Сушки: чем они отличаются от баранок

Кристина Бовина: Как ориентироваться в ассортименте товаров и правильно читать этикетки? Как покупать только качественные продукты и верно их употреблять? Как не стать жертвой продавцов и маркетологов? Смотрите нашу программу, и вы узнаете об этом всё. С вами Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания».

Обычные сушки когда-то считались признаком достатка и украшением русского дома. Сегодня – это самые простые снеки для перекуса, но и с ними всё не так просто. Как нас заставляют переплачивать за эти хлебобулочные изделия? Вредные и опасные для здоровья сушки – и такие бывают. Как можно удивить гостей необычной закуской из этих хрустящих колечек?

Ближайшие родственники сушек – бублики и баранки, но они более крупные и мягкие. Раньше сушки варили в кипятке, высушивали в духовке и нанизывали на шпагат. Мы привыкли покупать это хрустящее лакомство в упаковках или на развес. Изменилась и технология производства.

Современные сушки производят из муки высшего и первого сортов, в тесто добавляют пшеничную закваску, приготовленную на прессованных или жидких дрожжах, сахар и жир растительного или животного происхождения. Получившуюся массу вымешивают, протирают для лучшей консистенции и выстаивают несколько часов. Затем тесто формуют в специальной машине, откуда оно выходит в виде кольцевой спирали и разрезается на заготовки, потом будущие сушки ошпаривают или обваривают.

Григорий Малышев: Они варятся в воде минут 5, как пельмени, знаете, пока не всплывут, либо проходят по конвейеру, где распыляется пар под давлением, он придаёт небольшой блеск, а если варят, они становятся более пышными, увеличиваются в размере, и они становятся более глянцевые и более тёмного цвета.

Кристина Бовина: Затем колечки из теста выкладывают на доску для сушки: если изделия с добавками, то их обсыпают маком, кунжутом, ванилью или солью, после выпекают в печи при температуре 300 градусов. Заключительный этап – фасовка: специальные весы отмеряют необходимое количество сушек, далее на автоматическом конвейере запаиваются концы упаковочного пакета, одновременно робот нарезает отдельные пачки с сушками при помощи острого ножа, после фасовки готовые изделия отправляют в магазин.

В нашей стране бараночные изделия неизменно пользуются популярностью, в год производят около 100 тысяч тонн. Из представленного на полках разнообразия, конечно, хочется выбрать самые вкусные и полезные. Давайте сразу разберёмся: чем отличаются сушки от баранок и бубликов?

Марина Головизнина: Вообще сушки представляют собой хлебобулочное изделие круглой или овальной формы, диаметром где-то 4-6 сантиметров, и толщина жгута варьируется от 1 сантиметра до 1,7 сантиметра. Соответственно, если мы говорим о баранках, это больше диаметр, а если говорим о бубликах, то больше влажность, мы понимаем, что они менее сухие.

Кристина Бовина: Как должны выглядеть качественные сушки?

Марина Головизнина: В первую очередь, конечно, мы смотрим на упаковку. Упаковка должна быть без повреждений, сухая, без загрязнений. Потом мы смотрим на их внешний вид: поверхность должна быть гладкой, без подгорелостей, но допускаются следы от сетки на одной из сторон сушек. Собственно, когда сушки выпекаются эта сторона приходится на противень, на котором они выпекаются. Также могут быть следы от мака, соли, сахара в зависимости от того, что добавляется сверху, как отделочные материалы.

Кристина Бовина: Существуют разные виды сушек, чем они отличаются?

Марина Головизнина: Есть «Чайные» сушки – это самый традиционный вид сушек, это круглые гладкие сушки, от него уже идут все остальные вариации. Например, «Малютка», мы видим, что диаметр у них меньше, чем у традиционных сушек, «Челночок» имеют такую овальную форму, также есть «Диабетические» сушки, в них традиционный сахар заменяется на фруктозу, и есть сушки с добавками, то есть, например, либо в саму рецептуру добавляются, это может быть ванилин, может мука традиционная пшеничная заменяться на овсяную, или же идут добавки уже на поверхность сушки: мак, тмин, сахар, соль.

Кристина Бовина: Что должно быть в составе сушек?

Марина Головизнина: Состав сушек самый традиционный, самый полезный, самый правильный – это вода, мука, соль, сахар, дрожжи и растительное масло. Когда, например, в сушки добавляют консерванты, это говорит о том, что производитель не совсем знаком с технологиями пищевых производств, потому что сушки будут и так хорошо храниться, если соблюдены все условия хранения, или же добавляются, например, красители, ароматизаторы – это не совсем хорошо.

