Кристина Бовина: Как ориентироваться в ассортименте товаров и правильно читать этикетки? Как покупать только качественные продукты и верно их употреблять? Как не стать жертвой продавцов и маркетологов? Смотрите нашу программу, и вы узнаете об этом всё. С вами Кристина Бовина, в эфире «Среда обитания». Зефир – такой нежный, впрочем, не всегда. С чем не стоит сочетать зефир, хотя так хочется? Как превратить зефир в маленький кулинарный шедевр? И что такого есть в зефире, чего нет в пастиле и в маршмеллоу? Воздушный, тающий во рту, зефир – одно из лакомств, любимых всеми с детства. Это так называемое сахаристое кондитерское изделие традиционное для России. В других странах есть свои подобные десерты. Например, маршмеллоу – в Америке или «шоколадный поцелуй» – в Германии. За счёт чего зефир получает эту свою особую структуру? Ванильный, лимонный, с ароматом крем-брюле, глазированный и неглазированный. На фабрике в Краснодарском крае всё начинается с приготовления агаро-паточного сиропа: воду заливают в котёл, добавляют сахар, патоку и студнеобразователь – агар или пектин. Пока они увариваются, параллельно взбивается заранее замоченный сухой яичный белок. Светлана Арутюнова: Массу взбиваем до тех пор, пока она увеличится в объёме в 2-3 раза, станет пышной, будет держать свой объём. Затем мы добавляем сваренный сироп и продолжаем взбивать массу. В конце взбивания мы добавим ванилин для аромата. Кристина Бовина: Теперь, когда масса стабилизировалась, нужно придать ей красивую форму и высушить. Светлана Арутюнова: Далее происходит обвалки в сахарной пудре, чтобы сохранить свежесть зефира, чтобы не образовывалась корка, которая в дальнейшем при хранении засахаривается. Кристина Бовина: А чтобы получился глазированный зефир, его предстоит покрыть шоколадом. Светлана Арутюнова: Здесь зефирные заготовочки поступают на глазирование, из глазировочной машины идёт на охлаждение зефир и в дальнейшем – на сборку. Кристина Бовина: Осталось позаботиться о том, чтобы лакомство как можно дольше сохранить свежим и воздушным. Зефир не просто упаковывают в коробки, но обязательно затягивают плёнкой. На полках магазинов можно найти зефир классический, кофейный, со вкусом крем-брюле и ягод, в глазури и без – глаза разбегаются. Как выбрать самый вкусный? Прежде всего давайте разберёмся, в чём же уникальность нашего зефира? Чем он отличается от того же маршмеллоу? Елена, как вы считаете? Елена Мясникова: Если говорить об уникальности нашего продукта – зефира, она заключается в наличии ягодного пюре, взбитых белков и желирующего вещества, а, собственно говоря, маршмеллоу – это сахар, это крахмал, чаще всего кукурузный, поэтому никакого сходства между двумя, казалось бы, похожими продуктами нет. Кристина Бовина: А от пастилы чем же отличается тот же зефир? Елена Мясникова: В зефире один из основных компонентов – это яичные белки, а в пастиле их нет. Как раз-таки яичные белки и придают зефиру лёгкость, пышность, прекрасную структуру – вот в этом главное отличие. Кристина Бовина: Какие бывают виды зефира? Елена Мясникова: Зефир бывает обычный без глазури и в глазури. И, кроме того, выпускают зефир с различными добавками: может быть кофейный, может быть шоколадный, может быть вишнёвый. Но чаще всего, если мы видим, например, зефир клубничный или с чёрной смородиной, это не значит, что использовали пюре из чёрной смородины или из клубники, но, скорее всего, производитель всё-таки использовал краситель и ароматизатор, который придаёт соответствующий вкус зефира. Кристина Бовина: В состав зефира входит загуститель, он бывает животного происхождения и растительного. Мы можем как-то различить это по вкусу? И информация эта нам как потребителям важна? Елена Мясникова: Важна. Всегда в зефире, для того чтобы придать такую форму красивую, используют студнеобразователь, загуститель, стабилизатор. Это либо желатин – это продукт животного происхождения, его, как правило, делают из костей, сухожилий. Кристина Бовина: Шкурки. Елена Мясникова: В общем, да. А растительные загустители – это фурцелларан, агар, пектин. Структуру эти загустители дают несколько разную: желатин всё-таки придаёт более плотную консистенцию, а растительные, сделанные из водорослей, например, агар или пектин из тех же яблок, он даёт более воздушную структуру. Кристина Бовина: Что должно быть в составе хорошего зефира? Елена Мясникова: Во-первых, если мы говорим о классической рецептуре, о том зефире, который сделан по ГОСТу, состав очень-очень короткий, должны быть: