Вода и мука: это всё из чего состоят качественные макароны

Вода и мука: это всё из чего состоят качественные макароны | Программы | ОТР

Интересные факты и полезные советы об одном из самых популярных продуктов в мире

2020-09-17T15:38:00+03:00
Вода и мука: это всё из чего состоят качественные макароны
Баклажаны: чем они полезны для человека?
Куриное мясо: вкусное, доступное, универсальное и простое в приготовлении
Слива – королевский фрукт
Шампиньоны: не просто «гриб»
Зелёный горошек – кладезь растительных белков и микроэлементов
Подсолнечное масло: рафинированное, дезодорированное, вымороженное – какому отдать предпочтение?
Всё о картофеле
Сахар: что нужно знать о его составе и как он ведёт себя в нашем организме?
Томатная паста: как самостоятельно определить её качество
Огурцы: как их выращивать, какие лучше покупать, как правильно хранить и делать косметические маски

Кристина Бовина: Здравствуйте, меня зовут Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Наша программа позволяет по-новому взглянуть на продукты и повседневные товары, мы подскажем, как правильно читать этикетки, ориентироваться в ассортименте, как не стать жертвой маркетологов, а также самостоятельно проверить качество ваших покупок.

Макароны – одно из самых популярных блюд в мире и визитная карточка Италии, которую негласно принято считать родиной этого продукта, но далеко не каждый знает, как правильно читать состав макаронных изделий и в чём разница между мукой из твёрдых и из твёрдых сортов пшеницы? Стоит ли судить о качестве продукта по цвету? И как их правильно готовить?

Писатель Николай Васильевич Гоголь готовил макароны перед каждым визитом знатных гостей в его дом, рецепт он никому не разглашал, но называл процесс приготовления теста и макарон любимым ремеслом. Первую внушительную сумму денег, которую ему удалось заработать, он потратил на поездку в Италию, чтобы узнать, как там готовят макароны, а съёмочная группа нашей программы узнала, как производят современные макароны на одном из отечественных заводов.

На сегодняшний день в России насчитывается около 900 предприятий, где производят более 1,5 миллионов различных макаронных изделий в год. Качественные макароны производят из муки высшего сорта, которую получают при размоле твёрдых сортов пшеницы. На этом заводе входящее сырье тщательно очищают в сепараторах различного типа от минеральных примесей и посторонних органических включений. Одна из важнейших характеристик зёрен пшеницы – содержание в них клейковины.

Виктория Синица: Для муки из твёрдых сортов пшеницы количество клейковины должно быть не менее 30%. Клейковина состоит из фракции группы белков, которые в дальнейшем влияют на вкус изделия, его упругость, водянистость, разваренность, состояние поверхности.

Кристина Бовина: При помоле зерно дробится, затем отлёживается, просеивается и подается в специальный бункер, где полученная мука смешивается с водой. Мука для макаронных изделий отличается от хлебопекарной: при замесе она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто.

Андрей Илясов: Тесто замешивается на прессе при помощи центрифуги, после этого замешивания от 5 до 8 минут происходит пропитка, потом это всё попадает в нижний тестомес вакуумный, и при помощи винтов тесто поступает в матрицы, через матрицы уже выдавливается, приобретая форму определенную в зависимости от фильер.

Кристина Бовина: Это специальные отверстия в матрице, именно благодаря им макароны приобретают разнообразный вид: вермишель, спагетти, ракушки, перья, бантики, спирали и другие более сложные формы. После выпрессовки макароны проходят несколько стадий сушки: первый этап короткий, он необходим, чтобы изделия не слипались.

Андрей Илясов: Это устройство называется трабат, где в течение 2-3 минут продукция проходит, там очень высокая температура, это нужно для того, чтобы продукция не потеряла свою форму.

Кристина Бовина: На следующих этапах сушки макароны последовательно теряют влагу: в специальных аппаратах поддерживается определенный температурный режим, для того чтобы готовые изделия были прочными и не трескались. Перед тем как макароны отправятся на фасовку, они проходят контроль качества на соответствие необходимой влажности: в готовой продукции она не должна превышать 13%. После одобрения партии технологами макароны расфасовывают, упаковывают и отправляют на склад.

