Мария Карпова: Екатерина Алехина, шеф-повар очень известного московского ресторана. Екатерина, здравствуйте. Петр Кузнецов: Здравствуйте. С праздником! Екатерина Алехина: Да, спасибо большое! Всех поваров поздравляю с праздником, кто смотрит. Мария Карпова: Ну действительно, Екатерина, у вас же такой интересный путь, как вы стали поваром. Ваше дело было связано с ресторанами, с общепитами, но на кухню вы, так сказать, не заходили. Как решили, что надо все взять в свои руки? Екатерина Алехина: Вы знаете, наверное, производственная необходимость и просто какая-то такая детская мечта и желание, скорее всего, так можно охарактеризовать. Я управлением ресторанов занималась, и, конечно, я заходила на кухню, когда мне нужно было получить какую-то информацию или просто проверить качество, ну или когда возникали какие-либо проблемы. А потом как-то меня это увлекло, и вот это увлечение переросло уже сейчас в профессию, которой я, в общем-то, занимаюсь успешно не успешно, судить, скорее всего, гостям, но мне это нравится, меня это радует. И продолжаем учиться, совершенствоваться, готовим для наших гостей. Мария Карпова: А есть вообще какой-то, не знаю, такой идеальный путь повара? Не знаю, сначала мечтал с детства, потом окончил техникум... А потом куда? Как вот этот путь происходит в среднем у поваров? Екатерина Алехина: Слушайте, вы знаете, мне кажется, это не идеальный путь отнюдь, потому что все-таки шеф-повар – это в первую очередь, наверное, управленец, человек, который может управлять в т. ч. Цифрами... Потому что кухня – это большое количество цифр, информации, которую нужно обрабатывать, анализировать, делать какие-либо выводы, читать много литературы, понимать биологию, строение мозга, влияние пищи на наши рецепторы, на тот же самый гипофиз и т. д., что за что отвечает... Я боюсь, что ПТУ не даст этого опыта, этих знаний. Поэтому тут нет идеального пути, тут есть скорее, наверное, мотивация, почему ты идешь шеф-поваром работать. То есть если ты идешь, потому что тебе это нравится, то у тебя больше шансов достигнуть успеха на этом поприще и готовить вкусную еду. Если ты идешь просто потому, что у тебя были тройки в школе и, наверное, кулинарный техникум, скажем, наиболее простая была версия, куда пойти, чтобы родители отстали, и потом просто закончили кулинарный техникум и пошли работать в ресторан... Понимаете, да, т. е. троечники, как правило, остаются троечниками. Поэтому есть ребята, которые заканчивали кулинарный техникум и шли туда, потому что им реально нравится и потому что они этим горели. Есть замечательный совершенно у нас Институт Поля Бокюза в Красноярске, куда идут уже осознанно ребята учиться на поваров. Я считаю, что это вообще уникальное совершенно учебное заведение. Они там изучают все: и экономику, и биологию, и производственные какие-то истории, учатся готовить, изучают мировую культуру, как это все должно, как это развивалось, какие техники... То есть в результате на выходе мы получаем достаточно профессиональных поваров, которые пришли туда не случайно. У них там, не знаю, даже французский язык преподается, понимаете уровень, да? И это у нас в России. То есть сейчас вот ребята хотят развивать эту историю. Я считаю, что, наверное, это идеальный путь. Потом стажировка, потом уже работа на кухне, естественно, … с линейного повара и потихонечку расти до шеф-повара, если есть это желание. Не у всех поваров есть желание стать шеф-поваром. Мария Карпова: Ну вот статистика нам рисует такую картину: на российском рынке общепита возник дефицит кадров среди поваров-технологов, объявлений с вакансиями для поваров работодатели с начала года разместили почти на 50% больше. Получается, я не знаю, это перестало быть привлекательной профессией или что? Как вы оцените это? Екатерина Алехина: Смотрите, на самом деле дефицит кадров в принципе по всему срезу, давайте так будем говорить, рынка идет в определенной области. Мы можем сказать, что дефицит программистов тоже, есть государственные программы, которые направлены на то, чтобы сейчас в России оставалось как можно больше программистов. Я думаю, что это ситуативная история и она сейчас должна подтолкнуть наше комьюнити, наш рынок к тому, чтобы как раз развивать учебные заведения и формировать кадры, кадровый резерв для будущего. То есть сейчас у нас поварами были кто, кто шли в повара? Скажем так, гости из ближнего зарубежья, давайте так скажем, наверное, это было 50% сотрудников кухни. Когда наступила пандемия, они ушли в такси и на стройку, потому что там было более стабильно; когда случились последующие события, они кто-то там разъехались по другим... Короче, просто отток кадров произошел, все. Мария Карпова: Уровень как оцените поваров сегодня? Я понимаю, Москва, Санкт-Петербург славятся своими гастрономическими и шедеврами, и ресторанами. Как вообще оцените по всей стране? Екатерина Алехина: Слабый уровень. Люди, которые приходят, к нам приходят еще в повара на стажировки, уровень достаточно слабый. Безусловно, есть сильные повара, но давайте будем откровенны, сильные повара, во-первых, стабильно работают, и сильные повара, как правило, работают в стабильных ресторанах. В общем-то, на рынок труда редко когда такие кадры попадают. Поэтому, например, если, например, мне нужно для собственного проекта или для проектов, которые я консультирую, помогаю, собрать команду, то мы, конечно... Ну, анекдотичные ситуации бывают, анекдотичные просто. Петр Кузнецов: Екатерина, извините, можно вопрос напоследок? Вот сильные повара, просто чтобы далеко не ушли, можете пояснить мне, человеку, далекому от кулинарии совершенно, – это который способен все что угодно приготовить? Как это определяется? Екатерина Алехина: Да нет, не обязательно. Это повар... Вообще, в принципе квалификация, в России так принято, делится по станциям, т. е. это, например, повар, который готовит суп от и до, повар, который делает заготовку, он делает идеальную заготовку. Предположим, вы берете котлету, я условно говорю, казалось бы, самая простая заготовка, но есть вкусные котлеты, сочные, есть невкусные, есть пересоленные, есть недосоленные и т. д. То есть повар, который конкретно на своем месте является профессионалом. Чем это определяется? – качеством исходного продукта и постоянством этого качества, все. Это основное, и это на самом деле не так просто. Петр Кузнецов: Понял, да. Мария Карпова: Спасибо большое, Екатерина! Еще раз с праздником вас! Петр Кузнецов: Спасибо! Екатерина Алехина: Да, спасибо большое! Вас тоже с праздником! Мария Карпова: Екатерина Алехина была с нами.