Кристина Бовина: Здравствуйте, меня зовут Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Наша программа позволяет по-новому взглянуть на продукты и повседневные товары, мы подскажем, как правильно читать этикетки, ориентироваться в ассортименте, как не стать жертвой маркетологов, а также самостоятельно проверить качество ваших покупок. Сколько бы ни было споров о пользе свиного мяса, оно остаётся одним из самых любимых видов у россиян. Котлеты и шашлык, пельмени и борщ многие предпочитают готовить именно из свинины. Какие части особенно ценятся и как определить качество мяса? Что отличает свинину от других видов мяса и в каких количествах её можно есть? Свинину не употребляют иудеи и мусульмане, исключительной популярностью этот вид мяса пользуется в Азии, особенно в Китае, где она стала атрибутом современного благосостояния граждан. Свиное мясо активно используют и в русской кухне: на одного жителя нашей страны приходится в среднем около 16 килограммов свинины в год. Этот московский агрокластер ежедневно принимает сотни тонн свинины, говядины и баранины. 99% мяса – российского производства. Оставшийся 1% приходится на поставщиков из Казахстана, Беларуси и Парагвая. Сергей Журавлёв: Животное может быть забито только на сертифицированных бойнях и после убоя и разделки мяса, перед тем как оно поступает в холодильную камеру, ветеринарная служба, которая находится на этой же бойне, берёт образцы для проведения лабораторных анализов и заключения, если всё в норме, то выписывается ветеринарное свидетельство. Кристина Бовина: После проверки мясо транспортируют в место реализации в специальных рефрижераторах при температуре от 0 до +2 градусов. Иван Симинихин: В первую очередь, мы вскрываем машину и смотрим, чтоб машина опломбированная была, смотрим, чтоб свинина не была отпотевшей, если свинина отпотевшая, то либо холодильник не работал по дороге, когда они ехали, либо они вообще не включали, мы смотрим, чтобы клеймо было, клеймо – это значит, она проверена докторами. Кристина Бовина: Мясо сразу не рубят, его помещают в холодильник и оставляют на сутки, чтобы оно прихватилось, после чего идёт рубка свинины, говядины и баранины непосредственно для продажи. Иван Симинихин: В первую очередь снимаем вырезку, во вторую очередь окорок снимается, окорок – это более сухое мясо, он предназначен чисто для фарша, для запекания он не подходит. Снимаем кореечку, кореечка – это спина, кореечка предназначена для вкусненьких, сочненьких стеечков. Шейка – это самое нежное и вкусное мясо свинины. Кристина Бовина: Разбор тушки на составляющие – ювелирная работа: одно неверное действие и можно испортить мясо. Иван Симинихин: Правильно рубятся свинина по суставам, снимается всё, то есть многим мясникам лень, они просто берут топор и рубят её на 3-4 части – это неправильно. Этот сустав желательно не повредить, сустав, если рубится топором, он сразу через 20 минут моментально чернеет, и на витрине это некрасиво смотрится и многие на это обращают внимание. Кристина Бовина: Разделанное мясо делят на первый и второй сорта. К первому сорту относят спинную, лопаточную и поясничную части туши, а также окорок и грудинку. Второй сорт – это шейная часть, голяшка и рулька. При выборе свинины важно определиться, что именно вы собираетесь из неё приготовить: отбивную, холодец, домашнее сало, борщ или иное блюдо. Об особенностях окорока, карбоната, корейки и других частей свиной туши и о том, как выбрать свежее сочное мясо, расскажет наш сегодняшний гость – президент «Лиги шашлыка» Валерий Мальцев. Валерий, расскажите, где лучше покупать свинину: на рынке или в магазине? Валерий Мальцев: В принципе свинину можно покупать и на рынке и в магазине. Если вы идёте на рынок, то, конечно же, лучше идти к знакомому мяснику, который вас