Кристина Бовина: Здравствуйте, меня зовут Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Наша программа позволяет по-новому взглянуть на продукты и повседневные товары, мы подскажем, как правильно читать этикетки, ориентироваться в ассортименте, как не стать жертвой маркетологов, а также самостоятельно проверить качество ваших покупок. В прошлом – дефицит, сегодня – деликатес. Сырокопчёная колбаса. Но всегда ли в красивой упаковке качественный продукт? Почему стоит быть осторожным с колбасой, в которой слишком много специй? Каким обещаниям маркетологов мы так хотим верить? И как можно проверить качество колбасы перед покупкой в магазине? Аромат пряностей и копчёного мяса, солоноватый острый вкус, насыщенные сочетания жира и белка – всё это про сырокопчёные колбасные изделия, их ещё называют «колбасными долгожителями», потому что свои полезные свойства они могут сохранять несколько месяцев. В чём секрет? В особой технологии производства. У сырокопчёной колбасы довольно долгий процесс приготовления – 30-40 суток. Чтобы колбаса соответствовала всем требованиям, необходимо чётко следовать технологии производства и использовать высококачественное сырьё. Для производства таких изделий используют говядину, свинину, баранину, конину, оленину, сырьё должно быть высшего сорта. Для начала его обваливают и жилуют. Григорий Малышев: Когда сырьё поступает, она делится: пашина, покромка, шейная часть, задняя часть – это обвалка, мы обваливаем на разные части. Затем идёт жиловка: при разрезе колбасы должны виднеться непосредственно прожилки того или иного мяса, того или иного жира, который мы добавляем в колбасу, поэтому это всё тщательно защищается, тщательно убираются грубые волокна, тщательно убирается хрящевая ткань, и остаётся только непосредственно филе мяса. Кристина Бовина: Затем мясо и другие ингредиенты закладывают в кутер на измельчение и перемешивание, например, чтобы на выходе получить 100 килограммов фарша для одной из самых качественных сырокопчёных колбас «Брауншвейгской», необходимо 45 килограммов говядины, 25 свинины, 30 свиного шпика, кроме того, понадобится соль, сахар, молотый перец, нитрат натрия для цвета мяса, кардамон и мускатный орех. Григорий Малышев: В кутер мы засыпаем специи, лёд, лёд добавляется практически во все колбасы, поскольку во время измельчения фарш подогревается и его нужно немножко охлаждать. Кристина Бовина: Набивка колбас готовым фаршем происходит при помощи гидравлических шприцев, оболочку используют натуральную или искусственную, она должна быть прочной, устойчивой к воздействию микроорганизмов, термостойкой и влагостойкой. Григорий Малышев: Все эти оболочки находятся в специальном растворе, поскольку, если они не будут в нём находиться, если они просто будут твёрдые – порвутся, они всегда вымачиваются сначала, это специальный раствор, он и дезинфицирует и не даёт оболочке сохнуть. Кристина Бовина: После набивки и перевязки колбасы созревают на раме в течение недели, а затем их коптят 2-3 дня при температуре от 18 до 22 градусов. Для копчения используют опилки бука, дуба или ольхи. Затем батоны сушат в течение 25 суток. Готовую колбасу упаковывают, маркируют и отправляют потребителю. В составе качественной сырокопчёной колбасы, как правило, свежее мясо, хребтовый жир, соль и пряности. Оболочка продукта – натуральная и проницаемая для дыма. Однако для удешевления себестоимости продукта или увеличения его срока годности производители идут на различные ухищрения, некоторые из них могут пагубно сказаться на качестве продукта. Андрей, скажите, состав хорошей качественной сырокопчёной колбасы какой? Андрей Куспица: Свинина, говядина, примерно 20 и чуть больше процентов жира. Кристина Бовина: То есть жир должен быть на втором месте в составе, не на первом? Андрей Куспица: Жир на втором месте, да, соответственно, набор специй и нитрит или нитрат – это вещь, в общем-то, обязательная для некоторых