Веранда, летняя веранда…

Веранда, летняя веранда…
Ситуация простая – когда ребёнку плохо дома, он идёт куда-то. В уличную или сетевую компанию
Шумные соседи
ТЕМА ЧАСА: Кто ответит за мигрантов?
Маски возвращаются
Коллекторы вернули своё
Охота на фейки
Регионы. Что нового? Биробиджан, Махачкала, Курск
Безработица в кризис. Дороги без денег. ЖКХ станет доступнее. Банкам запретят хитрить. Как жить дольше. ЕГЭ на 100 баллов. Рынки для дачников
Безработица в кризис. Где в тяжелые времена могут найти помощь уволенные сотрудники и пострадавшие предприниматели
Политолог Алексей Мухин – о ситуации с Фургалом в Хабаровске и поведении Лукашенко перед выборами в Белоруссии
Гости
Анна Тарубарова
Ведущая, корреспондент
Игорь Бухаров
президент Федерации рестораторов и отельеров России
Тимур Ланский
основатель и владелец сети ресторанов «Чайхона N1»

Ольга Арсланова: Друзья, сегодня праздник в столице. Дело в том, что в Москве после почти трехмесячного карантина открываются летние веранды кафе и ресторанов. В ряде регионов посетителей, правда, на свежем воздухе уже ждали на прошлой неделе, а где-то даже с середины мая. Но в столице сегодня открываются веранды кафе и ожидается большой наплыв посетителей.

Петр Кузнецов: Да. Давайте посмотрим. Вот есть целая интерактивная карта летних веранд. Смотрите, как красиво выглядит, правда? Как настоящий праздник. Вот этот портал специальный. Это не пробки. Это не камеры.

Ольга Арсланова: Это вот место, куда вы можете пойти…

Петр Кузнецов: Это именно, вот смотрите, да, здесь получается 141 место.

Ольга Арсланова: …выпить кофе, что-нибудь пропустить, там, бокальчик пива…

Петр Кузнецов: Посмотрите: разбросаны по всей столице. В общем, можно выбрать. И понять на самом деле, что у тебя в районе работает, что уже открылось и куда можно пойти.

Ольга Арсланова: Но очень много вопросов, на самом деле. Во-первых, по каким правилам они будут работать. А во-вторых, безопасно ли это. Все-таки эпидемия еще продолжается.

Петр Кузнецов: И нужно понимать, что записываться, скорее всего, придется задолго.

Ольга Арсланова: Как записываться?

Петр Кузнецов: Потому что на одной веранде не столько много столов, как обычно было.

Ольга Арсланова: Т. е. еще и записываться надо?

Петр Кузнецов: Да. Т. е. такая большая веранда, а там, например, 6 столиков. Поэтому забронировано, да.

Ольга Арсланова: Давайте уточним подробности.

Петр Кузнецов: Мы в этой теме будем разбираться, как же реставраторы подготовились к возобновлению работы, какие есть требования сейчас Роспотребнадзора, насколько они выполнимы и почему некоторые все-таки не спешат возвращать свой бизнес из самоизоляции в полном объеме.

А прямо сейчас отправляемся на улицы Москвы. Узнаем, как же работают, заработали, сколько уже заработали летние веранды в первый день работы в столице. Анна Тарубарова…

Ольга Арсланова: Наша коллега.

Петр Кузнецов: …это корреспондент Общественного телевидения России. Аня, привет.

Анна Тарубарова: Здравствуйте, коллеги.

Ольга Арсланова: Немного завидуем. Аня раньше нас всех оказалась на московских открытых верандах. Это сейчас, вот мне кажется, вот эти летние веранды – это символ возрождения привычной жизни. Как это выглядит, Аня?

Анна Тарубарова: Ну, а еще забитые парковки, как вы можете увидеть, да? Буквально 3 часа назад здесь было все свободно. Но буквально к обеду заполнилась парковка. И сейчас я вам покажу, как выглядит летняя веранда самого большого гастроквартала Европы, на минуточку, практически в центре Москвы.

