Кристина Бовина: Он веками спасал от голода жителей разных стран и стал одной из первых культур, которую стали выращивать – речь идёт о горохе. На Руси он был основным продуктом, пока не появился картофель. Сегодня широкое применение в кулинарии находит консервированный зелёный горошек. Какой именно подходит для консервации? И как его правильно употреблять? И может ли зелёный горошек заменить мясо? Промышленное производство консервированного зелёного горошка в нашей стране началось в XIX веке. Крупные заводы расположены рядом с полями, и горох поступает на переработку сразу после уборки. Одно из ведущих предприятий по производству плодоовощных консервов полного цикла находится в Краснодарском крае. Анна Пошивалова: Мы занимаемся производством плодоовощной продукции – это консервированный горошек, кукуруза, огурцы, томаты. На данный момент план производства у нас составляет более 40 миллионов банок зелёного горошка. Кристина Бовина: Не любой горох подходит для консервации, он должен быть мозговых сортов. Срок посева продолжается с марта по май. Александр Калюжный: Для гороха главное, чтоб было тепло и главное, чтоб была вода. На орошение, если поздние сроки, до 2500 кубок на гектар уходит поливной воды. Кристина Бовина: Зрелость гороха определяют по его твёрдости с помощью специального прибора – финометра. Образцы проверяют на заводе, и если их твёрдость соответствует заданным параметрам, начинается уборка урожая. Александр Калюжный: Начинаем убирать где-то с 25-28 мая и заканчиваем 15 июля. Объём у нас в этом году был 2800 гектаров, соответственно, сырья где-то в районе 13-14 тысяч тонн. Кристина Бовина: Комбайн убирает ботву, вымолачивает, и уже готовое сырьё, горошек в зёрнах, идёт на консервный завод. Анна Пошивалова: Не более 3 часов от поля до производства. Собранный горох перегружается с комбайнов в автотранспорт, большие грузовики, и едет к нам на завод. Далее он проходит входной контроль, после этого, если всё в порядке, то машины выгружаются в большие, огромные бункеры, откуда горох поступает на мойки. Есть определённого вида мойки, каскадные и фракционные, которые убирают стручки, которые не дочистились, камушки и какую-то землю, собранную с полей. Кристина Бовина: Затем горох поступает в цех, в зоне бланшировки происходит его первичная термическая обработка: из гороха удаляют крахмал, чтобы он стал более мягким. Заливка для горошка готовится отдельно из воды, соли и сахара, её нагревают, после чего заливают горох и герметично закрывают банки. Далее проверяют физико-химические параметры заливки. Анна Пошивалова: Измеряем соль, мы измеряем сухие вещества, по сухим веществам мы определяем, правильно ли мы положили соль, сахар, всё вместе. Также горошек проверится на наличие битых зёрен, каких-то кожур и так далее, чтобы было это всё дело в баночке однородное. Проверяется вакуум в банке – это гарантия герметичности, то, как мы закатали шов. Кристина Бовина: Горошек в банках поступает в зону стерилизации, она проходит при температуре не менее 124 градусов и длится порядка 10 минут, таким образом, убивается вся вредная микрофлора. После этого горошек упаковывают в паллеты и отправляют на карантин в зону выдержки, в течение 14 суток его отстаивают. Анна Пошивалова: Когда наша служба качества, инженер-микробиолог даёт нам добро, мы готовимся к реализации, клеим этикетку, упаковываем это всё в групповую упаковку и, собственно, грузим и отправляем тому клиенту, который у нас сделал заказ. Кристина Бовина: Поскольку режим хранения предусматривает температуру от 0 до 25 градусов, осенью и зимой зелёный горошек транспортируют в рефрижераторах, которые поддерживают комнатную температуру. Эталонный зелёный горошек – мягкий, сладкий и нежный. Его содержание в банке должно составлять не менее 60%, остальное – заливка. Знания нескольких секретов помогут вам сориентироваться в разнообразии банок на полках и выбрать качественный продукт. Так чем отличаются сорта горошка? И какими должна быть тара и заливка? При выборе зелёного горошка прежде всего ориентируйтесь на его внешний вид, в этом смысле хороша стеклянная тара, позволяющая рассмотреть её содержимое. Людмила Елисеева: Качественный зелёный горошек всегда виден, то есть он зелёный, немножко салатового цвета, может быть оливкового, он однородный, он небольшого размера, выровненный весь, нет чёрных зёрен, треснутых очень небольшое количество, несколько штучек может быть и залива прозрачная. Кристина Бовина: Внимательно изучите этикетку: в составе зелёного горошка должны быть вода соль и сахар, наличие других ингредиентов нежелательно, сам горошек должен быть мозговых сортов. Людмила Елисеева: Мозговые сорта, их так называют, потому что они немножечко такие чуть-чуть сморщенные могут быть, они мягкие и они как раз в таких консервах самые вкусные. Кристина Бовина: Обязательно обратите внимание на дату изготовления: лучший горошек произведён в период, когда идёт уборка, то есть весной и летом. Людмила Елисеева: Очень важно, какой степени зрелости, потому что горошек сначала мягкий, а