видов колбас, и она присутствует там для нашей пищевой безопасности. Сейчас в нашей стране разрешена только нитритная соль – это обычная поваренная соль, в которую добавлено 0.6% нитрита, её невозможно передозировать. Без нитрита или нитрата у нас не получится в колбасе получить красные вот эти глубокие оттенки и это вещь нужная с точки зрения «колбасной болезни», «колбаса» по латыни – «botulus», «ботулизм», страшное заболевание, и как раз это является в определённом смысле профилактическим средством от этого. Кристина Бовина: Усилители вкуса могут быть в колбасе? Если они есть, это плохо? Андрей Куспица: Смотрите, усилитель вкуса относится к консервантам – отличная вещь, но перегарная с точки зрения маркетинга, когда трудно остановиться после первого-второго кусочка и нужно съесть ещё. Кристина Бовина: Сырокопчёная колбаса достаточно ароматная и вкусная, зачем добавляют ароматизаторы? Андрей Куспица: Ароматизаторы мне нужны для хорошего классического, традиционного продукта, другой вопрос, что сырьё может использоваться не всегда самое лучшее. Кристина Бовина: Чего не должно быть в составе хорошей колбасы, если мы говорим про сырокопчёную? Андрей Куспица: В сырокопчёной колбасе не должно быть никаких загустителей, в большинстве случаев нам не нужно корректировать мясо фосфатом, то есть здесь это не нужно, но себестоимость колбасы где-то в районе 350 рублей – только сырьевая, поэтому пока она попадёт на полку магазина, она будет стоить в районе 1000-1200 рублей за килограмм. Кристина Бовина: То есть хорошая колбаса меньше 1000 рублей за килограмм стоить не может? Андрей Куспица: Из таких типов колбас да. Кристина Бовина: А если в составе есть куриное мясо? Андрей Куспица: Ну что ж, можно сделать сырокопчёную колбасу из куриного мяса, но она будет слишком сухая, если в её не добавить жирку, поэтому придётся побаловаться всё-таки шпиком. Кристина Бовина: А если колбасу из куриного мяса произвели и добавили немножко красителей, ароматизаторов и продают как говяжью, может быть такое? Андрей Куспица: Сейчас у на достаточно жёсткий контроль, контроль качества, поэтому, я думаю, этот производитель долго не проживёт. Кристина Бовина: Скажите, упаковка какая лучше для колбасы, в какой лучше покупать? Андрей Куспица: Однозначно – термоусадочная упаковка, такая вакуумная, которая не даёт доступа внешней среде, и когда вы трогаете на полке магазина, неизвестно, кто трогал это до вас… Кристина Бовина: Да. Андрей Куспица: Наверно, одна из лучших упаковок. Второй вариант: здесь у нас тоже отличный, это нарезка, она сделана в газовой среде и тоже нет прямого контакта, то есть бактерии снаружи не попадут. Вот эта упаковка – это нарезано непосредственно в супермаркете, то есть это не обеспечивает абсолютно ничего, при нарезке те бактерии, которые были, сюда попали, то есть долго такое хранится не может, это точно, то есть это далеко не лучшая упаковка. Колбаса сделана в синтетической оболочке, которая тоже частично предохраняет, то есть это коллагеновая оболочка, она несъедобная, оболочка, которая будет сниматься при нарезке, и она является барьером для проникновения всего туда. Кристина Бовина: То, что на ней налёт, это нормально? Андрей Куспица: Налёт – ничего страшного, в основном это выход некоторых солей, которые могут проходить через оболочку при её некотором хранении, хуже от этого она не будет. Кристина Бовина: Суджук в Азии, чоризо в Испании, салями в Италии – блюда из сырокопчёного мяса в кухнях разных стран мира появились много веков назад. Первооткрывателями этого продукта, как и многих других, были кочевники или пастухи: постоянно перемещаясь на большие расстояния, они искали всевозможные способы продлить срок хранения мяса, сохранив при этом его полезные свойства. В V веке до нашей эры стало известно слово «Салями», этот новый вид колбасы впервые был приготовлен на восточном побережье Кипра в городе Саламин. Богатое разнообразие