Сыр

Эксперты:

Олег Сирота, сыровар

Марина Мейлицева, диетолог

Кристина Бовина: Пицца, спагетти, лазанья, даже простой бутерброд – нашу жизнь невозможно представить без сыра. Ежегодно каждый россиянин натирает, нарезает и съедает около 5,5 килограммов пармезана, Эдама, Гауды, чеддера и еще сотен других сортов. И не зря, ведь сыр не только очень вкусный, но и полезный, правда, если в него не добавили химию или не выложили на прилавок недозревшим. Посмотрим, что же такое настоящий сыр и с чем его едят? Сыр – один из самых главных продуктов, известных человечеству, его делали еще в неолите, за 5000 лет до н.э. Не меньше нас о сыроварении молока знали в Древнем Египте, а вот технологию приготовления сыра описал Аристотель в Древней Греции.

Олег Сирота: В Междуречье Тигра и Ефрата кочевники налили молоко в бурдюк, там был желудочек теленка, и молоко свернулось из-за действия сычужного фермента. Собственного говоря, этот принцип сворачивания молока и его заквашивания в теплой среде так и остался, но немножко видоизменился.

Кристина Бовина: Первые круги твердовато сыра в промышленных масштабах начали производить в Нидерландах, именно голландских мастеров в Россию пригласил Петр I. Сегодня небольшие частные сыроварни открываются по всей стране. На сыроварне работа не останавливается ни на минуту, и начинается производство не в цехах с блестящим оборудованием, а здесь, в коровнике. Над одной головкой пармезана трудятся 20 коров. Чтоб приготовить один килограмм сыра понадобится около 10 литров молока, причем высшего качества. Поэтому в коровнике чистота идеальная и рацион у Буренок, как в лучшем ресторане. Одно нарушение, и всю партию сыра придется выбрасывать. Молоко попадает в гигантские котлы, такого чана хватает всего на два сырных круга, затем создают идеальные условия для бактерий, здесь они не враги, а необходимый элемент производства. Нагревают до 35 градусов и добавляют закваску из бактерий и сычужный фермент.

Олег Сирота: Молочко сворачивается, после того, как оно свернулось, мы его начинаем разрезать, режем сырными «арфами», получаем маленькие зернышки будущего сыра, его потом варим, парка сыра вызывает варку этого зерна.

Кристина Бовина: Зерна спрессовывают, получившуюся форму купают в бассейне с соляным раствором, а затем отправляют в подвал созревать.

Олег Сирота: Мы его не просто положили на полку и бросили, мы за ним ухаживаем: чистим, протираем, переворачиваем. Это профессия называется афенер или «хранитель подземелья».

Кристина Бовина: Срок вдержки зависит от сорта, например, сыр бри зреет месяц, чеддер – полгода, а настоящий пармезан – до двух лет и даже больше.

Олег Сирота: Этот процесс невозможно ускорить, это как беременность у женщин: 9 женщин не могут сварить за месяц одного ребенка, а 15 сыроваров не могут сварить один пармезан, это не получается.

Кристина Бовина: Сколько на планете сортов сыра не ответит даже профессионал, их тысячи и каждую неделю появляется новый. В производстве сыра очень важны детали. Мягкие сорта: рикотта, фета, маскарпоне, на полках не выдерживают, чтобы получить плесень, круги обрызгивают специальным грибком, а для любимых многими дырочек, добавляют бактерии, и, конечно, у каждого производителя есть свои секреты. Каким будет сыр, зависит даже от того, когда доили корову, утром или вечером, зимой или летом. Например, швейцарский грюйер делают только с июня по сентябрь, другое молоко не подойдет.

Олег Сирота: Хороший сыр из настоящего молока начинается в цене от 550 рублей, это сыры с больших заводов. Фермерский сыр редко может стоить меньше 1000 рублей, когда он сделан на маленькой ферме и сыроварне.

Кристина Бовина: В нашей стране самые популярные сорта: российский, голландский и пошехонский. Но, к сожалению, в магазинах попадается и некачественный продукт с пластмассовым вкусом. Как понять, что перед нами сыр , а не подделка?

Олег Сирота: Дома можно взять сыр и просветить его фонариком, которым светят фальшивые деньги, сыр из пальмового масла будет светиться в ультрафиолете.

