Всё о картофеле

Всё о картофеле | Программы | ОТР

Как продавцы улучшают внешний вид картофеля и почему не стоит покупать мытые клубни

2020-09-16T12:12:00+03:00
Всё о картофеле
Слива – королевский фрукт
Шампиньоны: не просто «гриб»
Зелёный горошек – кладезь растительных белков и микроэлементов
Подсолнечное масло: рафинированное, дезодорированное, вымороженное – какому отдать предпочтение?
Вода и мука: это всё из чего состоят качественные макароны
Сахар: что нужно знать о его составе и как он ведёт себя в нашем организме?
Томатная паста: как самостоятельно определить её качество
Огурцы: как их выращивать, какие лучше покупать, как правильно хранить и делать косметические маски
Всё о кефире: как его производят и на что обращать внимание при выборе напитка
Сыр: почему при покупке этого продукта лучше не экономить

Кристина Бовина: Здравствуйте, меня зовут Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Наша программа позволяет по-новому взглянуть на продукты и повседневные товары, мы подскажем, как правильно читать этикетки, ориентироваться в ассортименте, как не стать жертвой маркетологов, а также самостоятельно проверить качество ваших покупок.

Картофель стал для нас любимым гарниром и незаменимым ингредиентом для множества блюд. Как выбрать качественный картофель, и какие сорта подойдут для жарки, а какие для варки? Как продавцы улучшают внешний вид картофеля и почему не стоит покупать мытые клубни? Можно ли назвать картошку не только вкусным, но и полезным продуктом?

Сезон сбора урожая российского картофеля, как правило, начинается в июне и длится вплоть до сентября. Плоды, которые не продают сразу, закладывают в специальные картофелехранилища, где они могут лежать до нового урожая. Давайте для начла отправимся в один из подмосковных совхозов и посмотрим, как собирают и хранят картофель.

«Второй хлеб» – так по праву называют картофель за его питательные свойства и доступность. В нём есть почти все вещества, необходимые нашему организму. Само растение устойчиво к суровым погодным условиям и очень выносливое, при этом агрономы рекомендуют внимательно отнестись в подготовке участка для посева корнеплода – не рекомендуется высаживать его повторно на одном месте, чтобы дать почве восстановиться. Картофель не требует обильных поливов, они могут нанести растению вред, вызвав в том числе загнивание клубней. Зато картофель нуждается в защите от вредителей, самый опасный из которых, прожорливый колорадский жук. Дождаться урожая можно будет в среднем через 90 дней, но всё зависит от сорта. В подмосковном совхозе уже несколько лет выращивают голландский сорт «Гала».

Игорь Самонин: Он со средним содержанием крахмала и его можно и варить, он достойно себя показывает во вкусовых качествах и при варке и при жарке. Сейчас идёт такая тенденция, что молодой картофель везут из-за границы, такие страны как Турция, Египет собирают по 2 урожая, но их картофель можно отличить, наш всё-таки грязноват, у нас почва тяжелая, а их картофель выращен в песках, но российский картофель более богатый витаминами и элементами, которые ближе к нашему региону.

Кристина Бовина: Уборку урожая важно произвести вовремя, агрономы рекомендуют: когда подходит срок созревания картофеля, следить – не стала ли подсыхать наземная часть куста, а также выкопать и оценить клубни. Стоит взять во внимание и погодные условия: лучше успеть выкопать картошку до наступления дождей.

Засеять поля, вырастить и собрать урожай – это полдела, важно правильно его сохранить, для этого в хранилище совхоза поддерживается температура до 16 градусов, здесь картофель ждёт своего часа не более месяца, после чего его развозят в торговые точки, откуда уже поступает к конечному потребителю.

Ни один овощной прилавок не обходится без картофеля, в мире насчитывают порядка 4000 сортов этого питательного корнеплода, которые отличаются по внешнему виду, времени созревания и плотности мякоти. Мы приобрели клубни разных размеров и цветов, а наш сегодняшний эксперт, руководитель отдела статистики оптово-розничного продовольственного центра Татьяна Котова, поможет нам разобраться во всём этом многообразии и научит нас, как выбрать качественный картофель. Татьяна, скажите, какие сорта самые популярные?

Татьяна Котова: Самые популярные сорта – это, в первую очередь, «Гала», «Синеглазка», «Скарлет», например, он отличается красноватой кожурой…

Кристина Бовина: Красная.

