Выбираем хороший торт

Кристина Бовина: Как ориентироваться в ассортименте товаров и правильно читать этикетки? Как покупать только качественные продукты и верно их употреблять? Как не стать жертвой продавцов и маркетологов? Смотрите нашу программу, и вы узнаете об этом всё. С вами Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания».

Бисквитный, песочный, безе, птичье молоко – как выбрать хороший торт? Торт на заказ: когда может случиться конфуз? Правда ли сладкое делает нас счастливыми? Как рассчитать вес торта, чтобы хватило всем, и как не отравиться нарядным десертом?

Кто придумывает рецепты тортов? Чаще всего кондитеры, иногда совершенно случайно или даже по ошибке. Поговаривают, что знаменитый торт «Киевский» появился на свет как раз по недосмотру технологов: они вечером забыли убрать в холодильник взбитые яичные белки, и к утру те застыли. Чтобы продукты не пропали, коржи пришлось делать не бисквитные, а из безе. Но такая импровизация – исключение, и, как правило, производство тортов – это строгое соблюдение технологии.

В пекарне работа начинается рано утром: тестомесильная машина соединяет муку, яйца, сахар и масло, а тестораскаточная создаёт основу будущего торта. Коржи томятся в духовке 15-20 минут.

Никита Денискин: Мы выпекаем бисквит, бисквит у нас есть как хрустящий, как слоёный бисквит и тесто, так же есть апельсиновый и белый бисквит.

Кристина Бовина: Для начинки используют не только крем, но и ягодный мусс. Готовые коржи, как детали конструктора, собирают в торт и пропитывают сиропом. Как и 100 лет назад торты смазывают и декорируют вручную, процесс этот увлекательный, но требует большой концентрации, за день кондитер должен сделать 500 вот таких шедевров. Украшение – самый важный и зрелищный этап производства: корж одевают в яркие наряды с помощью фруктов, цукатов, орехов и, конечно, шоколада.

Каждый из нас хоть раз в жизни покупал тортик на домашнее торжество, в качестве подарка коллега или просто для дружеской посиделки. Как говорил Карлсон: «Мне срочно нужна заправка! Торт со взбитыми сливками подойдёт». Кому-то нравится классика жанра – «Наполеон», «Сказка», «Птичье молоко», «Прага», а кто-то предпочитает новомодные и обильно украшенные торты.

Итак, какие торты бывают? Что сегодня в принципе можно назвать «тортом» и существует ли какая-то градация? Наталья, расскажите нам, что есть торт, а что уже не торт?

Наталья Рубан: Торт – это кондитерское изделие, которое состоит из основы и отделочного полуфабриката, как правило, бывают кремовые полуфабрикаты. На сегодняшний день на российском рынке первое место занимают бисквитные торты. В бисквитных тортах основой является бисквитный полуфабрикат, он имеет мягкую пышную структуру, классический без каких-то добавок – это яйца, сахар, мука. Бисквитные торты, в основе которых может быть какое, шоколад натуральный, сливки – это всем нам известная «Прага».

Кристина Бовина: Если мы выбираем бисквитный торт, на что мы обращаем внимание, какой он должен быть?

Наталья Рубан: Прежде всего нужно обращать внимание на внешний вид. Если это торты отделочные, рисунок должен быть чётким, узор должен быть законченного характера – это говорит уже о том, что торт сохраняет своё качество.

Кристина Бовина: Вот здесь, мне кажется, рисунок не совсем чёткий.

Наталья Рубан: Можно сказать, что этот торт делался не на поточных линиях, здесь есть фактор ручного труда, это «Ленинградский» торт, у него должна быть круглая основа, она не очень круглая. Это просто не очень профессиональный кондитер и очень быстро делался торт, это торт дешёвого сегмента.

Кристина Бовина: Предлагаю оценить качество других тортиков. Что можем сказать, например, про этот торт: песочный, ручная работа.

Наталья Рубан: Мы видим, что поверхность торта неровная, потому что идёт рисунок, который переходит у узор, и узор неровный совершенно.

Кристина Бовина: Да, вот безешки какие-то конусовидные.

Наталья Рубан: Да, это может говорить о том, что торт делался быстро и не очень аккуратно. Если мы смотрим на форму, форма должно быть какая-то симметричная: если это круг, он должен быть одинакового диаметра.

Кристина Бовина: А вот такие расслоения коржей допустимы?

Наталья Рубан: Нет, коржи сползли, один выше, другой нет – это говорит о том, что, может быть, внутри растаял крем, потому что крем не должен выползать, и он должен держать форму. Также нужно обращать внимание, если торт обсыпан крошкой, крошка должна быть равномерно обсыпана по бокам и должна быть грань, вот этой грани тоже особо нет, потому что крошка заходит на саму поверхность торта, – это не очень красиво.

