Сухофрукты: зачем они нужны, если всегда есть в продаже свежие?

Кристина Бовина: Как ориентироваться в ассортименте товаров и правильно читать этикетки? Как покупать только качественные продукты и грамотно их употреблять? Как не стать жертвой продавцов и маркетологов? Смотрите нашу программу, и вы узнаете об этом всё. С вами Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания».

Сухофрукты давно – не только основа для компота, они сами – полноценный десерт. Только вот насколько безопасный? Где искать качественные финики, изюм и курагу? Кому сухофрукты противопоказаны? Как их правильно мыть и сколько можно съесть?

Спрашивается, зачем нам есть сушёные фрукты и ягоды, если всегда в продаже свежие? Только вот даже недавно собранные яблоки, абрикосы, сливы или инжир и портятся быстро, и также быстро теряют витамины и микроэлементы. Сухофрукты же всё держат в себе, это плоды, из которых в процессе сушки ушла влага, а полезные вещества остались, ну вроде бы, многое зависит от технологии производства.

Чернослив, изюм и курага – не только самые популярные сухофрукты, но и самые капризные в производственном процессе. Свежие плоды должны быть плотными и мясистыми, их кожура – упругой. Сливы собирают чуть недозревшими, виноград и абрикосы – спелыми.

Мафтуна Шарипова: Фермеры могут собирать руками, фермеры вытягивают тент, трясут дерево, бьют палками, но это разрушает структуру абрикосов, абрикосы теряют товарный вид. В промышленных масштабах – это только специальное техническое оборудование, оснащённое тентом, чтобы спелые абрикосы падали на вот этот зонт и не повреждали структуру.

Кристина Бовина: Сбор сливы происходит так же: уборочная машина аккуратно трясёт ствол дерева, и созревшие плоды падают на брезент. А вот виноград срывают вручную.

Мафтуна Шарипова: Гроздья после сборки на специальных подносах естественным способом вялят рядом с виноградниками, и, чтобы сохранить полезные свойства, в восточных странах приходит на помощь солнце, 2 дня держат на солнце и 2 дня – в тени.

Кристина Бовина: Перед сушкой солевым бланшируют, абрикосы обдают паром, чтобы очистить плоды от грязи, а ещё, чтобы лопнула их плотная кожица, через трещины влага быстрее испарится в процессе сушки. Если необходимо, из абрикосов и слив удаляют косточки, а вяленый виноград промывают и досушивают.

Мафтуна Шарипова: Если мы здесь с технологией с виноградом выберем, как в черносливе, как в кураге термообработку, виноград начнёт лопаться, здесь нужно позволить фрукту, самому себя консервировать.

Кристина Бовина: Самый естественный и правильный способ сушки фруктов – на открытом воздухе под солнцем, но это долго и в итоге дорого. Значительно быстрее фрукты теряют влагу в конвекционных или инфракрасных сушильных шкафах. Если режим и температура заданы правильно, сухофрукты сохранят не только все полезные микроэлементы и витамины, но и сладость, чтобы не пришлось добавлять вредный сахар.

Сухофруктами жители России, а в прошлом Советского Союза, не удивить, компот из них был в меню каждой столовой. Знакомые всем и каждому курага, чернослив, изюм и сушёные яблоки по сей день есть и в магазинах, и на рынках, но сегодня мы легко может купить и сушёные манго, бананы, кии и даже папайю, а ещё ведь существуют жердель, кайса, сабза и прочие разновидности привычных сухофруктов.

Дмитрий, скажите, к примеру, чем различается курага, урюк, кайса, ведь всё это – сушёные абрикосы?

Дмитрий Быстров: Да, совершенно верно. Только курага – без косточки, она может быть как целиковая, так и разрезанная на половинки. Урюк всегда идёт с косточкой и с остатком плодоножки, это более такой, считается, натуральный продукт. И кайса – без косточки, целиковый тоже абрикос сушёный.

Кристина Бовина: Это кайса?

Дмитрий Быстров: Да.

Кристина Бовина: Сабза и изюм различаются?

Дмитрий Быстров: Изюм – это более обработанный виноград, он подвергся бланшированию, он более яркого цвета, а сабза – это просто засушенный виноград, более, можно сказать, натуральный.

Кристина Бовина: А вот экзотические фрукты или те же бананы как-то сушат по-другому…

Дмитрий Быстров: Есть просто сушка, а есть обработка сначала в сахарном сиропе, вывариваются, и также могут добавлять пищевые красители.