Татьяна Котова: Да, и сорт очень популярный – «Импала».

Кристина Бовина: На что, в первую очередь, обратить внимание при выборе картофеля?

Татьяна Котова: Обязательно посмотреть на его внешний вид: мы должны с вами посмотреть, например, чтобы не было вот таких порезов, вкраплений каких-то, трещин и так далее в картофеле, потому что сразу и на кокосовых качествах сказывается – бактерии попадают. При обработке, когда вы будете чистить этот картофель, часть клубня уйдёт в мусор – это не совсем экономично. Плюс нужно посмотреть, бывают, знаете, прямо такие норки…

Кристина Бовина: Вот.

Татьяна Котова: Совершенно верно, это, например, клубень, который мог быть заражён жуком долгоносиком, есть такие личинки, которые пробуривают кожуру картофеля.

Кристина Бовина: Это вот как раз те самые «глазки», да?

Татьяна Котова: Совершенно верно. Обязательно посмотреть ещё на цвет, вот, в частности, этот картофель мы с вами видим, его поверхность приобретает зелёный цвет – ни в коем случае не употребляйте такой картофель в пищу.

Кристина Бовина: То есть зелёную нельзя есть, даже если мы счистим?

Татьяна Котова: Нет-нет, потому что насквозь, собственно, пропитан вредным веществом соланином, который появляется при неправильном хранении и при попадании солнечных лучей на картофель.

Кристина Бовина: Какая должна быть кожура: плотная или, наоборот, такая тоненькая?

Татьяна Котова: Тоненькой кожурой обычно отличаются ранние сорта картофеля, они плохо транспортируются, долго не хранятся, однако, молодой картофель содержит в себе богатые очень микроэлементы, прекрасные вкусовые качества имеет и часто употребляется именно для варки, например, прямо в кожуре, что называется, в мундире и для запекания.

Кристина Бовина: То, что он так отслаивается – это нормально?

Татьяна Котова: Это нормально, поскольку кожура настолько тонкая, настолько нежная, что такие отслоения допускаются. Кстати, если вас всё-таки смущает, например, молодой клубень, в первую очередь, молодой картошки с повреждённой кожурой, обязательно попробуйте сжать его, потому что картофель должен быть упругим. Если вы правильный, хороший, качественный картофель вот так разломите, он прямо хрустнет, у него плотная мякоть будет хорошая, и даже, может быть, брызнет сок. Некачественный старый картофель – вы увидите, что он пружинит прямо под руками и неприятные ощущения будет оставлять.

Кристина Бовина: Скажите, а размер какой должен быть у качественного картофеля? Говорят, что большие плоды лучше не брать.

Татьяна Котова: Оптимально для нас, для потребителя – средний калибр картофеля, собственно порядка 8 сантиметров, 7 сантиметров. Что касается крупных клубней, на самом деле, в любом урожае порядка 20% попадается клубней суперкрупного размера – это нормально, это не значит, что картофель перекормили веществом, которое помогает набирать массу, то есть это допустимо.

Кристина Бовина: Что влияет на вкус картофеля?

Татьяна Котова: В первую очередь, мы отретируемся на процентное содержание крахмала по вкусу и на содержание природного красителя, который окрашивает мякоть картошки.

Кристина Бовина: А что это за природный краситель?

Татьяна Котова: Например, если мы возьмём сорта, у которых мякоть жёлтая или даже переходит в светло-оранжевый оттенок, это тот же самый каротин, который встречается у нас в моркови, никаких вредных последствий от него нет, просто он окрашивает картофель в другой цвет и придаёт более пикантный вкус.

Кристина Бовина: А как влияет цвет кожуры на вкус картофеля?

Татьяна Котова: Картофель с красной или розовой кожурой содержит среднее количество крахмала, он оптимален, например, для варки и для салатов, то есть он при варке не разваривается в труху, скажем. Если мы хотим пюре, то предпочтительней взять, обладающий жёлтой, например, или белой кожурой, потому что содержится в таких клубнях больше крахмала, прямо картофель разваливается.

Кристина Бовина: А для жарки?

Татьяна Котова: Точно так же подходят в принципе сорта с красными и розовыми оттенками кожуры, для жарки оптимально среднее содержание крахмала.

