Томаты: выращиваем, выбираем, готовим, консервируем

Томаты: выращиваем, выбираем, готовим, консервируем | Программы | ОТР

Всё - о полезном овоще

2020-09-07T11:42:00+03:00
Томаты: выращиваем, выбираем, готовим, консервируем
Что нужно знать при выборе ряженки
Натуральная сметана должна состоять только из сливок и закваски!
Ковёр – универсальный элемент декора
Национальный продукт гречка – она появилась на Руси благодаря греческим монахам
Бананы: самый вкусный в середине грозди!
Рыбный день
Сливочное масло: по его истории можно изучать историю человечества
Майонез: быть или не быть ему в рационе тех, кто следит за фигурой?
Сельдь. Научим выбирать и правильно чистить
Вафли: выбираем самые вкусные и полезные

Кристина Бовина: Здравствуйте, меня зовут Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Наша программа позволяет по-новому взглянуть на продукты и повседневные товары, мы подскажем, как правильно читать этикетки, сориентироваться в ассортименте, как не стать жертвой маркетологов, а также, как самостоятельно проверить качество ваших покупок.

Красные, розовые, жёлтые, круглые, ребристые, продолговатые и удлинённые – это томаты или помидоры. Из них можно приготовить всё, от салатов до десертов, врачи называют их «вкусным способом продлить жизнь».

Чтобы получить от помидоров максимум пользы, нужно уметь их правильно выбирать и готовить, но для начала и необходимо вырастить.

Россия обеспечивает себя помидорами на 45 %, остальное – импорт, основные поставщики: Азербайджан, Марокко, Китай, при этом отечественные производители томатов абсолютно конкурентоспособны, российским помидорам не надо пересекать границу, и на наши столы они попадают значительно быстрее, например, в этом тепличном комплексе производят 5500 тонн томатов в год.

Рустем Мустафин: На сегодняшний момент у нас есть 4 категории томатов, которые принимают торговые сети: это черри томат, коктейльный томат, томат сливовидный и томат круглый.

Кристина Бовина: Для зашиты от вредителей здесь не используют химии, в том числе популярных среди овощеводов пестицидов – в этих теплицах применяют биологический метод.

Александр Могильный: У нас есть инсектарий, мы нарабатываем своего хищного клопа макролофуса, стараемся снижать порог вредоносности такими биологическими способами защиты растений.

Кристина Бовина: Хищный клоп макролофус уничтожает тлю, белокрылку и других опасных для роста томатов насекомых. Опылением цветущих помидоров занимаются не вручную, а при помощи шмелей – они не только переносят пыльцу, но и помогают поддерживать биобаланс в теплицах, при чём делают это и зимой и летом.

Александр Могильный: В летние периоды есть условия и факторы, которые влияют на работу шмелей, то есть высокие температуры, производительность снижается, но здесь мы делаем по мониторингу – увеличиваем количество семей, то есть мы выходим на средний процент опыления от 95% до 98%.

Кристина Бовина: Из теплицы томаты привозят в распределительный центр: сначала – первичный входной контроль, который включает в себя измерение температуры плодов, их размеры и содержание сахара, чем выше последний показатель, тем помидор более спелый, затем томаты отправляют на сортировку.

Максим Фомин: На данном этапе происходит визуальная оценка качества продукции: наши сотрудники удаляют видимые дефекты, если они присутствуют в продукции, и отправляют уже непосредственно на этап упаковки исключительно только качественный продукт.

Кристина Бовина: Томаты, поступающие в торговые сети, должны быть тщательно рассортированы и отвечать требованиям ГОСТа, поэтому содержимое каждой упаковки проверяют несколько раз.

Максим Фомин: В данный момент вы можете увидеть дополнительную точку контроля: после инспекции ручной, автоматической дозации на сортировочной линии продукция по конвейерной ленте поступает в упаковщик flow-pack, где непосредственно происходит отмотка и отпайка плёнкой с макроперфорацией.

Кристина Бовина: Проверенные и упакованные помидоры отправляются на взвешивание, чтобы подтвердить заявленный производителем вес, а потом на погрузку: томаты будут путешествовать при температуре не выше +8, +10 градусов.