по мере созревания он становится более твёрдым, в мягком зелёном горошке молочном много сахара, много пектиновых веществ, а постепенно сахар переходит в крахмал, и он становится жёсткий, он становится кормовой, даже в ГОСТе написано, что горошек может производиться из свежего горошка, может производиться из замороженного горошка и ещё в реализации можно увидеть, что он производится из высушенного, сублимированного, поэтому это обязательно должны писать. Кристина Бовина: Впрочем, более дешёвый горошек, который произведён из высушенного сырья, можно использовать для приготовления супов, где он всё рано разварится. Если вы покупаете отечественный продукт, желательно выбрать произведённый по ГОСТу. Людмила Елисеева: Горошек выпускается по ТУ, выпускается по ГОСТу, лучше покупать, чтобы это был по ГОСТу, потому что по ГОСТу довольно жёсткие требования к горошку высшего сорта, и там может стоять товарный сорт: высший сорт, первый сорт и второй. Желательно для салата, для гарнира покупать высший сорт, он мягкий, нежный, хороший, можно первый, второй – уже лучше в суп и куда-то на переработку использовать. Кристина Бовина: Консервированный горошек продаётся в двух основных видах тары: стеклянной и металлической с лаковым или эмалевым покрытием. Выбирая металлическую банку, следите, чтобы на ней не было помятостей. Людмила Елисеева: Как только на банке появляется вот такой острый угол, на внутренней стороне этого острого угла нарушается покрытие – микротрещины образуются и уже защитный слой покрытия, который защищает, чтобы из металлической упаковки не переходили токсичные вещества, тяжёлые металлы внутрь консервов, она нарушается и будет проходить. Кристина Бовина: Не должно быть также вздутой крышки, мутной заливки, постороннего запаха. Консервированный горошек следует хранить при температуре от 0 до 25 градусов. Самый большой срок годности у продукции в металлической таре с эмалевым покрытием – до 4 лет. В стеклянной – до 3 лет. Горошек в открытой банке желательно съесть в течение суток и хранить при температуре от 0 до 4 градусов. Зелёный горошек отлично утоляет голод и восстанавливает силы, он обладает многими ценными свойствами, за что его нередко сравнивают с мясом. Он входит в состав закусок и комбинированных супов, также можно употреблять его и самостоятельно, это незаменимый ингредиент в салате оливье и винегрете. Зелёный горошек богат растительными белками, поэтому часто входит в рацион вегетарианцев, а также является источником фитоэстрогенов – это уникальные вещества, которые позволяют избавиться от многих проблем связанных с возрастными изменениями в организме. Анна Гончарова: В зелёном горошке большое количество калия, магния, достаточное количество других микроэлементов, но в основном зелёный горошек состоит из растительного крахмала. Зелёный горошек – это кладезь растительных белков, микроэлементов, однако, зелёный горошек не может заменить производные белков животного происхождения: мясо, рыбу, птицу, яйца. Это самостоятельный продукт, который употребляется именно как бобовые и как источник растительных белков, фитоэстрогенов бобового происхождения. Кристина Бовина: Этот продукт легко усваивается, быстро повышает уровень глюкозы в крови, поэтому сразу утоляет голод, при этом диетологи рекомендуют следить за тем, какое количество этого бобового за один раз вы употребляете. Анна Гончарова: Зелёный горошек – высококалорийный, легкоусвояемый продукт, поэтому норма употребления зелёного горошка для людей с нарушением углеводного обмена, с сахарным диабетом или для желающих снизить вес – 2 столовые ложки за один раз. Зелёный горошек легко усваивается, поэтому находит применение в питании детей младшего школьного и школьного возраста. Кристина Бовина: Некоторые хозяйки не выливают рассол от консервированного горошка и используют его при приготовлении первых блюд, но в больших количествах употреблять рассол всё же не стоит, ведь в нём высокая концентрация соли и сахара. Сам горошек желательно включить в обеденный рацион. Если съесть его на ночь, процессы пищеварения активизируются и возможны неприятные ощущения. Анна Гончарова: Для тех, у кого изменено пищеварение, зелёный горошек может вызвать неприятные ощущения в виде вздутия живота, усиления метеоризма, нарушения стула. Зелёный горошек не рекомендуется употреблять ежедневно или в больших количествах людям, у кого нарушен углеводный обмен. Кристина Бовина: Этот продукт хорошо сочетается с такими овощами, как картофель, свёкла, морковь, тыква, поэтому он отлично подходит для разнообразных салатов. Его используют для приготовления супов, соусов, пюре и как самостоятельную закуску к мясу. Консервированный зелёный горошек – универсальный продукт, который способен быстро утолить голод и придать более яркий вкус самым разнообразным блюдам. Выбирайте привлекательный на вид горошек мозговых сортов произведенный в сезон сбора урожая. Наслаждайтесь им в умеренных количествах и желательно днём. И имейте в виду, что полноценно заменить мясо это питательное бобовое всё же не может.