Кристина Бовина: А вот, говорят, есть такой тест, чтоб проверить содержание крахмала, если, допустим, мы выбираем для варки картофель: разрезать, и если две половинки между собой склеятся, то значит крахмала там достаточно много.

Татьяна Котова: Много.

Кристина Бовина: Давайте попробуем… да, действительно.

Татьяна Котова: Вы чувствуете…

Кристина Бовина: Да, притяжение есть.

Татьяна Котова: Да, как будто он клеем склеился.

Кристина Бовина: А давайте посмотрим тот, картофель, в котором содержание крахмала меньше: содержание крахмала здесь среднее...

Татьяна Котова: Вы чувствуете, он плотнее даже, когда вы режете…

Кристина Бовина: Вообще нет притяжения.

Татьяна Котова: Когда вы режете, даже сама мякоть плотнее.

Кристина Бовина: Да, действительно, давайте теперь разрежем наши образцы и посмотрим на мякоть.

Татьяна Котова: Если мы разрежем, скажем, вот этот клубень и посмотрим, я думаю, что там будут зелёные прожилки, скорее всего, да, видите?

Кристина Бовина: Бочок.

Татьяна Котова: Вот здесь бочок, да. Если вы видим, что зелёный окрас приобретает мякоть, то уже началась выработка яда – соланина, от этого картофеля лучше отказаться, потому что можно заработать отравление.

Кристина Бовина: О том, кто привёз картофель в Россию и какую роль в истории этого овоща сыграли Александр Сергеевич Пушкин и его прадед Ганнибал и о многом другом, в нашей следующей рубрике.

Сегодня картофель возглавляет рейтинг самых популярных овощей. История картофеля началась почти 10000 лет назад в Южной Америке, когда индейцы начали выращивать его на территории озера Титикака. В Европу картофель попал в XVI веке поле открытия Нового Света, но здесь не все оценили диковинный овощ по достоинству, причиной тому стали не только предубеждения и суеверия народа, но и простое непонимание, как нужно употреблять в пищу корнеплод, вследствие чего случались серьёзные отравления. В Россию новомодный клубный плод привёз Пётр I. «Земляные яблоки», как тогда называли картофель, стали подавать как деликатес на банкетах у знати, а в планах у государя было распространить его повсеместно. Первые картофельные поля появились уже при Екатерине II в усадьбе прадеда Александра Пушкина Ганнибала. Кстати, и сам Александр Сергеевич оставил свой след в истории овоща: он очень любил запечённую картошку, и до наших дней дошёл его фирменный рецепт – «картофель по-пушкински». В XIX веке этот овощ окончательно вошёл в рацион наших предков, заслужив почётное звание «второго хлеба».

Говорят, ещё существует картошка генномодифицированная?

Татьяна Котова: В небольших количествах он может к нам попасть, но не в сетевых магазинах, не на рынках, которые контролируются, скажем, государством, вы не встретите генномодифицированный продукт. С одной стороны, действительно любой картофель, и российский в том числе, обладает некоторым количеством нитратов и, надо сказать, что последние проверки показали, что в сетевых магазинах большое количество действительно нитратного картофеля появляется, несмотря на то что он российский и не генномодифицированный. По какой причине? В первую очередь, неправильная культивация и неправильное хранение.

Кристина Бовина: То есть нитраты – это, когда вот пятня проступают на картошке?

Татьяна Котова: Есть допустимая норма нитратов в любом продукте, безвредная для покупателя. Если вы видите, что действительно уже на картофеле пятная такие пожухлые, уе какие-то коричневые вкрапления и так далее – это уже явный перебор, то есть там за допустимые нормы перешло содержание нитратов и азота.

Кристина Бовина: А как не купить весной вместо молодого картофеля старый, который продают под видом молодого свежего?

Татьяна Котова: В марте-апреле месяце, если вы покупаете российскую картошку, во-первых, у неё очень толстая кожура, она может быть даже сморщенной, то есть картофель потерял свою влагу – вы её разрезаете и получаете помёрзший чёрный картофель.

Кристина Бовина: То есть, получается, если картофель теряет влагу, содержание крахмала в нём меняется?

Татьяна Котова: Увеличивается содержание крахмала, поэтому чем больше крахмала, тем сильнее она разваривается.