Вермишель и спагетти, рожки, ракушки, гребешки, трубочки, витки и спирали – как разобраться в этом многообразии форм? Узнаем у нашего эксперта – доцента кафедры ресторанного бизнеса Российского экономического университета имени Плеханова Елены Мясниковой. Сейчас существует около 600 видов макаронных изделий, чем они отличаются?

Елена Мясникова: В первую очередь, мы должны понимать, что макаронные изделия делают из пшеничной муки, но не только из пшеничной, используют и кукурузную муку, и гречишную муку, и разные другие виды муки, но преимущественно основным сырьём является пшеничная мука, она бывает мягких сортов и твёрдых сортов, но нужно запомнить одну такую простую истину: нужно выбирать макаронные изделия из твёрдых сортов пшеницы.

Кристина Бовина: Нужна ли макаронам упаковка или можно покупать те, которые продаются на развес?

Елена Мясникова: Безусловно, лучше покупать макаронные изделия в упаковке, причём в той упаковке, в которую макаронные изделия расфасовали на производстве. Вот я вижу у нас здесь такой пакет, да?..

Кристина Бовина: Да.

Елена Мясникова: Эти макаронные изделия были расфасованы с торговой сети, и неизвестно, в каком состоянии они хранились: в коробке, на складе, открытая коробка, закрытая, как соблюдались санитарные условия на этом складе, поэтому приобретать макаронные изделия, которые хранятся россыпью – от этого я, пожалуй, наших зрителей предостерегла.

Кристина Бовина: Так их же всё равно варить.

Елена Мясникова: Да, варить, но, к сожалению, в складских помещениях могут быть грызуны, могут быть насекомые, а это небезопасно, и даже тепловая обработка не всегда делает продукт безопасным.

Кристина Бовина: О чём нам может сказать упаковка?

Елена Мясникова: Во-первых, упаковка может быть как бумажная, так и из полимерных материалов. Хорошо, если макаронные изделия упакованы в бумажную, а внутри ещё упаковка из полимерной тары.

Кристина Бовина: Воздухонепроницаемая.

Елена Мясникова: Воздухонепроницаемая, влагонепроницаемая, то есть в этом случае у нас и безопасность будет обеспечена, кроме того, сохранность продукта в картонной упаковке будет лучше и очень хорошо, если мы с вами можем через прозрачное окошко увидеть, а что, собственно говоря, нам предлагает производитель, потому что по цвету, по внешнему виду мы уже можем оценить качество продукта, который содержится в данной упаковке. Кроме того, вот эта упаковка из полимерной плёнки, которая у нас представлена для образца, предотвращает как доступ кислорода, так и доступ влаги главным образом.

Кристина Бовина: Давайте почитаем составы наших упаковочек.

Елена Мясникова: Да.

Кристина Бовина: Что должно насторожить?

Елена Мясникова: Макаронные изделия делятся на 3 группы: А, Б и В – очень легко запомнить. Самые хорошие – это, конечно, макаронные изделия группы А. Кроме того, указан ещё сорт: высший или первый. Так вот, самые лучшие, самые вкусные и в какой-то мере самые безопасные для нашей фигуры макаронные изделия будут группы А высшего сорта. Вот, например, на этой упаковке я и читаю: «Макаронные изделия. Группа А. Высший сорт».

Кристина Бовина: У меня тоже такие.

Елена Мясникова: Да, а вот эти посмотрите, ч тоже думаю, что это из той категории.

Кристина Бовина: «А, высший сорт».

Елена Мясникова: А давайте тогда вот те, которые мы…

Кристина Бовина: «Сорт В».

Елена Мясникова: В, то есть это уже самый низкий сорт из возможных.

Кристина Бовина: «В».

Елена Мясникова: В, значит и в этом и в этом образце у нас пшеница мягких сортов. В нашей стране достаточно большое количество пшеницы – это именно пшеница мягких сортов, поэтому читаем внимательно маркировку.