никогда не подводил, а если вы идёте в магазин, то надо смотреть внешний вид, хотя внешний вид вы не всегда можете оценить через упаковку, в любом случае надо мясо пропустить через руки, надо его помять в руках немножко, надо посмотреть, насколько оно влажное или невлажное, на рынке так проще. Вы пришли на рынок, берёте белую салфеточку сухую и вот так промокнули. Кристина Бовина: И что это нам покажет? Валерий Мальцев: Если на салфетке нет никаких кровяных красных, розовых подтёков, значит это, скорее всего, хорошее мясо, которое ещё не успело, как говорится, подёрнуться. Вот если мы делаем вот такую ямочку, она быстро восстанавливается, это свежее плотное мясо, оно непорченое – это один из признаков. Второй способ, на рынке такое тоже можно сделать: если вы отрезаете кусочек мяса… можно ножик? Кристина Бовина: Да, то есть свинина должна быть увлажнена слегка? Валерий Мальцев: Она должна быть немножко влажная, немножко должна поблёскивать. Вот мы отрезаем небольшой кусочек мяса, мы насаживаем его на нож, например, или на зубочистку, и если есть в кармане зажигалка… Кристина Бовина: То есть нужно на рынок ходить с ножом, салфеткой и зажигалкой? Валерий Мальцев: Лучше так, да. И мы зажигалкой вот так… если мы чувствуем запах обычного копчения, потому что испорченное мясо тут же сразу даст гниль в запахе, если запах обычного нормального мясного копчения привычного нам, значит мясо, скорее всего, с большой вероятностью - хорошее. Кристина Бовина: А несвежая свинина как должна пахнуть? Валерий Мальцев: Может быть такой лёгкий запах гнили, особенно, это очень важно, мало кто это знает: если свинина на кости, вот кость, и почти всегда мясо свиное начинает портиться воле кости, и как раз это место, если есть возможность понюхать, мы понюхали, если оно вдруг начало чуть подпахивать, мы, естественно, это мясо не берём. Кристина Бовина: А возле косточки цвет у свежей свинины будет такой же, или он как-то меняется? Валерий Мальцев: Мясо в целом портится возле кости, и меняется цвет тоже возле кости: оно начинает, может быть, чуть-чуть сереть, может быть, чуть-чуть зеленеть, но когда позеленеет, уже точно будет заметно. Иногда на удивление мы нюхаем свинину, и вдруг она пахнет молоком, и мы говорим: «Какая красота, какой замечательный молочный запах у свинины!». Кристина Бовина: Молочный поросёнок. Валерий Мальцев: Да, молочный поросёнок. Вот это на самом деле точный абсолютно, стопроцентный признак того, что свинина была вымочена в молоке, она была чуть подпорчена, её вымочили в молоке и начали продавать её под видом свежей. Кристина Бовина: А если мясо продаётся в вакуумной упаковке как эта? Валерий Мальцев: Вакуумная упаковка – это один из самых лучших вариантов, потому что всё-таки при упаковке такого мяса выкачивается воздух и туда закачивается инертный газ и потом вакуумируется, соответственно, нет соприкосновения с воздушной средой и нет дополнительное обсеменения микроорганизмами этого мяса. То, что плохо, например, в вакуумной упаковке, обратите внимание, видите эти подтёки? Кристина Бовина: Да, кровавые подтёки. Валерий Мальцев: Кровяные подтёки. Кристина Бовина: Да. Валерий Мальцев: Вот я это мясо, даже то, что оно в вакуумной упаковке, я бы брать его не стал. Кристина Бовина: О чём это говорит? Валерий Мальцев: Это может означать только одно – либо это мясо размораживалось не так, как положено, часть влаги из мяса вместе со льдом вышло наружу, либо допустили некачественный убой, и, соответственно, не вся кровь из животного вышла перед тем, как его подали. Кристина Бовина: А вот такая упаковка имеет право на существование? Валерий Мальцев: Эти не вакуумная упаковка, вот такие куски мяса не обеспечиваются достаточной герметичностью, соответственно, это мясо по кулинарным свойствам может