Томатная паста: как самостоятельно определить её качество

Томатная паста: как самостоятельно определить её качество | Программы | ОТР

Действительно ли томатная паста полезнее свежих помидоров?

2020-09-14T10:48:00+03:00
Томатная паста: как самостоятельно определить её качество
Слива – королевский фрукт
Шампиньоны: не просто «гриб»
Зелёный горошек – кладезь растительных белков и микроэлементов
Подсолнечное масло: рафинированное, дезодорированное, вымороженное – какому отдать предпочтение?
Вода и мука: это всё из чего состоят качественные макароны
Всё о картофеле
Сахар: что нужно знать о его составе и как он ведёт себя в нашем организме?
Огурцы: как их выращивать, какие лучше покупать, как правильно хранить и делать косметические маски
Всё о кефире: как его производят и на что обращать внимание при выборе напитка
Сыр: почему при покупке этого продукта лучше не экономить

Кристина Бовина: Здравствуйте, меня зовут Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Наша программа позволяет по-новому взглянуть на продукты и повседневные товары, мы подскажем, как правильно читать этикетки, сориентироваться в ассортименте, как не стать жертвой маркетологов, а также самостоятельно проверить качество ваших покупок.

Томатная паста входит в число главных ингредиентов итальянский кухни, сложно представить без неё и традиционные русские блюла, такие как борщ, голубцы и всевозможные соусы. На что обратить внимание при выборе томатной пасты и как самостоятельно определить её качество? Есть ли какие-то преимущества у итальянской томатной пасты? И действительно ли томатная паста полезней свежих помидоров?

Но прежде всего давайте отправимся на предприятие и посмотрим, как в условиях солнечного астраханского климата выращивают томаты и здесь же их перерабатывают?

За 5 лет существования агропромышленный комплекс в Астраханской области стал крупнейшим в России предприятием по производству томатной пасты: ежегодно здесь высаживают 5000 гектаров томатов и производят около 50000 тонн томатной пасты.

Наталья Аншакова: У нас предприятие полного производственного цикла: мы выращиваем рассаду, мы выращиваем томаты в полях, мы сами их убираем, мы перерабатываем, упаковываем томатную пасту именно для промышленного пользования.

Кристина Бовина: Изначально рассаду поморов выращивают в тепличном комплексе, затем пересаживают в поле, где за ней ежедневно улаживают и поливают. Для производства пасты нужны особые сорта томатов, отвечающие двум основным требованиям: созревать урожай должен одновременно, плотность плодов должна позволять в целостности и сохранности перевезти их на завод для дальнейшей переработки.

Сергей Еськов: Уборка урожая происходит механически томатоуборочными комбайнами – это специальная техника, которая предназначена только для уборки томатов. Комбайн под корень срезает куст, вымолачивает из них плоды и сразу же подаёт в кузов автомобиля или прицепа. В среднем за сутки убирает около 250-260 тонн.

Кристина Бовина: Томаты привозят на производство грузовики, машины проходят входной контроль, затем при помощи воды происходит выгрузка томатов. Овощи моют, сортируют и заносят в компьютер информацию по видам брака.

Алексей Алимов: Критерий пригодности – это минимальное количество зелёных томатов, различных примесей растительных, порченных томатов. Томаты должны быть красные, можно небольшое количество бурых.

Кристина Бовина: В составе томатной пасты – только помидоры. В процессе производства из них выпаривается влага и происходит концентрация продукта.

Александр Мазаев: После того как помидоры проходят контроль, сортируются, выбраковываются, остаются только хорошие томаты, они дробятся, прогревается эта пульпа, для того чтобы было эффективное протирание, протирочные машины выдают уже конечный результат – это сок, лишённый семечки, кожуры, и потом этот сок выпаривается в вакуумных выпарных установках.

Кристина Бовина: Контроль качества готовой продукции проходит в лаборатории: образцы отбирают в специальные четырёхлитровые пакеты и проверяют и проверяют на ряд показателей.

Алексей Алимов: Кислотность, цветность – это 2 важных свойства, которые определяют дальнейшую цену продукта, его полезность, то есть чем выше цвет, тем больше в томатной пасте сохранилось ликопина – это природный антиоксидант, который содержится в томатах.