Кристина Бовина: А зачем добавляют консерванты, красители, если мы в принципе видим, что все они одного цвета?

Марина Головизнина: Что-то в технологии они, может быть, нарушают даже, из-за чего цвет не получается таким…

Кристина Бовина: Маскируют?

Марина Головизнина: Может быть, не получается таким аппетитного прожаренного цвета, и с этой целью они добавляют красители.

Кристина Бовина: В составе сушек могут заменять жир?

Марина Головизнина: Да, встречается, что заменяют на рапсовое масло, кокосовое масло, да, такое бывает, опять же – это не совсем хорошо.

Кристина Бовина: Стоит ли выбирать сушки по ГОСТу.

Марина Головизнина: Многие думают до сих пор, что если сделано по ГОСТу, то значит, точно сделано правильно, лучше, чем по техническим условиям, но я спешу развеять этот миф: требования ГОСТ у нас в целом в стране необязательные для производителей и становятся обязательными, только если производитель заявляет об этом на маркировке, то есть вот мы читаем: «Сделано по ГОСТу», «Соответствует ГОСТу», «Соответствует требованиям ГОСТ», – но стоит отметить, что порой требования технических условий даже более жёсткие, чем требования ГОСТа.

Кристина Бовина: Предлагаю посмотреть образцы, которые у нас здесь представлены, и почитать их состав.

Марина Головизнина: Да, давайте посмотрим. У меня сушки маленькие простые, как раз-таки вижу: «Мука пшеничная, вода питьевая, сахар, соль, дрожжи хлебопекарные» – это вообще идеальный отличный состав для сушек, ничего лишнего.

Кристина Бовина: Да, я согласна, у меня тоже такая же упаковка – с идеальным составом.

Марина Головизнина: И выглядят хорошо, как раз то, о чём я говорила: следы от сетки, когда их выпекают, гладкая поверхность, нет даже лома в упаковке.

Кристина Бовина: В этой упаковке много колотых сушек и крошки.

Марина Головизнина: Здесь можно говорить о том, что либо их неправильно транспортировали, либо в магазине как-то неправильно перемещали, или, может быть, даже была нарушена технология производства.

Кристина Бовина: Давайте состав почитаем.

Марина Головизнина: Да. Здесь состав достаточно обширный: добавлено «пальмовое масло, соевое, рапсовое, эмульгаторы, эфиры полиглицеридов и жирных кислот, консерванты, антиокислители, ароматизаторы» и даже «красители».

Кристина Бовина: Зачем же столько много всего?

Марина Головизнина: Видимо, производитель пытается улучшить вкус, запах, может быть, даже срок годности.

Кристина Бовина: Марина, а здесь, я смотрю, есть горелые сушки – это плохо?

Марина Головизнина: Как мы знаем, по ГОСТу подгорелость не допускается, а они как раз-таки указывают – «соответствует ГОСТу», то есть требования нарушены, хотя состав неплохой.

Кристина Бовина: Зато, наверно, натуральная подгорелость, не подкрашенная.

Марина Головизнина: Да, красителей нет.

Кристина Бовина: Если в составе есть гидроксид натрия, о чём это говорит?

Марина Головизнина: Это консервант.

Кристина Бовина: Тоже консервант?

Марина Головизнина: Да-да-да, это всё идёт для увеличения срока годности.

Кристина Бовина: То есть срок годности сушек, в которых нет консервантов, какой?

Марина Головизнина: В ГОСТе приведены рекомендуемые сроки годности: для сушек, нефасованных в потребительскую тару – это 45 сушек, и для сушек, упакованных в полиэтиленовый пакет, это 15 суток. Однако мы можем видеть, что срок годности достигает и 90 дней и даже более.

Кристина Бовина: На Руси сушки считались своеобразными хлебными консервами, которые заготавливали на зиму и брали с собой в походы, при этом обилие мучных изделий говорило о благополучии семьи: связки золотистых сушек развешивали у окон и печи, тем самым создавали уют в доме. Хлебное лакомство также стало частью культуры и традиций, атрибутом чаепитий и свадеб, когда сваты вешали молодожёнам бусы из сушек.