быть с большой вероятностью хуже, чем мясо в вакууме. Кристина Бовина: Сегодня мы употребляем у пищу мясо домашней свиньи, однако, в далёком прошлом люди охотились за их предками – дикими кабанами. Отношение к этому животному очень неоднозначное: одни народы свиней почитали и любили, другие считали грязными. О том, как и где их начали одомашнивать, а также какое место свинина занимает в русской кухне, смотрим далее в программе. Страной, где около 7000 лет назад начали одомашнивать свиней, считается Китай, оттуда они попали на территории древних цивилизаций Средиземноморья. Отношение к этому животному в разных культурах отличалось: в Древнем Египте свиней считали нечистым животным, в Древней Греции и Риме, наоборот, свиней ценили, в античной литературе можно найти описание пышных пиров, где среди яств упоминается именно этот вид мяса. Сотни лет свинина была фактически единственным мясом, которое могли себе позволить европейские крестьяне. Для разделывания и угощения мясом приглашались все члены семьи все члены семьи и соседи, лучшие части свиной туши готовили на праздники, остальное засаливали и перерабатывали, сало же использовали вместо масла для приготовления пищи. После XVIII века началась осознанная селекция различных пород свиней. На Руси убой скота стал целенаправленно развиваться после принятия христианства, до этого он имел форму жертвоприношений. Свинью издавна почитали как кормилицу. Этот вид мяса стали использовать в русской кухне раньше, чем, например, говядину. Нововведения в обеспечении населения мясом появились во времена правления Петра I, при нём стали строить скотобойни и регламентировать торговлю. Сегодня в нашей стране разводят более 30 пород свиней. Какая часть свинины больше всего ценится? Какая самая дорогая? Валерий Мальцев: Самая дорогая – вырезка и карбонат. Я скажу, каким образом это делится: чем моложе мясо, тем мясо дороже, чем мясо старше, тем мясо дешевле. Кристина Бовина: Как понять, что оно моложе? Валерий Мальцев: Вообще по цвету: более молодое мясо – более светлое, оно такое розоватое и, может быть, розовато-серое чуть-чуть. Чем старше животное, тем мясо краснее или даже темнее. Кристина Бовина: Расскажите нам, пожалуйста, из представленного здесь многообразия для какого блюда какая часть годится? Валерий Мальцев: Из того, что здесь на столе, можно приготовить несколько блюд на несколько дней. Кристина Бовина: Вот это у нас что? Валерий Мальцев: Это рулька, скажем так, верхняя часть ноги. Если её освободить от кожи и от плёнок, которые тут есть немножечко, и освободить от кости от этого, то её можно и запекать, великолепно получаются рассольники, супы, борщи, но это надо будет с костью, кость удалять не стоит, потому что кость даст дополнительный навар. Кристина Бовина: А здесь у нас карбонат, давайте перейдём к нему. Валерий Мальцев: Вот эти куски, карбонат, я бы с удовольствием использовал бы на шашлычок, может, кому-то покажется сухим мясо, мы режем его на 3 части, и получаются ровные куски, они одинаковые получается по ширине и по толщине, но надо смотреть, что вот эта часть более светлая мышца, вот эта более тёмная мышца красная и тут косточки тоже, это надо отрезать, это часть потом в суп – с этим всё понятно. Кристина Бовина: Да, это шейка. Валерий Мальцев: Да, вот как раз тот самый вариант – традиционный вариант мяса, который принято делать на шашлык. Кристина Бовина: Что ещё? Запечь? Валерий Мальцев: Запекать можно: протыкаем ножом, чесночок туда внутрь, обсыпаем сверху крупной солью, ставим на какое-то время мариноваться и также в духовку, либо в мультиварку. Кристина Бовина: На фарш можно? Валерий Мальцев: На фарш тоже можно, да, но всё-таки свинина для котлет, например, жирновата, надо добавлять всё-таки говядину. Кристина Бовина: А вырезка только