Кристина Бовина: Можно ли сказать, что зимой в основном на наших прилавках только импортный картофель? Или отечественный тоже присутствует?

Татьяна Котова: Нет, отечественный картофель присутствует зимой в том числе: декабрь, февраль, январь месяц – вы ещё можете получить хорошую российскую картошку, которая поступает к нам из хранилищ. Что касается уже марта, например, месяца, то есть вероятность того, что при покупке картофеля российского вы получите процентов 30 некачественного картофеля. Почему я рекомендую всё-таки смотреть картофель, выбирать непакетированный, не в сетках уже? Вы можете посмотреть, скажем, на тех картофелинах, которые у нас здесь представлены, выбрать, какие-то отбраковать, какие вам не понравились, то, что вы покупаете в сетке – это данность, то есть, в частности, мы сейчас посмотрели, мы принесли бы домой картофель, например…

Кристина Бовина: И половину бы выкинули.

Татьяна Котова: И половину бы выкинули, собственно.

Кристина Бовина: А если мы покупаем картофель впрок и хотим его сохранить на длительное время, как лучше это сделать?

Татьяна Котова: В прохладное место без попадания солнечных лучей, но обязательно, если вы будете его хранить, через каждые 3-4 дня смотреть, переворачивать, потому что могут появиться подгнившие клубни, скажем.

Кристина Бовина: В целлофановом пакете или лучше в бумажном?

Татьяна Котова: Лучше в бумажном пакете – всё-таки клубень должен дышать.

Кристина Бовина: А при недлительном хранении можно ли держать картофель в холодильнике?

Татьяна Котова: Вообще можно, конечно, но не рекомендуется, потому что всё-таки перепад температуры и температура, скажем, близкая к нулю способствует промерзанию картофеля и потере его качеств. Оптимальная температура для хранения в принципе в районе +12 градусов.

Кристина Бовина: Перед приготовлением многие хозяйки замачивают картофель в воде, чтобы избавиться от лишнего крахмала, нужно ли это делать?

Татьяна Котова: Если мы говорим о запеканках или о гратенах, то действительно , если вы запекаете картофель тонкими слайсами, то желательно минут 15 подержать его в воде, чтобы он избавился от крахмала, для блюда, наоборот, только плюс. Ничего плохого нет в том чтобы вымачивать картофель.

Кристина Бовина: В обычной или солёной воде лучше?

Татьяна Котова: Можно в обычной, и уже в блюде картофель не теряет своей формы, сохраняет тот самый слайс, как вы его нарезали.

Кристина Бовина: Татьяна, спасибо за ваши рекомендации, уверена, благодаря им наши телезрители смогут выбрать действительно качественный картофель!

Каким образом продавцы улучшают внешний вид картофеля? Выдают импортную картошку за российскую? И чем могут быть опасны мытые клубни? Расскажет маркетолог.

Казалось бы, непросто искусственно поднять цену на такой простой и привычным всем продукт как картофель, однако, маркетологи придумывают множество параметров для разделения этого овоща и повышения его привлекательности. Первое, что бросается в глаза при выборе картофеля – это мытые и грязные клубни.

Зуля Ханнанова: Мытый картофель – это такая, знаете, великая афера века: он проходит довольно жёсткую обработку хлором и потом высушивается под высоким давлением. Естественно, мытый картофель стоит раза в 2 дороже.

Кристина Бовина: Клубни картофеля сортируют по цвету, размеру и упаковывают в авоськи коричневых и бордовых оттенков, подчёркивающих аппетитность этого продута.

Зуля Ханнанова: Пишут, например: «Картофель экологичный фермерский», то есть включается уже самая настоящая маркетологическая легенда поэтому, конечно же, вот эти интересные дополнения стоят денег, и за это, безусловно, платит потребитель.

Кристина Бовина: Продукт сегментируется в различные маркетологические ячейки, на упаковке пишут: «Картофель для варки», «для жарки», «для пюре», побуждая нас взять сразу несколько вариантов. Хотя в нашей стране достаточно своего картофеля, часто под видом российского продают импортный продукт, который значительно дольше хранится.

Зуля Ханнанова: Здесь тоже, собственно, включаются маркетологические уловки, когда пишется, что это картофель из Тамбова, на самом деле он пришёл к нам из Египта или из Израиля.