Кристина Бовина: На большинстве упаковок указано, что макароны изготовлены из твёрдых сортов пшеницы, но можно ли действительно доверять производителям?

Елена Мясникова: Производителям разрешено добавлять в муку твёрдых сортов до 15% муки мягких сортов.

Кристина Бовина: Без указания на этикетке?

Елена Мясникова: Безусловно, производитель должен всю информацию выносить на этикетку, и если он при производстве использовал муку мягких сортов, он обязательно должен об этом проинформировать потребителя, но, к сожалению, бывают такие случаи, что маркировка не соответствует тем требованиям и нормам. Безусловно, мы можем ещё внимательно рассмотреть макаронные изделия и по внешнему виду понять, а были ли нарушения технологии, например, по таким белым вкраплениям, когда неоднородная консистенция, когда макаронные изделия достаточно крошливые – в этом случае мы можем понять, что макаронные изделия произведены с нарушением технологии.

Кристина Бовина: А ещё встречаются иногда на макаронах жёлтые крапинки – это о чём говорит?

Елена Мясникова: Как правило, это макаронные изделия, которые приготавливались с яичным порошком, это может быть непромес, то есть опять же технологический процесс на каком-то этапе, в частности, на этапе замеса теста был, к сожалению, нарушен.

Кристина Бовина: О чём нам скажет состав макаронных изделий?

Елена Мясникова: Как правило, состав макаронных изделий очень и очень короткий: это мука, вода, может быть яичный меланж или яичный порошок и, собственно говоря, соль – это весь состав.

Кристина Бовина: Чем популярнее блюдо, тем больше мифов и легенд о нём сложено, именно так случилось с макаронами. История появления этих изделий и их распространения по миру не менее запутанная.

Некоторые источники утверждают, что макароны возникли на 500 лет раньше китайской лапши. Первые письменные упоминания о них относятся к началу нашей эры: тогда римский кулинар Маркус Габиус зафиксировал способ приготовления длинных палочек из теста с мясным фаршем. А в XIII веке о макаронах издавали даже законы, точнее, о запрете этих изделий из мягких сортов пшеницы – уже в те времена заботились о качестве продукта. Главными любителями макарон всегда были итальянцы: именно в Италии XVII века возникли сообщества изготовителей макаронных изделий со своими правилами и нормами, там же в 1819 году был разработан первый механизм для сушки макарон. В Россию это блюдо пришло также из Италии: в XVIII веке один из приглашённых на верфи иностранных мастеров рассказал рецепт их приготовления – так возникло первое домашнее производство, а первая российская фабрика по производству макарон появилась уже в конце XVIII века.

А может быть такое, что макароны подкрашивают, чтобы придать им такой насыщенный жёлтый цвет?

Елена Мясникова: Могут и макаронные изделия могут, конечно, подкрашивать, например, томатной пастой, каротином, могут подкрашивать чернилами каракатицы.

Кристина Бовина: Действительно чернила каракатицы?

Елена Мясникова: Макароны чёрного цвета подкрашиваются не только чернилами каракатицы, но активированным углём, это ещё тоже такая модная тенденция – чёрные продукты.

Кристина Бовина: Могут ли производители использовать ненатуральные красители и будет ли об этом заявлено на упаковке?

Елена Мясникова: Что ж, давайте посмотрим на примере той упаковки, которая у нас есть: цветные макаронные изделия, и для придания цвета производитель использовал шпинат и использовал томаты, и мы с вами видим достаточно бледный цвет у этих макаронных изделий. Любой краситель, который использует производитель должен быть обязательно вынесен в состав. Нужно остерегаться искусственных красителей – это, наверно, самая большая опасность, которая таится в составе макаронных изделий.

Кристина Бовина: А может быть такое, что на упаковке указано: «томатная паста, шпинат», а там – краситель?

