Выбираем качественную сырокопчёную колбасу

Выбираем качественную сырокопчёную колбасу
Правила ухода за домашними животными
Сосиски и сардельки: каким должен быть их состав?
Выбираем удобный матрас
Витамины: как их получить в достаточном количестве
Какие комнатные растения лучше начать разводить новичку, а какие виды нельзя покупать семьям с детьми и животными
Керамическая плитка для дома: выбираем самую прочную и составляем дизайн-проект
Как выбрать хорошие пряники и сколько можно съесть без вреда для здоровья
Все о современных телевизорах
Раздельный сбор мусора. Как правильно утилизировать отходы в домашних условиях
Посмотрим, что же такое настоящий сыр и с чем его едят

Кристина Бовина: «Брауншвейгская», «Московская», сервелат, сухая и полусухая, с добавлением специй, коньяка или мадеры – речь идёт о самой вкусной и питательной колбасе, сырокопчёной. Её делали ещё в Древней Греции, а главным поставщиком рецептов стала Германия. Из чего производят сырокопчёную колбасу сейчас? Почему на ней образуется белый налёт? И сколько можно съесть этого деликатеса за один раз?

У сырокопчёной колбасы довольно долгий процесс приготовления – 30-40 суток. Чтобы колбаса соответствовала всем требованиям, необходимо чётко следовать технологии производства и использовать высококачественное сырьё. Для производства таких изделий используют говядину, свинину, баранину, конину, оленину, сырьё должно быть высшего сорта. Для начала его обваливают и жилуют.

Григорий Малышев: Когда сырьё поступает она делится: пашина, покромка, шейная часть, задняя часть – это обвалка, мы обваливаем на разные части. Затем идёт жиловка: при разрезе колбасы должны виднеться непосредственно прожилки того или иного мяса, того или иного жира, который мы добавляем в колбасу, поэтому это всё тщательно защищается, тщательно убираются грубые волокна, тщательно убирается хрящевая ткань и остаётся только непосредственно филе мяса.

Кристина Бовина: Затем мясо и другие ингредиенты закладывают в кутер на измельчение и перемешивание, например, чтобы на выходе получить 100 килограммов фарша для одной из самых качественных сырокопчёных колбас «Брауншвейгской», необходимо 45 килограммов говядины, 25 свинины, 30 свиного шпика, кроме того, понадобится соль, сахар, молотый перец, нитрат натрия для цвета мяса, кардамон и мускатный орех.

Григорий Малышев: В кутер мы засыпаем специи, лёд, лёд добавляется практически во все колбасы, поскольку во время измельчения фарш подогревается и его нужно немножко охлаждать.

Кристина Бовина: Набивка колбас готовым фаршем происходит при помощи гидравлических шприцев, оболочку используют натуральную или искусственную, она должна быть прочной, устойчивой к воздействию микроорганизмов, термостойкой и влагостойкой.

Григорий Малышев: Все эти оболочки находятся в специальном растворе, поскольку, если они не будут в нём находиться, если они просто будут твёрдые – порвутся, они всегда вымачиваются сначала, это специальный раствор, он и дезинфицирует и не даёт оболочке сохнуть.

Кристина Бовина: После набивки и перевязки колбасы созревают на раме в течение недели, а затем их коптят 2-3 дня при температуре от 18 до 22 градусов. Для копчения используют опилки бука, дуба или ольхи. Затем батоны сушат в течение 25 суток. Готовую колбасу упаковывают, маркируют и отправляют потребителю.

Качество сырокопчёной колбасы определяют по оболочке, цвету и запаху. Если вы увидели на батоне серо-белый налёт, не торопитесь считать продукт испорченным – это может быть выступившая соль, значит, эта колбаса созрела, а, может быть, это благородная плесень – она является стандартом качества для некоторых видов сырокопчёных колбас, например, салями.

Колбасные изделия, выпускаемые в соответствии с ГОСТом, имеют в своём составе говядину, свиной шпик, пряности и специи, чеснок, сахар и соль, куриное мясо не добавляют, но если производитель руководствуется техническими условиями, то такая замена мяса животных происходит довольно часто, так что внимательно читайте этикетку.

Оксана Гончаренко: Если, конечно же, произведена активная замена, то есть мясо птицы составляет большую часть мясных ингредиентов, то, во-первых, такая колбаса не может называться мясным продуктом и, во-вторых, любой ингредиент, добавленный в состав фарша, должен быть обязательно указан в маркировке, нарушение этого требования вызовет наложение штрафных санкций и так далее.

Кристина Бовина: При покупке сырокопчёной колбасы обратите внимание на внешний вид продукта: у батона должна быть чистая сухая поверхность, без пятен и наплывов фарша, при этом по всей длине допускается проступание шпика.

Оксана Гончаренко: Если мы говорим об оболочке сырокопчёных колбас, то такая оболочка прежде всего должна очень плотно прилегать к поверхности батона, ни в коем случае не должно быть складок, пусто, то есть не должно быть никаких повреждений, нарушений целостности этой оболочки.

Кристина Бовина: Если вы обнаружили на батоне сырокопчёной колбасы сухой серо-белый налёт, то это, скорее всего, выступила соль и это допустимо. Безопасны и так называемые благородные плесени, которые можно увидеть на поверхности итальянской салями.

Оксана Гончаренко: Наш государственный стандарт разрешает налёт микробиологического происхождения, но только в том случае, если поверхность обработана специальными заквасочными, так называемыми стартовыми культурами микроорганизмов, которые нужны для созревания, то есть формирования качества этой колбасы.