В мире существуют тысячи сортов помидоров, они заметно отличаются по цвету, форме, вкусу и размеру. Средний экземпляр весит 100-200 граммов, а вот томат из Книги рекордов Гиннесса – 3 килограмма 800 граммов, вырастил его американский агроном Дэн Маккой. Мы за рекордами не гонимся, наша цель – научиться выбирать вкусные и полезные помидоры, и поможет нам в этом вице-президент агрохолдинга Алексей Шеметов. Скажите, помидоры у нас в магазинах круглый год, откуда их привозят?

Алексей Шеметов: Это помидоры, выращенные в теплицах и импортные помидоры, везут из Марокко, Турции – из этих стран основные. Как правило, это помидоры не очень хорошего качества, потому что пока он доплывёт, пока его разгрузят, пока его растаможат, пока он попадёт на полку, проходит достаточно большой промежуток времени и необходимо это, конечно же, учитывать, потому что овощ должен быть свежим – с грядки на полку и так далее.

Кристина Бовина: Скорее всего, импортные помидоры снимают незрелыми?

Алексей Шеметов: Да, соответственно, когда его снимают зелёным, он не добирает какой-то объём питательных элементов, сахаров, вкуса. Во-вторых, чтобы он доехал, даже при прочим равных условиях, возможно, используются какие-то методики, для того чтобы он сохранил свой товарный вид, потому что помидор, если будет выглядеть некачественно, неприглядно, не иметь товарного вида, его никто не купит.

Кристина Бовина: Качество отечественных помидоров не уступает импортным?

Алексей Шеметов: Я бы сказал даже, что они лучше импортных, потому что, во-первых, мы сохраняем элемент свежести – с грядки на полку очень быстро, они у нас не едут неделями где-то, соответственно, мы их собираем более спелыми, они будут дольше расти, они более вкусные.

Кристина Бовина: Когда начинают продавать грунтовые помидоры у нас?

Алексей Шеметов: Грунтовые помидоры начинают продавать ориентировочно: июль-август-сентябрь-октябрь – в этот промежуток времени.

Кристина Бовина: Они отличаются от тепличных внешне?

Алексей Шеметов: Да, отличаются, потому что они выращиваются в различных условиях. Вот вы сейчас взяли, даже если посмотреть на вот этот помидор, то вот это всё, например, при реализации в сетях не допускается – это будет являться нестандартным плодом. В грунте очень сложно выдержать все параметры по микроклимату, перепадам температур, поливам и так далее и там, как правило, поды не очень ровные, не очень красивые.

Кристина Бовина: Когда мы идём на рынок или в магазин, по каким критериям мы должны выбрать вкусный сочный помидор?

Алексей Шеметов: Он должен быть спелым – это самое главное, красный, мясистый, он не должен быть сильно мягким, потому что, скорее всего, он лежал в тепле и немножко из-за нарушений условий хранения подпортился, не должен быть с какими-то открытыми механическими повреждениям, потому что это место сразу же, если он спелый, начинает подгнивать.

Кристина Бовина: Какая должна быть плодоножка?

Алексей Шеметов: Плодоножка должна быть сухая, чтобы какие-то патогенные микроорганизмы не проникли.

Кристина Бовина: А если есть веточки какие-то? Некоторые покупают исключительно на веточке помидоры, считают, что они лучше, влияет это на вкус?

Алексей Шеметов: В принципе да, влияет. Томат, который собран на ветке, лучше пахнет, он дольше ранится, потому что когда мы его оторвём от плодоножки, то он продолжает какое-то время получать необходимый набор элементов, он просто более свежий будет.

Кристина Бовина: А правда, что чем меньше помидор, тем он слаще?

Алексей Шеметов: Действительно, чем меньше помидор, тем больше он набирает сахаров, соответственно, он более сладкий. Большой помидор будет менее сладкий, чем черри по шкале Брикс примерно в 2-3 раза, но если мы будем рассматривать какие-то розовые помидоры, азербайджанские, узбекские и так далее, это просто другой сегмент и ругой вкус, но он тоже будет менее сладким, чем, например, черри вот этот маленький.

