Сыр: почему при покупке этого продукта лучше не экономить

Сыр: почему при покупке этого продукта лучше не экономить | Программы | ОТР

И как не попасть на крючок маркетологов

2020-09-09T11:19:00+03:00
Сыр: почему при покупке этого продукта лучше не экономить
Выбираем самый вкусный виноград
Баклажаны: чем они полезны для человека?
Куриное мясо: вкусное, доступное, универсальное и простое в приготовлении
Слива – королевский фрукт
Шампиньоны: не просто «гриб»
Зелёный горошек – кладезь растительных белков и микроэлементов
Подсолнечное масло: рафинированное, дезодорированное, вымороженное – какому отдать предпочтение?
Вода и мука: это всё из чего состоят качественные макароны
Всё о картофеле
Сахар: что нужно знать о его составе и как он ведёт себя в нашем организме?
Гости
Олег Сирота
фермер, сыровар

Кристина Бовина: Здравствуйте, меня зовут Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Наша программа позволяет по-новому взглянуть на продукты и повседневные товары, мы подскажем, как правильно читать этикетки, сориентироваться в ассортименте, как не стать жертвой маркетологов, а также самостоятельно проверить качество ваших покупок.

Сыр – один из самых древних продуктов, первые рецепты его приготовления появились за тысячи лет до нашей эры. В некоторых странах существует настоящий культ сыра: ему даже установлены памятники. Правда ли, что видов сыра уже более 2500 тысяч? Какие из них полезны, а какие подойдут для тех, кто придерживается диеты? Как сыр помогает справиться со стрессом и улучшить сон? И что именно пристально контролируют производители этого популярного продукта?

Рождение сыра начинается здесь, в коровнике: работу над будущим продуктом ведут 2500 четвероногих работниц Джерсейской породы.

Александр Токарев: Молоко этих коров имеет свою особенность: по качественным показателям – это высокий жир, белок, поэтому это молоко очень ценно при производстве сыров, масел.

Кристина Бовина: После утреннего и вечернего доения молоко с фермы поступает на производство, сначала в лабораторию, где его тщательно проверяют.

Екатерина Сорокина: При приёмки делаем в первую очередь анализ на наличие антибиотиков, если антибиотиков в молоке не обнаруживается, значит дальше делаем анализ н жир, белок, кислотность, термоустойчивость, плотность, и если все показатели соответствуют, значит мы дальше пастеризуем молоко, и происходят следующие процессы производства.

Кристина Бовина: Сырная смесь для каждого сорта сыра своя, общий – только принцип. В сырный котел наливают полученный из молока обрат, обезжиренное молоко, и сливки, затем туда добавляют бактериальную закваску и сычужный фермент, именно от заквасочных культур зависит вкус и жирность будущего продукта.

Максим Кравченко: Смесь подаётся при определённой температуре – 32 градуса, данная температура необходима, чтобы активировать закваску, чтобы пошёл кисломолочный процесс в сыроизготовителе, а в дальнейшем закваска будет придавать сыру определённые вкусовые качества.

Кристина Бовина: Вымешивание раствора происходит автоматически при помощи специальных сырных лир, они выполняют сразу 2 функции: вымешивают раствор и разрезают получившийся в итоге сырный сгусток.

Максим Кравченко: Если сгусток плотный и соответствует всем требованиям, он должен давать правильный раскол, если раскол у нас получился на сгустке, то сгусток можно резать.

Кристина Бовина: После разрезки сгустка формируется сырное зерно, оно создаётся путём добавления в смесь технологической воды для раскисления и повторного нагревания сыра, далее сырное зерно отправляется на формовку.

Максим Кравченко: Здесь происходит процесс формования сыра: сырное зерно просыпается в сито, где происходит отделение сыворотки от сырного зерна, сырное зерно наполняет формовочную колонную, где в дальнейшем у нас к низу установлены специальные ножи, и формируется пласт евроблока.

Кристина Бовина: Помимо евроблока на этом же этапе создаются другие формы, например, большая голова диаметром 280 миллиметров. Затем сыр отправляют на посолку: его загружают в специальную кассету, которая с помощью кран-балки опускается в ванну для соления с определённым раствором, в зависимости сыра он пробудет здесь от 6 до 22 часов, затем его отправляют в камеру обсушки и только после этого на фасовку и покраску.

