Ветчина – чем она отличается от колбасы
https://otr-online.ru/programmy/sreda-obitaniya/vetchina-chem-ona-otlichaetsya-ot-kolbasy-54723.html
Кристина Бовина: Как ориентироваться в ассортименте товаров и правильно читать этикетки? Как покупать только качественные продукты и верно их употреблять? Как не стать жертвой продавцов и маркетологов? Смотрите нашу программу, и вы узнаете об этом всё. С вами Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания».
Ветчина – чем же она отличается от колбасы и как выбрать съедобную? Почему прошутто и хамон дороже обычной ветчины и что может скрываться за красивыми названиями? Какая ветчина вам точно не добавит здоровья? Чем должна пахнуть хорошая ветчина и можно ли сравнивать варёную и сыровяленую?
Ветчина – один из самых популярных мясных деликатесов. В разных странах мира свои фирменные рецепты приготовления: прошутто в Италии, хамон в Испании, байоннская ветчина во Франции, вестфальская и шварцвальдская в Германии. Мясо для этого деликатеса сегодня используют разное, хотя традиционно его готовят из свинины. Так что же делает ветчину ветчиной?
95% – мясо, 5% – соль, сахар и специи. На мясокомбинате в Краснодарском крае через 20 часов всё это превратится в ветчину.
Евгения Игнатенко: Для производства ветчины используется свинина нежирного высшего сорта – это окорок, в нём должно быть содержание жировой ткани не более 10-15%.
Кристина Бовина: Для создания плотной, но неоднородной структуры мясо пропускают через волчок с диаметром решётки 16-18 миллиметров.
Геннадий Кукаревич: Закладываем свинину нежирную в волчок-измельчитель, по-русски – мясорубка, и получаем фарш – практически готовое сырьё.
Кристина Бовина: Дальше мясо направляется в куттер, где его смешивают со специями.
Евгения Игнатенко: После того как мы замесили фарш, он выгружается и идёт на созревание в камеру созревания на 12 часов.
Кристина Бовина: Пришло время придать колбасному фаршу форму батона, далее ветчина идёт на осадку, чтобы фарш схватился. Теперь – в термическое отделение.
Евгения Игнатенко: В термической обработке ветчина готовится за 3,5 часа и плюс ещё час-полтора идёт охлаждение в камере интенсивного охлаждения потоками воды и воздуха. И полностью охлаждение до 6 градусов уже происходит непосредственно в остывочной камере воздухом.
Кристина Бовина: Вся ветчина проходить контроль ветеринарного врача, только после этого продукт готов к отгрузке.
Сэндвич или омлет с ветчиной – что может быть лучше на завтрак! А ещё с этим деликатесом можно приготовить салат, супы, пиццу и праздничные закуски. Стоит попробовать и изысканные сочетания, например, пармская ветчина покажется особенно вкусной с дыней или инжиром. Ветчина варёная и сырокопчёная, из свинины и мяса птицы, в шкурке и без – какую выбрать и как? Прежде всего давайте разберёмся, чем ветчина отличается от колбасы.
Павел, расскажите нам.
Павел Щербаков: Ветчина прежде всего отличается тем, что она делается из цельного куска, как правило, или из небольших кусков, но не менее 400-300 граммов. То есть, если мы возьмём докторскую колбасу, в текстуре в разрезе обычно там гомогенная масса, то в разрезе ветчины должны быть видны мясные волокна, допускаются небольшие жировые прослоечки и мелкие жилки.
Кристина Бовина: А вот есть основные виды ветчины – варёная, сырокопчёная.
Павел Щербаков: Ветчина есть варёно-копчёная, копчёно-запечённая, сыровяленая, холодным копчением вяленая, консервированная опять же ветчина есть.
Кристина Бовина: Чем они различаются?
Павел Щербаков: Различаются они, естественно, способами приготовления и по текстуре мяса, и по сухости, и по вкусовым вещам, потому что некоторые ветчины, такая как варёная, понятное дело, что она делается очень быстро – она сварилась и приготовилась, а которые вяленые и сыровяленые ветчины – эти готовятся очень долго, конечно, до двух лет.