Кристина Бовина: У помидоров был сложный путь к мировому признанию: во Франции и Британии их поначалу в качестве декоративных растений, Германия, Нидерланды и Швейцария культивировали томаты как лечебное средство, первыми их стали использовать в пищу итальянцы. Кстати, именно с помидорами готовят самые известные блюда Италии: спагетти, пиццу и салат «Капрезе».

Родиной томатов считается Южная Америка: за 500 лет до нашей эры ацтеки путём искусственного обора добились того, что эти растения стали пригодны в пищу. Первым помидоры покорили Новый Свет, а в XV веке испанский конкистадор Эрнан Кортес привёз их семена в Европу. Испания распробовала заморскую диковину довольно быстро, а вот другие страны ещё 3 века считали, что томаты – это в основном декоративные растения. В Италии тех времён садовники украшали кустами томатов сады местной знати, правда растения сильно и не очень приятно пахли, так что смотреть на них советовали издалека. Наш учёный-исследователь Андрей Тимофеевич Болотов в 1784 году писал, что в средней полосе России томаты выращивают во многих местах, в основном в комнатных условиях и иногда в садах. Благодаря усилиям селекционеров помидоры стали крупнее, сочнее и слаще, к тому же у них повысилась хладостойкость, так что в XIX веке подморы завоевали своё законное место и на грядке и на столе. В мире сейчас производят более 160 миллионов тонн томатов в год.

А чём плюс томатов в упаковке от тех, которые продаются на развале на рынке?

Алексей Шеметов: В плане гигиены, когда много томатов лежит в какой-то корзине, все подходят – пощупали, подошёл-не подошёл, посмотрел, потом подошёл следующий покупатель, потом – пятый, потом – десятый, и остаются вмятины, остаются следы, остаются «пальцы», томат очень нежный и к этому очень чувствительный, особенно спелый. В упаковке он проходит, например через какую-то фасовочную машину, его практически никто не трогал и соответственно, в плане гигиены он будет более чистым.

Кристина Бовина: В какой упаковке лучше покупать помидоры?

Алексей Шеметов: Самое главное, чтобы томат дышал, у нас используется, например, flow-pack.

Кристина Бовина: То есть воздухопроницаемая упаковка?

Алексей Шеметов: Да, это контейнер.

Кристина Бовина: Такую, залитую в пищевую плёнку, вы не советуете?

Алексей Шеметов: Смотрите, даже можно сравнить с пищевой плёнкой: пищевая плёнка в данном случае – это вакуум, да, они плотно лежат, красиво, но здесь не доступа воздуха, что не совсем хорошо, потому что любой овощ должен немножко дышать. Допустим, в этой упаковке есть перфорация, такие отверстия, где томат лучше дышит, можно понюхать – там есть запах. Хотя здесь она вакуумная, перфорации нет – вы не почувствуете запаха.

Кристина Бовина: Скажите, наличие белых прожилок в помидоре говорит ли о том, что в нём есть нитраты? Давайте разрежем посмотрим помидорчик наш, видите?

Алексей Шеметов: В данном случае мы видим, что прожилок нет, это место плодоножки, дальше всё ровно – белых прожилок там никаких нет. Их много, когда помидор получает меньше питательных элементов и образуются эти…

Кристина Бовина: Полоски.

Алексей Шеметов: Да, полоски, просто что-то плохо усваивается и так далее.

Кристина Бовина: А вот, знаете, ещё некоторые продавцы режут вот так помидоры, и тогда уже никаких белых прожилок мы не увидим.

Алексей Шеметов: Да, есть такой фокус. Почему? Потому что, как правило, белые прожилки образуются в этом месте плодоножки и идут вниз, вы делали сейчас продольный разрез и, соответственно, если белые прожилки, они бы шли так, в данном случае они остались в таком ограниченном виде, усеченном.

Кристина Бовина: А по размеру семечек можно что-то сказать о помидоре: сладкий он будет, сочный? Какая должна быть мякоть?

Алексей Шеметов: Помидор должен быть без пустых камер: если здесь пустые камеры в помидоре, значит были проблемы с пылением пчёлами или шмелями. Далее по семечкам: семечки должны быть зелёными, отчётливо видны, в такой немножечко плёночке.

Кристина Бовина: Как хранить помидоры дома?