колбасных изделий появилось уже в Средние века, тогда же возникли 2 принципиальных способа приготовления сырокопчёной колбасы: её сушили, используя дым, так делали в северных странах, а в южных вялили на солнце. Уже в этот период лидерами по количеству и разнообразию колбасного ассортимента стал немцы и австрийцы, которые до сих пор сохраняют за собой ведущие позиции. В России слово «колбаса» знали ещё в XII веке, об этом свидетельствует обнаруженная в Великом Новгороде берестяная грамота. Промышленное производство началось в Угличе, а к XIX веку колбасные мастерские были открыты во все крупных городах страны. Сегодня объёмы производства отечественных сырокопчёных колбас устойчиво растут. Андрей, какая колбаса должна быть на срезе? Андрей Куспица: Вот здесь, например, мы увидим с вами, попадаются какие-то хрящики, при мелком измельчении здесь видны тёмные и прозрачные вкрапления хрящичков – мы понимаем, что, скорее всего, это не самая лучшая колбаса. Здесь же мы видим жир, шпик… Кристина Бовина: Да. Андрей Куспица: В дешёвых сортах применяется вещь, которая называется «Имитационный шпик». Кристина Бовина: Что это такое? Андрей Куспица: Не настоящий шпик свиньи, который стоит всё-таки дорого, а это растительный жир с эмульгатором, который позволяет создать вот такую структуру. Кристина Бовина: Это что? Пальмовое масло? Андрей Куспица: Да, может быть и пальмовое масло, может быть любое растительное масло с эмульгатором и получается, в общем, такая белая субстанция. Кристина Бовина: Предлагаю открыть несколько вариантов и открыть, посмотреть, что внутри упаковки. Андрей Куспица: Вот просится, вы знаете, просится на попробовать вот эта, она выглядит очень симпатично. Кристина Бовина: Это что у нас? Это «Испанская мраморная». Андрей Куспица: Вот эту тоже любопытно посмотреть и очень-очень интересен этот кусочек, который сильно напоминает то, что может быть… Кристина Бовина: Давайте ещё вот эту откроем. И вот эту будем открывать? Андрей Куспица: Давайте отрежем, посмотрим, что там. Кристина Бовина: Давайте наденем перчатки и будем изучать колбасу изнутри. Андрей Куспица: Да. Кристина Бовина: Вот давайте начнём с этой колбасы. Выкладываем… Как она вам? Андрей Куспица: Выглядит она очень симпатично, то есть здесь так подтаял жирок, я на неё смотрю, мне уже хочется её съесть… Кристина Бовина: Вам вкусно? Андрей Куспица: Вкусно-вкусно, отличная вещь! Кристина Бовина: То есть вы ничего не ощущаете тут постороннего, лишнего? Андрей Куспица: Нет, прекрасная вещь, с кислинкой действительно реального сыровяления, то есть это всё очень и очень симпатично. Давайте я позволю себе… Кристина Бовина: Да. Андрей Куспица: Вот мы её вскрыли, посмотрите, сколько жира, сырьё было всё-таки уже само по себе жирное, здесь достаточно высокая пропорция, я думаю, что здесь процентов 40 жира, посмотрите, она вся сочится, но при этом она совершенно не рыхлая. Кристина Бовина: Как она вам по запаху? Андрей Куспица: Выглядит симпатично, а запах… запаха очень мало, это очень странно… Кристина Бовина: Пахнет она некопчёным. Андрей Куспица: Некопчёным, да, здесь запах специй, но непонятно… Кристина Бовина: Тут нет копчёного запаха. Андрей Куспица: Непонятно, что с ней произошло. Это не то… Кристина Бовина: Да? Андрей Куспица: Вообще непонятно, что. Не то, что мы ожидаем. Кристина Бовина: А что вам не понравилось? Андрей Куспица: Слушайте, такое чувство, что берёшь колбасу, кусаешь и чувствуешь, что обманули, что-то не то. Кристина Бовина: Правда, согласна. Андрей Куспица: Это из серии «есть каша, но только пластиковая». Кристина Бовина: Вот пластиком отдаёт и послевкусие странное. Андрей Куспица: Странная вещь действительно. Кристина Бовина: Давайте отложим этот образец и перейдём к следующему, к третьему: «Брауншвейгская»… Андрей Куспица: Просто это, наверно, не тот тип колбас, которые прямо захотелось. Кристина Бовина: Вам нравится красненькая? Андрей