Кристина Бовина: Ветчина первого, второго сорта – чем они различаются?
Павел Щербаков: В последнем обращаем внимание, что очень много добавляется то, чего не должно быть в ветчине, по сути, чтобы её называть первосортной или высшего сорта. Если мы говорим о ветчине, там определённо должно быть только мясо высшего сорта, то есть жилуется мясо, небольшие части, конечно, жилы большие удаляются, а мелкие допускаются даже ещё и в ГОСТе.
Кристина Бовина: Предлагаю прочитать составы тех образцов, которые у нас здесь есть: «свинина, вода, регулятор кислотности, усилитель вкуса».
Павел Щербаков: То, что продаётся в магазине, это безопасно, но насколько это ветчина? Наверно, это больше ветчинный продукт или колбаса ветчинная, то есть, понятно, здесь действительно и вода, и крахмал, и все загустители, и добавляются и усилители вкуса. Допустим, тот же самый тамбовский окорок – это классический пример ветчины, допустим, варёно-копчёной, вы видите мясо. Здесь же на разрезе видна текстура, остальная часть светлее идёт.
Кристина Бовина: То есть так должна выглядеть приличная ветчина?
Павел Щербаков: Да.
Кристина Бовина: А вот здесь тоже видны волокна.
Павел Щербаков: Это уже не волокна, это кусочки мелкой фракции, то есть что-то там крупное добавили, а остальное это уже больше эмульсионные вещи – шкура, допустим, мы её не видим.
Кристина Бовина: ГОСТы важны, когда мы выбираем ветчину?
Павел Щербаков: Важны, конечно. Но опять же цена: если она стоит дешевле самого килограмма мяса, о чём там говорить?
Кристина Бовина: Это нереально, да? То есть это нехорошая ветчина?
Павел Щербаков: Чудес-то не бывает.
Кристина Бовина: Что такое категория Б?
Павел Щербаков: Это используемое мясо. Категория А – это лучше, категория Б – это уже следующая.
Кристина Бовина: Ухо, горло, нос?
Павел Щербаков: Да.
Кристина Бовина: Так, смотрим ГОСТы, ищем. Вот ГОСТ, кстати, это та ветчина, которая вам понравилась, она по ГОСТу.
Павел Щербаков: Она даже по виду лучше.
Кристина Бовина: Какие оболочки лучше для ветчины? То есть, если она упакована в полиамидную, натуральную?
Павел Щербаков: Сильно хорошо, когда делается в натуральных оболочках, то есть это говяжьи синюги, бараньи синюги – это натуральная полезная ветчина действительно. Это большие ветчины, они, естественно, будут подкапчиваться, чтобы убрать лишний, ненужный запах. Это копчение придаёт ветчине не только вкус копчёности, но, естественно, и является санитарным барьерном при бактериях, это увеличивает срок годности. Полиамидная облачка – непроникающая, то есть делают такие облучки для того, чтобы при приготовлении не было потери в весе, соответственно, это выгодно: заложили килограмм, условно говоря, килограмм получили. Здесь, допустим, коллагеновая оболочка, она дышащая, то есть при приготовлении теряется процентов 10 влаги – тоже относительно натуральная, то есть это делается из спила шкур коров, то есть она съедобная, в ней ничего страшного, она непереваримая организмом, но она съедобная. Опять же сроки годности: ветчина варёная – у неё 4-5 суток срок годности, здесь же она месяц, добавлено то, что будет сильно продолжать её срок годности, чтобы лежать на полке.
Кристина Бовина: Чем срок годности ветчины меньше, тем лучше, да?
Павел Щербаков: Это, если мы говорим о варной ветчине, а если берём какие-то сыровяленые вещи, которые делались годами, они годами могут храниться при относительно нормальном хранении, они только улучшаться будут ферментироваться – будут вкуснее и вкуснее.
Кристина Бовина: Какая лучше упаковка для ветчины без оболочки?