Кристина Бовина: В секции стерилизации пасту нагревают до температуры более 100 градусов Цельсия, выдерживают и охлаждают, после этого готовой пастой наполняют асептический мешок, заранее погруженный в промышленную тару. В таком виде концентрированное сырьё отправляют на предприятия, которые производят непосредственно саму томатную пасту и продукты на её основе.

На нашем столе представлено несколько баночек и упаковок томатной пасты, на первый взгляд, все они выглядят достаточно привлекательно. Будем разбираться, отвечают ли они стандартам качества и как выбрать лучший продукт? В этом нам поможет гость нашей сегодняшней программы – технолог консервного завода Алексей Пенюгалов. Алексей, скажите, что должно быть в составе качественной томатной пасты?

Алексей Пенюгалов: Кроме томатной пасты в томатной пасте ничего, собственно говоря, быть не должно. Здесь, единственное что, иногда люди путают томатное пюре и томатную пасту. Томатной пастой в соответствии с российскому ГОСТу называется продукт, который содержит порядка 25-30% растворимых сухих веществ, всё, что ниже 25% называется томатным пюре. Если смотреть на томатную пасту, которая представлена в наших магазинах, и если вы смотрите на показатели, которые производитель указывает на этикетке, мы с вами можем видеть, что иногда под томатной пастой моет скрываться томатная паста с концентрацией 22%, тем самым производитель вводит в заблуждение потребителя, называя томатное пюре томатной пастой. Если мы с вами смотрим на продукт глазами, единственная упаковка, в которой вы можете рассмотреть томатную пасту, конечно же, является стеклянная банка. С одной стороны, вы можете обратить внимание на её цвет: томатная паста ни при каких условиях не может быть ярко красной, она ни при каких условиях не может иметь никакие жёлтые оттенки, это должен быть красно-коричневый светлый оттенок – это говорит о том, что томатная паста прошла правильную термическую обработку, и, собственно, продукт не испортился.

Кристина Бовина: Вот, например, эти две баночки немножко отличаются по цвету: эта более тёмная, эта более яркая.

Алексей Пенюгалов: Здесь можно говорить о том, что, с одной стороны, это разные термические процессы, которые могут протекать, с другой стороны, если понимаете, что томатная паста сильно коричневая, скажем так, она уже не красная, а сильно коричневая – это неправильный продукт, и мы говорим о том, что или консервный завод или предприятие, которое её вырабатывало, переварили данный продукт, и о, конечно, не будет уже являться качественным продуктом в понимании качественной томатной пасты.

Кристина Бовина: Соответственно, лучше покупать томатную пасту в стекле, чтоб можно было рассмотреть?

Алексей Пенюгалов: С одной стороны, да, томатная паста, упакованная в стекле является наиболее преобладающим продуктом, который продаётся в наших магазинах. В консервных банках томатная паста тоже продаётся, но она продаётся меньшими количествами, хотя тоже она имеет свой достаточно большой и широкий рынок, но с точки зрения потребительских свойств, когда вы открыли консервную банку, вы её уже не можете закрыть, у вас её нечем закрыть, и в принципе как только томатная паста у вас получила кислород, сам продукт начинает портится, по причине того, что он начинает покрываться плесенью.

Кристина Бовина: То есть, если жестяная, то такая маленькая?

Алексей Пенюгалов: Да, одноразовая консервная банка, которая, правильно вы показали, приблизительно 70 грамм, чуть больше банка – это 140 грамм, это как раз томатная паста, которой хватит, к примеру, добавить в стандартную кастрюлю борща. С другой стороны, у нас в стране появилось достаточно большое количество новых современных упаковок, которые позволяют хранить томатную пасту в ламинатных пакетах, которые обладают хорошими барьерными свойствами, то есть они не пропускают тепло, они не пропускают кислород, они не пропускают ультрафиолет, и томатная паста при горячем розливе, а она является достаточно кислым продуктом, она при горячем розливе она хорошо себя сохраняет именно в ламинатных пакетах, поэтому томатная паста, упакованная в хорошие ламинатные пакеты, ни чем по качеству не будет отличаться от томатной пасты, которая упакована в стеклянной банке, либо от томатной пасты, которая упакована в металлической банке – это такой же достаточно хороший и правильный продукт.

Кристина Бовина: Алексей, предлагаю посмотреть на наши баночки и почитать состав.