Екатерина Сорокина: Покраска производится пищевым латексом, он может быть определённого цвета, разного для разного вида сыра, и наносится он в данном случае в 6 слоёв.

Кристина Бовина: После того как все слои латекса нанесены, сыр отправляют в камеру созревания, температура здесь около 5 градусов Цельсия, а влажность 95%, и здесь сыр может пробыть 90 суток до полного созревания, затем его отправят на нарезку.

Светлана Кузнецова: Это французская линия по нарезке сыра, особенность данной линии состоят в том, что она обеспечивает точность нарезки с помощью ультразвукового ножа.

Кристина Бовина: Такой нож способен резать различные форматы сыра, начиная от 200 граммов и заканчивая 4 килограммами. Получившиеся кусочки отправляются на упаковку и далее на прилавки магазинов.

Для производства 1 килограмма сыра необходимо в среднем 11 литров молока, поэтому при его покупке лучше не экономить, ведь молоко – недешёвый продукт и не зря говорят: «Бесплатный сыр – только в мышеловке». Наш гость – сыровар Олег Сирота расскажет нам, как выбрать самый лучший сыр. Олег, на что нужно обратить внимание в первую очередь, чтоб выбрать хороший качественный сыр.

Олег Сирота: Во-первых, сыр нужно выбирать из молока. Сейчас в нашей стране идёт неуклонная борьба с пальмовым маслом и с обманом потребителей, и рядом с ценников во многих магазинах вы наверняка обращали внимание на буквы БЗМЖ – это «без заменителей молочного жира», то есть замена самого дорого того, что есть в сыре, это молочный жир, его в этом случае не заменяют и оставляют натуральный молочный жир, а где ЗМЖ – это «заменитель молочного жира». Обманывать сейчас достаточно сложно, но всё равно нужно смотреть на цену. Представьте: вот это килограмм сыра и целое ведёрко молока, это ведёрко молока стоит 360 рублей без доставки, то есть сыр даже с очень большого завода в нашей стране на может стоить меньше 450 рублей, потому что его нужно сварить, его нужно хранить, его нужно привезти и потом торговая наценка. Также смотрим, читаем состав: чем меньше состав, тем лучше. Если молоко восстановленное, то мы думаем: купить-не купить, если прямо много всяких консервантов и красителей, то тоже начинаем думать: надо нам это приобрести или нет или лучше купить что-нибудь без этого.

Кристина Бовина: Когда мы берём в руки упаковку, как мы правильно должны читать этикетку? Что тут должно быть?

Олег Сирота: Давайте почитаем, что у нас здесь написано?

Кристина Бовина: «Нормализованная молочная смесь (цельное молоко)».

Олег Сирота: Вот здесь пугаться не стоит, нормализованное – это не восстановленное, нормализованное – просто с него сняли сливки.

Кристина Бовина: А «наличие ароматизаторов» – это плохо? Они же бывают и натуральные, идентичные натуральным.

Олег Сирота: А здесь написано какой ароматизатор?

Кристина Бовина: Нет, не написано, просто «ароматизатор».

Олег Сирота: Ароматизатор – не очень хорошая штука. «Уплотнитель – хлорид кальция» – что это такое? По факту это соль с большим содержанием кальция, ей посыпают улицы.

Кристина Бовина: То, что разъедает нашу обувь.

Олег Сирота: Да, это оно. Это делается на больших предприятиях для того, чтоб был больше выход продукта, и для того чтобы снизить себестоимость сыра, добавляют хлорид кальция. Иногда самые крупные производители немножко подкрашивают продукт, чтобы он был более презентабельный, знаете, как сосиска: привычная нам с детства сосисочка молочная в макаронках – это сосиска такая розовая, она с красителем идёт, это примерно такой же…

Кристина Бовина: То есть, если мы видим на прилавке ярко-жёлтый цвет, читает, есть ли там краситель или не берём?

Олег Сирота: Да, надо почитать, чтоб не было химического красителя, могут, знаете, из зубной пасты посыпать что-то, например. Кстати, в этом сыре наверняка есть консервант…

Кристина Бовина: «Нитрат калия» меня насторожил, что это такое?

Олег Сирота: Это селитра, она подавляет патогенную микрофлору, когда у тебя не очень хорошее молоко.

Кристина Бовина: Как влияет на человека?