Павел Щербаков: Вакуумная упаковка, конечно, лучше предохраняет от воздействия, даже если руками её трогают, ничего страшного. А когда вы дома вскрыли её, надо из этой оболочки переложить куда-то в пергамент, потому что она будет портиться.
Кристина Бовина: Допустимо покупать развесную ветчину?
Павел Щербаков: Конечно, развесную допустимо покупать ветчину.
Кристина Бовина: Обсеменение бактериями не влияет?
Павел Щербаков: Учитывая, что ветчина невечная, мы говорим о варёных и полукопчёных изделиях, конечно, её нужно дома съесть в течение 4-5 дней однозначно, поэтому большой кусок покупать, конечно, смысла нет, лучше купить немного и сразу съесть.
Кристина Бовина: Само название «ветчина» вероятнее всего происходит от слова «ветхий», что, в общем логично, ведь это специально приготовленное мясо для длительного хранения. Ветчину делали ещё в Древнем Риме, да и на Руси её рецепт был известен довольно давно. Но чем же он отличался от современного?
Технология приготовления ветчины впервые упоминается в трактате о сельском хозяйстве древнеримского учёного и писателя Марка Теренция Варрона, жившего в I веке до нашей эры. Раньше других употреблять ветчину начали китайцы, там из этого мясного деликатеса готовили супы. В Средние века ветчину традиционно брали с собой в дальние странствия мореплаватели и завоеватели. В разных странах создавались собственные традиции приготовления ветчины. Один из самых известных рецептов из итальянского города Парма, где свинина тысячелетиями была основным продуктом питания. Ветряный климат и освоение соляного источника Сальсомаджоре создали идеальные условия для производства сыровяленой ветчины. Умели готовить этот мясной продукт и на Руси. Ещё во времена князя Владимира Красное Солнышко ветчину подавали на пирах. Упоминается этот деликатес и в «Домострое». Конечно, в ветчине тех времён, в отличие от современной, ещё не было искусственных добавок, а сам процесс приготовления был куда более трудоёмким.
Павел, предлагаю выбрать несколько образцов ветчины, которая и по внешним признакам, и по упаковке скажет о том, что она вкусная, и, может быть, действительно она окажется вкусной.
Павел Щербаков: Давайте.
Кристина Бовина: Какая вам больше нравится?
Павел Щербаков: Вот эта точно.
Кристина Бовина: Вам нравится та, что по ГОСТу?
Павел Щербаков: Да хотя бы что-то приближенное максимально к ветчине.
Кристина Бовина: То есть ветчина варёная по ГОСТу, на срезе видно, что тут мясо.
Павел Щербаков: Что оно есть, да.
Кристина Бовина: Написано: «Мясной продукт из свинины варёной категории А». То есть она должна порадовать?
Павел Щербаков: По идее, из всего, что мы здесь видим, да.
Кристина Бовина: Дальше, следующий образец.
Павел Щербаков: Эту, наверно, не надо.
Кристина Бовина: Как вам состав?
Павел Щербаков: Там можно зачитаться!
Кристина Бовина: Да?
Павел Щербаков: Потому что из бедра индейки, а там «свинина» уже пишут – это такой обман в плане того, что это реальная история, люди очень многие на это клюют. Это неправильно.
Кристина Бовина: То есть написано «из бедра индейки», а в составе – свинина?
Павел Щербаков: Да.
Кристина Бовина: Плюс половина батона ветчины – состав. Нет, не будем такой пробовать.
Павел Щербаков: Зато недорого просто.
Кристина Бовина: Может быть, попробуем фермерский продукт? Выглядит красиво.
Павел Щербаков: Это сыровяленая. Сыровяленую, например, есть много нельзя, здесь соли намного больше, чтобы она хранилась, то есть во время просола не пропала.
Кристина Бовина: И третий образец. А вот у нас, смотрите какая есть, выглядит красиво. Так, посмотрим состав: тут «свинина», «мясо птицы», «вода», «крахмал» на четвёртом месте, зато «натуральные пряности» есть.