Есть разные версии создания сушек, самая распространённая из них связана с белорусским городом Сморгонь. В XVII веке там появились первые бараночные изделия и именно оттуда их завезли в Россию. В нашей стране они уже стали национальным продуктом. Сушки и баранки являлись, по сути, хлебными консервами, их не только заготавливали на зиму, но и брали с собой в длительные путешествия. Эти изделия традиционно пекли и хранили в монастырях для помощи горожанам в случае голода или войны. Со временем связки румяных сушек стали символом радушия, изобилия и непременным атрибутом традиционного русского чаепития. Они сохранились свою популярность и в последние десятилетия, при богатом ассортименте лакомств многие по-прежнему отдают предпочтение этому доступному продукту. Производство современных сушек полностью автоматизировано, их выпускают не только в нашей стране, но и за рубежом. Но если изначально они были только сладкими, то сейчас производители предлагают большое разнообразие различных вкусов этого изделия.

Марина, давайте выберем те сушки, которые мы бы взяли в магазине.

Марина Головизнина: Я думаю, эти – самые первые, состав которых нам больше всего понравился. Вот эти тоже неплохие, может быть, просто неудачная партия, то есть состав у этих сушек хороший.

Кристина Бовина: Посмотрите этот образец, как вам?

Марина Головизнина: Да, состав хороший, здесь срок годности – 6 месяцев, вот это интересно.

Кристина Бовина: Да, то есть нет консервантов, а срок годности большой.

Марина Головизнина: Срок годности большой, да.

Кристина Бовина: А, может, просто не написали, что там есть консерванты?

Марина Головизнина: И такое могло быть, мы как бы всегда делаем скидку на недобросовестность производителя, к сожалению, это имеет место быть на рынке.

Кристина Бовина: Предлагаю открыть те сушки, которые нам понравились по внешнему виду.

Марина Головизнина: Да, давайте.

Кристина Бовина: Как вам по запаху?

Марина Головизнина: Запах приятный, без посторонних включений.

Кристина Бовина: Да, хлебный, такой, какой и должен быть.

Марина Головизнина: Смотрим сначала поверхность: гладкая, без вздутий, подгорелостей, следы от сетки допускаются ГОСТом, так что всё в порядке.

Кристина Бовина: Такие блестящие – это нормально, да?

Марина Головизнина: Да-да, конечно.

Кристина Бовина: Вам не кажется, что они слишком бледные? Или они такие и должны быть? Потому что эта сторона более поджаристая, а эта менее.

Марина Головизнина: Цвет разрешается от светло-жёлтого до тёмно-коричневого, поэтому в принципе всё нормально.

Кристина Бовина: Открываем следующие.

Марина Головизнина: Вот эти, которые нам понравились по составу, но которые всё-таки подгорелые, давайте дадим им шанс, посмотрим.

Кристина Бовина: И что они такие неровные, первые – все идеальные, одна к одной, а вот эти все разной формы.

Марина Головизнина: Возможно, ввиду деформации на производстве, когда из круга делали вот такой овал-челночок, это произошло. Давайте посмотрим: поверхность в принципе тоже гладкая, ест небольшие трещины, но они допускаются, если они не больше одной трети от площади вот этого кольца.

Кристина Бовина: Марина, смотрите, а по цвету они все разные: это более горелая, эта практически светлая – у них же разная степень прожарки. Может быть, это и разные партии?

Марина Головизнина: Возможно, что и разные парти, да, конечно.

Кристина Бовина: И это допустимо?

Марина Головизнина: Всё-таки цвет должен быть однородным, то есть, если бы они все были вот такого тёмно-коричневого цвета, ещё да, а, получается, что эти тёмные, эти светлые – это даже выглядит как бы эстетически некрасиво.

Кристина Бовина: Да, это настораживает, получается, тут насыпали, тут насыпали – не хочется есть такие сушки. Открываем следующую упаковку.

Марина Головизнина: Сушки с подозрительно большим сроком годности. Видите, один лом попался. Так, смотрим…

Кристина Бовина: Но они не такие глянцевые и блестящие, как первый образец.

Марина Головизнина: Да.

Кристина Бовина: Они шершавенькие – о чём это говорит?

Марина Головизнина: Главное, что нет каких-то вздутий, больших трещин -здесь такого я не вижу. То есть в принципе лёгкая какая-то ребристость – это понятно, это же всё-таки тесто.

Кристина Бовина: Какой-то резкий запах, вас не смущает он?

Марина Головизнина: Да, тоже чувствую.

Кристина Бовина: Какой-то прогорклого хлеба.

Марина Головизнина: Да, горьковатый, я бы сказала, возможно, какое-то нарушение произошло, но я каких-то посторонних ароматов не слышу.

