Творог: выбираем продукт без крахмала, трансжиров и стабилизаторов

Эксперты:

Надежда Юдина, лаборант

Светлана Троякова, специалист по разработке молочных продуктов

Людмила Викулова, директор Департамента исследований Роскачества

Кристина Бовина: Его любят взрослые и малыши, особенно ценят спортсмены, творог – незаменимый продукт на нашем столе. В среднем россияне съедают 10 килограммов этого ценного продукта в год. Это и отдельное блюдо, и основа для вареников, ватрушек и запеканок. Но какой творог полезен для здоровья? И как понять, есть в составе крахмал, трансжиры и стабилизаторы? Устроим творогу жаркую проверку. Творог известен уже тысячи лет, его с удовольствием ели и римляне, и древние славяне. На Руси творог готовили в протопленной печи из простокваши. Сегодня на заводах используют только свежее молоко. Если, где и текут молочные реки, так это на производстве творога – молока здесь нужно очень много: из 10 литров получается 1,5 килограмма готовой продукции. Но не всякое молоко может стать творогом, всё сырье, которое поступает на производство, сначала сканируют: всего по одной капле за 40 секунд можно узнать о молоке всё.

Надежда Юдина: Мы выбрали программу «Молоко», берем подготовленную пробу, вставляем ее и нажимаем на кнопочку, здесь у нас будет: массовая доля жира, массовая доля белка, плотность, сухие вещества, кислотность – сразу все анализы молока видны.

Кристина Бовина: В этих блестящих цистернах молоко проходит пастеризацию – его нагревают до 85 градусов и оставляют на 5 минут.

Светлана Троякова: Молоко сырое, когда приходит на комбинат, на завод, имеет большое количество бактерий – процесс пастеризации позволяет нам избавиться от этих микроорганизмов.

Кристина Бовина: После пастеризации молоко перекачивают по трубам в 15-тонные резервуары и добавляют закваску, полезные кисломолочные бактерии берутся за дело и через 10 часов можно собирать творожный урожай.

Светлана Троякова: После сквашивания молока мы получаем творожный сгусток, который в дальнейшем идет на обработку, необходимо сыворотку отделить от творожного зерна.

Кристина Бовина: Чтобы получить традиционный творог, сыворотку выжимают под прессом, а мягкий творог готовят в сепараторе: устройство напоминает стиральную машину, внутри него центрифуга, при быстром вращении сыворотка отделяется, а творог становится нежным и воздушным. Здесь находится готовый творог, но упаковывать его пока рано, сперва продукт остывает при температуре 12 градусов. На последнем этапе добавляют сливки, они необходимы, чтобы получить творог нужного процента жирности. Остается только упаковать: баночки подаются на конвейер и заполняются автоматически. На этом конвейере на час 5 тонн творога фасуются в 30 тысяч таких вот коробочек. Сколько будет хранится творог зависит от качества молока, чистоты на производстве и упаковки: самый надежный вариант – вакуум, так творог даже без консервантов годен до 30 дней, в бумажной упаковке – не более 7 суток, быстрее всего портится развесной творог – за 36 часов. В составе идеального творога минимум ингредиентов и в основе цельное, а не сухое молоко.

Людмила Викулова: Сухое молоко также вреда не приносит, но если вы хотите получить больше полезных свойств от творога, то лучше всё-таки обращать внимание на продукт, на котором написано «Цельное молоко».

Кристина Бовина: Кроме молока и закваски может быть еще и сычужный фермент, но никаких стабилизаторов и красителей, особенно вреден сорбат калия – это вещество может вызвать аллергию, действовать, как антибиотик и менять микрофлору кишечника.

Людмила Викулова: Нужно отличать, что бывает творог сам по себе, то есть который состоит из молока и закваски, а также есть творожный продукт, куда могут входить крахмал, растительные жиры и другие загустители.

Кристина Бовина: Пытаясь найти тот самый вкус детства, многие покупают творог на рынке, конечно, чем свежее продукт, тем лучше, но будьте осторожны: сложно проверить состав и условия хранения развесного продукта, кисломолочная среда – отличный полигон для бактерий, поэтому важно соблюдать так называемую холодную цепочку, на всех этапах: перевозке, разгрузке и продаже температура должна быть не выше 6 градусов.

Людмила Викулова: Не должно быть посторонних запахов, допустим, это запахи дрожжевых грибов, плесени, либо, если это слишком ярко выраженный сливочный, искусственный запах – это может говорить о том, что туда добавляли ароматизаторы для того, чтобы усилить молочный запах.

Кристина Бовина: Творог – бесценный продукт для нашего здоровья: белка в нем не меньше, чем в мясе, зато намного больше кальция и фосфора, полезные бактерии в твороге повышают иммунитет, холин ускоряет работу мозга и укрепляет нервную систему, поэтому творог – натуральный антидепрессант. По ГОСТу жирность творога может быть от 0 до 23 %, желающие похудеть часто выбирают обезжиренный продукт, но с калориями уходит и польза: хуже усваивается кальций и витамин Д, если вы хотите получать максимум витаминов, ищите продукт не менее 9 % жирности, но, к сожалению, состав на упаковке не всегда соответствует действительности. Проверить, не сэкономил ли производитель на качестве, можно и дома: первое испытание – на крахмал, этот недорогой ингредиент добавляют, чтобы увеличить массу продукта, на вкус незаметно, но пользы никакой. Добавим в творог несколько капель йода, если в составе продукта крахмал, он станет темно-синим, натуральный творог не должен поменять цвет. Некоторые производители не могут устоять перед соблазном сэкономить и заменяют молочные жиры дешевыми растительными. Устроим творогу проверку раскаленной сковородой: хороший продукт просто оплавится и выделит немного сыворотки, а вот субстанция с трансжирами будет шипеть и пузыриться, как масло. Хранить творог дом нужно так же бережно, как и в магазине – только в холодильнике, в крайнем случае, можно заморозить, но тогда он станет сухим и менее полезным. Творог – один тех продуктов, которые можно есть ежедневно, но, чтобы он шел на польщу, его состав должен быть натуральным. Выбирайте творог из цельного молока, средней жирности, без консервантов, стабилизаторов и растительных жиров. Если вы любите развесной, помните: его состав, срок годности и условия хранения сложнее проверить, но даже самый свежий творог хранится не более 2-3 дней, его не покупают про запас.


Подписаться на ОТР в Яндекс Дзене

Комментарии

  • Все выпуски
  • Сюжеты