Павел Щербаков: Давайте, кстати, из-за этого её и посмотрим сейчас, насколько они там натуральные.
Кристина Бовина: Да, попробуем более натуральную, второй образец у нас – чуть побольше, и третий вариант – такую привлекательную фермерскую попробуем. Согласны?
Павел Щербаков: Да, конечно.
Кристина Бовина: Надеваем перчатки. Открываем первый образец ветчины, нам понравился состав, был вполне приличный, в составе нет ничего лишнего и в принципе неплохой внешний вид. А то, что такой рассол или такой бульон из упаковки, о чём это говорит?
Павел Щербаков: О том, что эта ветчина сварена, это натуральное мясо, то есть это допускается, что влажная, в этом ничего такого нет. Хорошо, что он не желирующий. Когда, допустим, вытекает что-то желирующее, это значит что-то там добавлено – влагоудерживающие препараты.
Кристина Бовина: Запах как вам?
Павел Щербаков: Пахнет…
Кристина Бовина: Копчением пахнет, копчёной свининой.
Павел Щербаков: Да.
Кристина Бовина: Мне кажется, не совсем натуральная.
Павел Щербаков: Наверно, больше из-за добавления специй.
Кристина Бовина: По пряностями может скрываться всё что угодно?
Павел Щербаков: Да.
Кристина Бовина: Оболочка какая?
Павел Щербаков: Это коллагеновая оболочка.
Кристина Бовина: То, что так тяжело снимается оболочка, это нормально?
Павел Щербаков: Такое бывает, порой бывает просто при изготовлении могут чуть подсушить. Есть способ – в холодильнике просто она полежит, она влаги доберёт из ветчины, и она отойдёт. Вот эти куски, то есть действительно видно, что ветчина по технологии готовилась.
Кристина Бовина: Без нарушений.
Павел Щербаков: Да.
Кристина Бовина: Цвет вам нравится? Однородный? Такой быть должен цвет?
Павел Щербаков: Да, бывает, что у ветчины в магазинах прямо яркий цвет, то есть понятно, что добавлены красители, которые не нужны здесь. Тут красителей нет, это естественный цвет ветчины, он должен быть такой чуть-чуть розовато-сероватый.
Кристина Бовина: Фактура как вам?
Павел Щербаков: Упругая вполне. Мы же видим, что куски мяса, что они просолены, что они не из малой части эта ветчина.
Кристина Бовина: То есть это их большого куска мяса?
Павел Щербаков: Да.
Кристина Бовина: Это не то, что какие-то обрезки спрессованные?
Павел Щербаков: Нет-нет, и не только мясо одно.
Кристина Бовина: Что там ещё?
Павел Щербаков: Здесь добавлены наверняка, может быть, шкуры, может быть, фарш, то есть здесь это есть.
Кристина Бовина: Попробуем. Такая палитра вкуса!
Павел Щербаков: Да.
Кристина Бовина: Пряности делают своё дело: и мясо чувствуется, и вроде бы никаких хрящей.
Павел Щербаков: Да, мне кажется, ветчине достаточно просто просолиться, соль и сахар – те две вещи, кроме которых реально больше ничего не надо, у ветчины должен быть вкус ветчинности, не должно быть вкуса ни чеснока, ни каких-то вот этих всяких историй.
Кристина Бовина: Но производитель нас не обманул? Вам нравится качество этого продукта?
Павел Щербаков: Я думаю, он того стоит.
Кристина Бовина: Открываем вторую ветчину.
Павел Щербаков: Ветчина «Столичная».
Кристина Бовина: Она тоже варёная, правильно?
Павел Щербаков: Да. «Свинина», но на втором сразу идёт «мясо птицы кусковое». Здесь эта история для удешевления продукта, нежели для какого-то сумасшедшего вкуса, то есть в куриной грудке, вы сами знаете, там вкуса-то, там чистый белок и всё.
Кристина Бовина: Производитель заявил большое количество пряностей. Что по цвету, по виду?
Павел Щербаков: Пряностей действительно много, действительно душат.