Ольга Арсланова: Это где, Аня?

Анна Тарубарова: Здесь около 200 ресторанов и кафе. Вот, обратите внимание, столиков свободных нет.

Петр Кузнецов: Да, сразу заметно, что прорежено.

Ольга Арсланова: Я что-то район не узнаю, Аня. Это где?

Анна Тарубарова: Это Белорусская, метро Белорусская.

Ольга Арсланова: А, понятно…

Анна Тарубарова: Здесь много торговых центров, офисов. Поэтому и заполняемость велика. Мы пообщались с людьми, которые уже успели выйти из изоляции и имели возможность пить кофе на работе, но они специально пришли вот сюда. И многие даже продолжили работать здесь, потому что не хотят возвращаться в офис.

Вот на том месте, где я сейчас стою, раньше были столики, между ними едва можно было просочиться. Но сейчас эта площадка больше напоминает танцпол, потому что требования Роспотребнадзора – это дистанция между столами соответственно, везде вот такие таблички о том, что нужно соблюдать дистанцию…

Петр Кузнецов: Аня, знаешь, на что похоже?

Анна Тарубарова: На что?

Петр Кузнецов: На шахматный клуб какой-то.

Анна Тарубарова: Да, да, похоже.

Петр Кузнецов: Вот как будто люди играют в шахматы.

Анна Тарубарова: Кстати, по поводу шахматного клуба. 2 человека, как правило, участвуют. Но вот а здесь…

Петр Кузнецов: Ты у нас вверх ногами, Аня…

Ольга Арсланова: Переверни камеру, пожалуйста, да.

Анна Тарубарова: А вот так?

Ольга Арсланова: Вот, отлично.

Анна Тарубарова: Давайте я сделаю вот так. У меня все в порядке. По поводу шахматного клуба. Рекомендация садиться не больше 3 человек. Но, естественно, никто никого не выгоняет, не рассаживает. Семьи сидят спокойно. И большие компании тоже, даже сдвигают столы.

Петр Кузнецов: Почему никто сейчас, вот ты уже сколько времени там находишься, никто к тебе не подошел и не сказал: «Надевайте, девушка, пожалуйста, маску. А где ваши перчатки?»

Анна Тарубарова: А вот это вторая часть моего выступления. Она касается того, что заказать еду нужно в помещении. Это ресторан самообслуживания. И соответственно на улице можно спокойно есть без маски, но в перчатках, например, если вы едите бургер. А вот сюда заходя, нужно обязательно надеть перчатки и маску. Я сейчас захожу, здесь стоят специальные рамки дезинфицирующие, кабины дезинфекции это называется. Сейчас пройду.

Ольга Арсланова: Вот, Аня, т. е. ты уже внутри…

Петр Кузнецов: Телефон не пострадает, кстати, при обработке?

Анна Тарубарова: Да, и тебя орошают…

Петр Кузнецов: Пострадал.

Анна Тарубарова: Вот прямо сейчас меня орошают. Такой непонятной…

Петр Кузнецов: Какие ощущения? Что это?

Анна Тарубарова: …но, конечно, это безвредно. Вот сейчас мне измеряют температуру. И отправили за масками и перчатками.

Петр Кузнецов: Маски и перчатки бесплатно раздают?

Анна Тарубарова: Да, вот перчатки есть, ой, маски есть, а вот перчатки. Все можно взять. Но я пока отойду в сторону, для того чтобы вы видели мое лицо. Все-таки в маске как-то не очень…

Ольга Арсланова: Ага. И вот, я так понимаю, что за тобой как раз касса, где можно заказать еду.

Анна Тарубарова: Ой, здесь много касс. Здесь 200 ресторанов и кафе, все они рассредоточены по территории. Да, люди подзаказывают еду. Те, кто их обслуживают, они в специальных щитках либо в масках, перчатках. Задерживаться здесь не рекомендуют. Т. е. исключительно – сделал заказ и пошел сел за столик. Или взял еду на вынос. Но многие остаются внутри, потому что здесь прохладно. На улице сейчас +30.