Кристина Бовина: Стартовые культуры добавляют не только на поверхность колбасы, но и в колбасный фарш, они ускоряют ферментацию мяса, улучшают органолептические свойства продукта и неопасны для здоровья, такие колбасные изделия созревают быстрее и называются полусухими, кстати, наощупь они менее жёсткие, чем традиционная сухая колбаса.

Оксана Гончаренко: Сырокопчёная колбаса, выработанная по классической технологии из правильно собранного, подобранного в нужном количестве и качестве сырья, никогда не бывает мягкой – эта колбаса должна иметь твёрдую плотную консистенцию согласно ГОСТ, то есть она должна быть очень плотной на разрезе, у сырокопчёной колбасы, чем она твёрже, тем выше качество.

Кристина Бовина: Когда вы разрезали колбасу, обратите внимание, чтобы фарш был плотным, равномерно перемешанным, без жил и пустот, серые пятна или вкрапления красного цвета недопустимы, обратите внимание и на кусочки жира: они должны быть белого или розового цвета.

Оксана Гончаренко: Если мы оцениваем шпик нашего сегодняшнего образца, то можно сказать, что у него очень разные размеры, ГОСТ допускает изменение размера в пределах одного вида колбасного изделия не больше, чем в полтора раза, здесь мы видим, что разница между самым крупным и самым мелким кусочком шпика значительно выше, составляет 4-5 раз – это недостаток производства.

Кристина Бовина: Качественные колбасные изделия имеют аромат пряностей, копчения, островатый вкус, ни в коем случае не ешьте колбасу, если почувствовали запах гнили или окисленного жира – он пахнет свечным парафином. Сырокопчёную колбасу лучше хранить в холодильнике, срок годности определяется производителем, как правило, это 4 месяца. Если батон разрезан, то его необходимо съесть в течение 5 дней.

Сырокопчёная колбаса изначально считалась идеальной едой для воинов, путешественников и пастухов, её употребляли вместе с лепёшками или в качестве самостоятельного блюда. Сейчас её нарезку используют для приготовления закусок, добавляют в начинку для пиццы, в супы и омлет.

Качественная сырокопчёная колбаса богата животным белком, больше всего его в «Брауншвейгской», почти 28 граммов на 100 граммов продукции, а вот зернистая и свиная могут похвастаться повышенной жирностью: 50 и более процентов. Все виды сырокопчёных колбас активно используют в кулинарии.

Анна Гончарова: Сырокопчёная колбаса может использоваться и в качестве компонента холодных и тёплых салатов и для приготовления разнообразных солянок как аналог мяса и жира, придавая солянке копчёный вкус. Сырокопчёная колбаса прекрасно сочетается с оливками и маслинами, корнишонами, маринованными грибами, свежими помидорами, свежей зеленью.

Кристина Бовина: С сырокопчёной колбасой можно легко и очень быстро приготовить острый испанский суп. Нам потребуется: колбаса, картофель, мидии, куриный бульон, бобы, помидоры, перец, лук, чеснок, пряности и зелень. Для начала шинкуем и обжариваем в растительном масле лук и чеснок.

Виталий Тихонов: Теперь я добавляю мидию к этому луку сюда прямо и к чесноку, чтобы они немножечко у меня обжарились, отдали вкус, дальше мы будем заливать бульоном и на параллельной сковородке мы сейчас соединим остальные ингредиенты.

Кристина Бовина: В другой сковороде обжариваем колбасу, чтобы вытопить жир для аромата кладём несколько долек чеснока, высушенный базилик и веточки кинзы, а затем соединяем содержимое двух сковородок, добавляем в эту смесь предварительно запечённые в духовке картофель и перец.

Виталий Тихонов: Вот, смотрите, выглядит, как рагу, по сути, бульон можно заливать не так, чтобы это плавало, как в супе, а только чуть-чуть, чтоб слегка это прихватил и получится такое как бы рагу, суп-гуляш, можно назвать, кто хочет пожиже, можно добавлять больше бульона, получится более насыщенный суп.

Кристина Бовина: Отправляем в сковороду очищенные свежие помидоры и вливаем бульон. Добавляем на кончике ножа кайенский перец, пару чайных ложек сладкой паприки, а также измельчённые кинзу и петрушку.

Виталий Тихонов: Итак, вот такой чудесный суп на испанский манер из сырокопчёной колбасы можно приготовить, вот так сочно аппетитно выглядит, парит.

Кристина Бовина: Но обратите внимание на то, что блюда с сырокопчёной колбасой не рекомендуются детям до 5 лет, а таже беременным или кормящим женщинам.

Анна Гончарова: Заболевания желудочно-кишечного тракта являются относительным противопоказанием к употреблению сырокопчёных колбас, в остром периоде нельзя, когда всё хорошо, сырокопчёная колбаса может быть десертом, но не закуской и не самостоятельным приёмом пищи.

Кристина Бовина: Не забудьте, что сырокопчёные колбасные – продукт очень калорийный, например, в 100 граммах «Брауншвейгской» колбасы 491 килокалория, поэтому для одного приёма пищи достаточно 3-4 ломтиков в тонкой нарезке – это около 15 граммов.

У качественной сырокопчёной колбасы поверхность должна быть чистая сухая, без пятен и оболочка неповреждённая. Консистенция таких изделий плотная, без пустот, заметных жилок и серых пятен, запах копчения пряный. Помните: сырокопчёные колбасы не входят ни в одно диетическое меню, врачи не рекомендуют употреблять такую продукцию людям, у которых диагностированы заболевания желудочно-кишечного тракта.

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Комментарии (0)