Кристина Бовина: Указывают ли об этом на этикетке?

Дмитрий Быстров: Не всегда, к сожалению.

Кристина Бовина: А курага, чернослив, изюм могут быть тоже подвержены сахарной обработке, скажем так?

Дмитрий Быстров: Конечно, могут, но они больше всего подвержены другой обработке, то есть все эти сухофрукты обрабатывают диоксидом серы – это, когда они уже высушены, диоксид серы применяют для того, чтобы обезопасить от повреждений всякими жучками, которые могут завестись там в процессе хранения, а также с помощью него изменяется цвет, он становится более яркий, более насыщенный.

Кристина Бовина: Чем опасен этот диоксид серы?

Дмитрий Быстров: Это консервант, опасно не его наличие, опасно его количество. Если человек каждый день употребляет сухофрукты, если он их плохо моет, то диоксид серы накапливается в организме, может вызвать раздражение кишечника со всеми вытекающими последствиями. Мы должны понимать, что всё нужно обязательно мыть, а лучше всего сначала замочить в тёплой воде, а дальше промыть под проточной водой.

Кристина Бовина: Вот смотрите, упакованный чернослив: я вижу, что здесь есть диоксид серы, написано в составе. А те, что на рынке мы покупаем на развес, наверно, там нет диоксида серы?

Дмитрий Быстров: Скорее всего, он там есть, и, на самом деле, мы на рынке можем не узнать, что там есть ещё. Даже для блеска могут обработать либо растительным маслом, либо даже вазелином.

Кристина Бовина: Если маслом, наверно, это не так вредно?

Дмитрий Быстров: На масло очень хорошо садится патогенная микрофлора, поэтому он может быть таким блестящим, но уже начать портиться.

Кристина Бовина: Как мы узнаем, обрабатывался этот чернослив или нет?

Дмитрий Быстров: Во-первых, его мы можем взять в руки, пальцами. Если остаётся такой маслянистый след, пальцы скользят, то, скорее всего, он обработан какими-то маслами.

Кристина Бовина: А вот этот вот?

Дмитрий Быстров: Здесь в принципе чернослив ещё может быть блестящим от своего натурального воска.

Кристина Бовина: Так, ну давайте посмотрим на этот чернослив. Что должно на пальцах остаться?

Дмитрий Быстров: Ничего не должно остаться.

Кристина Бовина: Вот у меня пальцы теперь блестящие.

Дмитрий Быстров: Да, и у меня тоже маслянистые. Давайте возьмём наш второй образец: мы видим, вот я тру и у меня на поверхности ничего нет.

Кристина Бовина: Да, он такой липкий…

Дмитрий Быстров: Он может от сахара быть липким, но здесь поверхность сухая, несмотря на то, что он тоже глянцевый.

Кристина Бовина: Дмитрий, это можно смыть?

Дмитрий Быстров: Конечно, это нужно смывать. Во-первых, мы должны понять, что на рынке на развес, где продаются у нас сухофрукты, мы ничего не пробуем.

Кристина Бовина: Прямо вообще ничего?

Дмитрий Быстров: Это может быть опасно для здоровья, и мы не знаем, как долго они хранятся на каком-то складе, и там присутствуют всякие грызуны. А также, если берём на развес сухофрукты, достаточно поднести их к носу, понюхать: если мы чувствуем аромат выхлопных газов, то это такая сушка, сразу говорю, что электричеством никто не сушит. То есть, как мы в домашней электросушилочке может заготовить все сухофруктики и будем считать, что они натуральные и полезные, то в промышленном масштабе некоторые предприятия сушат либо в бензиновых сушках, либо в газовых сушках, а бензиновые сушки дают характерный аромат выхлопных газов.

Кристина Бовина: То есть там вся таблица Менделеева?

Дмитрий Быстров: Естественно, совершенно верно. В микротрещины продукта сушёного заходят все эти выхлопные газы, остаются в ней тяжёлые металлы, то есть никакой пользы от потребления такого продукта не будет. Если вы видим, что яркий выраженный цвет у сухофруктов…

Кристина Бовина: Вот красиво, такой?

Дмитрий Быстров: Да, красивенький, ровненький, то мы должны понимать, что специально его обработали, и диоксидом серы могли обработать, и могли добавить пищевой краситель, потому что вот рядом находится, например, урюк, он такой неказистый, скажем так…

Кристина Бовина: С переливами какими-то.