Кристина Бовина: Ну что, попробуем наши сушки?

Марина Головизнина: Да, давайте.

Кристина Бовина: Говорят, что хорошая сушка ломается на 4 части – это правда?

Марина Головизнина: Да, качественные сушки ломаются на 4 части – это говорит о том, что влажность их не превышена, то есть они не отсырели, не разбухли. Вот у меня 4 части получилось.

Кристина Бовина: Пробуем первый образец… Какие они должны быть по вкусу?

Марина Головизнина: Если добавлена ваниль, понятное дело, что мы почувствуем ваниль, соль, сахар. Так как эти традиционные, тут хлебный вкус.

Кристина Бовина: Они приятно рассыпаются во рту.

Марина Головизнина: Да, я бы сказала, что образец по последнему показателю посмотрели – всё хорошо.

Кристина Бовина: Не пересушен и не увлажнён излишне.

Марина Головизнина: Да.

Кристина Бовина: Такой рассыпчатый.

Марина Головизнина: Хрустит.

Кристина Бовина: Хрустит приятно, да. Дегустируем образец № 2?

Марина Головизнина: Да, давайте. Этот ломается похуже, я бы сказала.

Кристина Бовина: Не совсем ровные части, посмотрим, как по вкусу.

Марина Головизнина: По консистенции, я бы сказала, более рыхлые.

Кристина Бовина: Рыхлые. То ли это такая рецептура…

Марина Головизнина: Как-то да, не очень.

Кристина Бовина: Сложно сказать, я как потребитель, но что-то не то.

Марина Головизнина: Консистенция, может быть, даже увлажнена чрезмерно.

Кристина Бовина: Да, и третий образец тоже проверяем. Сломались хорошо, ровненько.

Марина Головизнина: Да.

Кристина Бовина: По вкусу приятные.

Марина Головизнина: Вкус приятный, хороший, хотя запах нам не очень понравился, в принципе я бы не сказала, что какие-то есть посторонние привкусы.

Кристина Бовина: Мы попробовали 3 вида сушек. Что мы можем сказать, какой сделать вывод?

Марина Головизнина: Первый образец оказался наилучшим, у которого нормальный состав, то есть даже по аромату сразу понятно, что сушки эти качественные, и по внешнему виду, разумеется. То есть смотрим внимательно на них в магазине в упаковке, читаем состав, смотрим сроки годности и, конечно, если соответствие ГОСТу, то можно даже открыть ГОСТ и посмотреть показатели качества.

Кристина Бовина: Что мы можем сказать про другие 2 образца?

Марина Головизнина: Возможно, был недобросовестный производитель, использующий некачественное сырьё, или же просто были нарушения технологии производства, которые могли быть опять же как из-за недобросовестности или просто человеческий или технический какой-то фактор.

Кристина Бовина: Хотя состав был прекрасный.

Марина Головизнина: Да, состав нормальный.

Кристина Бовина: Давайте откроем упаковку, здесь были сушки с очень длинным составом – вам мне понравилось.

Марина Головизнина: В запахе, мне кажется, есть какая-то кислинка.

Кристина Бовина: Да, есть.

Марина Головизнина: Может быть, это из-за обилия компонентов, которые здесь присутствуют, они дали такой эффект, всё-таки здесь и ароматизаторы, и красители, и консерванты.

Кристина Бовина: Марина, предлагаю послушать вопрос от телезрителя.

Марина Головизнина: Да, давайте.

Михаил, телезритель: Здравствуйте, меня зовут Михаил, я из города Стерлитамак. У меня вопрос необычный про сушки: скажите, если продукт поломан в пачке, стоит ли его покупать?

Марина Головизнина: Да, вопрос интересный. В ГОСТе указано, что процент лома для сушек классических чайных с традиционным составом должен составлять не более 6% от общей массы продукта, а для «малютки» – не более 3%.

Кристина Бовина: А вот, говорят, есть такой эксперимент: если сушку замочить в кипятке на несколько минут, хорошая качественная сушка должна увеличиться в 3 раза. Это правда?

Марина Головизнина: Это как раз-таки называется – коэффициент набухаемости сушки, если научным языком. То есть да, мы действительно берём сушку, сначала взвешиваем её сухую, потом помещаем в воду на 5 минут, нагретую до 60 градусов, вынимаем и взвешиваем снова и вот отношение массы сушки, вынутой из воды, должно быть не менее 3 к массе сушки до её замачивания.

Кристина Бовина: То есть вес должен увеличиться в 3 раза?