для жарки? Валерий Мальцев: Считается, что вырезка – это такое благородное мясо, поэтому лучше для жарки, конечно, и для каких-то деликатесных вещей, например, такой кусок великолепно пойдёт на бефстроганов, такой кусок для гуляша хорошо. Я бы ещё хотел вот, что сказать: уже видно, что немножко проветрилось, потому что здесь у нас лежит, может быть, где-то ещё было, подветренного мяса бояться не надо, подветренное мясо – это гораздо лучше, чем мясо увлажнённое. Если совсем уже проветрилось, взяли обрезали и так же пожарили. Кристина Бовина: Валерий, скажите, а из лопатки что мы приготовим? Валерий Мальцев: Лопатка для супов же. На мой взгляд, традиционно и очень правильно: если есть кость, то готовишь первое блюдо. Кристина Бовина: Давайте откроем, посмотрим качество. Валерий Мальцев: Давайте, вот здесь написано, что здесь 140 граммов мяса, из них граммов 25, думаю, шкурка, которую мы никуда не денем. Смотрите, вот с этой стороны достаточно светлое мясо, а вот тут мы начинаем смотреть… Кристина Бовина: Тёмное. Валерий Мальцев: Вокруг кости мясо начинает темнеть – это один из признаков того, что мясо начало портиться уже. Кристина Бовина: А вот такая часть, она называется «грудинка», такая многослойная, мне кажется, достаточно жилистое мясо, кудо его можно использовать? Валерий Мальцев: Оно многослойное, потому что там опять – свиная шкура. Кристина Бовина: А на сало домашнее нельзя использовать? Валерий Мальцев: На сало можно. Смотрите, сколько шкуры… отлично! Нам с вами попался уникальный образец: когда нам говорят, что это – грудинка, нам, как минимум, привирают, потому что это пашина. Пашина – это низ живота и пах. Кристина Бовина: Это довесок. Валерий Мальцев: Это кусок пашины и то, что они эту шкуру не обрезали, они сами себя разоблачили. Кристина Бовина: То есть эта часть более дешёвая? Валерий Мальцев: Конечно, она более дешёвая – абсолютно очевидно. Кристина Бовина: А вот ещё мне интересно, у нас такой образец есть: «Стейк из шейки мраморный». А свинина бывает мраморной? Валерий Мальцев: Я никогда не слышал про мраморность свиного мяса, я думаю, что это маркетинговый ход, здесь просто кусок мяса, правильно порезанный, порезка этого мяса, скорей всего механическая, поэтому получаются такие достаточно ровные куски. Кристина Бовина: А вот на рынке часто можно встретить парное мясо, оно действительно парное? Валерий Мальцев: Нет, конечно, парное мясо – это полтора часа с момента убоя, это первое. Второе – не рекомендуют готовить из парного мяса, мясо должно созреть, вызреть, и вот на том куске, который мы с вами покритиковали, написано: «21 день созревания» – это означает, что мясо было порезано на порционные куски, оно лежало при определённом температурном режиме где-то в холодильнике, парное мясо такого процесса не проходит, поэтому парное мясо менее полезное и менее вкусное. Кристина Бовина: Стоит ли покупать замороженное мясо или всё же стоит отдать предпочтение? Валерий Мальцев: На самом деле, когда у нас есть упаковка, мы даже охлаждённое мясо вскрываем и находим большое количество сюрпризов, в замороженном мясе мы этих сюрпризов найти можем ещё больше. Почему? Потому что мы не можем влезть внутрь этого куска, поэтому лучше брать охлаждёнку, вы взяли охлаждёнку, если вам нужно замороженное мясо, положили его в морозилку, мы чётко понимаем… Кристина Бовина: Что там… Валерий Мальцев: Что там есть, да, поэтому я считаю, что охлаждёнка – это лучший вариант. Кристина Бовина: Валерий, спасибо вам за полезную и интересную информацию! У продавцов мяса есть свои приёмы, как выдать продукт не за то, чем он является на самом деле. На рынках и в магазинах улучшая внешний вид свинины: искусственно увеличивают её вес, облегчают нам процесс приготовления мяса, предлагая купить готовый фарш