Олег Сирота: Я сторонник того, чтобы селитру не есть, я против этого. Например, в этом сыре добавлены пропионовые бактерии, здесь тоже не стоит пугаться: именно благодаря пропионовым бактериям в сыре, может быть, даже сейчас откроем, появляются такие вот дырочки, маасдам и эмменталь должен иметь «глазки», эти «глазки» должны быть ровные, именно благодаря этим «глазкам», можно посмотреть, видите, такой круглый «глазочек», появляется такой вот аромат, я сейчас пробовал – это ни с чем не перепутать, аромат именно пропионовых бактерий.

Кристина Бовина: Приятный.

Олег Сирота: Это отличает именно сыры с дырочками, с крупной дыркой он всегда с таким ароматом. Если этого нет в эдаме, в маасдаме, в эмментале, то такой не стоит брать, потому что, скорее всего, его сварили с ошибкой или не соблюли технологический процесс.

Кристина Бовина: Олег, а как хранить в домашних условия сыр?

Олег Сирота: Сыр хранить надо, во-первых, в холодильнике, в идеале – хранить в пергаменте или в контейнере или чем-то обернуть, чтобы он просто не подсыхал, потому что в холодильнике достаточно сухая среда, поэтому сыр нужно хранить всё равно в упаковке.

Кристина Бовина: А если в фольгу завернуть?

Олег Сирота: Можно в фольгу, некоторые так хранятся, например, только в фольге хранится горгондзола – сыр с голубой плесенью, многие виды камамберов хранятся либо в коробочке, либо в фольге – это для них идеальная среда.

Кристина Бовина: Теперь мы точно знаем, как правильно хранить сыр. Любопытно, что по одной из легенд сам сыр появился как раз из-за нарушений условий хранения молока. Более подробно в нашей исторической справке.

Первооткрывателями сыра были кочевники: однажды перед походом в пустыню они налили молоко в бурдюк – кожаный мешок из овечьего желудка, под воздействием сычужного фермента молоко свернулось и заквасилась – так получился сыр. Описал технологию приготовления сыра в Древней Греции Аристотель, а первые круги твёрдого сыра в промышленных масштабах начали производить в Нидерландах. Именно голландских мастеров в Россию пригласил Пётр I, а первая фабрика появилась в 1812 году в имении Лотошино. По фамилии её хозяина, князя Ивана Мещерского, был назван производимый здесь сорт сыра, о нём писал даже Александр Пушкин, правда его вкусом тогда могли насладиться только дворяне и купцы. Лишь век спустя сыр стал продуктом, доступным для всех, а число его сортов теперь исчисляется тысячами, а сами сыры различаются не только по видам, но и по полезным свойствам, к примеру, некоторые сыры с плесенью получили славу природного афродизиака, а сыр Моцарелла – натурального пребиотика, укрепляющего иммунную систему.

Какой лучше сыр покупать: в упаковке или который на развес продают?

Олег Сирота: Иногда, конечно, когда нужно поехать на пикник, в упаковке удобнее, он я сторонник брать на развес, потому что тогда сыр можно посмотреть в срезе, можно его попробовать, понюхать, а это для меня, например, большой критерий при выборе сыра.

Кристина Бовина: Чем заменяют животный жир в сырах?

Олег Сирота: Жир стоит дорого молочный, где-то с 80-х годов прошлого века стали из Малайзии привозить пальмовое масло, которое по консистенции при определённой обработке относительно похоже на масло сливочное, и стали пытаться его везде, где могут, заменить, это произошло в кондитерке и потом добрались и до всех остальных продуктов, в том числе и до сыра. Пальмовое масло – это главная проблема, там есть канцерогены, которые могут вызвать потенциально раковые заболевания, есть масса исследований, в том числе и российских. И вторая проблема – это экономическая: последние годы вместо молочного жира, молочный жир продают, добавляют говяжий жир с мясокомбинатов, потому что он, как отход, грубо говоря, в тушёнке то, что нам в детстве не нравилось, это оно – такое беленькое что-то, в тушёнке – это говяжий жир, он дешёвый и стоит дешевле, чем молочный жир и им заменяют. К счастью, технология не стала массовой, то есть оно не стало повальным, но это явление несколько лет назад было действительно. Есть такой лайфхак, как определить в домашних условиях, есть пальмовое масло или нет? Для этого берётся кусочек сыра, отрезается и в полной темноте, выключаем свет и включаем…

Кристина Бовина: Фонарик?..