фруктовое пюре, чаще всего яблочное, сахар, патока, пектин, агар или желатин, яичный белок. Но иногда производители добавляют регулятор кислотности для того, чтобы более стабильную пену получить при взбивании, это допускается. Всё, по большому счёту, больше других добавок быть не может, но никаких консервантов, красителей быть, конечно, не должно, не стоит покупать такой продукт. Кристина Бовина: Вот вижу: «консервант E220» или «консервант – диоксид серы». Елена Мясникова: Диоксид серы: часто яблоки, так же, как и другие фрукты, для того, чтобы они более длительно хранились, обрабатывают диоксидом серы. Это традиционный консервант, который в принципе и попадает уже из пюре в наш зефир. Кристина Бовина: В этом продукте не достаточно ли объёмный состав? Елена Мясникова: В составе этого зефира очень много компонентов, они занимают 8-10 строчек, причём в этот зефир входит даже подсолнечное масло, которое в принципе для состава зефира удивительно, потому что в состав зефира масло не добавляется ни сливочное, ни растительное, никакое. На самом деле вот этот зефир тяжёлый, он очень плотный, у него всё-таки недостаточно лёгкая структура, это чувствуется даже уже по внешнему виду и по весу, что таким всё-таки зефиром лучше не лакомиться. Кристина Бовина: Да? Так с виду вроде бы красивый. Елена Мясникова: Этот по техническим условиям сделан, это явно. Давайте посмотрим, я думаю, что вон те две упаковки зефира сделаны по ГОСТу, и насколько здесь будет большой состав. Да, этот зефир сделан по ГОСТу и, обратите внимание, какой короткий состав: «сахар, яблочное пюре, сироп глюкоза, желирующий агент – пектин, белки яичные и регулятор кислотности – лимонная кислота». В общем-то, действительно очень короткий и хороший состав, такой, какой должен быть у правильного зефира. Кристина Бовина: Упаковка важна: картонная или непрозрачная? Или, наоборот, лучше прозрачная? Или можно зефир покупать на развес, но, допустим, в индивидуальной упаковке? Елена Мясникова: Я к зефиру на развес отношусь очень-очень осторожно. Кристина Бовина: Почему? Елена Мясникова: Во-первых, посмотрите: если мы берём этот отдельный продукт, где маркировка, какой состав? Кристина Бовина: Она, наверно, общая. Елена Мясникова: Она общая, не всегда делают такую общую маркировку, просто могут взвесить и, на самом деле, непонятно, кто произвёл, из чего, из какого сырья – это меня настораживает. Лучше, конечно, всё-таки выбирать продукт в упаковке, и, даже если в картонной упаковке зефир, то он всё равно внутри расфасован в форму из полимерной массы и упакован ещё в плёнку – это правильно, потому что зефир при хранении может подсыхать, а вот такая упаковка не даёт возможность подсыхать зефиру. И, безусловно, такой продукт, упакованный в коробку, будет храниться лучше. Кристина Бовина: Если мы покупаем зефир цветной, небелый, – это означает, что там всегда красители? Елена Мясникова: Да, технология приготовления зефира такова, что всегда получается белоснежный зефир. Если зефир имеет какие-то оттенки, это говорит о наличии тех или иных компонентов или об использовании сырья, например, замороженного. Вот если яйцо будет использоваться замороженное, яичный белок, то тогда зефир будет сероватый. Желтоватый цвет даёт использование, например, яйца целиком, желток придаёт такой цвет, а всевозможные розовые, красные, малиновые цвета, это достигается, благодаря исключительно красителям. Кристина Бовина: Сладости, напоминавшие зефир, существовали ещё в Древнем Египте. В те далёкие времена их делали из мёда и сока алтея – лекарственного растения. Само название этого воздушного лакомства уходит корнями в древнегреческую мифологию, где «Зефиром» именовали бога западного ветра. А самая реалистичная версия создания знакомого нам зефира позволяет считать его десертом русского происхождения, но с французским акцентом. В конце XIX века русский купец из города Белёва Амвросий Прохоров выпустил первую промышленную партию пастилы. Слух о необычном вкусе лакомства дошёл до Европы. И хоть российские кондитеры тщательно скрывали оригинальный рецепт белоснежных сладостей, но его удалось выведать французам. Намеренно или нет, история умалчивает, но они изменили пропорции, заменили мёд на сахар и добавили взбитый яичный белок. В результате десерт стал ещё более нежным воздушным. Французские кулинары изменили также форму и название. Так появился зефир. Поначалу его готовили вручную, потому он был дорогим, но со временем и в Европе, и в России наладили массовое производство зефира, и