Ольга Арсланова: Ага. Т. е., по большому счету, внутри тоже можно сидеть, хотя это законом пока не прописано.

Анна Тарубарова: Сидеть нельзя, потому что стульев вы здесь не найдете.

Ольга Арсланова: Поесть стоя. Понятно.

Анна Тарубарова: Да.

Ольга Арсланова: Но знаешь, все это выглядит вполне безопасно. Т. е. человека дезинфицировали, температуру ему измерили, средства защиты одноразовые он взял…

Петр Кузнецов: Ты опять кверх ногами, Аня.

Ольга Арсланова: …Выглядит, в общем-то, неплохо.

Анна Тарубарова: Это не я, это мой телефон.

Ольга Арсланова: Есть ощущение, что это безопасно.

Анна Тарубарова: Вы знаете. никто не высказал предположения и какой-то опаски, что – ой-ей-ей, я пришел сюда, мне страшно. Нет, все очень расслабленные и довольные тем, что наконец есть возможность, как сказала Ольга, пропустить бокальчик пива или выпить кофе на улице, на веранде. А не дома.

Петр Кузнецов: Скажи, пожалуйста, они как-то пока на первое время отказались от официантов? Или это просто изначально форма такая – самообслуживание?

Анна Тарубарова: Здесь такой формат заведения.

Петр Кузнецов: И ты наверняка уже наблюдала за потоками. Как часто люди сменяют друг друга? Потому что мы вот до тебя еще начали говорить, что чуть ли не за 2 недели нужно бронировать столик, и неважно, в каком кафе.

Анна Тарубарова: Вы знаете, никакой очереди мы не видели, когда приехали сюда. Мы предполагали, что приедем – будет очередь, когда откроются магазины. Нет, ничего такого не было. Были пустые столы. Соответственно, никто, как я поняла, не бронировал. Все свободно посещают. Но это касается именно вот этого формата самообслуживания.

А по поводу сменяемости за столиками.

Петр Кузнецов: Да, людей…

Анна Тарубарова: Люди сидят где-то 30-40 минут, уходят, и тут же буквально кто-то новый садится. Но перед этим обязательно дезинфицируются и стул, и стол.

Петр Кузнецов: Слушай, и последний, наверное, вопрос, а потом мы отправляемся дальше в регионы узнавать, как там летние веранды работают. А что по ценам? Ничего такого из ряда вон выходящего ты не заметила, что вот – ну как это, чашка кофе…

Анна Тарубарова: Я уточняла и у владельцев фудбола (как это правильно называется; не только гастроквартал), и у тех, кто владеет ресторанами. Они сказали, что сохранили прежнюю ценовую политику. Т. е. новых ужасающих цифр посетители увидеть не должны.

Петр Кузнецов: Спасибо. Анна Тарубарова с одной из летних веранд, которая сегодня открылась в столице. А мы отправляемся в Симферополь. Давайте сравним картинки, узнаем режим работы, как это происходит в другом регионе.

СЮЖЕТ

Петр Кузнецов: Ну что ж, о том, как рестораны возвращаются к новой жизни, узнаем у Тимура Ланского. Это основатель и владелец сети ресторанов «Чайхона № 1». Здравствуйте, Тимур.

Тимур Ланский: Да, здравствуйте.

Ольга Арсланова: Как настроение? Жизнь восстанавливается?

Тимур Ланский: Слушайте, ну настроение получше уже, да. Потому что – вот эта оговорка по Фрейду у вас была, что «реставраторы», да? На самом деле мы действительно сейчас из рестораторов превращаемся…

Петр Кузнецов: Да-да, мы даже хотели на самом деле в названии новости как-то покаламбурить с этими двумя словами.