Алексей Пенюгалов: Иногда, если производитель нормально относится к своему потребителю, то он, собственно говоря, должен написать правду. Мы с вами можем взять банку и почитать, из чего она состоит, она состоит из томатной пасты, изготовлена по ГОСТу, состав: «томатная паста»…

Кристина Бовина: «Томаты, эмульгатор E»…

Алексей Пенюгалов: Эмульгаторы, загустители – это всё в принципе одно и то же. Это те продукты или те составы, которые удерживают лишнюю воду: когда производитель разбавляет томатную пасту водой, у него содержится большое количество воды, и чтобы она была несколько гуще, ему надо туда ввести некие загустители, либо эмульгаторы…

Кристина Бовина: Чужие.

Алексей Пенюгалов: Не чужие, а просто те, которые свяжут эту воду и сделают её несколько вязкой, тем самым томатная паста в этом вязком продукте не будет расслаиваться, не будет тонут, и тем самым вы будете получать некую стабильную структуру, но вы же купили томатную пасту, вы же хотите томатный продукт, и вы заплатили за это деньги, а вас обманули.

Кристина Бовина: Сегодня хозяйки просто не представляют, как можно обойтись без томатной пасты на кухне, она придаёт блюдам приятный кисло-сладкий вкус и красивый красный цвет. На самом деле, это один из самых древних и простых ингредиентов в кулинарии, а вот кто придумал томатную пасту, давайте посмотрим в нашей следующей рубрике.

Томаты первыми начали выращивать коренные народы Америки тысячи лет назад, они же стали делать пасту, которую использовали в пищу, а также в качестве красителя для лица и одежды. Тем не менее родиной томатной пасты считается солнечная Италия, где помидоры стали неотъемлемой частью национальной кухни, а приготовление пасты являлось в том числе возможностью сохранить овощи. Итальянцы готовили из томатов соусы, добавляя оливковое масло, перец и чеснок, однородную массу томатов, протёртых через сито, разливали в деревянные бочки и оставляли на солнце, чтобы выпарилась влага, получившуюся смесь хранили в погребе до следующего лета. В итальянской глубинке такой метод используют и по сей день, хотя в XIX был налажен промышленный выпуск консервированного продукта. Довольно быстро томатная паста полюбилась и жителям других стран, став важным компонентом традиционных блюд, в том числе в России.

Предлагаю открыть наши упаковки.

Алексей Пенюгалов: Если мы с вами выложим томатную пасту на тарелки, то, рассматривая именно структуру поверхности, мы с вами можем понять, есть какие-то добавки в томатной пасте или нет, к примеру, добавляется крахмал или не добавляется. Вот мы с вами открываем банку, она с характерным хлопком, соответственно, крышка закрыта нормально, мы с вами берём томатную пасту: она имеет некое тёмное ферментное потемнение, если тут внимательно посмотреть – ничего страшного в этом нет в принципе, она имеет такую вещь. Вот мы с вами пытаемся её перевешать…

Кристина Бовина: А запах какой?

Алексей Пенюгалов: Запах именно тот, он соответствует запаху томатной пасты. Мы берём небольшое количество, выкладываем на тарелку – это наш первый образец. Дальше попробуем, например, вот такую томатную пасту…

Кристина Бовина: Вот она – вода.

Алексей Пенюгалов: Да, вот она – вода, и мы с вами даже можем видеть чёткое абсолютно отличие структуры: если мы об этой говорим, что бархатная структура, какая-то такая немножко блестящая, желированная, то мы с вами говорим, что здесь она совеем блестящая, то есть мы говорим о том, что на данной упаковке, очевидно, производитель не указал то, что он использует дополнительно крахмал, но крахмал, думается мне, использован здесь точно. И давайте попробуем открыть, что называется, банку с томатной пастой, которая… вот классическая, хорошая, пресильная такая вещь, которая… вот и третья. Из трёх образцов, которые мы видим, если внимательно смотреть на структуру и внимательно смотреть на поверхность, то мы с вами можем видеть, что данная томатная паста, которая находится в металлической банке, не имеет практически поверхностного блеска, она очень махрово-бархатистая, а вот эти 2 образца имеют некий поверхностный блеск, и иногда томатная паста, как и томатные кетчупы, как и томатные соусы, может иметь абсолютный блеск сияющий, играющий, как зайчиков пускают, это говорит о том, что производитель использовал крахмал как наполнитель, хорошо, если он указал это на упаковке, но он одновременно может это и не указать на упаковке, тем самым продавая томатный кетчуп, который почему-то сделан из крахмала. А вот эта томатная паста, про которую мы говорим, что она не имеет блеска, и мы говорим о том, что эта томатная паста, наверное, более качественная.