Кристина Бовина: Скажите, а вот такие прозрачные вкрапления – это что такое?
Павел Щербаков: Это жилка, это крупноватая действительно жилка, это уже недопустимо.
Кристина Бовина: А вот почему есть тёмные крапления, а есть белые?
Павел Щербаков: Белые вкрапления – это мясо птицы, тёмные вкрапления – это свинина.
Кристина Бовина: Давайте попробуем, дадим шанс.
Павел Щербаков: Давайте, я вам отрежу, хорошо?
Кристина Бовина: То есть вы н будете её пробовать?
Павел Щербаков: У неё сильно и чеснока чествуется аромат, то есть она надушена. Вот она солоновато чуть больше, чем надо, на самом деле. Я попробую.
Кристина Бовина: Мне не нравится консистенция, она какая-то рыхло-желейная что ли.
Павел Щербаков: Здесь много стабилизаторов добавлено, соли больше, нежели в той, которую мы пробовали.
Кристина Бовина: Так, откроем фермерскую ветчину. Выглядит красиво, блестит, глаз радует.
Павел Щербаков: Это коппа – это вяленая свиная шея молодая относительно, ей около 6 месяцев, 6 месяцев вялилась, то есть, не считая дней просола.
Кристина Бовина: Насколько она дороже ветчины, которую мы пробовали?
Павел Щербаков: Она намного дороже.
Кристина Бовина: Потому что цельный кусок мяса?
Павел Щербаков: Цельный кусок мяса, 2-3 недели просол.
Кристина Бовина: В составе мяса – свинина и соль и всё, да?
Павел Щербаков: Да.
Кристина Бовина: И время.
Павел Щербаков: Время и терпение, да, совершенно верно.
Кристина Бовина: Чувствуется мясо.
Павел Щербаков: Чувствуется мясо, чувствуется, что просолено, что продукт провялен и готов, и его реально можно называть сыровяленым изделием. Да, конечно, вопрос стоимости таких продуктов, то есть это уже более история деликатесная, нежели кокая-то ежедневная и обыденная.
Кристина Бовина: Сколько ветчину допустимо хранить?
Павел Щербаков: Если она просто копчёная и нет обработки дымом, то 4-5 дней. Если было копчение, тоже она не слишком долго хранится – это не более недели.
Кристина Бовина: А сыровяленую?
Павел Щербаков: Сыровяленая может до бесконечности, она будет у вас просто в холодильнике из-за того, что в холоднике влажность 56%, усыхать и усыхать, она не испортится.
Кристина Бовина: Вот смотрите: мы вскрыли упаковку с варёной ветчиной. Как мы храним?
Павел Щербаков: Вот эта история – вакуумная упаковка, именно магазинная продажная упаковка, то есть они сделали барьер, чтобы ничего не попало.
Кристина Бовина: То есть достаём из упаковки, да?
Павел Щербаков: Мы её достали.
Кристина Бовина: Снимаем оболочку?
Павел Щербаков: Нет, её не надо снимать. И убрать в пергамент.
Кристина Бовина: В пергамент, в фольгу или в ластиковый контейнер?
Павел Щербаков: Есть контейнеры «дышащие» – вот именно они подойдут, не просто пластиковый для переноски, для микроволновке – такой нет, не подойдёт.
Кристина Бовина: А сыровяленую как мы храним уже вскрытую?
Павел Щербаков: Её тоже – убирать в холодильник, в пергамент обернуть и всё. И опять же в ближайшее время её подрезать и съедать – это однозначно.
Кристина Бовина: Ветчина ветчине рознь. Например, знаменитую пармскую ветчину делают исключительно из мяса синей особых пород, выращенных в 10 регионах Италии, их кормят каштанами и сывороткой, которая остаётся от сыра пармезана. Не все разновидности ветчины имеют столь строгую технологию приготовления, однако производители умеют грамотно преподнести свой продукт, чтобы мы платили больше.
«Вестфальская», «Шварцвальдская», «Байоннская», «Смитфилдская» – не каждое название вида ветчины непременно означает, что делают её именно в указанном регионе или стране.