Кристина Бовина: Читаем состав, первый делом ищем сычужный фермент, никаких заменителей и надписей, вроде: ферментный препарат или препарат животного происхождения, и уж тем более не должно быть стабилизаторов, красителей и других химических добавок. Вас должно насторожить, если сыр продается без корочки, так производители пытаются скрыть некачественный или несвежий продукт. Часто кусочки, срок годности которых подходит к концу, пускают в нарезку.

Марина Мейлицева: Правильнее покупать сыр, который при вас отрезали от головы, при вас нарезали или не нарезали, как вы попросили, взвесили, завернули, и вы его принесли и положили в холодильник.

Кристина Бовина: Если сыр с дырочками, смотрите, чтобы они были одинаковой формы и расположены равномерно по всей поверхности, края не должны трескаться и крошиться, конечно, если это не особенность сорта, чтобы удешевить производство, в сыры добавляют жиры растительного происхождения. Понять это можно на ощупь: поверхность не должна быть водянистой или слишком жирной. На поиски качественного сыра может уйти время, но оно того стоит.

Марина Мейлицева: Помимо аминокислот и молочного сахара, помимо жира, там существует богатый набор минералов из которых самый знаменитый – кальций, но там есть и магний и цинк, и если сыр хороший и жирный, то там обязательно есть витамин А, то есть, с этой точки зрения, сыр, действительно, достаточно ценный пищевой продукт.

Кристина Бовина: Сейчас появились сыры с 20-и и 15-и процентной жирностью и даже меньше, они менее калорийные, но полезнее ли они для здоровья?

Марина Мейлицева: Для того, чтобы получить сыр с низким уровнем жирности надо обезжирить молоко, из которого он сделать, то есть натуральный продукт, который приготовлен природой определенным образом, надо сделать ненатуральным. Радуйтесь жирному сыру и с удовольствием употребляйте его, жир, содержащийся в сыре, невероятно полезен.

Кристина Бовина: Сыр используют в самых разных рецептах: кладут в пиццу, спагетти, супы и салаты. Особое место занимает сырная тарелка, ее подают в ресторанах, на вечеринках и домашних ужинах. Как же грамотно составить ассорти?

Олег Сирота: Сыры начинаются от самого малого срока выдержки, заканчивая самым большим сроком выдержки всегда, то есть, мы начинаем от свежего к твердому. Первым на сырную тарелку обычно режется и выкладывается свежий сыр или сыр моцарелла.

Кристина Бовина: Обычно число сыров на тарелке должно быть нечетным, чаще всего 5 или 7.

Олег Сирота: Сыр с натуральной коркой мы режем обязательно с корочкой, если человеку не нравится корочка, он ее не будет есть, а тем, кому нравится острый пикантный вкус натуральной корки, он обязательно ее съест.

Кристина Бовина: С сырной тарелкой отлично сочетаются вино или кофе. Напитки промывают вкусовые рецепторы, чтобы разные сорта сыра не смешивались и не перебивали друг друга. Орехи, фрукты, мед, джемы подчеркнут вкус сыра. К сортам с плесенью подойдут вишня, ананас и киви, к мягким – груша. И не забываем про хруст французской булки, сыр отлично сочетается с багетом, тостами и крекерами. Ломтики сыра быстро портятся и обветриваются, поэтому не стоит нарезать слишком много, оптимально: 50 граммов на человека. Выбирайте сыр без химии и растительных жиров, в составе обязательно ищите сычужный фермент, а не его заменители. Чтобы не купить несвежий фальсификат, возьмите сырный круг или кусок с красивой сырной корочкой, а не нарезку. И помните, сыр очень требователен к условиям хранения и температуре: после морозилки он будет крошиться, а в тепле превратится в безвкусную массу, поэтому оптимальное решение – нижняя полка холодильника, но даже эти меры не уберегут его надолго. Сыр – не то продукт, который набирают про запас.


Подписаться на ОТР в Яндекс Дзене

Комментарии

  • Все выпуски
  • Сюжеты
  • Среда обитания
    Сыр
    Среда обитания
    Торты
    Среда обитания
    Коньки
    Среда обитания
    Хлеб