Алексей Шеметов: Хранить помидоры дома желательно при комнатной температуре.

Кристина Бовина: То есть не в холодильнике?

Алексей Шеметов: Нет, не в холодильнике. Холодильник очень сильно снижает сахара в томате, он теряет свои вкусовые качества.

Кристина Бовина: При комнатной температуре сколько хранятся дней томаты?

Алексей Шеметов: Это всё зависит тоже от гибридов, например, вот эти сливовидные и вон те будут лежать при комнатной температуре спокойно дней 10. Что касается черри – 5-7 дней, максимум – неделю, потому что потом у них начинаются химические процессы внутри плода, сахара начинают разлагаться, портиться быстро.

Кристина Бовина: А какие дольше хранятся: красные, жёлтые розовые, чёрные помидоры?

Алексей Шеметов: Меньше всего будет храниться жёлтый, розовый помидор.

Кристина Бовина: Потому что там меньше сахара?

Алексей Шеметов: Потому что это генетическая особенность – они более нежные считаются, мясистые, а что касается сливовидных томатов, красных, по своим генетическим особенностям они просто более плотные, они будут храниться дольше.

Кристина Бовина: А если купил помидоры – они оказались незрелыми?

Алексей Шеметов: В данном случае не надо расстраиваться, можно их положить на кухне, чтобы они полежала и дозрели при комнатной температуре: 2-3 дня – наберут цвет, наберут мякоть и будут вкусные.

Кристина Бовина: Некоторые на окно кладут, положить туда?

Алексей Шеметов: Можно на окно на солнечный – они дойдут ещё быстрее. Чем выше температура, тем быстрее зреет томат.

Кристина Бовина: Алексей, спасибо за советы и интересней рассказ!

А сейчас выясним, на какие хитрости идут производители томатов, чтобы их продукция выглядела наиболее привлекательно?

Для помидоров необязательно использовать мощную маркетинговую кампанию – они продают себя сами. В первую очередь, это касается красных сортов, он и такой товар надо правильно преподнести.

Роман Харланов: Есть большое количество хитростей, к которым прибегают маркетологи именно в торговых сетях: определяется соседство помидоров, то есть с чем чаще всего помидор идёт в пищу, скорее всего, соседство это будет с огурцами, свежей зеленью, также, конечно, немало значения уделяют освещению, то есть должно быть яркое хорошее освещение, которое создаёт иллюзию солнечного настроения, спелости.

Кристина Бовина: А сколько фантазии прикладывают маркетологи при создании упаковки!

Роман Харланов: Что касается помидоров черри, которые продаются, как правило, в так называемых шейкерах, здесь двойное назначение: во-первых, его удобно брать, в шейкере помидоры меньше мнутся, также этот шейкер моно использовать в домашних условиях.

Кристина Бовина: Особенную ценность и привлекательность приобретают томаты с пометкой – «органические», такие, по идее, должны быть выращены без минеральных удобрений и пестицидов. Чтобы это было правдой, должны быть подтверждающие документы для каждой конкретной партии помидоров – вряд ли вы их получите, для усиления эффекта на упаковке изображают божьих коровок, пчёл и шмелей.

Роман Харланов: Любой помидор, который не является гибридом самоопыляемым, опыляется насекомыми и здесь говорить о том, что опылено шмелями или пчёлами… это, конечно, приятная история но это всё равно, как на пакете с молоком написать: «Получено от живой коровы».

Кристина Бовина: Хотя, справедливости ради, опыление шмелями и пчёлами, особенно если речь идёт о тепличных хозяйствах, показатель того, что растение не обрабатывают пестицидами.

Помидоры внешне, как правило, очень яркие и даже праздничные, при этом радость они приносят и гастрономическую и эмоциональную, потому что содержат ударную дозу серотонина и тиамина, гормонов счастья, а каротиноид ликопин, который придаёт помидорам красный цвет, снижает риск сердечных заболеваний, но, к сожалению, у помидоров есть не только достоинства. Разберёмся в этом с помощью специалиста.