Кристина Бовина: Наталья, а вот если мы говорим о тортике суфле с шоколадом – привычное нам «Птичье молоко», как вам кажется качество этого торта?

Наталья Рубан: Если мы говорим о суфле, оно должно быть идеально ровным, и поверхность должна быть гладкая.

Кристина Бовина: То есть трещин никаких не должно быть?

Наталья Рубан: Трещин не должно быть. Здесь нет трещин, но есть вздутия, а если есть вздутия – это значит неправильно приготовлено суфле, воздушные пузырьки не должны быть такими большими, вот они здесь есть.

Кристина Бовина: А на вкусе отразится неправильно приготовленное суфле?

Наталья Рубан: Конечно, отразится, у него будет другая консистенция, вообще структура.

Кристина Бовина: Что входит в состав той глазури, которая покрывает торт «Птичье молоко»? Почему она какая-то прорезиненно-пластилиновая, а не шоколадно-хрустящая?

Наталья Рубан: Сейчас крупные компании, чтобы удешевить продукт, в составе вот таких глазурей используют заменители какао-масла – жир нелауринового типа. Все эти придуманные и химически выведенные жиры, если в большом количестве их употреблять, конечно, будут вредные.

Кристина Бовина: А если мы читаем состав тортика, выбираем в магазине, какой он должен быть или чего не должно быть в принципе в составе торта?

Наталья Рубан: Если мы видим, что там огромное количество ингредиентов или компонентов, скорее всего, эти торты сделаны на смесях. Смеси удешевляют, конечно, качество торта, это могут быть: сухие желтки, сухой белок, сыворотка, крахмал. Стоит избегать пальмового масла, есть крупные предприятия, которые, чтобы удешевить производство, используют эти масла. Обязательно нужно смотреть на сроки годности торта. Покупатели должны отталкиваться от названия торта: торт «Песочный», значит в составе должен быть песочный полуфабрикат – это жир, сахар, яйца, никаких антиокислителей, регуляторов кислотности не должно быть. Вот на это нужно обращать внимание.

Кристина Бовина: Загустители допустимы?

Наталья Рубан: Загустители могут быть, если только в кремовом полуфабрикате.

Кристина Бовина: А вот если мы берём бисквитный, безе и суфле, там какие нюансы в составе?

Наталья Рубан: Здесь нужно обращать внимание, что в составе воздушного или безе должен быть обязательно яичный белок. Если это суфле хорошего качества, и мы говорим о птичьем молоке, здесь не должно быть ароматизаторов, если только ванильные, там должен быть сахар, студнеобразователь – ага-агар, патока должна быть, белки и там всегда идёт песочная основа.

Кристина Бовина: В этом тортике я увидела, в составе написано: «ароматизатор». Это, видимо, в составе шоколада, в глазури – ненатуральный ароматизатор.

Наталья Рубан: Да, и здесь используется глазурь, она даже покрылась такой испариной, скорее всего торт замораживался.

Кристина Бовина: Торты, особенно на больших торжествах, были призваны не столько насыщать, сколько удивлять гостей. В XIX веке вошло в моду шоу: как только торт выкатывали на столике к публике, из него выскакивал красавец. Да-да, именно мужчина. И уже в XX веке появилась традиция в женском варианте во время мальчишников перед свадьбой.

Предшественник торта – сладкий пирог. В Древнем Риме хозяйки пекли этот десерт с фруктами, мёдом и ягодами. За бисквиты на основе взбитых яиц надо благодарить испанцев, которые научились выпекать такие коржи ещё в XV или XVI, а потом «главными по тортикам» стали французы, они не только готовили, но и искусно украшали десерты. Людовик XIV любил декорировать сладости драгоценными камнями. В XX в США придумали готовую сухую смесь для тортов, чтобы быстро делать их в домашних условиях. Сладкое помогло американцам пережить Великую депрессию. В России этот десерт появился относительно поздно. Хорошо всем известный «Медовик» был придуман придворным кондитером для жены императора Александра I. Следом появился тематический торт по случаю победы над Наполеоном. В СССР тортики стали выпускать лишь с середины прошлого века: бисквитный, миндальный, лимонный, песочный, ванильный. И они были не просто десертом, а символом благополучия и достатка.

Наталья, предлагаю оценить качество представленных образцов. Может быть, начнём с «Птичьего молока»?

Наталья Рубан: Давайте.

Кристина Бовина: Как правильно резать торт, чтобы глазурь не развалилась, не раскрошилась?

Наталья Рубан: Чтоб был ровный рисунок и отрез, можно поместить нож в горячую воду или в холодную, тогда будет чёткий отрез.

Кристина Бовина: Отрежем кусочек.

Наталья Рубан: Если оценивать внешний вид надреза торта, то внутри суфле сделано правильно, потому что в птичьем молоке идёт два слоя основы песочной. Торт не развалился, но здесь использована шоколадная глазурь, она мягкая. Если бы здесь был шоколад, он бы немножко хрустнул.