Елена Мясникова: К сожалению, и такое может быть, когда вместо натуральных более дорогих красителей используются более дешёвые синтетические. Красители натуральные не дают яркого цвета, поэтому если вы видите яркие макаронные изделия, то это сразу будет говорить о том, что использовались искусственные красители и от такой покупки нужно однозначно отказаться.

Кристина Бовина: А можно ли различить макароны по способу приготовления?

Елена Мясникова: Если у нас в отваре очень большое количество белой взвеси, это говорит о том, что в макаронных изделиях очень много крахмала, а это свидетельствует о том, что они изготовлены из пшеницы мягких сортов. Для того чтобы макаронные изделия получились рассыпчатые, не слипшиеся, нужно взять 1 литр воды и 100 граммов макаронных изделий и 10 граммов соли, пропорция очень простая и в кипящую подсоленную воду засыпать макаронные изделия и варить их ровно столько, сколько рекомендует производитель – эта информация вынесена на маркировке и перед тем как её вынести, производитель, безусловно проводил достаточно большое количество пробных экспериментов, варок и так далее, для того чтобы установить тот самый оптимальный интервал приготовления, лучше следовать правилам итальянцев и варить макаронные изделия альденте, то есть недоваренными, в этом случае внутри будет оставаться твёрдая сердцевинка, и макаронные изделия будут очень приятными, аппетитными, вкусными и полезными.

Кристина Бовина: А нужно ли их промывать?

Елена Мясникова: Никакие макаронные изделия не промываются ни в горячей, ни в холодной воде.

Кристина Бовина: Скажите, а как хранить правильно макаронные изделия?

Елена Мясникова: Макаронные изделия – продукт сухой, поэтому их нужно хранить в сухом помещении подальше от влаги, лучше хранить, безусловно, в той упаковке, в которой производитель их выпускает. Срок годности макаронных изделий достаточно большой: от 12 до 24 месяцев. Макаронные изделия могут испортиться, они могут впитывать влагу, они могут впитывать посторонние запахи, поэтому в случае если покупатель нарушил упаковку, но использовал не весь пакет, лучше пересыпать макаронные изделия в банку, в керамическую, например, посуду с крышкой, и, кроме того, такое хранение в герметичной упаковке обезопасит макаронные изделия от попадания насекомых.

Кристина Бовина: То есть в макаронах, как и в любой другой крупе, могут завестись разные жучки?

Елена Мясникова: Да, безусловно, потому что здесь могут заместись и насекомые и жучки, которые небезопасны, потому что продукты жизнедеятельности этих жучков вызывают аллергические реакции.

Кристина Бовина: Елена, скажите, а паста и макароны – это синонимы?

Елена Мясникова: Вечный спор. Макаронами могут называться именно те, которые имеют вот такую длинную форму: либо это спагетти, либо это такие трубчатые макаронные изделия, потому что, допустим, фузилли, перья – это уже не макароны, это как раз-таки паста, макароны – это всегда трубчатые длинные.

Кристина Бовина: Елена, благодарю вас за интересный рассказ и полезные советы!

Макароны есть на кухне у любой хозяйки, но поход в магазин всё чаще превращается в головоломку. Как разгадать маркетинговые хитрости и вместо хороших макарон не выйти из магазина с дешёвой лапшой на ушах?

Всем уже известно, что хорошие макароны должны быть из твёрдых сортов пшеницы, но не спешите радостно нести в кассу упаковку, на которой крупными буквами это написано, внимательно прочитайте состав.

Зуля Ханнанова: Твёрдые сорта – это всегда макароны группы А. Если вы видите, что написано «макароны твёрдых сортов» и написано «группа Б», то – это обман.

Кристина Бовина: Макароны группы Б всегда изготовлены из сырья более низкого качества, на таком продукте помимо звучных характеристик могут присутствовать обманные визуальные образы.

Зуля Ханнанова: На упаковке активно пишут, что это макароны, сделанные по итальянским рецептам, или пишут, что макароны, которые точно годятся для варки супа, если это вермишель, или макароны, которые точно годятся точно для приготовления пасты – это не имеет ровно никакого отношения к продукту самому, но это всё, знаете, такой флёр привлекательности, который возникает вокруг продукта.