Тимур Ланский: Мы превратились, да, из рестораторов в реставраторов ресторанов. Потому что, конечно, больше двух месяцев мы были закрыты. Работали – у кого была служба доставки или кто пытался этот новый для себя вид бизнеса развить, пытались продавать, поддерживать свой персонал, свои рестораны доставкой. Вот. Надеюсь, у нас это получилось.

И вот мы ждали. На самом деле достаточно неожиданно было принято это решение по поводу открытия веранд. Но оно было долгожданным. К нему готовились, ждали его. И несмотря на огромное количество разумных достаточно, на самом деле, ограничительных мер по открытию наших заведений, мы открываемся. Сейчас вот, если говорить про «Чайхону №1», практически все наши веранды, где они есть, открыты. То же самое происходит и у всех моих коллег и партнеров по другим проектам.

Петр Кузнецов: Тимур, а сильно ли это вам помогает? Потому что мы видим, что народу там в 2 раза меньше может располагаться, на это веранде, ну, соответственно, столиков. А скорее всего, это какая-то дополнительная арендная нагрузка, если говорить о строительстве веранд. Строительстве и содержании. И дополнительное вот это оборудование.

Тимур Ланский: Большинство разумных арендодателей идут нам навстречу. И город идет навстречу. И особой никакой оплаты дополнительной за веранды у нас нет. Т. е. в принципе и город, и власти, и арендодатели, большинство, идут нам навстречу. И поэтому мы открываемся в таком достаточно лайтовом режиме.

Петр Кузнецов: А сколько стоит веранду соорудить, Тимур?

Тимур Ланский: На Бронной сегодня с 8 утра уже вся полная посадка в нашем проекте… И практически все. Да и с погодой, еще очень нам повезло с погодой. В общем, веранды заполнены. Не знаю, как будет дальше, какое будет дальше лето и на сколько хватит бюджета у москвичей и гостей столицы для посещения ресторанов. Но надеюсь, что все будет хорошо и что это только начало. И что бизнес будет постепенно возрождаться.

Ольга Арсланова: Тимур, как сейчас проверяют ваши заведения? Какие требования новые в связи с эпидемией предъявляют к общепиту?

Тимур Ланский: Знаете, требований очень много. На входе должны стоять станции обеззараживания, это понятно. Т. е. у всех, у кого какой бюджет. В принципе навязываний каких-то определенных моделей этих станций нет. Главное, чтобы они были в наличии. Защитные экраны, на самом деле, как бы тоже рекомендуется использовать для официантов, но требование именно постоянного использования – в принципе только для хостес, которые встречают гостей. Понятно, что весь персонал (официанты, повара) должны надевать перчатки, маски на лицо. Те же требования в принципе сохраняются и для гостей, для клиентов. Т. е. они должны снимать маски только в момент непосредственно когда находятся за столиком.

Полтора метра должно быть между столиками. Это, конечно, сужает возможности ресторанов. Понятно, что бизнес был рассчитан на определенное количество посадки. Но это, конечно, в любом случае лучше, чем ничего. Все равно это позволяет хотя бы на 50% тех оборотов, которые раньше были, нам работать.

Петр Кузнецов: Тимур, а если клиент откровенно нарушает этот… я уж не знаю, как теперь это называть: режим самоизоляции, режим самосохранения?

Ольга Арсланова: Самосохранения.

Петр Кузнецов: …штраф за него вы заплатите? Или он? Как если бы он разбил посуду.

Тимур Ланский: Ну, я так вот точно вам не могу сказать с юридической точки зрения. Но претензии к ресторану, конечно, будут. Потому что когда клиент заходит, допустим, без перчаток, без маски, игнорирует какие-то эти нормы все, конечно же, за это отвечает ресторан. Т. е. ресторан должен, представители ресторана должны подойти к таким клиентам, предупредить их или же отказать им в обслуживании. Так, если по правилам, которые сейчас установлены. Вот.