Кристина Бовина: Как вам аромат этого торта?

Наталья Рубан: Запах не очень дорогой шоколадной глазури, он даже не пахнет шоколадом, то есть это говорит о том, что в состав входят ароматизаторы, причём ненатуральные. Здесь, скорее всего, пищевые ароматизаторы искусственные.

Кристина Бовина: Предлагаю попробовать и оценить на вкус.

Наталья Рубан: Давайте.

Кристина Бовина: Вкус масла, которое в составе шоколада, меня отпугивает именно это масло.

Наталья Рубан: Невкусно. Суфле невкусное и оно, как резиновое, немножко. И наблюдается какая-то крупинистость в глазури, торт оказался неидеальным и невкусным.

Кристина Бовина: Теперь попробуем торт воздушный сливочный, безе. Кстати, аромат как вам этого торта? Пахнет сливками.

Наталья Рубан: Если там указан сливочный крем, он не пахнет сливочным маслом, он пахнет больше йогуртом, но запах приятный.

Кристина Бовина: Какой-то сладкий.

Наталья Рубан: Да.

Кристина Бовина: Разрезаем, смотрим.

Наталья Рубан: У тортов, в основе которых есть воздушные полуфабрикаты, есть такое свойство – крошкливая рассыпчатость. Он всё равно будет рассыпаться, но если он сильно крошится, это значит, этот воздушный полуфабрикат высох. Внешний вид у него приемлемый, здесь не нарушен рисунок, поверхность гладкая.

Кристина Бовина: Пробуем этот образец и узнаем, сухой он или нет. Вкус приятный.

Наталья Рубан: Вкус соответствует данному наименования, а вот в основе сливочного крема, конечно, сливочного масла нет, потому что идёт очень сильное послевкусие ароматизатора.

Кристина Бовина: И коржи, мне кажется, как раз пересушенные. Вы знаете, Наталья, вот здесь ароматизатор не заявлен, а послевкусие есть.

Наталья Рубан: Значит они схитрили – это на 100%.

Кристина Бовина: Переходим к следующему тортику: торт «Песочный». Может быть, он нас порадует.

Наталья Рубан: Если говорить о песочный тортах, если тесто правильно сделано, оно рассыпчатое ароматное, очень вкусное.

Кристина Бовина: Разрезаем.

Наталья Рубан: Судя по внешнему виду, здесь сама форма была нарушена. Крем немножко жидковатый, и он вышел за края и сдвинул нам всю структуру.

Кристина Бовина: Может быть, вкус будет у него прекрасный.

Наталья Рубан: Может быть, вкусный.

Кристина Бовина: А аромат вам нравится?

Наталья Рубан: Очень лёгкий-лёгкий ванильный.

Кристина Бовина: Да, и немножко ягодный.

Наталья Рубан: Да, ягодный, потому что в состав, скорей всего, входит джем.

Кристина Бовина: Но ароматизатор тоже есть.

Наталья Рубан: Правильно просто, практически его не чувствуешь.

Кристина Бовина: Коржи мне нравятся, приятно рассыпаются на языке и крем тоже достаточно приятный.

Наталья Рубан: Вкус торта соответствует данному наименованию. Он рассыпчатый, у него нет послевкусия, и вот эта добавки фруктового джема даёт своеобразную кислинку, и вот это сочетание кисло и сладкого даёт как раз такой очень приятный вкус.

Кристина Бовина: Ну что, попробуем бисквитный?

Наталья Рубан: Если смотреть на разрез, торт очень мягкий, видно, что здесь пропитка. Здесь немного не соответствует высота нижнего слоя и верхнего, всё-таки вот эти слои крема или бисквита должны быть равномерные и одинаковой высоты – это уже говорит о качестве торта.

Кристина Бовина: Аромат как вам этого торта?

Наталья Рубан: Ароматизатор добавлен, но немного совсем.

Кристина Бовина: Немного, я вообще не чувствую.

Наталья Рубан: Да, очень такой тонкий запах.

Кристина Бовина: Пробуем. Мне кажется очень много растительного жира.

Наталья Рубан: В этом торте бисквитном, скорей всего, используются растительные сливки, но, если говорить по консистенции, он хорошо пропитан, торт очень мягкий.

Кристина Бовина: Производитель пишет: «растительный жир». Он стоит на пятом месте.

Наталья Рубан: Он в состав сливок входит, да.

Кристина Бовина: Наташа, сейчас торты стали стоить очень дорого и, может быть, есть смысл покупать в магазине кусочек или отрезанный, но безопасно ли это?

Наталья Рубан: Конечно, если сроки годности выдержаны, да, конечно, это безопасно. Но не стоит покупать просроченные торты, на которые снижена цена, – это го не стоит делать никогда.