Олег Сирота: Не простой фонарик, а фонарик, которым просвечивают фальшивые деньги –ультрафиолетовый фонарик. И здесь есть сходство настоящего сыра и липового, то есть пальмового: этот пальмовый сыр светится, как фальшивые деньги.

Кристина Бовина: В США существует закон, который позволяет требовать в ресторане подачу сыра вместе с каждым приёмом пищи, особое место занимает сырная тарелка: её подают на официальных мероприятиях, вечеринках и домашних ужинах. Как же грамотно составить ассорти? Олег, подскажите нам.

Олег Сирота: Для сырной тарелки нам понадобится на самом деле не только сыр, нам понадобится ещё и мёд. Почему мёд? Добавление сладкого к сыру очень хорошо идёт, и наши вкусовые рецепторы очень радуются, потому что жир и сахар являются проводниками вкуса, а белок нет, кроме того, желательно – виноград. Объясняю зачем: непросто для красоты, виноград, кофе или вино позволяет нам оттенить вкус сыра, для того, чтобы… ну, мы попробовали 2 сорта сыра, потом у нас всё перемешается, мы не будем понимать, в чём отличия. Для сыра также желательно взять грецких орехов, именно тоже для оттенения вкуса и аромата сыра.

Кристина Бовина: Почувствовать разницу?

Олег Сирота: Совершенно верно, чтобы он не перемешивался. Потом начинаем резать: если сыр у нас фермерский у него есть натуральная корка, как вот здесь, этот сыр нужно резать с коркой, потому что она будет давать вкус и аромат, кроме того, мы не знаем, человеку понравится ли сырная корка, будет он её есть или не будет, поэтому мы его отрезаем и стараемся порезать вот такими пластами…

Кристина Бовина: Почему такими?

Олег Сирота: Для того, чтобы у нас кусочек корки всегда был. Давайте мы их аккуратненько положим, кроме того, за неё можно взять, и кто её н ест, он съест и положит рядышком на тарелочку, например. Потом на сырной тарелке очень хорошо зайдёт, как говорится, сыр с дырочками, потому что у него очень специфический и интересный аромат.

Кристина Бовина: Мы именно на контрасте складываем, да?

Олег Сирота: Да, мы будем работать на контрасте.

Кристина Бовина: Какой следующий?

Олег Сирота: Давайте зелёный сорт сыра, он у нас с ароматом песто, у нас он таким пластом, поэтому мы нарежем кубиками.

Кристина Бовина: Чем принципиально отличаются молодые от зрелых сыров?

Олег Сирота: Отличаются насыщенным вкусом: молодой сыр имеет в основном молочный вкус и аромат, моцарелла – у него просто молочный вкус, а вот при созревании сыр получает основную гамму ароматов, и чем дольше он зреет, тем эти ароматы сильнее становятся. Давайте ещё вон тот мне ещё, показался сыр интересным.

Кристина Бовина: Этот?

Олег Сирота: Да-да-да, вот этот, он у нас с орехом, добавление орехов…

Кристина Бовина: Зелени.

Олег Сирота: Зелени – это достаточно частое явление в сыроварении и в магазине, поэтому такие сыры на сырной тарелке, на мой взгляд, обязательно должны быть, мы их тоже кладём сюда аккуратненько.

Кристина Бовина: А такой сыр не портится быстрее?

Олег Сирота: В данном случае он достаточно тонко нарезан, у нас только одна проблема, что он у нас будет подсыхать. И хотелось бы, наверно, ещё какой-нибудь твёрдый сыр сюда положить. Здесь использовали явно… такой, видите, пармезанистый?..

Кристина Бовина: Пахнет неплохо, я чувствую.

Олег Сирота: Да, здесь они явно использовали бактерию, которая используется при варке пармезана, единственное, они его не додержали конечно, потому что минимальный срок созревания нормального пармезана – это полтора года. Пармезан, твёрдый сыр, мы тоже режем кубиками, и потом мы с вами возьмём зубочисточки и их сюда поставим, чтоб нам было удобнее пробовать, в принципе – вот такая на скорую руку сырная тарелка готова, мы здесь обеспечили разнообразие.

Кристина Бовина: Выглядит аппетитно!

Олег Сирота: Выглядит уже очень хорошо и главное – хорошо пахнет!

Кристина Бовина: Да. Олег, спасибо вам большое за эту красоту, очень аппетитно, разыгрался аппетит, хочется всё сразу съесть и попробовать.