Как будет в реальности, как это будет соблюдаться, это как бы под нашу ответственность, рестораторов в первую очередь. Потому что на самом деле эти все нормы придуманы не для того, чтобы бизнесу как-то помешать, а в основном для того, чтобы не повторилась вторая волна. Т. е. чтобы эпидемия, которая на самом деле как-то продолжается, чтобы она дальше не развивалась. Здесь уже наша совместная в принципе задача: и врачей, и органов Роспотребнадзора, и самих рестораторов.

Петр Кузнецов: Всем вместе соблюдать. Да. Тимур, еще один вопрос (у нас просто не так много времени остается). Вы же наверняка сейчас в первый день отмечаете такой всплеск спроса, да? Веранда заполнена. А как быть с клиентами (они были всегда, они были до коронавируса) те, которые, заказав чашку кофе, например, часами могут сидеть просто, занимая в данном случае уже бесценный столик? Есть ли у вас какой-то особый режим работы в том смысле, что: «Молодой человек, вы больше ничего не будете заказывать? Извольте, пожалуйста, столик освободить, потому что тут уже очередь выстраивается, вас ждут».

Тимур Ланский: Мы такого не практикуем. Но вообще такая практика есть в принципе у рестораторов: ограничивать людей по времени как бы предзаказом столов. Т. е. при посадке клиента за столик спрашивают, какое время вам нужно в нашем ресторане. Допустим, 2 часа. Т. е. обычно двухчасовое ограничение по времени помогает справиться с такой ситуацией – с клиентами, которые ничего не хотят заказывать, а только хотят просто провести время в удобном месте.

Ольга Арсланова: Наконец-то, да? Спасибо…

Тимур Ланский: Но вообще мы как бы не практикуем это. Обычно большая часть клиентов…

Петр Кузнецов: Само собой решается. Спасибо. Тимур Ланский, основатель и владелец сети ресторанов «Чайхона».

Мы приветствуем Игоря Бухарова. Это президент Федерации рестораторов и отельеров России. Игорь Олегович, здравствуйте.

Ольга Арсланова: Здравствуйте.

Игорь Бухаров: Здравствуйте, коллеги.

Петр Кузнецов: Скажите, пожалуйста, вот рестораторы сейчас, их не остановить? Потому что 2 месяца убытков заставляют пойти на риски, готовы на все что угодно: да, летние веранды, пусть и в убыток, пусть это не совсем выгодно, потому что столики рассаживать… Или все-таки есть те, кто осторожничают и не спешат уводить бизнес в полном объеме? Дожидаясь, может быть, открытия уже внутренних помещений, т. е. в полном объеме.

Игорь Бухаров: Если смотреть сегодня, примерно цифра такая. У нас веранд на сегодняшний день в городе примерно между 2,5 и 3 тысячами. На сегодняшний день открыта примерно тысяча веранд. Т. е. мы думали, что откроется 2 тыс., а открывается тысяча.

Те веранды у нас разнобразные были, у нас есть рестораны, в которых есть веранды, грубо говоря, на 4, 5, 6, 7, 10, может быть, посадочных, а есть веранды очень большие, на которых 100 посадочных мест. Так вот вопрос, это как с доставкой, понимаете? Доставка в определенный момент была, например, некоторыми предпринимателями свернута по одной простой причине: потому что это просто генерит убытки. Когда тебе арендодатель говорил, что раз ты работаешь, плати 100%-ную аренду. Вот такая же ситуация сегодня может быть и с открытием ресторанов.

Но я, конечно, могу в чем-то согласиться с Тимуром, а в чем-то нет. Потому что есть много проблем, связанных с тем, что, например, те рекомендации, которые дал Роспотребнадзор, которые мы хотели еще до конца, скажем, довести до ума, там есть некоторые казуистические требования, вот; и есть требования, которые дают возможность, например, на сегодняшний день оштрафовать вас. После 1 апреля введение дополнительных требований по выходу из коронавируса… из карантина, – то эти требования увеличили штрафы в 10 раз. Т. е. если раньше вы чего-то там допускали какие-то нарушения, и вас могли оштрафовать на сумму 50 тыс. руб., то на сегодняшний день вас могут оштрафовать на сумму до 500. Хотя при заседании у Андрея Рэмовича Белоусова Татьяна Алексеевна Голикова сказала, что нас штрафовать не будут. Но в том числе и Анна Юрьевна Попова сказала, что это рекомендация. Но во всех регионах это уже вышли как постановления. А постановление дает возможность вас штрафовать.