Куспица: Она очень похожа внешне на «Брауншвейгскую», пахнет тоже как-то немножко не «Брауншвейгской»… Нет, вообще не то, то есть у неё нет вкуса колбасы даже. Кристина Бовина: Но лучше, чем второй вариант. Андрей Куспица: Лучше, чем второй вариант. Мне кажется, тут может быть что-то, что не указали в составе. Внешне она выглядит вполне прилично. Кристина Бовина: Может быть, технология нарушена? Андрей Куспица: Возможно, но копчение здесь не чувствуется, при этом какое-то сплошное обилие чего-то сладкого, непонятно чего, с закрытыми глазами это попробуешь, не скажем, что это колбаса. Давайте перейдём к этому варианту, состав здесь: на первом месте – «шпик», на втором – «говядина», «нитритно-посолочная смесь», «сахар», «чеснок», «перец» – всё, то есть состав-то очень хорош. Давайте посмотрим: выглядит вполне симпатично на внешний вид. Кристина Бовина: А запах как? Андрей Куспица: Запах тоже такой – не коптильный. Кристина Бовина: Жира, мне кажется, многовато. Андрей Куспица: Да, жира в принципе многовато. Давайте попробуем, что у нас получилось… Кристина Бовина: Похож на второй вариант. Андрей Куспица: Не то. Кристина Бовина: Не то. Опять какая-то пластмасса и очень солёная… Андрей Куспица: Очень солёная. «Соль», «сахар» – всё, но за этим всем… нет. Кристина Бовина: Нет, ищем дальше идеальную колбасу… А давайте всё же откроем эту. Андрей Куспица: Давайте. Тут сразу можно сказать, что даже на срезе виды различные не очень весёлые фрагменты, сразу пошёл какой-то сложный запах тоже… Кристина Бовина: Ой, нет, мне не нравится! Андрей Куспица: Запах сильный. Кристина Бовина: Очень странный, я даже пробовать её не буду! Андрей Куспица: Не хочется её пробовать, и большое количество здесь видно соединительной ткани – фрагментов жилочек. Кристина Бовина: Это что – жилы? Андрей Куспица: Да, то есть это сильно не то, прямо сильно не то, а выглядит, как то. Кристина Бовина: Из того, что мы попробовали, вам понравился вот этот вариант. Андрей Куспица: Пока мы остановились только на одном варианте. Кристина Бовина: Андрей, скажите, дайте рекомендации: вот пришёл в магазин потребитель и ищет хорошую колбасу, хоть как-то ориентироваться?.. Андрей Куспица: Смотрите, во-первых, если вы покупаете в отделе в нарезке, вы можете попросить кусочек попробовать в конце концов. Чем меньше состав, тем лучше. Кристина Бовина: И на первом месте должно быть мясо. Андрей Куспица: Конечно, на первом месте должно быть мясо. Кристина Бовина: Андрей, спасибо большое за интересную информацию! Пометки: «высший сорт», «из мяса молодых бычков» или «из мраморной говядины» – какая из этих надписей действительно говорит о качестве продукта, а какая – доказательство того, что сам себя не похвалишь, никто не купит? В любом колбасном отделе свои шарады и загадки, придуманные маркетологами, чтобы мы, покупатели, с первого взгляда захотели купить рекламируемый батон колбасы. Каких только надписей ни увидишь на упаковке сырокопчёной колбасы, помимо обязательных указаний класса, сорта, состава и пометок «ГОСТ» или «ТУ» маркетологи добавляют свои знаки качества. Зуля Ханнанова: Огромное количество используется маркировок, которые связаны, например, с премиями какими-то, то есть «Продукт года», или какие-то медальки используются, когда компании участвуют в конкурсах. Кристина Бовина: Производители, как правило, ориентируются на ожидания покупателей: мы с вами привыкли, что оболочка сырокопчёной колбасы должна быть бордово-коричневой, поэтому продукт на прилавках именно такого цвета. От этого правила отступать нельзя, зато можно привлечь внимание другим способом – красивой надписью с многообещающим содержанием. Зуля Ханнанова: «Сделана из мяса молодых бычков» или «из мраморной говядины» или «без добавления жира» – маркировка, которая позволяет нам думать, что эта колбаса чем-то лучше, чем у других производителей. Кристина Бовина: Большой ажиотаж всегда вызывают акции с якобы