Дмитрий Быстров: Но он более натуральный, то есть, во-первых, в нём сохранена плодоножка и косточка, это значит, что продукт целый. Если его обработали диоксидов серы, он не прошёл вглубь продукта, он остался на поверхности.

Кристина Бовина: Скажите, когда мы покупаем упакованные сухофрукты, на что мы обращаем внимание?

Дмитрий Быстров: Первое – смотрим на упаковку, что эта упаковка сделана именно в той стране, где это всё произрастало. Потом – сроки годности, они не должны подходить уже к концу. Потом мы смотрим на состав: диоксид серы – мы понимаем, что мы должны помыть. Упаковка должна быть ещё прозрачная, лучше всего, чтоб мы могли посмотреть, что там внутри вообще находится, не начало ли портиться. Но в прозрачной упаковке тоже есть минус, потому что где-то в магазине попадает солнечный свет, долго лежит – продукт может начать окисляться и лучшем случае это будет просто неприятный вкус, а в худшем – это испорченный продукт, который может тоже повлиять на здоровье человека.

Кристина Бовина: Сушка – проверенный тысячелетиями способ консервирования фруктов и ягод с сохранением всех их питательных свойств, да и, в отличие от свежих яблок или абрикосов, они не займут много места в сумке и нетяжелы, поэтому с древних времён воины запасались сухофруктами во время дальних походов: всего горсть – пополнили ресурс энергии и снова в бой.

Сухофрукты брали с собой мореплаватели, зная, что вдали от берега не будет остановок на обед. Предусмотрительный Христофор Колумб во время своих путешествий обязательно велел грузить на корабль сушёный виноград, который спасал от голода, когда заканчивались остальные припасы. Ещё за 3000 лет до Колумба о пользе высушенных фруктов знали в Древнем Вавилоне. На клинописных месопотамских табличках можно прочитать об особой диете, в неё ходили злаки, овощи, свежие фрукты и обязательно изюм и финики. В Древнем Риме сушёный инжир проранивался к хлебу и зимой был основной едой сельских жителей. В Китае, Японии и других странах Востока сушили хурму, на Руси – яблоки и груши. С изюмом русичи познакомились в XII веке, благодаря визитам византийцев. Это лакомство быстро стало частью обычаев простого народа. Например, посватавшийся жених присылал невесте сундучок, где среди прочих полезных вещей был и изюм, это означало, что у будущей супруги не будет недостатка в угощении. В советское время из сухофруктов чаще всего варили компоты и очень часто разбавляли водой до полной потери вкуса, но запах всё же оставался.

Предлагаю залить кипятком вот эти сухофрукты и чернослив и посмотрим, какого цвета будет вода.

Дмитрий Быстров: Давайте. Большое количество нам не нужно, в принципе мы сразу увидим, если у нас что-то будет на поверхности нашей чаши.

Кристина Бовина: Сколько времени должны находиться кипятке сухофрукты, чтобы мы поняли, что они действительно очистились?

Дмитрий Быстров: В среднем где-то у нас замачивание 15 минут должно происходить, но чтобы понять, если у нас что-то на поверхности или нет, мы можем уже сейчас посмотреть. Здесь такая хорошая масляная плёнка, это говорит о том, что данный чернослив был так хорошенько промаслен.

Кристина Бовина: Это тот самый, который испачкал нам руки, который мы трогали, да?

Дмитрий Быстров: Да, совершенно верно.

Кристина Бовина: Второй образец.

Дмитрий Быстров: Здесь мы больше смотрим не на поверхность, потому что на поверхности нет никаких масляных плёнок, мы здесь смотрим больше на дно, потому что, если приглядеться, здесь мы видим большое количество песка, пыли.

Кристина Бовина: Мутная вода…

Дмитрий Быстров: Мутная вода.

Кристина Бовина: Для компотной смеси это допустимо, что такие грязные сухофрукты?

Дмитрий Быстров: Конечно же, нет. Сухофрукты должны быть чистыми. Поскольку есть разные способы их засушки, и дальше производитель может их протрясти, просеять, а может так упаковать, поэтому мы всегда, когда покупаем сухофрукты, мы их замачиваем, промываем.

Кристина Бовина: Мы подготовили заранее, вымыли в проточной воде, в кипятке. Давайте посмотрим, сравним качество чернослива.

Дмитрий Быстров: Хочу сразу сказать, что уже в промытом виде чернослив выглядит немного иначе.