Кристина Бовина: Макароны – продукт, который хозяйки часто приобретают про запас, поэтому стараются отслеживать популярные акции, но иногда появившиеся на полках ценники со сниженной ценой могут ввести в досадное заблуждение и вместо экономии принести дополнительные траты.

Зуля Ханнанова: Как правило, делается акция – снижается цена определённый вид макарон: на самый непопулярный вид макарон, предположим, на вермишель, и на этой же полке стоят другие макароны, но уже по полной цене, и мы с вами, думая, что акция абсолютно на все макароны, естественно, набираем всё это, а потом на кассе выясняется, что со скидкой продаётся только один вид макарон, а все остальные идут по полной цене.

Кристина Бовина: Маркетологи советуют выбирать товар только по составу продукта и отдавать предпочтение крупным производителям, а не громким многообещающим надписям на упаковке.

Макароны не ассоциируются с блюдом для сброса веса, именно потому многие даже не знают, можно ли есть этот продукт при похудении, хотя в макаронах масса ценных микроэлементов. Ответ на этот вопрос точно может дать диетолог.

Диетологи констатируют: макароны не из твёрдых сортов пшеницы имеют очень высокий гликемический индекс и повышенную калорийность. Они, как и любое другое хлебное изделие, дают ощущение насыщения, но не приносят пользы.

Ирина Бережная: По сути дела, ничего страшного в употреблении макарон нет, но это не должна быть единственная еда, потому что когда мы едим только хлебобулочные изделия, то мы, во-первых, ограничиваем свой рацион очень скудно, не получаем полезных веществ, не получаем достаточно клетчатки, поэтому могут быть тоже различные проблемы.

Кристина Бовина: Диетологи рекомендуют сочетать макароны с другими продуктами, употреблять с полезными добавками в виде оливок или отрубей – именно от верной комбинации ингредиентов в тарелке зависит, принесут ли макароны лишние килограммы.

Ирина Бережная: Если вы едите макароны с маслом и сахаром, то вы однозначно прибавите в весе достаточно много, потому что высокий гликемический индекс и калорийность таких продуктов. Если же вы едите макароны, как едят итальянцы, допустим, с овощным соусом, где практически нет жиров, небольшое количество, либо жиры, которые используются, это, как правило, оливковое масло, то здесь, если это в разумном количестве и небольшими объёмами, то никакой проблемы нет.

Кристина Бовина: В основе любых качественных макаронных изделий всего 2 ингредиента: вода и мука, поэтому они содержат клетчатку, медленно расщепляющиеся крахмалы и витамины группы B.

Ирина Бережная: В макаронах, как и в любой пшенице, есть витамины B6, B1, B5, там присутствуют микроэлементы в небольшом количестве абсолютно, потому что это термически приготовленный продукт из уже муки, то есть то, что в цельнозерновом продукте, там не присутствует.

Кристина Бовина: Диетологи всё же не рекомендуют этот продукт людям с избыточной массой тела, категорически макароны противопоказаны тем, кто страдает целиакией, непереносимостью белков злаковых, или аллергией на белок пшеницы, в остальном жёстких ограничений нет, но употреблять этот продукт лучше, как говорят итальянцы, альденте, когда макароны немного не доварены.

Настоящие макароны – сытное и полезное блюдо, богатое витаминами, важно не ошибиться с выбором и найти на продуктовой полке по-настоящему качественный товар. Это не так сложно, ведь вы уже знаете, на что обращать внимание при покупке.

В основе любых макарон 2 главных ингредиента: вода и мука. Выбирайте изделия из твёрдых сортов пшеницы, красители в макаронных изделиях должны быть натуральными: сок шпината, томата и чернила каракатицы. Отдавайте предпочтение не развесным макаронам, а тем, что индивидуальной упаковке – так они дольше сохраняют свои полезные свойства и не портятся под воздействием воздуха и влаги. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Комментарии (0)