Кристина Бовина: То есть крахмал приносит выгоду производителю?

Алексей Пенюгалов: Просто вы заплатили деньги за крахмал, а не томатную пасту.

Кристина Бовина: А давайте попробуем нашу томатную пасту, мне интересно, будет ли соответствовать вашим ожиданиям та паста, которая, вы сказали, самая лучшая?

Алексей Пенюгалов: Кстати, реально вкусная.

Кристина Бовина: Каким вообще вкус должен быть?

Алексей Пенюгалов: Он не должен содержать горчинки, горчинка свидетельствует о том, что данный товар перегрет, мы говорим о том, что он прошёл повышенную термическую обработку, не при более высоких температурах, а просто дольше по времени. С другой стороны, она не должна содержать никаких посторонних привкусов, которые несвойственны томатному продукту, например, если вы добавляете большое количество яблочного пюре, вы это прекрасно почувствуете, крахмал вы не почувствуете никак. Давайте попробуем.

Кристина Бовина: Да.

Алексей Пенюгалов: Сложно описать это по вкусу, свойственно-несвойственно, это, к сожалению, только так. Вот здесь есть посторонняя какая-то кислинка. Давайте второй – это, которая в стеклянной банке: здесь совсем много сладости, это уж больше в категорию кетчупов.

Кристина Бовина: Да, сладкая.

Алексей Пенюгалов: Сладкая. И вот третья томатная паста, которая, я считаю, в большей степени… это вот маленькая консервная банка – вот это, я считаю, наиболее правильная томатная паста, которая, собственно… она в меру сладкая, она чуть-чуть подсолённая, хотя она несильно солёная, у неё есть приятная томатная кислинка, собственно говоря, та, которая и облагораживает продукт – именно такая томатная паста, наверное, и должна быть.

Кристина Бовина: А как правильно хранить томатную пасту, если мы вскрыли уже упаковку?

Алексей Пенюгалов: Когда вы использовали томатную пасту, длительно даже в холодильник хранить её нельзя, и, собственно говоря, она даже у вас храниться не будет, она достаточно быстро заплесневеет, и любая хозяйка это прекрасно знает.

Кристина Бовина: А если маслом залить?

Алексей Пенюгалов: Для того чтобы избежать развития патогенной микрофлоры, а это как раз та микрофлора, которая портит продукт, ей заливают маслом, чтобы избежать доступа кислорода, тем самым немножко продлить срок хранения, но я могу определённо сказать, что любой продукт должен храниться в заводской упаковке, а если упаковка вскрыта, продукт, который упакован, должен быть достаточно быстро быть употреблён.

Кристина Бовина: А в закрытой упаковке?

Алексей Пенюгалов: В закрытой упаковке она совершенно спокойно хранится до 4 лет, вообще ей ничего не будет. Да, со временем она может немножко потемнеть, и если она пролежала у вас несколько лет, вы можете открыть и получить абсолютно коричневый продукт, он это, собственно говоря, свойственно любому продукту, время, к сожалению, старит всё, и мы с вами прекрасно знаем, что время течёт в одном направлении, и ничто не может это изменить – время властно над всем

Кристина Бовина: Алексей, спасибо вам, уверена, что ваши рекомендации помогут телезрителям!

Как выбрать томатную пасту, оптимальную по соотношению: цена-качество? Стоит ли доверять надписям на этикетке и итальянским названиям брендов? Участвовать ли в акциях, проводимых в магазинах? Об этом и многом другом в нашей рубрике.

Итальянская томатная паста заслуженно считается одной их лучших, но не стоит недооценивать и отечественных производителей, которые предлагают более доступный и зачастую более качественный продукт, при этом нередко российские производители старается придать своему продукту итальянский колорит – украшают упаковку цветами итальянского флага, придумывают красивые названия или пишут: «сделано по итальянским технологиям».