снижением цены или указанием выгоды для покупателей. Зуля Ханнанова: На упаковке написано, например, «+20%» – это может быть, например не «на 20% дешевле», не «на 20% больше мяса», а какой-то другой параметр, например, «на 20% меньше жира». Кристина Бовина: Увы вместо жира производители могут использовать загустители или соевый белок, что не имеет никакого отношения к мясу и не улучшит качество продукта, так что выгода, к сожалению, окажется мнимой, как и радость от такой покупки. Сырокопчёные колбасы – продукт очень калорийный, например, в 100 граммах «Брауншвейгской» 491 килокалория. Какие существуют рекомендации по употреблению этого яства? Спросим у специалиста. Качественная сырокопчёная колбаса богата животным белком, больше всего его в «Брауншвейгской», почти 28 граммов на 100 граммов продукции, а вот зернистая и свиная могут похвастаться повышенной жирностью: 50 и более процентов. Все виды сырокопчёных колбас активно используют в кулинарии. Анна Гончарова: Сырокопчёная колбаса может использоваться и в качестве компонента холодных и тёплых салатов и для приготовления разнообразных солянок как аналог мяса и жира, придавая солянке копчёный вкус. Сырокопчёная колбаса прекрасно сочетается с оливками и маслинами, корнишонами, маринованными грибами, свежими помидорами, свежей зеленью. Кристина Бовина: С сырокопчёной колбасой можно легко и очень быстро приготовить острый испанский суп. Нам потребуется: колбаса, картофель, мидии, куриный бульон, бобы, помидоры, перец, лук, чеснок, пряности и зелень. Для начала шинкуем и обжариваем в растительном масле лук и чеснок. Виталий Тихонов: Теперь я добавляю мидию к этому луку сюда прямо и к чесноку, чтобы они немножечко у меня обжарились, отдали вкус, дальше мы будем заливать бульоном и на параллельной сковородке мы сейчас соединим остальные ингредиенты. Кристина Бовина: В другой сковороде обжариваем колбасу, чтобы вытопить жир для аромата кладём несколько долек чеснока, высушенный базилик и веточки кинзы, а затем соединяем содержимое двух сковородок, добавляем в эту смесь предварительно запечённые в духовке картофель и перец. Виталий Тихонов: Вот смотрите, выглядит, как рагу, по сути, бульон можно заливать не так, чтобы это плавало, как в супе, а только чуть-чуть, чтоб слегка это прихватил и получится такое как бы рагу, суп-гуляш, можно назвать, кто хочет пожиже, можно добавлять больше бульона, получится более насыщенный суп. Кристина Бовина: Отправляем в сковороду очищенные свежие помидоры и вливаем бульон. Добавляем на кончике ножа кайенский перец, пару чайных ложек сладкой паприки, а также измельчённые кинзу и петрушку. Виталий Тихонов: Итак, вот такой чудесный суп на испанский манер из сырокопчёной колбасы можно приготовить, вот так сочно аппетитно выглядит, парит. Кристина Бовина: Но обратите внимание на то, что блюда с сырокопчёной колбасой не рекомендуются детям до 5 лет, а таже беременным или кормящим женщинам. Анна Гончарова: Сырокопчёные колбасы нужно есть немного и осторожно из-за высокого содержания соли и жира. Сырокопчёная колбаса может быть десертом, но не закуской и не самостоятельным приёмом пищи. Кристина Бовина: Не забудьте, что сырокопчёная колбаса – продукт очень калорийный, поэтому для одного приёма пищи достаточно 3-4 ломтиков в тонкой нарезке – это около 15 граммов. Чтобы приобрести действительно качественную сырокопчёную колбасу, придерживайтесь трёх пунктов. Во-первых, встречают по упаковке: оболочка у хорошего продукта цельная и плотно прилегающая, без растяжений, складок и тем более повреждений. Во-вторых, поверхность батона качественной колбасы чистая и сухая. В-третьих, самый информативный показатель – это срез: кусочки жира только белого или розового цвета, фарш должен быть плотным без жил и пустот. Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях и пишите нам, какие темы вам были бы интересны. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!