Есть вещи, которые очень серьезны там. Например, Астраханская губерния, там предъявил требования Роспотребнадзор, что предъявите документы, что вы платили все налоги. В регионах по заселению гостей вы должны доказать свое родство, показать, там, женаты вы или нет. Конечно, так немножко странновато, скажем. Подмосковный Роспотребнадзор выпустил постановление очень жесткое, в которых требований много излишних. Вы должны записывать всех людей, которые к вам приходят: фамилия, имя, отчество, вести дежурный журнал. Если у вас большой ресторан, это должен быть специальный человек в специальном красном костюме, который будет…

Петр Кузнецов: И так далее, и так далее. Да. Кто на что способен, у кого какая фантазия. Скажите, пожалуйста, вот учитывая все эти сложности, учитывая дополнительную нагрузку в виде… а я так понимаю, за собственный же счет санитайзеры, дезинфекторы закупаются, маски и перчатки, которые раздаются посетителям бесплатно, ну и эти 2 месяца простоя еще сюда добавляем. Вот чтобы все эти кассовые разрывы сократить, поднимаются ли цены?

Игорь Бухаров: Вот смотрите, я согласен с Тимуром в том, что цены мы с 14-го года, с того кризиса, не поднимали. Понимая покупательную способность населения и то, что она падает с 14-го года. Если мы сейчас поднимем цены, может быть, я так думаю, что в связи с дефицитом, с тем, что логистические компании скончались, нету продуктов, я думаю, что это все равно не будет больше, чем в 14‑м году, на 10-15%. Просто мы понимаем, что сейчас, если вы поднимете цены, люди не придут. Потому что для них существует выбор. Поесть можно дома. Ресторан это не место, скажем, для еды как таковой, это место времяпрепровождения. Это вот эта атмосфера.

Атмосфера сегодня, скажем так, разрушена, по большому счету. Вас встречает человек в маске, вас обслуживает человек в маске. В сущности, в нашей культуре человек в маске – значит, он болеет. Ну, и так далее. Все эти вот вещи, которые дают возможность на сегодняшний день потребителю пересмотреть свое вот это потребительское поведение.

А наши коллеги итальянские говорят о том, что первый посыл был, когда пошли люди, это первые несколько дней всего лишь там, 3-4 дня, и после этого, поверьте мне, упадок полностью людей, которые идут в рестораны, и снижение товарооборота на 70%. Вы понимаете, что дальше не получается экономической модели. И те, кто открылись, вдруг понимают, что модель не работает. Им нужно дальше пересматривать вообще что-то, свои концепции, может быть, менять меню. Но про них никто не знает, люди идут к ним как по старой памяти, а у них все новое. И для того, чтобы завоевать нового клиента, это нужно очень серьезно поработать и вложить еще дополнительные деньги.

Петр Кузнецов: Т. е. еще один вызов ждет, да, неожиданный очень. Уже и в периоде восстановления. Спасибо вам огромное. Спасибо. Мы говорили о том, как начали работать наши рестораны, в каком режиме, с какими требованиями. И выяснили, что далеко не так востребованы, как это казалось, летние веранды. Видите, всего лишь 1-2 дня, дальше уже все понятно и в принципе можно покушать дома.

Спасибо, что провели дневное «ОТРажение» вместе с нами. Напоминаем, что у нас есть вечернее «ОТРажение», и вот какие темы наши коллеги будут поднимать вечером.

Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Авторизуйтесь, чтобы быстро и удобно комментировать
Комментарии (0)