или маринад. О том, как распознать эти хитрости, смотрите в комментарии маркетолога. Помните, что вес продукта, указанный на упаковке, не всегда соответствует реальному весу самого мяса. Зуля Ханнанова: Обращали, наверное, внимание: есть подложка специальная, которая тоже пропитана специальным раствором, и она похожа, знаете, на желе такое – вот это желе отдаёт влагу в мясо, для того чтобы оно, первое, долго хранилось, во-вторых, вот эта прокладочка достаточно монго весит относительно самого веса упаковки. Кристина Бовина: Выгоднее приобретать мясо не в пластиковой или картонной, а в вакуумной упаковке – в этом случае вы не будете переплачивать за вес тары. Разное назначение мяса позволяет производителям дифференцировать продукт, используют такие громкие названия, как, например, «Стейк ти-бон», побуждающие нас переплачивать за удобную подачу мяса. Зуля Ханнанова: Если на упаковке написано, что это «Премиум-мясо», или «Мясной продукт», или написано, что это «Шашлык элитный» – это отнюдь не означает, что это какое-то особое мясо, сделанное по каким-то особым технологиям, нет, это просто привлечения внимания потребителя. Для того, чтобы понять, действительно ли это качественный продукт, достаточно заглянуть на оборот и посмотреть срок годности: если срок годности слишком большой, то значит при обработке мяса используются консерванты. Кристина Бовина: Если в магазине проводится специальная акция на свинину, проверьте, не подходит ли к концу срок годности этого мяса. Свинина считается жирным мясом, и те, кто контролирует свой вес, не редко исключают её из рациона, вместе с тем этот продукт приносит немало пользы. О том, в чём плюсы и минусы этого мяса, нам расскажет диетолог. Как и любое мясо, свинина является источником белка, также в ней содержится большое количество витамина B – одного из важнейших для нашего организма. Алексей Ковальков: Свинина усваивается лучше, чем все остальные виды мяса, жиры, которые содержатся в свинине, если мы срезаем видимый жир сало, способствуют улучшению сурфактантного комплекса, который выстилает альвеолы лёгких и тем самым предотвращает проникновение вирусной инфекции в альвеолы лёгких, и тем самым предотвращает воспаление лёгких. Кристина Бовина: Диетологи рекомендуют есть свинину практически всем, в том числе и детям, можно смело употреблять этот вид мяса и тем, кто следит за весом. Алексей Ковальков: Жиры свинины необходимы человеку, мы вообще состоим из жиров, мы состоим из фосфолипидов, наши клеточные мембраны, но мы не жиреем от жира, так же, как не зеленеем от зелени, мы жиреем от углеводов, которые способствуют выделению инсулина и которые заталкивают свободные жирные кислоты в жировые клетки. Кристина Бовина: Лучшим считается охлаждённое мясо, наименее полезна свинина, которая неоднократно замораживалась и размораживалась, так как при смене температуры теряется структура белка. Предпочтительным является мясо молодого животного. Алексей Ковальков: Но если у вас угроза развития подагры, то молодое мясо любого животного содержит так называемые пуриновые основания в большом количестве, и подагра, которая только дышала к вам в затылок, приходит к вам домой и приходит навсегда. Кристина Бовина: Кусок свинины размером с ладонь можно есть хоть каждый день, но желательно всё же разнообразить свой рацион. Врачи не рекомендуют полностью отказываться от мяса без предварительной сдачи анализов, в том числе и от свинины, которая обладает высокой питательной ценностью, является источником белков и витамина B. Если вы следите за фигурой, выбирайте менее жирные части, вырезку, лопатку или корейку, и ешьте с овощами. Выбирайте упругое и эластичное мясо бледно-розового цвета и желательно в проверенных торговых точках. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!