Зуля Ханнанова: Как правило, это недалеко от истины, то есть наши производители покупают итальянское оборудование и на итальянском оборудовании делают итальянскую пасту из российских томатов – это первая история. Вторая: когда обычный продукт наделяют какими-то новыми свойствами – добавляют ему какую-то легенду.

Кристина Бовина: На этикетке могут различные многообещающие надписи, например, «товар года» или «не содержит ГМО». Гарантий того, что на экспертизу отдавали тот же продукт, что в упаковке, нет, зато на покупателей такие надписи действуют.

Зуля Ханнанова: Пишут либо «марка года», неважно, какого года, ещё любят писать, например, «поставщик императорского дворца Его Величества», хотя никто не проверит эту информацию.

Кристина Бовина: Чтобы побудить избалованных потребителей приобрести их продукт, производители приклеивают к баночкам маленькие книжечки с рецептами или привлекают к рекламе медийных лиц.

Зуля Ханнанова: А ещё любят использовать фамилии, которые так или иначе связаны с продуктовой тематикой: «Помидоров» какой-нибудь или «Томатов» и вроде это забавно, и, конечно, когда человек видит что-то такое, знаете, уменьшительно-ласкательное, что-то ласкающее слух, у него тоже создаётся ощущение, что это действительно что-то домашнее и приятное.

Кристина Бовина: Производители стараются предвосхищать ожидания потребителей, добавляя в томатную пасту различные ингредиенты, например, чеснок и приправы. Также они наделяют продукт новыми свойствами, предлагая томатную пасту для борща, для рагу, для спагетти, таким образом, заставляя покупателей приобретать один о тот же продукт для разных целей.

Томатная паста относится к продуктам, которые являются не только вкусными, но и полезными, ведь при термической обработке ценные свойства помидоров увеличиваются. Считается, что этот продукт замедляет старение, да и фигуре правильная томатная паста не вредит. Подробнее о свойствах томатной пасты расскажет диетолог.

Томатная паста содержит гормон счастья – серотонин и за счёт своего яркого цвета улучшает как внешний вид любого блюда, так и его вкус.

Ирина Бережная: В живых томатах мы имеем клетчатку, есть очень интересный ингредиент – ликопин, который является предиктором защитным сердечно-сосудистых заболеваний, вообще мелких сосудов. Что же касается томатной пасты, это такой более усовершенствованный продукт, и если она натуральная и сделана только из томатов без консервантов и добавок – это действительно полезный продукт.

Кристина Бовина: Действие мощного антиоксиданта ликопина в томатной пасте будет сильнее, чем в свежем помидоре, однако, в продукте усилятся и другие свойства.

Ирина Бережная: Ликопин, который присутствует в обычных томатах свежих, точно так же сохраняется в томатной пасте, если она натуральная, но мы с вами должны понимать, соответственно, что томатная паста – это концентрат, значит более концентрированное количество ликопина там будет, эффект от него будет лучше, но и кислотность выше и больше сухой клетчатки, которая тоже может оказывать негативное действие на организм.

Кристина Бовина: Томатная паста имеет очень высокую кислотность, поэтому оказывает раздражающее действие на желудочно-кишечный тракт, она противопоказана тем, у кого есть хронические заболевания.

Ирина Бережная: Это людям с серьёзными заболеваниями желудочно-кишечного тракта, высокой кислотность, язвенными эрозивными поражениями желудка, пищевода и двенадцатиперстной кишки.

Кристина Бовина: Для всех остальных вред могут представлять дополнительные ингредиенты в составе томатной пасты. При наличии крахмала ей крахмала её калорийность возрастёт, и могут возникнуть трудности с перевариванием, большое количество консервантов, красителей и ароматизаторов в составе могут вызвать аллергические реакции.

Ирина Бережная: В каждом конкретном продукте этого красителя может быть безопасное количество, но если вы его используете много и в разных продуктах, он может оказаться токсичным.

Кристина Бовина: Поэтому выбирайте только качественную томатную пасту с понятным составам и употребляйте её в умеренном количестве.

Томатная паста – универсальный и волшебный ингредиент, добавляющий яркий вкус и цвет мясным, рыбным, овощным блюдам, макаронам, пицце и супам и она не только вкусная, но и полезная, конечно, если приготовлена правильно. Выбирайте лучшую томатную пасту, руководствуясь советами наших экспертов, и наслаждайтесь этим колоритным и исконно итальянским продуктом. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Комментарии (0)