Кристина Бовина: Знаете, сколько стоил самый роскошный торт в мире? Неприлично дорого, на эти деньги можно было купить целый остров в Тихом океане, но один арабский шейх потратил 75 миллионов долларов, чтобы сделать необычный подарок на день рождения своей дочери. Торт был выполнен в виде подиума, на котором проходил модный показ, съедобным было всё за исключением цветных бриллиантов. Они, к слову, составляли более половины стоимости этого десерта.

Преподнести торт, сделанный на заказ, – отличный способ показать своё особое отношение к виновнику торжества, порадовать его, удивить или даже испугать.

Мариам Геворгян: Говорят, что люди покупают не торт, они покупают эмоции, вот мы делаем эмоции.

Кристина Бовина: Торты в виде паспорта, швейной машинки, таблицы для проверки зрения, всемирно известной картины или, например, персонажа из фильма ужасов, а кому-то могут преподнести 3D-автопортрет и потом попросить отрезать кусочек «уха».

Мариам Геворгян: Если это ваш близкий человек, или вы делаете для друзей, то они, мне кажется, всё равно поймут и ваш юмор, и ваш подход. Если вы делаете это постороннему человеку, не знаете, насколько он оценит, то, конечно, лучше не рисковать.

Кристина Бовина: Гарантированный способ испортить торжество – заказать слишком маленький торт, и тогда в самый интересный момент выяснится, что десерта хватит не всем. Советуем всегда исходить из расчёта – 200 граммов на человека. Если торт предназначается детям, делите на 2. Есть правило и в отношении вкуса десерта.

Мариам Геворгян: Если, например, заказывают на большое количество гостей, рекомендую брать какие-то более базовые, классические вкусы, которые могли подойди всем гостям, – это творожный или ванильный, с ягодами очень вкусно сочетается.

Кристина Бовина: Не торопитесь забирать готовый торт, он должен хотя бы ночь постоять у кондитера в холодильнике, чтобы не развалился в дороге. Если десерт небольшой, используйте для транспортировки термосумку. Везёте в машине, ставьте только на ровную поверхность – на пол в салоне или в багажнике.

Хотите есть тортики и не толстеть? Мечту всех любителей полакомиться реализовала японка Мицуки Мориясу, она придумала овощные торты, которые сразу стали очень популярны. В них гораздо меньше калорий, чем в традиционном десерте, можно угощаться на завтрак, обед и даже ужин, особенно если вы любите морковку, сельдерей, дайкон, свёклу, огурцы и капусту. Вместо глазури на этих тортах сыр тофу, сахара нет, муки тоже. И вообще можно ли это назвать «тортом»?

Для нас такая экзотика точно не торт, потому что сладкий десерт в нашем понимании – не про здоровье, а про удовольствие: съедаешь кусочек тортика и сразу чествуешь себя гораздо лучше, ведь сахар провоцирует выработку эндорфина – гормона радости. Но такой лёгкий способ стать счастливым вызывает привыкание.

Михаил Молоканов: Мы подсаживаемся на тортики, мы подсаживаемся на сладкое ещё потому, что это одна из форм зависимости, которая помогает нам справляться с неопределённостью.

Кристина Бовина: Кусочек тортика позволяет отвлечься от негативных эмоций, на время забыть о переживаниях, но злоупотребление таким «лечением» приводит к набору веса и к новому стрессу. Заколдованный круг.

Михаил Молоканов: А если вы ещё и домашних подключаете, задаёте вот этот глубокий вопрос супругу: «Я толстая?». И вдруг получаете от него искренний ответ, вы создаёте себе возможность на следящий день снова нажраться тортика, потому что надо же заесть это оскорбление, непонимание, невнимание, безразличие и эмоциональную толстокожесть.

Кристина Бовина: Совет от профессиональных психологов: если каждый раз, чувствуя даже лёгкую хандру, вы заедаете неприятности или плохое настроение кусочком торта, у вас зависимость, придётся отказаться от сладкого совсем хотя бы на какое-то время.

Выбирая торт, обратите внимание, чтобы коробка не была повреждена и на ней не было масляных пятен, срок годности должен быть отпечатан непосредственно на упаковке. Качественные десерт без трещин, поверхность торта ровная, без провала в середине. Безе должно быть полностью пропечённым, слои в песочном торте – сухие, поры в бисквите – одинаковыми, а суфле должно хорошо держать форму. Если вы заметили признаки порчи у ягод или орехов, которые используются в оформлении, откажитесь от покупки. Любой торт должен храниться в холодильнике. Бисквит со взбитыми сливками – только сутки, остальные виды – от 3 до 7 дней.

Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях и пишите нам, какие темы вам были бы интересны. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать

Ваш комментарий будет опубликован после проверки модератором

Комментарии (0)