Олег Сирота: И вы себя не сдерживайте, потому что сыр и молоко являются одними из самых полезных в мире продуктов, поэтому кушайте на здоровье!

Кристина Бовина: Спасибо вам!

Спрос на сыр неизменно высок, даже всемирно известные производители этого продукта постоянно находятся в условиях жёсткой конкуренции за покупателя, победить хотят все, но, к сожалению, не все идут к этой цели честным путём – иногда качество продукта пытаются компенсировать удачной маркетинговой стратегией.

Выдать желаемое за действительное – суть и недобросовестной рекламы и недобросовестных производителей. Иногда на прилавке может оказаться настоящий информационный фальсификат.

Наталья Костикова: Есть ряд сыров, которые не защищены с точи зрения географии, например, обще используемые названия: «Российский сыр», «Голландский сыр». При этом, если мы внимательно приглядимся на этикетку, мы обнаружим, что тот же самый «Российский сыр» может быть привезён из Белоруссии и может быть завезён с Украины, то есть название не соответствует тому, что находится внутри.

Кристина Бовина: Маркетологи продают не сам продукт, а идею – яркий запоминающийся образ.

Наталья Костикова: На упаковке рисуют помимо сыра: помидор лежит красиво, зелень какая-то, какие-то другие элементы. Здесь нужно сказать, что вообще производитель должен при случае, если он использует такие элементы, писать, что это представлен вариант сервировки этого продукта.

Кристина Бовина: Заставить купить товар, который человек изначально не планировал, часто помогают специальные мероприятия, к примеру, дегустации.

Наталья Костикова: Есть такой психотип у потребителей, когда им что-нибудь дали попробовать, вроде как это бесплатно, но тем не менее они уже чувствуют себя немножко обязанными, поэтому вроде уже угостили и надо в ответ приобрести.

Кристина Бовина: Опытные специалисты работают над правильной расстановкой разных сортов сыра на прилавке, чтобы покупатель мог оценить всё представленное многообразие и выбрать нужный продукт, только зачастую мы покупаем не нужное, а просто красивое.

Мы любим сыр не только за многообразие вкусов, одно из главных достоинств этого продукта – аминокислота триптофан, которая в нашем организме преобразуется в серотонин и оказывает благоприятное воздействия на нервную систему, улучшает сон и поднимает настроение. Чем ещё полезен для здоровья сыр, точно знает диетолог.

Сыр универсален, он сочетается практически с любыми продуктами: фруктами, овощами, грибами, мясом и крупами. Он уникален, в первую очередь, по содержанию белка.

Елена Тихомирова: В 100 граммах сыра содержится примерно треть суточной потребности в белке. Далее: в 100 граммах сыра содержится суточная норма кальция и фосфора, потому что это концентрат молока.

Кристина Бовина: Самое полезное, что можно получить из молочных продуктов, сосредоточено именно в сыре.

Елена Тихомирова: Если, например, после употребления еды мы съедим кусочек сыра, то он образует определённую плёнку, которая прекрасно убирает углеводный налёт со рта, поэтому отчасти кусочек сыра, если его съесть после еды, твёрдого, является отличной профилактикой кариеса.

Кристина Бовина: Существует ошибочное мнение, что сыр как продукт, содержащий жир, тем, кто худеет, употреблять не стоит. К лишнему весу приводит избыточное употребление углеводов, а в сыре их практически нет.

Елена Тихомирова: Этот жир, во-первых, создаёт долгое чувство сытости, во-вторых, этот жир полезен и для наших клеточек, и для иммунитета, и для гормонов, и если мы съедаем кусочек сыра с куриной грудкой и овощами, то вот этот жир даёт очень долгое чувство сытости.

Кристина Бовина: Единственное, с чем диетологи советуют потребителям быть внимательными – это с большим количеством соли, которое содержится в некоторых сортах сыра.

Сыр – один из самых полезных продуктов для здоровья человека, однако, он может оказаться вредным и даже опасным, если был изготовлен с нарушениями технологии производства, его неправильно хранили при перевозке или в магазине. Для того чтобы не стать жертвой недобросовестной рекламы и не попасться на уловки производителей, обращайте внимание на внешний вид продукта и внимательно читайте его состав. Не забывайте правильно хранить сыр, чтобы ы нём как можно дольше оставались полезные свойства, а его особенный вкус радовал вас и ваших близких. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Комментарии (0)