Марина Головизнина: Грубо говоря, да.

Кристина Бовина: Марина, скажите, мы вскрыли упаковку дома, как мы её храним?

Марина Головизнина: Лучше, конечно, её переложить в пакет, который герметично закрывается, и стандартно, то есть без попадания прямых солнечных лучей в сухом месте.

Кристина Бовина: Открытые они могут стоять в вазочке на окне, на столе?

Марина Головизнина: Да, если у вас влажность не сильно большая, влажность должна быть 65%-75%.

Кристина Бовина: Заманчивее всего румяные сушки выглядят в связках – одно удовольствие приобрести такое лакомство на ярмарке и устроить чаепитие, однако, чаще всего мы приобретаем сушки в упаковках, и производителям приходится хитростью привлекать наше внимание к своему продукту.

Важной составляющей является упаковка продукта.

Андрей Арно: Сейчас особый тренд в продаже сушек – подходят к той упаковке, которая легко открывается и хорошо смотрится на столе.

Кристина Бовина: Оформление упаковки зависит от целевой аудитории, для которой предназначено лакомство. Тех, кто придерживается здорового образа жизни, привлекут надписи: «диетические», «без сахара», «organic». Нередко на полках магазинов можно встретить и сушки «для детей».

Андрей Арно: Сушки не могут быть «детскими», сушки – это просто сушки, которые готовятся по одному и тому же рецепту. Надпись «детские» – это, безусловно, маркетинговая уловка, которая позволяет продавать эти сушки в различных потребительских сегментах.

Кристина Бовина: Производителям нелегко заработать на сушках, продавая всего один их вид, поэтому они изобретают богатство вкусов и форм, побуждая нас покупать сразу несколько упаковок и пробовать новое. Можно встретить упаковки так называемых «итальянских» сушек – упоминание этой традиционно гастрономической страны добавляет продукту изюминку, тем более, что в Италии есть похожие хлебобулочные изделия – таралли. А чтобы побудить покупателей взять продукт с полки, упаковки этих изделий размещают там, где их легко заметить и просто достать.

Сушки производят впечатление простого и относительно полезного продукта, нередко их даже специально дают детям, у которых режутся зубы. Безопасно ли это и какой вид сушек лучше выбрать, чтобы они порадовали не только своим вкусом, но и составом?

Сушки – высококалорийное изделие которое является, в первую очередь, источником углеводов.

Елена Тихомирова: В 100 граммах сушек содержится от 70 до 80 граммов углеводов, там содержится около 10 граммов белка, то есть это непосредственно белок из муки, там содержится очень мало жира и общая калорийность сушек – где-то примерно 350 килокалорий.

Кристина Бовина: Такой продукт незаменим при повышенной физической активности, однако, избыточное его употребление может привести к ожирению. Диетологи рекомендуют за раз съедать не более 30 граммов сушек.

Елена Тихомирова: В состав сушек могут входить такие компоненты, как мак, тмин, кунжут, это всё прекрасно, это дополнительный источник клетчатки, но иногда можно видеть сушки, в состав которых входит глазурь, глазурь – это источник большого количества углеводов и пищевых добавок, и продукт, покрытый глазурью, «сушками» уже назвать нельзя.

Кристина Бовина: Угощая хрустящими лакомством ребёнка, ограничитесь 2-3 сушками, и это будет полезнее сладкого печенья, и, конечно, имеет значение, с чес вы их употребляете.

Елена Тихомирова: Сушки традиционно сочетаются с молочными и с кисломолочными продуктами. Конечно же, не в коем случае их не стоит сочетать с соками, потому что соки – это высоко углеводистый продукт.

Кристина Бовина: Устойчивая форма сушек позволяет делать их основой для различных блюд. Например, сушки можно вымочить в воде, а затем запечь в духовке с фаршем или творогом.

Из зимней заготовки сушки превратились в универсальное питательное лакомство. Сегодня каждый может выбрать изделия на свой вкус из представленного богатого разнообразия. Но вомните: чем проще состав, тем продукт менее вреден. Избегайте сушек, содержащих маргарин, пальмовое масло и большое количество консервантов. Следите, чтобы сами изделия были хрупкими, а их поверхность была глянцевой и гладкой. Маленьким детям сушки стоит давать с осторожностью, да и сами не увлекайтесь этим вкусным, но высококалорийным продуктом.

Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях, пишите, какие темы вам были бы интересны, и присылайте свои видеовопросы. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Комментарии (0)