Кристина Бовина: Тот самый красивый блестящий, на развес купленный чернослив, вот он, он уже не так блестит.

Дмитрий Быстров: Он уже имеет такой матовый вид – это сошло масло растительное. Либо, если натуральный чернослив без обработки, то это был на поверхности воск.

Кристина Бовина: Так, дальше вот такой мелкий чернослив у нас в прозрачной упаковке был. Так, а вот третий образец…

Дмитрий Быстров: Такой – среднего размера.

Кристина Бовина: Среднего размера чернослив, да. Вот он из непрозрачной упаковки. Предлагаю попробовать чернослив. Пробуем.

Дмитрий Быстров: Давайте, Кристина, можно начинать дегустировать. Вот мне сейчас попался кусочек косточки и мало того, что и зубы, и полость рта можно поранить, если достаточно большой будет фрагмент, поэтому если мы даём это детям, то лучше развернуть и посмотреть, что там внутри.

Кристина Бовина: Но вот по вкусу как вам этот чернослив? Мне показался он в меру сладким, кожура такая – достаточно плотная, но нежёсткая, вполне приятная.

Дмитрий Быстров: Чернослив неплохой и в принципе сорт такой несладкий, но и производитель не стал его вываривать в сиропе, чтобы сделать его более сладким.

Кристина Бовина: Пробуем второй образец.

Дмитрий Быстров: Давайте.

Кристина Бовина: Это из непрозрачной упаковки.

Дмитрий Быстров: Да, и мы видим, что тут есть какие-то кашеобразные фрагменты.

Кристина Бовина: Такой – совсем не мясистый.

Дмитрий Быстров: Посмотрите, какие у нас тут волосы, причём разные.

Кристина Бовина: Шерсть какая-то….

Дмитрий Быстров: Шерсть, да.

Кристина Бовина: А как так получилось?

Дмитрий Быстров: Не знаю.

Кристина Бовина: Может, это волокна?

Дмитрий Быстров: Да нет, это волосы.

Кристина Бовина: Это что-то инородное.

Дмитрий Быстров: Я честно при наличии волос…

Кристина Бовина: Вы не будете пробовать?

Дмитрий Быстров: Да, это табу.

Кристина Бовина: Как вы считаете, мне стоит попробовать?

Дмитрий Быстров: Я вам тоже не рекомендую.

Кристина Бовина: Так, а развесной, как вы думаете, не страшно пробовать? Ведь, казалось бы, в упаковке-то…

Дмитрий Быстров: Мы же его промыли и в принципе такая поверхность – достаточно характерная и кожица целая, мне кажется, можно смело пробовать.

Кристина Бовина: Он такой жирненький…

Дмитрий Быстров: Достаточно мясистый.

Кристина Бовина: Такой плотненький, да, он даже слаще, чем первый образец. Может, сорт просто сливы такой?

Дмитрий Быстров: Да, сорт сливы, но также у меня попался небольшой кусочек косточки.

Кристина Бовина: Да что такое, вот вам везёт!

Дмитрий Быстров: Да, прямо всё хрустит.

Кристина Бовина: Кости, волосы – всё ваше.

Дмитрий Быстров: Достаточно неплохой чернослив, умеренно сладкий, поэтому спокойно берём на работу в качестве перекуса.

Кристина Бовина: Дмитрий, скажите: мы приобрели сухофрукты, дома как храним?

Дмитрий Быстров: Лучше всего сухофрукт хранятся либо в бумажных пакетах, либо всё-таки целлофановых, также хорошо, например, если вы купили сухофрукты на развес, вы можете их промыть, дальше просушить в духовом шкафу 10-15 минут не при высокой температуре и убрать бумажный пакет, всё-таки бумажный пакет позволяет дышать.

Кристина Бовина: А вот те, которые мы промыли и просушили в духовке, сколько мы их храним: месяц, год?

Дмитрий Быстров: Я бы порекомендовал не больше месяца хранить.

Кристина Бовина: Знаете, какой главный конкурент сухофруктов? Фаст-фуд – чипсы, сухарики, крендельки и крекеры: быстро подкрепился, быстро наелся. Конечно, съесть горсть кураги полезнее, чем ведро сладкого попкорна, поэтому сухофрукты сейчас можно называть «суперфудами», то есть продуктами, от которых никакого вреда, одна сплошная польза. Но не торопитесь признавать сушенные фрукты едой, которая наделяет только суперсилой.