Гала Щебланина: Есть зарегистрированные какие-то названия, есть незарегистрированные названия. Например, «хамон» – не является зарегистрированным названием, вы можете производить иберийский хамон. Но в принципе вы должны маркировать определённым обозом, откуда этот продукт, и если у вас иберийский хамон из деревни Луховицы, наверно, это странновато.
Кристина Бовина: Прошутто – итальянская ветчина из окорока. Производить её могут где угодно, он самый известный вид прошутто – пармская ветчина – делается только в Парме и маркируется печатью в виде короны Пармского герцогства.
Гала Щебланина: Исключительно только по этой причине пармская ветчина стоит чуть дороже и иногда дороже, чем прошутто. Иногда, а то и часто, по вкусовым качествам она ничуть не лучше, равно как и, например, балканское прошутто ничем не хуже итальянского.
Кристина Бовина: Российские производители тоже нередко присваивают своему продукту раскрученные иностранные названия.
Гала Щебланина: Это маркетинговый ход на 300%, потому что мы покупаем психологически иностранный продукт. Для того чтобы иметь тот же вкус, нужно, чтобы этот продукт был из определённого сырья, была соблюдена определённая технология и так далее и так далее.
Кристина Бовина: Если «итальянская» или «испанская» ветчина сделана в России, Белоруссии или Португалии, это вовсе не означает, что она окажется невкусной или какой-то плохой, просто продукт будет, скорей всего немного другим.
Польза и вред мяса – вечный примет для споров, а продукты из него вызывают ещё больше неоднозначных суждений. Натуральное мясо – самый желанный ингредиент в составе ветчины, но соль, красители, консерванты едва ли прибавят нам здоровья. А правда ли, что ветчина менее вредна, чем колбаса? И кому про этот продукт всё-таки придётся забыть?
Ветчина – не такой уж страшный продукт и уж точно не самый вредный из мясных деликатесов.
Наталья Лазуренко: Ветчина – ведь это не колбаса, в который может быть всего лишь 9% мяса, в ветчине гораздо большее количество мяса, и мы даже можем увидеть эти волокна.
Кристина Бовина: Но состав, а значит и свойства ветчины от разных производителей, могут значительно различаться. Чтобы понять, насколько полезен данный продукт, диетологи рекомендуют изучить заявленное на упаковке количество белков, жиров и углеводов.
Наталья Лазуренко: Чем больше количество жира будет на упаковке данной ветчины, тем больше примесей – каких-то жиров, какой-то кожи, которую производитель положил в это мясо. И если мы видим, что у нас подозрительно вырастают углеводы, всегда у нас должен возникать вопрос: «А что это такого углеводного положил производитель?».
Кристина Бовина: Скорей всего, это крахмал – много калорий, мало пользы. Если ветчина сомнительного наполнения, могут быть последствия.
Наталья Лазуренко: Чем больше этих дополнительных ингредиентов, тем больше наш организм будет на них реагировать либо аллергической реакцией, либо, если в большем объёме соли, то провокацией подъёма артериального давления, это будет провоцировать заболевания, в том числе и онкологические.
Кристина Бовина: Бутерброд или блинчике с ветчиной – быстро и вкусно, но это не лучшее сочетание для тех, кто следит за весом и страдает сахарным диабетом. Яичница с ветчиной – отличный завтрак, но тоже блюдо не на каждый день.
Мясо, соль, сахар и вода – вот состав идеальной ветчины. Разрешите себе попробовать деликатес, снискавший всемирную славу, – хамон или парму. Дорого, но если совсем немного, то доступно. А много такого продукта и нельзя употреблять. Помните, что и простая ветчина не может быть слишком дешёвой. Если она натуральная, то должна стоить чуть дороже сырого мяса. Отдавайте предпочтение продукту в натуральной оболочке. Структура ветчины должна быть неоднородной, с прожилками, цвет – розоватым, но не слишком ярким. И запах – он должен быть мясным и приятным.
Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях и пишите нам, какие темы вам были бы интересны. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!