он стал доступен каждому. Елена, может быть, тогда выберем, исходя из того, что написано на упаковке, какой нам больше понравится зефир в шоколаде и без глазури, и оценим, действительно соответствует ли качество и вкус тому, что заявлено на этикетке? Может быть, вот этот возьмём зефир, который без глазури? Елена Мясникова: Во-первых, у него очень хороший состав, натуральный, сделан он по классической технологии, по классический рецептуре, так что я думаю, что мы его откроем. Кристина Бовина: А тот, который в шоколаде, какой будем? Елена Мясникова: В шоколаде я бы взяла вот этот. Посмотрите, Кристина, на состав шоколадной глазури, что там написано? Кристина Бовина: «Сахар, какао тёртое, какао порошок, какао-масло». Елена Мясникова: Какао-масло. Хороший состав глазури, мы возьмём именно этот образец. Кристина Бовина: То есть, когда мы покупаем зефир в шоколаде, мы обращаем внимание на состав шоколадной глазури, не только самого зефира? Елена Мясникова: Конечно. Если мы видим «заменитель какао-масла», чем грешат производители, которые выпускают достаточно бюджетную продукцию по своим техническим условиям, там, как правило, какао-масло заменяется. Кристина Бовина: На шоколаде экономят. Елена Мясникова: Конечно-конечно. Посмотрите, даже внешний вид зефира говорит о том, что это продукт хороший качественный: чёткие грани, он мягкий, но тем не менее сохраняет определённую упругость. Кристина Бовина: Упругий. Елена Мясникова: Я думаю, что он будет ещё и вкусный. Кристина Бовина: Попробуем, проверим. А вот края зефира должны быть ровные? Елена Мясникова: Зефир именно на поверхности имеет такой характерный рисунок и с помощью специальных насадок его отсаживают, поэтому идеально ровной формы здесь быть не может. Кристина Бовина: Запах нравится вам? Елена Мясникова: Запах мне нравится, причём здесь действительно очень приятный запах яблок чувствуется. Я руки продезинфицировала, поэтому возьму своими руками. Кристина Бовина: Да. Елена Мясникова: А вы своими руками возьмите и давайте попробуем. Кристина Бовина: Я разломлю. Елена Мясникова: Я бы тоже разъединила, потому что в принципе мы же чаще всего дома так и делаем – делим его на две половинки. Кристина Бовина: Душистый какой! Елена Мясникова: Но обратите внимание: легко разделился, действительно поверхность чуть подсохшая, и это правильно, а внутри зефир мягкий с очень приятным ароматом, причём аромат натуральный. Кристина Бовина: Нерезкий. Елена Мясникова: Нет такого химического запаха, так что я думаю, что этот продукт будет вполне съедобный. Кристина Бовина: Я уже пробую. Вкусно, мне нравится, что это зефир тает во рту. Но ещё один любопытный вопрос: почему иногда зефир скрипит на зубах? Вот здесь этого нет. Елена Мясникова: Скрипит он за счёт сахара, значит нарушили технологию – неправильно варили сахарный сироп или не варили сахарный сироп, а использовали сахар, взбивали белки с сахаром, взбивали массу фруктовую – фруктовое пюре – с сахаром, и сахар просто не растворился, и тогда он, конечно, чувствуется и скрепит на зубах. Кристина Бовина: Надеюсь нас не разочарует шоколадный – зефир в глазури. Если верить этикетке, здесь натуральный шоколад. Скажите, а матовая поверхность зефира говорит ли о том, что шоколад натуральный или ненатуральный? Елена Мясникова: Во-первых, шоколад может быть неправильно темперирован, то есть не выдержали температуру, и тогда получается поверхность неглянцевиая, или, если, конечно, заменили шоколад, если заменили какао-масло, то тогда тоже будет поверхность матовая. Всё-таки он должен иметь глянцевый цвет. Кристина Бовина: То есть шоколадная глазурь зефира должна быть глянцевой, это будет означать, что шоколад достойного качества? Елена Мясникова: Да, вот такой приятный глянец, как в этом образце. Всё-таки здесь и по составу, и по внешнему виду – натуральный шоколад. Кристина Бовина: Посмотрим. Нравится вам этот зефир? Елена Мясникова: Структура однородная, мелкопористая, зефир хорошо взбит, мягкий и очень хорошо держит форму, поэтому по внешнему виду мне зефир нравится. Кристина Бовина: Попробуем? Елена Мясникова: Попробуем. Кристина Бовина: Шоколад хороший. Можно ли сказать, Елена, что сам зефир, который в шоколадной глазури, другой по сравнению с тем, который без глазури? Мне кажется, он такой – более желейный что ли, этот более рыхлый. Елена Мясникова: На самом деле, конечно, от того, какой загуститель использовался, какое соотношение компонентов, структура зефира может отличаться. И нужно тоже не забывать, что всё-таки зефир в шоколаде несколько более плотной консистенции получается. Кристина Бовина: За счёт того, что есть оболочка? Елена Мясникова: Да. Кристина Бовина: Как мы правильно храним зефир? Елена Мясникова: Срок годности зефира упаокванного, как правило, производитель выносит на маркировку. 