Продавцы сухофруктов рекламируют свой товар как абсолютно и безоговорочно полезный источник энергии и, чтобы усилить эффект привлекательности, всегда напоминают об оригинале, о том, каким был фрукт до сушки: на упаковке мы видим изображения сочных яблок, аппетитного абрикоса, прозрачного винограда. Внутри могут быть сморщенное кусочки, но статус самого продукта для нас изменился.

Михаил Дымшиц: Набор сухофруктов, как при советской власти, из которого варили компот, он, в общем-то, уже неинтересен, а это уже фактически такие десерты, они становятся всё больше десерты, и они должны, соответственно, упаковываться.

Кристина Бовина: Упаковка может даже создать представление о сухофруктах как о продукте праздничном и премиальном: курагу, чернослив, изюм или финики красиво выкладывают в коробку из дерева или толстого картона, сверху этот красочный микс защищает полиэтиленовая плёнка - отличный подарок, недёшево, но красиво.

Михаил Дымшиц: Покупать здесь сувенирную упаковку сухофруктов – это странно, это когда ты едешь из какой-нибудь восточной страны и там какие-то такие сухофрукты, те же финики, есть такие большие финики, которые у нас и редко продаются, а если и продаются, то стоят как чугунный мост, вот в качестве сувенира привезти упаковочку такую сувенирную можно.

Кристина Бовина: Некоторые производители сознательно оформляют упаковки в восточном стиле и даже используют арабскую вязь, а на самом деле сухофрукты, возможно, приехали не со своей исторической родины, а были изготовлены и расфасованы совсем в другом месте.

По рекомендации Минздрава каждый из нас должен съедать в год центнер свежих фруктов и около двух килограммов сухофруктов, тогда никакой авитаминоз нам не страшен. Причём необязательно грызть курагу, чернослив или изюм всухомятку, из них легко получится первое, второе и, конечно, компот.

Курага повышает гемоглобин, инжир улучшает состояние кожи и волос, употребление фиников благотворно влияет на работу печени и повышает работоспособность, изюм тоже даёт много энергии.

Андрей Кондрахин: Мы получаем полный набор микроэлементов, витаминов и клетчатку, которой нам не хватает, но там большое количество углеводов, поэтому это даже такой «суперфуд-фаст-фуд», то есть это тоже быстрые, тоже калорийные и тоже очень может опасным в некоторых случаях.

Кристина Бовина: Чемпион по содержанию быстрых углеводов – финик. Несильно отстаёт от него сладкий инжир и, конечно, изюм. Для тех. Кто страдает сахарным диабетом, такой десерт, конечно, по запретом.

Андрей Кондрахин: У людей, которых, например, есть панкреатит, тоже опасно, потому что это будет стимулировать выработку сока поджелудочной железы, а она в данном случае немножко напряжена, либо это всевозможные заболевания кишечника. Сахар даёт газообразование: когда кишечник воспалён, увеличивается газообразование.

Кристина Бовина: 3 финика в день, не больше, даже если вы относительно здоровы. То же касается и инжира. Изюма – максимум горстка размером с пол-ладони. Кураги – 6 штучек. Такая же норма и у чернослива, с ним вообще надо быть осторожней.

Андрей Кондрахин: У него достаточно хорошая клетчатка, которая очень хорошо и бурно заставляет работать кишечник. Он у нас применяется даже в медицинской практике, поэтому злоупотреблять черносливом я бы не рекомендовал.

Кристина Бовина: Добавляя сухофрукты в мясо или выпечку также помните о норме потребления. Этот ингредиент добавит блюдам не только приятный вкус, но и дополнительные калории.

Выбирая сухофрукты, помните: хороший, правильно высушенный изюм, курага, чернослив, финики, инжир, сушёные яблоки и груши, как правило, внешне неприглядны, а вот глянцевая поверхность и нарядный, яркий цвет сухофруктов свидетельствуют о том, что их обработали маслом, глицерином или диоксидом серы. Лёгкий запах серы не считается криминалом, но если у вас есть аллергия или проблемы с дыханием, такой серный дух должен вас отпугнуть. Перед употреблением сухофрукты нужно замочить на полчаса в тёплой воде, затем тщательно промыть. И не увлекайтесь этими суперфудами: дневной максимум – это горсть чернослива, кураги или изюма.

Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях и пишите нам, какие темы вам были бы интересны. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Комментарии (0)
Как правильно мыть сушеные фрукты и сколько их можно съесть?