполнители просто для увеличения объёма.

Кристина Бовина: На рынке на развес можно покупать приправы, только если вы бываете там регулярно, знаете продавца и доверяете ему. В магазинах всё же более надёжная система контроля.

В индийской народной медицине, аюрведе, жгучим пряностям отводится особая роль: считается, что эти добавки к пище улучшают пищеварение, кровообращение, насыщают организм жизненной энергией. Могут ли специи действительно добавить здоровья и сделать организм крепче?

Ждать от пряностей и специй молниеносного лечебного эффекта всё же не стоит, однако, снизить концентрацию бактерий они точно могут.

Екатерина Морозова: Приправы могут иметь антибактериальный эффект, обычно это всякие острые специи и приправы: кайенский перец, перец чили. Даже не столько антибактериальное, бактериостатическое действие, то есть не дать возможности бактериям размножиться на продукте до тех пор, пока вы его не съели.

Кристина Бовина: Корица и кориандр – эти пряности самые опасные для аллергиков.

Екатерина Морозова: Смеси пряностей могут быть опаснее, если, например, в одной смеси попали две пряности, на которые есть реакция, либо на обе есть перекрёст с другой проблемой, безусловно, они будут переноситься тяжелее.

Кристина Бовина: Аккуратней с приправами из экзотических специй, особенно с непривычки.

Екатерина Морозова: Если вы с младенческого возраста живёте в Индии и едите карри ложками, то вам это карри ничего не сделает, вы к ней привыкли. Очень резкие перепады, в том числе и кухонь мира различных, конечно, могут быть опасны, могут быть вредны, и это не касается даже столько аллергии, сколько именно неготовности слизистых, например, того же желудочно-кишечного тракта, к столь выраженным вкусовым и раздражающим эффектам.

Кристина Бовина: Если вы начали кашлять, просто вдохнув из пакетика с перцем или корицей, это, возможно, и не аллергия, а небольшое раздражение дыхательных путей, скорее всего, быстро пройдёт.

Именно приправы делают блюдо завершённым. Их правильное использование – настоящее искусство, но готовые смеси помогут даже неопытному кулинару. При выборе приправ учитывайте их назначение и ваши индивидуальные предпочтения. А при использовании соблюдайте меру: специи не должны заглушать натуральный вкус пищи. Компоненты пряных смесей выбирайте натуральные с насыщенным ароматом, и тогда приправы не только украсят вашу трапезу, но и укрепят здоровье.

Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях и пишите нам, какие темы вам были бы интересны. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Комментарии (0)