3 месяца – это такой стандартный срок годности, но если мы открыли, мы зефир должны употребить в течение 3-5 дней и лучше, конечно, его хранить в прохладном помещении. Если зефир без шоколада, то его можно положить в холодильник. Если он в шоколаде, не стоит, потому что от холодильного хранения на шоколаде появляется белый налёт. Кристина Бовина: Если зефир неглазированный и немножко подсох, подустал, можно его как-то реанимировать? Елена Мясникова: Есть такие рекомендации: можно даже с кусочком хлеба положить, и хлеб будет черстветь, а отдавать влагу зефиру, но я бы не рекомендовала прибегать к таким методам реанимации зефира, лучше всё-таки его съесть в свежем виде. Если вдруг он подсох, из него можно сделать прекрасный торт: положить кусочки зефира можно целиком, можно измельчить и, например, залить взбитыми сливками. И таким образом и десерт будет вкусный, и зефир пойдёт в дело. Кристина Бовина: Спасён. Елена Мясникова: Да. Кристина Бовина: Зефир имеет на редкость хорошую репутацию в мире сладостей, именно ему, как правило, отдают предпочтение те, кто следит за фигурой. Зефир даже включён Российским институтом питания в детский рацион. Но о чём всё-таки нужно помнить, надеясь на лёгкость и воздушность этого десерта, прежде чем есть его килограммами? Выбирая между зефиром, шоколадкой и тортом, лучше отдать предпочтение зефиру. И всё-таки по-настоящему безвредным и его не назовёшь. Елена Синицына: Действительно калораж у него достаточно низкий, но тем не менее не стоит забывать о том, что всё равно это сладость, всё равно то, что опасно для диабетиков или для пациентов с избыточной массой тела, к стимуляции инсулина он всё равно приводит. Кристина Бовина: Про зефир глазированный тоже, думаем, объяснять не надо. Елена Синицына: Шоколад и калораж, конечно, поднимет, и гликемический индекс продукта тоже усилит. Кристина Бовина: А с чем есть зефир? С горячим чаем, разумеется. А вот и нет! Елена Синицына: В горячей воде зефир растворится гораздо быстрее, быстрее всосётся, быстрее даст инсулиновый ответ, быстрее будете набирать вес. Если уж запивать, то лучше водой, либо прохладными напиткам. Кристина Бовина: Одна зефирка в день, а не целая коробочка за один раз. Расстроены? Ладно, можно и парочку съесть, но тогда только в первой половине дня. Зефир – очень симпатичная на вид сладость: чёткие линии, изящные формы ракушки. И эти его достоинства можно использовать на домашней кухне, когда нужно быстро приготовить оригинальный и вкусный десерт, который не стыдно подать гостям. Простые ингредиенты и всего 5 минут – вот и всё, что нужно для приготовления десерта, нежный вкус и изысканный вид которого приведёт всех в восторг. Очищаем банан и нарезаем его кружочками. Михаил Курохтин: Выкладываем банан на дно тарелки в произвольной последовательности, сверху выкладываем зефирчики. Кристина Бовина: Желательно, чтобы зефир был мягким и свежим. Укроем его соусом. Для этого подойдёт обычная сметана. Михаил Курохтин: Для худеющих можно менее жирную, для тех, кто не боится набрать лишний вес, можно брать 30%. Кристина Бовина: Почти готово. Теперь нужно украсить получившееся блюдо. Михаил Курохтин: Наш десерт в бледных тонах, малина добавит яркости. Приятного аппетита! Кристина Бовина: Для приготовления одной порции этого нежного десерта вам понадобится: 2 зефиринки, 1 банан, 2 столовые ложки сметаны и горстка малины, можно сушёной. Захотелось сладкого? Тогда лучше не пирожные, а зефир, он действительно более лёгкий. Чтобы выбрать правильный, знайте: зефиру надлежит быть пористым, плотным, без трещин. Нечёткие края, рыхлость указывают на низкосортность продукта. Обратите внимание на цвет: хороший зефир должен иметь насыщенный белый, но при этом натуральный оттенок. Чересчур яркие цвета говорят об избытке красителей, серые вкрапления свидетельствуют об использовании не свежих, а мороженых яичных белков, – такой зефир может оказаться слишком плотным. Если зефир в шоколадной глазури, она должна быть глянцевой, а вот если матовая, значит нет там натурального шоколада. Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях и пишите нам, какие темы вам были бы интересны. Это «Среда обитания», я Кристина Бовина и не дайте себя обмануть!