Кристина Бовина: Для увеличения стоимости продукта маркетологи активно играют на нашей лени: помимо мытого картофеля, продаётся также очищенный и резанный – он не только значительно дороже, но и, к сожалению, менее полезен.

Многие ограничивают себя в употреблении картофеля, считают его недотошно полезным для здоровья и фигуры. Как и в каких количествах можно употреблять картошку? И в чём состоит её основная ценность для нашего организма? Расскажет диетолог.

К счастью, картофель не только вкусный, сытный и доступный продукт, но и при правильном употреблении этот овощ способен принести польз нашего организму.

Ирина Бережная: Картофель – продукт интересный сложный, имеющий в своём составе не только уровень крахмала, но очень хорошую мягкую клетчатку, которая при переработке оказывает, в общем, хорошее благотворное влияние на кишечник. Картофель – один из продуктов, который содержит очень много калия, который полезен для сердца, необходим нам, поэтому картофель – продукт полезный.

Кристина Бовина: При этом надо учитывать, какой именно картофель мы едим, поскольку ранний, молодой и зрелый картофель – это фактически разные продукты, так как в его клубнях разный уровень крахмала. Самый полезный – ранний, впрочем, в молодом тоже очень много витаминов и микроэлементов, чего, к сожалению, нельзя сказать о зрелом.

Ирина Бережная: Если говорить о зрелом картофеле, то, соответственно, уровень калия там несколько ниже и витаминов там почти нет, там большее количество крахмала.

Кристина Бовина: Но самой опасной для фигуры является жареная картошка и картофель-фри.

Ирина Бережная: Если мы говорим о жареном картофеле, то, безусловно, его калорийность ещё выше, потому масла большое количество, надо просто понимать, что в 100 граммах растительного масла 900 калорий, а суточный рацион наш где-то около 1500.

Кристина Бовина: Имейте ввиду, что не так много полезных веществ сохранится в замороженном картофеле или отварном, который продаётся в вакуумной упаковке.

Нежное пюре, картофель по-деревенски или фри, жаренный с грибами и луком или сваренный в мундире – из этого овоща можно приготовить богатое разнообразие гарниров на любой вкус, но можно сделать картофель основным блюдом. Одним из таких рецептов прямо сейчас с нами поделится шеф-повар.

Пожалуй, самое простое и вкусное блюдо, в основе которого есть картофель, это драники. Чтобы их приготовить прежде всего нужно натереть картофель, при этом лучше использовать крупную тёрку – тогда картофельная стружка будет идеальной формы, затем тёртую картошку необходимо отжать.

Юрий Семыкин: Мы отжимаем, видите, сколько воды в ней? Фреш картофельный.

Кристина Бовина: К тёртому картофелю добавим рубленную петрушку, желток, немного соли и крахмал.

Юрий Семыкин: Вроде в картошке и так много крахмала, но, так как вода ушла, нам надо его восполнить.

Кристина Бовина: Из получившейся массы формируем лепёшки и выкладываем на сковороду, чуть-чуть прижимая. Жарим драники на оливковом масле около 5 минут на каждой стороне.

Юрий Семыкин: На самом деле можно легко сделать как на сковородке, так и, если вдруг лень ждать или чувствуете, что можете куда-то не успеть или опоздать, поставить лучше в духовку минут на 7 на температуру 180 градусов – тоже всё будет хорошо.

Кристина Бовина: Чтобы драники были ещё вкуснее, в конце можно добавить соус или зелень.

Юрий Семыкин: Берём немного сметаны, немного зелени и немного базилика – дадим свежести, яркости. В принципе наши драники готовы!

Кристина Бовина: Для приготовления драников нам понадобится 2 картофелины, яичный желток, 1 столовая ложка оливкового масла, ложка сметаны, 50 граммов сливочного масла, 5 граммов крахмала, петрушка, базилик и соль по вкусу.

Не зря картофель пользуется великой народной любовью – этот овощ не только вкусный, он богат всеми необходимыми организму веществами. Покупая картошку, решите заранее, как именно вы будете её готовить, и отдавайте предпочтение качественному и натуральному продукту. В сезон также не упускайте случая полакомиться нежным и полезным молодым картофелем. Готовьте и ешьте с удовольствием сом любимые блюда из этого аппетитного овоща, но не пренебрегайте при этом рекомендациями диетолога. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Комментарии (0)