Помидоры – это не только вкусно, но ещё и полезно. Они низкокалорийные: в 100 граммах около 20 килокалорий. Главное достоинство помидоров – наличие ликопина, это провитамин A, который обеспечивает красный цвет томатов

Елена Тихомирова: Ликопин является антиоксидантом, он затормаживает свободно радикальное окисление наших клеток, то есть он дословно тормозит клеточное старение, значит и старение организма в целом. Далее: из-за своих уникальных свойств сдерживать рост атипичных, он является отличной профилактикой рака, особенно рака простаты у мужчин и рака толстого кишечника, вот почему говоря, что помидоры – это мужской овощ.

Кристина Бовина: Удивительно, он именно в термически обработанных помидорах биодоступность ликопина увеличивается, здесь тот редкий случай когда варёные или тушёные овощи полезнее, чем сырые. Ликопин сохраняется и во всех остальных переработанных помидорах: вяленых, сушёных, замороженных. Томаты универсальны: они сочетаются с мясом, рыбой, другими овощами, кисломолочными продуктами, но не забывайте, что витамину A для усвоения нужен жир.

Елена Тихомирова: Идеальной заправкой в данном случае будет служить или немного свежей сметаны или небольшое количество растительного масла, а если вы следите за своей фигурой, то идеальная заправка – это натуральный молочный йогурт.

Кристина Бовина: В день совершенно безбоязненно можно съесть 3-4 помидора или выпить стакан томатного сока. Основные причины для запрета или ограничения употребления этих овощей – пищевая аллергия, заболевания печени и почек в стадии обострения. Не рекомендованы томаты и тем, у кого есть проблемы с суставами.

Ещё 250 лет назад томаты считались ядовитым растением. В руководстве по садоводству отмечено: помидоры крайне вредны, так как сводят с ума тех, кто их поедает. И это не выдумка: к печальным последствиям приводило употребление зелёных неспелых плодов. Сейчас мы точно знаем, какие томаты можно есть и как приготовить из них блюдо, которое называют «королём холодных летних супов».

Мы приготовим простое вкусное и очень популярное блюдо – холодный суп гаспачо. Для этого нам потребуется: литр томатного сока, 250 граммов помидоров в собственном соку и 300 граммов свежих также возьмите 200 граммов огурцов, 100 – сельдерея, 150 – болгарского перца, 50 граммов лука-шалот и 2 столовые ложки оливкового масла.

Юрий Семыкин: Берём томаты, нарезаем их на 8 частей, всё кладём в блендер, также мы делаем огурец и томаты в собственном соку, кладём, потому что они дают плотность, немного сельдерея кладём, он тоже даст насыщенности и заливаем томатным соком, добавим немного лучка, я кладу шалот, он слаще и не такой резкий, масло оливковое обязательно – 50 грамм, может быть, понадобится больше.

Кристина Бовина: Гаспачо пришёл к нам из Испании. Кстати в первоначальном варианте основа этого супа были не томаты, а хлеб, размоченный в воде и сдобренный оливковым маслом, и только после того как помидоры распробовали в Европе, их стали добавлять в гаспачо.

Юрий Семыкин: Мы сейчас сделали базу, а теперь мы добавляем в конце базилик и немного добавляем табаско – это для остроты, и мы придаём пикантность нашему гаспачо.

Кристина Бовина: Консистенция готового блюда должна быть довольно жидкой – это крем-суп. После того как все ингредиенты измельчены и перемешаны, гаспачо можно отправить на час в холодильник.

Юрий Семыкин: Мы возьмём креветок, чуть-чуть соль. Я взял горелку, мы их опаливаем, они у нас получаются – medium.

Кристина Бовина: Налить суп можно и в тарелки и в кружки, гаспачо хорош и как первое блюдо и в качестве лёгкого напитка перед основным приёмом пищи.

При покупке выбирайте помидоры с яркой и неповреждённой кожицей, плод должен быть упругим без белых или жёлтых прожилок внутри. У грунтовых помидоров будет ярко выраженный томатный запах. Для салатов предпочтительны плоды со сладкой мякотью и тонкой кожицей – розовые, биф или черри. Для готовки – мясистые зрелые томаты. Для консервации подойдут небольшие плотные помидоры правильной формы с толстой кожицей. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина – не дайте себя обмануть!

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Комментарии (0)
Всё - о полезном овоще